POLLO ARROSTO O AL FORNO LA PATATA PASTA FROLLA
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POLLO ARROSTO O AL FORNO LA PATATA PASTA FROLLA
POLLO ARROSTO O AL FORNO Pulire il pollo, spiumarlo, fiammeggiarlo, lavarlo e asciugarlo. Salare e pepare all’interno, aromatizzare con sale profumato e legare il tutto con spago da cucina. Rosolarlo in un sautè. Disporlo su una placca e inserire in forno a 230-250°c. a metà cottura bagnare con vino bianco e fondo bianco comune di pollo, aggiungere il concassè di ortaggi (sedano carote e cipolle). Glassare il pollo fino a fine cottura, toglierlo dalla placca e coprire il tutto con carta stagnola e un panno umido. La placca si sgrassa e declassa e si confeziona il fondo di cottura. Servirlo con patate al forno. LA PATATA appartiene alla famiglia delle Salinacee e si distingue in varie specie a seconda della consistenza, può infatti essere: Soda: molto ricca di acqua con pasta gialla, indicata per cotture fritte. Semifarinosa: con pasta bianca o gialla, indicata per cotture al forno. Farinosa: con pasta bianca, indicata per impasti( gnocchi purea ) La patata può essere cotta in diversi modi: Patate sbianchite : vengono scottate in acqua bollente salata, per pochi minuti senza terminare la cottura. Patate bollite: si possono cuocere in acqua salata acidulata , con la pelle o senza facendo attenzione che rimangano un po’ al dente. Patate al vapore: sono cotte utilizzando speciali forni o casseruole dove non vengono a contatto con l’acqua. Patate saltate: patate crude o sbianchite, passate nella padella lionese con olio e burro ben caldi. Patate brasate: sono cotte in forno con acqua, latte, sughi e altri ingredienti secondo la ricetta. Patate arrostite: dopo essere sbianchite, vengono passate in forno ben caldo con olio o altri grassi, fino a quando sono ben cotte o rosolate, a trequarti di cottura vengono salate con il sale profumato. PASTA FROLLA Ingredienti: 1 kg. farina 00 0,6 kg margarina grassa 0,4 kg zucchero 4 tuorli 1 cucchiaino miele 1 buccia limone tritata 1 bustina lievito chimico 1 pizzico sale 1 uovo intero Procedimento: Rendere a pomata la margarina su un tavolo di marmo, lavorandola con una cartolina. Aggiungere lo zucchero, il miele, la buccia di limone, il sale; amalgamare il tutto e poi aggiungere le uova una alla volta, dopo averle amalgamate aggiungere la farina setacciata con il lievito, lavorare velocemente con i palmi delle mani, dare una forma di mattone e far riposare in frigorifero. Questa pasta base serve per confezionare crostate, tartellette, biscotti tipo occhi di bue ecc. La cottura avviene a media temperatura 180° circa. TORTA DI RISO Ingredienti: 1 l latte; 4 tuorli; limone grattugiato; 150 g riso comune; sale; 100 g crema pasticcera; 150 g zucchero; vaniglia; frolla per foderare gli stampi. Procedimento: Fare bollire il latte con il sale e la vaniglia poi mettere il riso con il limone, quando tutto sarà cotto togliere dal fuoco ed aggiungere: lo zucchero, i tuorli e la crema; mescolare il composto, far raffreddare. Classi Seconde l’insegnante Tecnico Pratico Maurizio Ricci Petitoni