Patate duchessa

Istituto Professionale di Stato Per i Servizi Enogastronomici e L’Ospitalità Alberghiera “M. Buonarroti”
SCHEDA OPERATIVA DI UNA RICETTA
Nome del piatto
Patate duchessa
Ingredienti per 10 persone
Patate
Burro
Tuorli d’uovo secondo la grandezza
Sale
Pepe
Noce moscata
Grana grattugiato
Uovo per dorare
U.M.
Quantità
grammi
grammi
numero
grammi
grammi
grammi
grammi
numero
2000
200
5/6
5
2
2
50
1
Foto del piatto
Fasi di sviluppo della ricetta
1. Lavare le patate, metterle in una pentola con acqua fredda e farle cuocere sul fornello;
2. Pelare le patate e passarle al passaverdura; incorporare i tuorli, uno alla volta e mescolando con
cura, aggiungere il burro, il sale, il pepe, la noce moscata e il grana grattugiato; amalgamare
perfettamente il composto;
3. Ungere una teglia con il burro o margarina spolverizzare con pan grattato e con la tasca formare
delle rose o altre forme a piacere;
4. Sbattere l’uovo rimasto e dorare le forme con un pennello;
5. Far gratinare in forno ben caldo e servire.
Utensili e attrezzature
Pentola alta
Teglia da forno
Bocchetta dentellata
Paletta
Macchina da cucina
Padellino
Forchetta
Carta da forno
Passaverdure
Pennello
Frusta
Spelucchino
Spatola di legno
Tasca da pasticcere
Bacinella
Forno a termoconvenzione
Note od osservazioni
I tuorli devono essere aggiunti quando il composto è ancora bollente, perché danno più consistenza e
stabilità all’apparecchio.
Tipologia del piatto: Patate a purea
Tempo di preparazione: 20 minuti
Tempo di cottura: 10 minuti
Difficoltà: Media