Ricette - Casa dei Popoli

Ricette
Ingredienti:
250 gr di carne di manzo o
montone tagliata in piccoli pezzi
4/5 piccoli ossicini polposi
Harira
Prezzemolo e coriandolo q.b.
Passata di pomodoro
Zuppa del
Ramadan
500 gr di cipolline intere
sedano
½ cucchiaino di zafferano
1 cucchiaio di pepe
Una noce di burro
250 gr di lenticchie
Sale e farina q.b.
1 ½ l di acqua per il brodo
L'harira è la zuppa nazionale del Marocco. Durante i 30 giorni di Ramadan viene
preparata in ogni casa, impregnando le strade del suo profumo. Viene mangiata insieme
ai datteri o a dolci fatti di miele come i Chabakkia (biscotti con mandorle e miele). Ci
sono diverse varietà di questa zuppa, ma la ricetta che segue si riferisce a quella
classica.
PREPARAZIONE PER 12 PERSONE
Mettete in ammollo separatamente in acqua tiepida i ceci per 36 ore e le lenticchie
per 12. Cuocete i ceci per circa un’ora nel brodo, poi unite le lenticchie, il sedano e il
prezzemolo e coriandolo tritati, la carne tagliata a pezzettini e lo zafferano. Fate
cuocere per altri 60 minuti circa, quindi aggiungete la passata di pomodoro e regolate
di sale e pepe. Lasciate bollire a fuoco basso per 10 minuti, poi controllate la
consistenza dei ceci: se sono morbidi unite anche la farina diluita con 2-3 cucchiai di
acqua tiepida. Mescolate bene e cuocete ancora a fuoco basso per 5-10 minuti,
mescolando spesso, finché il fondo di cottura si sarà addensato. L'harira deve essere
vellutata e non densa.
Ricette
Ingredienti:
1 ½ kg di carne di manzo o montone tagliata in
piccoli pezzi
1 kg di semola di couscous
1 cavolo verza medio
500 gr di cipolla
Cous Cous
500 gr di zucca rossa
500 gr di carote
250 gr di pomodori spellati e senza semi
250 gr di rape piccole
250 gr di patate; 250 gr di ceci
1 bicchiere di olio d’oliva
1/2 peperoncini piccanti
Chiodi di garofano, zafferano, pepe, succo di
limone, coriandolo e prezzemolo q.b.
150 gr di Burro
PREPARAZIONE:
Lavare e far sgocciolare la carne, tagliata accuratamente in 10 pezzi uguali. Togliere il
torsolo e il cuore del cavolo incidendo profondamente con un coltello appuntito.
Mettere la carne nella pentola della cuscussiera, il cavolo, 2 cipolle dove verranno
inseriti 2 chiodi di garofano ciascuna, i ceci, lo zafferano, il pepe, il sale, l'acqua e far
cuocere a fuoco vivo. Mettere il couscous nella parte superiore della cuscussiera e
posarla sulla pentola in ebollizione. Il vapore deve uscire solo dall'alto, si consiglia
quindi di legare le due parti con un tessuto umido o con della stagnola evitando così la
fuoruscita di vapore. Continuare la cottura per mezz'ora. Togliere il couscous,
metterlo in un grande piatto fondo, separare i grani sfregandoli tra le palme delle
mani aiutandosi con un mestolo. Innaffiare con 2 o 3 mestoli di acqua fredda
leggermente salata, separare nuovamente i grani e lasciar riposare per 15 minuti.
Aggiungere al bollito le cipolle, i pomodori, le rape, le carote e dopo 10 minuti anche le
patate e la zucca tagliati a pezzi, il coriandolo o il prezzemolo legati e i peperoncini
rossi. Si consiglia di non togliere la scorza alla zucca altrimenti si spappola. Quando il
brodo è di nuovo bollente, rifare l'operazione precedente con il couscous, ma questa
volta aggiungere l'olio d'oliva al posto dell'acqua. Rimettere il couscous una terza
volta nella parte alta della cuscussiera e cuocere ancora per 5 minuti dalla fuoruscita
del vapore. Separare nuovamente il couscous. Verificare la cottura della carne, dei
legumi e correggere eventualmente il grado di salatura.
PRESENTAZIONE:
Disporre il couscous a forma di cono in un grande piatto, fare un buco in centro e
metterci la carne e i legumi. Innaffiare con il brodo e lasciare assorbire. Servire il
restante brodo in modo che ognuno ne possa aggiungere a piacere.