maestro cioccolatiere

Azienda Speciale Servizi di Formazione Provincia di Cremona
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CORSI AREA RISTORAZIONE / PRODUZIONI ALIMENTARI
MAESTRO CIOCCOLATIERE
Tipologia
Formazione permanente / continua
Profilo professionale
Il corso si rivolge a coloro che intendono acquisire le competenze proprie del maestro
cioccolatiere. E’ una figura in grado di produrre pasticceria o manufatti al cioccolato partendo
dalla lavorazione del cacao, abbinando sapori e curando l'aspetto estetico dei prodotti nel
rispetto delle norme alimentari e di igiene. E’ in grado di svolgere lavorazioni di tipo manuale,
anche utilizza macchinari e strumentazioni. Seleziona, raffina e tempera il cacao, dosa gli
ingredienti secondo le ricette, impasta e forma i vari tipi di prodotti da pasticceria. E’ in grado
di effettuare la raffinazione della pasta di cacao, il concaggio, lo stampaggio e la rifinitura
finale.
Competenze richieste al Cioccolataio
- effettuare il temperaggio del cioccolato
- effettuare la farcitura dei prodotti di cioccolato
- effettuare la manutenzione ordinaria macchinari lavorazione dei prodotti al cioccolato
Requisiti di accesso al corso
1) Aver compiuto il 18° anno di età alla data di iscrizione al corso
2) Assolvimento dell’obbligo scolastico
Per gli stranieri Oltre al punto 1)
3) Essere in possesso di regolare permesso di soggiorno o in attesa di rinnovo, documentato
dall’avvenuta presentazione della domanda di rinnovo del titolo di soggiorno.
4) capacità di espressione e di comprensione orale e scritta della lingua italiana a un livello
tale da consentire la partecipazione al percorso formativo. Tale conoscenza viene valutata
da Cr.Forma tramite un test.
Sede
Via Cesari, 7 – Cremona
Il corso si svolge nel laboratorio di cucina attrezzato di Cr.Forma con possibilità di verificare
l’immediata applicabilità delle nozioni ricevute.
Durata e articolazione
60 ore
2 incontri settimanali dalle 15.00 alle 19.00
Titolo rilasciato
Attestato di competenze di cioccolataio.
Il rilascio dell’attestato è subordinato al superamento di una prova finale di accertamento delle
competenze acquisite
Costo
€ 600,00 Esente Iva art. 10 comma 1 nr. 20 D.P.R. 633/72
Possibilità di rateizzazione del pagamento
Possibilità di impiego
L'attività viene esercitata presso laboratori di pasticceria ed imprese dolciarie.
Modalità di iscrizione
Compilazione della scheda anagrafica completa di:
- fotocopia carta d’identità
- fotocopia del codice fiscale
Programma del corso
PARTE GENERALE
Come nasce un laboratorio di lavorazione del cioccolato, le macchine, gli attrezzi e le materie
prime.
Le diverse tipologie di cacao.
SICUREZZA ALIMENTARE
Normativa igienica dei prodotti alimentari
Fenomeni fisici e biochimici nella cottura dei prodotti da forno
L’igiene nella lavorazione degli alimenti
Le vie di contaminazione degli alimenti e la loro prevenzione
HACCP e autocontrollo: obiettivi e scopi
Abbigliamento e igiene personale
Modalità di conservazione dei cibi
Tracciabilità/rintracciabilità
Controlli, monitoraggio e autorità di vigilanza sanitaria
ESERCITAZIONI PRATICHE
Temperaggio ed utilizzo delle temperatrici. Produzione di tavolette e corpi cavi con decori e
senza
Lavorazione di cioccolato con frutta secca, agrumi, scrocchiadenti, mendiants, riso soffiato,
cereali
Tecnica e produzione cremini.
Tecnica e produzione di pralineria negli stampi con ganache
Tecnica e produzione di pralineria con ganache tagliate con la chitarra
Tecnica e produzione trouffes
Chiusura di praline stampate, taglio e chiusura di pralineria alla chitarra
Chiusura di trouffes e decorazioni
Produzione di attrezzi di cioccolato e costruzione di stampi per oggetti
Produzione di torte al cioccolato con fondamenti di pasticceria: torta sacher, torta al cacao con
lamponi freschi e cioccolato, frolla con gianduia e scorze di arancia.
Per informazioni
Cremona – Segreteria didattica – Tel. 0372/403454 – 452 - 449
E-Mail: [email protected]