MANDORLE PRALINATE AL CIOCCOLATO

MANDORLE PRALINATE AL CIOCCOLATO
Ricetta di Fabrizio Nistri: [email protected]
Ingredienti:
1000 g mandorle grezze piuttosto grosse
200 g zucchero
50 g acqua
20 g burro anidro
500 g copertura fondente sciolta non temperata
cacao amaro in polvere Q.B.
Procedimento:
- In una bacinella di rame, cuocere lo zucchero con l'acqua ad una temperatura di 105°C.
- Aggiungere le mandorle precedentemente riscaldate e stancheggiare sul fuoco fino a che lo zucchero fonde e
diventa bruno.
- Aggiungere il burro e miscelare bene.
- versare le mandorle su marmo o acciaio e sparpagliarle, separarle e sceglierle scartando gli eventuali pezzi di
zucchero rimasti, far raffreddare bene.
- Versare le mandorle in una bacinella di acciaio, quindi aggiungere 250 g di copertura sciolta non temperata e
miscelare con le mani fino al completo rivestimento delle mandorle e indurimento del cioccolato.
- Aggiungere i restanti 250 g di copertura sciolta e miscelare a mano nuovamente senza far completamente
indurire il cioccolato.
- Aggiungere cacao amaro in polvere fino al completo rivestimento delle mandorle, quindi farle raffreddare su
marmo o acciaio.
- Stacciare le mandorle accuratamente.
NOTA: utilizzare cioccolato fondente di ottima qualità con contenuto di cacao del 70% e un gusto deciso e
lievemente amaro.