Couscous: come incocciare la semola a mano e

Couscous: come incocciare la semola a mano e
condirlo con il pesce
Il piatto in foto è la mafaradda
E sia! Molte di voi in questi due anni di blog mi hanno chiesto di postare la ricetta del
couscous incocciato a mano. Finalmente riesco a postarla, avendo avuto la fortuna di
imparare a fare questo piatto da Stella, nonna di mio marito. Il couscous è un
concentrato di esperienza e magia, una ricetta antichissima che lega la nostra regione
al mondo arabo.
Per preparare il couscous avrete bisogno di utensili appositi quali:
- la mafaradda: recipiente di terracotta a pareti svasate, in cui viene "incocciata"
(legata) la semola;
- la couscousiera: speciale tegame di coccio con i buchi, una sorta di colapasta con il
fondo, visto dall'esterno, assai convesso.
Ingredienti per la ricetta base del couscous:
500 g. di semola di grano duro a grana grossa
olio extravergine di oliva
farina
sale
pepe
Ingredienti per il couscous di pesce:
1 kg. di pesci per zuppa (pesci piccoli e svariati)
1 kg. di pesce misto (cernia, scorfano, rana pescatrice, gallinella, ecc.)
5 dl. di salsa di pomodoro
5 spicchi di aglio
1 cipolla
prezzemolo
50 g. di mandorle
alloro
olio extravergine di oliva Dante
farina
sale
pepe
Preparate la prima zuppa di pesce, quelli piccoli. Tritate finemente una cipolla e fatela
appassite in un tegame insieme a poco olio; aggiungete la salsa e fate insaporire.
Coprite con 3 dl. di acqua, salate e portate ad ebollizione.
Mescolate un pesto di aglio, mandorle e prezzemolo al brodo, e unite i pesci per zuppa
già puliti. Coprite la casseruola e cuocete a fuoco medio per 40 minuti, fino a quando il
pesce non sarà completamente sfatto; filtrate il brodo e conservatelo.
Procedete allo stesso modo per i pesci più grandi, riducendo di poco l'acqua.
Versate la semola a pioggia nella mafaradda e "incocciatela" con poca acqua
leggermente salata, con un movimento della mano circolare e continuo. Ponete nella
mafaradda circa tre pugni di semola e fare scivolare un cucchiaio di acqua sulla parete
della mafaradda: muovete la mano sulla semola con un movimento circolare continuo:
in questo modo la semola si impregnerà di acqua poco a poco. Questa è, appunto,
l'operazione dell'"incocciata". Continuate ad incocciare la semola, aggiungendo man
mano altri pugni di semola asciutta e lavorandoli con l'acqua. Man mano che il cuscus
è pronto, ponetelo su un telo pulito e lasciate asciugare. Considerate che deve
asciugare e riposare almeno un paio di ore, ma è preferibile incocciare la semola il
giorno prima, in modo che sia ben asciutta.
Quando tutti i granelli saranno asciutti, riversate tutto nella mafaradda, condite con
mezzo bicchiere di olio e mescolate bene per fare assorbire il condimento, sfregando le
palline di semola e sollevando il couscus dal basso verso l'alto. Unite prezzemolo, aglio
schiacciato e poco pepe.
Prendete la couscousiera e mettete le foglie di alloro, in modo da coprire i buchi;
versate ora il couscous e mettete il recipiente su una pentola alta, riempita di acqua
fino a metà, facendo attenzione che questa non tocchi il fondo della couscousiera.
A questo punto dovrete sigillare la couscousiera all'imboccatura della pentola, facendo
un impasto molle, appiccicoso, con acqua e farina (operazione della cuddùra): questo
servirà a non fare disperdere vapore. Cuocete a fuoco dolce per un'ora e un quarto. A
cottura ultimata dovrete rompere la cuddùra con un coltello.
Mettete il couscous nuovamente nella mafaradda e "abbiviratelo" (irroratelo) con
abbondante brodo di pesce, in modo da risultare abbastanza bagnato; coprite con un
telo pulito e avvolgete tutto con una coperta di lana. Fate riposare almeno mezz'ora.
Servitelo accompagnandolo con il resto del brodo per bagnarlo a piacimento e con la
zuppa di pesci grandi.
E' un lavoro immenso, due giorni appunto, ma davvero ci si sente soddisfatti nel
gustarlo!!!
Il piatto in foto è la mafaradda