Schede maestri cioccolatai

ARLOTTI e SARTONI
Per qualcuno le loro praline sono tra le più buone d’Italia. Quello che è certo è che sono stati i primi a
puntare con decisione sul cioccolato biologico, diventando così un’eccellenza tutta italiana. Stiamo
parlando della Arlotti e Sartoni, storica azienda di San Giorgio di Piano, piccolo centro in provincia di
Bologna. Nata nel 1976, nel corso degli anni ha saputo raccogliere apprezzamenti e importanti
riconoscimenti grazie ai suoi prodotti sempre alla ricerca del giusto mix tra tradizione e innovazione.
Praline al peperoncino, al miele, snack al cioccolato biologico sono solo alcune delle eccellenze della
Arlotti e Sartoni che ha fatto dell’arte artigiana della lavorazione del cioccolato il suo punto di forza.
“Siamo stati i primi in Italia a credere e ad investire nel cioccolato biologico - racconta Giuseppe
Sartoni, titolare dell’azienda di San Giorgio di Piano - riuscendo ad ottenere certificazione e
riconoscimenti per il nostro lavoro. Così la produzione della nostra gamma di praline, rigorosamente
fatte a mano, si è allargata. Per esempio con quelle fatte con le ciliegie varietà Duroni di Vignola. Sono
praline per le quali ci vuole un’attenzione molto particolare perché vengono prese una per una dopo
che sono state dentro l’alcol per alcuni mesi, e vengono ricoperte di zucchero e poi bagnate nel
cioccolato. E poi ci sono gli snack al cioccolato biologico con cereali soffiati che ci hanno permesso di
essere un punto di riferimento importante in questo settore. E siccome l’arte del cioccolato non è solo
produzione ma anche selezione, abbiamo creato una linea ad hoc per scoprire i vari gusti del cacao in
giro per il mondo”. Ma non è finita qui: la Arlotti e Sartoni è una vera fucina di primati. Suo il record,
stabilito nel 2011, della tavoletta di cioccolato più lunga del mondo. Sua l’idea di creare una kermesse
interamente dedicata al mondo dei cioccolato e delle aziende artigiane che è poi diventato il
Cioccoshow bolognese, sua l’idea di puntare con decisione nella personalizzazione delle tavolette di
cioccolato direttamente in inciso o in concavo. “A New York porteremo le nostre praline più famose,
oltre alla nostra gamma di snack al cioccolato biologico - conclude Giuseppe Sartoni. Il nostro
desiderio è quello di poter incontrare qualche distributore che si innamori dei nostri prodotti e che ci
permetta di entrare nel mercato statunitense dove il settore bio è in continua ascesa”.
LA SORBETTERIA CASTIGLIONE
Un gusto inconfondibile, dal gelato al cioccolato, e un marchio che a Bologna è diventato garanzia di
qualità e passione. La Sorbetteria di via Castiglione 44 è ormai una tappa obbligata per chi sotto le
Due Torri è alla ricerca delle delizie del palato. Da quando è nata, nel 1994, la Sorbetteria è riuscita ad
imporsi nel mondo delle gelaterie puntando su qualità e attenzione massima per i prodotti, rispetto
per l’ambiente e una buone dose di creatività. “Ci consideriamo degli artigiani e per questo fin
dall’inizio della nostra attività abbiamo voluto avere un contatto diretto con i nostri clienti, dando a
tutti la possibilità di vedere con i propri occhi come nasceva il nostro gelato , spiega Marina Marchiori,
una delle titolari della Sorbetteria. Siamo riusciti a crescere anno dopo anno e ad avere riconoscimenti
importanti”. Come nel 1996 quando il cioccolato prodotto in Sorbetteria conquistò il terzo gradino del
podio in una speciale classifica mondiale del gelato. Successo bissato anche nel 2009 con il
riconoscimento del premio Passion Award come migliore gelateria nel mondo per passione e qualità
proposti. D’altronde chi arriva in via Castiglione, o negli altri punti vendita della Sorbetteria, in via
Murri e in via Saragozza, non può che lasciarsi conquistare dai profumi e della bontà del gelato, con
gusti che sono diventati un must: dal cioccolato alle creme Michelangelo, Ludovico e tante altre
ideate dai titolari e che sono diventati marchi registrati e di successo. A New York la Sorbetteria
porterà tutta la passione e l’esperienza maturata nella lavorazione del cioccolato visto che 12 anni fa
è nato “Il coccolato”, piccola azienda di famiglia specializzata proprio nelle creazioni in cioccolato. “A
New York porteremo le nostre creazioni più buone e particolari - conclude Marina Marchiori -. Anche
se collaboriamo stabilmente ormai da molti anni con l’Università del gelato di New York, questa
esperienza potrebbe essere l’occasione giusta per far conoscere a tante persone la nostra azienda e i
nostri prodotti. E magari invogliare ancor di più qualche turista americano a venire nella nostra città”.
EPOREDIA
Il meglio dell’arte della pasticceria piemontese unita alla tradizione gastronomica bolognese. E’
questo il segreto del successo di Eporedia, la storica pasticceria creata da Renato Zoia in via Bentini a
Bologna che da ormai quasi trent’anni siede nell’olimpo dei maestri del cioccolato e non solo. Torroni,
panettoni, semifreddi e uova di cioccolato sono solo alcune delle eccellenze che la pasticceria sforna
ogni giorno riuscendo così a conquistare il palato di migliaia di clienti a Bologna come in tutta Italia,
con apprezzamenti in crescita anche all’estero. “La nostra attività è cominciata prima con un punto
vendita in via Arno e poi successivamente in via Bentini ma è da almeno cinquant’anni che dedico la
mia vita al mondo della pasticceria, spiega Renato Zoia. Le mie origini sono venete anche se le mie
radici professionali sono piemontesi. È lì che iniziai a lavorare e dove la mia famiglia si trasferì. Un
elemento che ho sempre cercato di riproporre in tutte le mie creazioni, naturalmente cercando di
coniugarle il più possibile con la grande tradizione gastronomica presente a Bologna e in generale in
Emilia”. Sono nati così alcuni dei prodotti che hanno fatto la fortuna di Eporedia e ovviamente la
felicità dei suoi clienti: dalla vasta gamma di lievitati (panettoni, brioche, pandori) ai vari tipi di torroni
(classici, morbidi, al caffè e al cioccolato o fatti con il miele di agrumi) fino alle favolose uova di
pasqua. Per finire poi con la famosa “Torta Eporedia”, vero biglietto da visita della pasticceria
bolognese, composta da un pan di spagna al cioccolato e una mousse senza l’utilizzo di nessun tipo di
liquore. A New York Renato Zoia porterà diverse specialità tutte preparate artigianalmente e al
momento per offrire gusto e freschezza ai visitatori americani: una vasta gamma di praline,
semifreddi, l’immancabile e affascinante riproduzione in cioccolato delle Due Torri, simbolo della città
di Bologna. Dulcis in fundo, un parfait a cinque stelle: un semifreddo particolare al caffè con un
intermezzo al cioccolato e nocciola, una specialità creata per conquistare i palati più esigenti.
COLAZIONE DA BIANCA
Colori e sapori, tradizione e innovazione: sono questi gli ingredienti di Colazione da Bianca.
La pasticceria di via Santo Stefano a Bologna, a due passi dalle Due Torri, è il luogo ideale per
coniugare gusto e raffinatezza, è un luogo del cuore dove la farina, lo zucchero, il cioccolato e
l’ospitalità prendono forma in un percorso fatto di materie prime eccellenti, rispetto delle tradizioni e
guizzo per l’innovazione.
“Colazione da Bianca è entusiasmo, passione, voglia di realizzare un sogno - racconta Laura Ardagna,
proprietaria della piccola azienda che produce le sue leccornie in un quartiere storico della città, la
Bolognina, ed accoglie i propri clienti in via Santo Stefano e all’interno del Museo della Storia di
Bologna nel meraviglioso Palazzo Pepoli in via Castiglione - La pasticceria vuole essere la nostra
eccellenza - continua Ardagna - una pasticceria che ci assomiglia, morbida e genuina come quella di
casa”. Panettoni, brioches, torte e dolci dai gusti avvolgenti sono solo alcuni dei prodotti che si
possono gustare all’interno della pasticceria bolognese e che hanno da qualche anno conquistato il
plauso di molti. “A New York porteremo uno dei nostri prodotti di eccellenza: il panettone di Bianca
con le amarene bolognesi e le albicocche, un impasto fatto con il lievito madre, soffice e tondo perché
meglio di ogni altro ci rappresenta, aggiunge la titolare.
Porteremo anche i dolci della tradizione, le antiche raviole alla mostarda, deliziose per una merenda
speciale. Come ci spiega Laura Ardagna l’esperienza newyorkese per “Bianca” rappresenta una grande
opportunità di miglioramento unita alla gioia di aver raggiunto un livello di qualità dei prodotti
apprezzato e riconosciuto.
“New York per noi vuol dire futuro, vuol dire partire con una valigia magica piena di progetti, toccare
con mano il lavoro di questi anni e condividere con i nostri clienti il mondo. Ma soprattutto New York
per noi vuol dire l’orgoglio di rappresentare Bologna”.
REGINA DI QUADRI
Il punto d’incontro tra arte e piacere, il giusto connubio tra gusto ed estetica. Tutti legati a doppio filo
grazie all’amore per il cioccolato. Tutto questo e molto altro è Regina di Quadri, la pasticceria di via
Castiglione 73 a Bologna nata dall’estro di Francesco Elmi, vero artista della produzione dolciaria,
costantemente alla ricerca di quel sottile equilibrio che lega il gusto e l’arte.
“L’idea di creare un posto dove si potesse gustare il mondo della pasticceria a 360 gradi è nata due
anni fa - racconta Francesco Elmi. Si tratta di un progetto ambizioso con l’idea, un giorno, di poterlo
esportare anche all’estero”. Regina di Quadri è diventato così un luogo magico dove, racchiuse in una
location particolare, prendono vita tutte le creazioni del maestro pasticcere. Dalle brioche ai
panettoni, passando per le colombe e altre prelibatezze preparate con il lievito madre, alla splendide
torte a vista, vero punto di forza della pasticceria bolognese. “Regina di Quadri è il posto ideale per la
colazione ma anche per un pranzo veloce - aggiunge Elmi - Ai nostri clienti cerchiamo di offrire una
qualità sempre maggiore, anche a domicilio”. La pasticceria di via Castiglione, infatti, si è specializzata
anche in catering di livello con la copertura di eventi e matrimoni dove le torte vengono preparate al
momento per la gioia degli occhi e del palato. A New York il maestro Elmi tenterà di conquistare il
gusto degli americani con “Opera” un trancio di torta al cioccolato e caffè con l’aggiunta di mandorle
e un profumo di whisky, il tutto racchiuso in un contenitore particolare per dare quel tocco di
eleganza e raffinatezza, vero marchio di fabbrica di Regina di Quadri. “Cosa mi aspetto dall’esperienza
americana? Che Bologna, con le sue specialità e grazie al nostro lavoro, possa fare bella figura.
Vogliamo incontrare persone che possano aiutarci a entrare in un mercato grande e affascinante.
Abbiamo collaborazioni già in Asia, in Giappone, in Russia e in giro per l’Europa. L’idea è quella di
firmare altri prodotti, sempre nuovi, con il nostro marchio”.