- Buontalenti

1
Istituto Professionale di Stato
Servizi per l'Enogastronomia e l'Ospitalità Alberghiera
“Bernardo Buontalenti”
Sede e Segreteria: Via di San Bartolo a Cintoia 19/a 50142 Firenze
Tel. 055 462781 Fax: 055 7877380
Succursale: Via de’Bruni, 6 50133 Firenze
Tel. 055 785117 Fax 055 476590
C.M. FIRH020009 C.F. 94023690483
[email protected] [email protected]
www.buontalenti.gov.it [email protected]
PROGRAMMA
a.s. 2015 –2016
CLASSE 1 F
DISCIPLINA: Enogastronomia set. cucina
DOCENTE: ANTONIO SACRISTANO
N. ORE SVOLTE ………140……….
Libro di testo:
PROGRAMMA
1. Lezione
Taglio degli ortaggi : cipolla, carota, sedano.
Salsa al Pomodoro
Spaghetti al pomodoro e risotto alle verdure (cottura espressa).
2. Lezione
Fondo Bianco Comune
Crema zucca e patate con crostini
Minestrone alla Toscana
3. Lezione
Tagliatelle al pomodoro
Scaloppa di Maiale alla Milanese.
Patate fritte
4. Lezione
Crostini alla toscana
Pollo arrosto e fritto
(olio di semi si usa quello della lez. precedente)
Patate arrosto
Insalata mista
5. Lezione
Fusilli al Tonno olive nere e pomodoro fresco
Trota Salmonata arrosto/griglia/cartoccio
Patate duchessa
6. Lezione
Penne Gratinate Salsa Besciamella
Pollo alla Cacciatora
Patate purè.
7. Lezione
Crostini con stracchino salsiccia
Gnocchi di patate burro e salvia
Omelette nature
Funghi trifolati e carote julienne
8. Lezione
Chioccioloni alla Bolognese
Arista al forno
Cima di rapa saltate e patate alla ghiotta
Crostata di marmellata
9. Lezione
Risotto alla Milanese
Bocconcini di vitella (spezzatino) in umido
Carote e patate navette
Torta della Nonna
10. Lezione
Lasagne alla Bolognese
Petto di Tacchino al vino Bianco
Peperonata
Biscotti di Prato
11. Lezione
Argomento della Lezione: pasticceria
Crespelle dolci
Choux
Genoise
Crema pasticcera
Preparazione bagna
TEORIA
MODULO 1
IL CUOCO E LA BRIGATA
1. Il cuoco di oggi
2. Tradizione e innovazione
3. Etica professionale, caratteristiche e mansioni
4. La brigata di cucina
5. Le prospettive di lavoro
MODULO 2
LA SICUREZZA
1. Che cos'è la qualità
2. La sicurezza
3. la sicurezza dalle materie prime al consumo: la catena alimentare
4. Il quadro normativo nazionale italiano: rintracciabilità e la tracciabilità
5. Il sistema HACCP: che cos'è, l'applicazione dell'AHCCP, le fasi, le cinque fasi
preliminari, i sette principi fondamentali.
MODULO 3
L'IGIENE
1. L'igiene nella ristorazione
2. L'igiene del personale: norme operative e comportamenti, visite periodiche e
vaccinazioni, l'igiene delle mani, la divisa
3. L'igiene dei locali: la sanificazione, materiali per la pulizia, la gestione dei rifiuti, la
lotta agli infestanti
4. La contaminazione alimentare
5. I contaminanti di origine fisica, chimica, biologica
6. Il controllo dei prodotti alimentari: check-in, controllo della temperatura
MODULO 4
LE TECNICHE DI CONSERVAZIONE
1. Perché conservare: l'alterazione degli alimenti, finalità della conservazione
2. Classificazione delle tecniche di conservazione
3. Le basse temperature: refrigerazione, congelamento, surgelazione
4. Le alte temperature: pastorizzazione, sterilizzazione
5. La sottrazione di acqua: concentrazione, essiccazione, liofilizzazione
6. I metodi chimici: sale, zucchero, olio, aceto
MODULO 5
LA SICUREZZA SUL LAVORO
1. Il quadro normativo
2. Aspetti operativi della prevenzione degli infortuni
MODULO 6
L'ORGANIZZAZIONE DELLA CUCINA
1. La cucina: tipologie organizzative
2. la progettazione dei locali: suddivisione degli spazi, flussi di lavoro, l'area della
preparazione
3. La brigata di cucina
4. Il pentolame
5. I coltelli e i taglieri
MODULO 7
LE TECNICHE DI TAGLIO
1. Il taglio perfetto e sicuro: indicazioni operative, le principali tecniche di taglio
MODUOLO 8
LA COTTURA
1. La cottura in cucina: la temperatura e il tempo di cottura
2. Trasmissione del calore: conduzione, convezione, l'irraggiamento
3. Gli effetti della cottura: le modificazione delle caratteristiche organolettiche e delle
proprietà nutritive
4. La formazione di sostanze tossiche
5. Le tecniche di cottura: con acqua, sostanza grassa, per irraggiamento, miste
MODULO 9
LE PREPARAZIONI DI BASE
1. I fondi di cucina
2. I fondi bianchi e bruni e i court-boillon
3. Glasse e gelatine
4. I roux
5. Le salse
6. Le farce
MODULO 10
CEREALI E DERIVATI
1. Caratteristiche generali
2. Indicazioni nutrizionali
3. Il pane
4. La pasta: pasta fresca all'uovo
MODUOLO 11
TECNICHE DI PASTICCERIA
1. La pasta frolla: farina, la sostanza grassa, gli zuccheri, le uova
2. La preparazione: metodo classico, sabbiato, montato
3. Il pan di spagna: gli ingredienti, la preparazione, la cottura
MODULO 11
TECNICHE DI CUCINA
1. La terminologia tecnica di cucina applicata all'esercitazione
2. Simulazione scientifica della brigata d cucina
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alunni
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“Bernardo Buontalenti”
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Succursale: Via de’Bruni, 6 50133 Firenze
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PROGRAMMA
a.s. 2015 –2016
CLASSE 2 E
DISCIPLINA: Enogastronomia settore cucina
DOCENTE: ANTONIO SACRISTANO
N. ORE SVOLTE ………115……….
Libro di testo: …………………………………………………
PROGRAMMA
LEZIONE N°1
TAGLIATELLE AI FUNGHI
ARISTA ALLA TOSCANA
PATATE ALLA GHIOTTA
PANNA COTTA CON SALSA FRUTTI DI BOSCO
LEZIONE N°2
MACCHERONI PASTICCIATI
PETTO DI TACCHINO RIPIENO (PROSC. COTTO E FRITTATA)
PATATE CLAMART
CREME CARAMEL
LEZIONE N°3
MENU’: ENGLISH & CONTINENTAL BREAKFAST
PANINI E DUCHESSE CON AFFETTATI
BRIOCHES E CIAMBELLE
CROSTATE DI MARMELLATA
LEZIONE N°4
OCCHI ALLA FIORENTINA BURRO E SALVIA
SCALOPPE AL LIMONE
SFORMATO DI CAVOLFIORE
BAVARESE CON SALSA AL CIOCCOLATO
LEZIONE N°5
MENU’: BUFFET CALDO
TORTE SALATE (SPINACI, QUICHE)
TIMBALLI DI RISO GIALLO CON VERDURE E SALSA POMODORO PICCANTE
ROAST BEEF
FAGIOLINI AL BACON
MILLEFOGLIE
LEZIONE N°6
RISOTTO GAMBERETTI, ZUCCHINE E PINOLI.
SALMONE AL CARTOCCIO
PATATE PREZZEMOLATE
CHEESE CAKE CON SALSA ALL'ARANCIA
LEZIONE N°7
RAVIOLI RICOTTA E SPINACI CON SALSA AL POMODORO
INVOLTINI CON PROSCIUTTO E FORMAGGIO CON SALSA DI VINO BIANCO
FAGIOLI ALL’UCCELLETTO
MOUSSE AL CIOCCOLATO CON LINGUE DI GATTO.
LEZIONE N°8
MENU: SERVIZIO DI PIATTI “UNICI”
PAELLA ALLA VALENCIANA
BIANCHETTO DI VITELLO IN CROSTA (BRISE’)
POLLO AL CURRY CON RISO PILAF
FRUTTA O DOLCI DA SALA (DA ORDINARE IN SALA)
LEZIONE N°9
CROSTINI: SALSICCIA E STRACCHINO, FEGATO,BRUSCHETTE.
ZUPPA DI FARRO.
POLLO ALLA DIAVOLA, CON PATATE ARROSTO E CARCIOFI FRITTI.
PROFITEROLES AL CIOCCOLATO
LEZIONE N°10
INSALATA DI RISO
VITELLO TONNATO
POMODORI ALLA RUSSA
TORTA MIMOSA CON FRAGOLE
LEZIONE N°11
TAGLIERINI AI FRUTTI DI MARE
SPIEDINI DI PESCE E TRANCI DI PESCE ALLA GRIGLIA
INSALATA MISTA
CROSTATA DI FRUTTA
TEORIA
MODUOLO 1
LA COTTURA
6. La cottura in cucina: la temperatura e il tempo di cottura
7. Trasmissione del calore: conduzione, convezione, l'irraggiamento
8. Gli effetti della cottura: le modificazione delle caratteristiche organolettiche e delle
proprietà nutritive
9. La formazione di sostanze tossiche
10. Le tecniche di cottura: con acqua, sostanza grassa, per irraggiamento, miste
MODULO 2
LE PREPARAZIONI DI BASE
1. I fondi di cucina
2. I fondi bianchi e bruni e i court-boillon
3. Glasse e gelatine
4. I roux
5. Le salse
6. Le farce
MODULO 3
ALIMENTI E MATERIE PRIME
4. Gli alimenti: definizione e classificazione
5. I gruppi alimentari
6. Le materie prime
7. La tutela dell'ambiente e della tipicità
MODULO 4
LA COTTURA
3. Il calore in cucina: la temperatura e il tempo di cottura
4. la trasmissione del calore: conduzione, convezione, l'irraggiamento
5. Gli effetti della cottura: le modificazioni delle caratteristiche organolettiche, e delle
proprietà nutritive
6. Le tecniche di cottura
MODULO 5
CONDIMENTI
1. Caratteristiche generali
2. Indicazioni nutrizionali
3. La conservazione
MODULO 6
TECNICHE DI PASTICCERIA
1. La pasta frolla: la farina, la sostanza grassa, gli zuccheri, le uova
2. La preparazione: metodo classico, sabbiato, montato
3. La pasta sfoglia: gli ingredienti, la preparazione, la piegatura, la cottura
4. La crema pasticcera: ingredienti, preparazione
5. La crema inglese
6. La crema al burro
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alunni
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Servizi per l'Enogastronomia e l'Ospitalità Alberghiera
“Bernardo Buontalenti”
Sede e Segreteria: Via di San Bartolo a Cintoia 19/a 50142 Firenze
Tel. 055 462781 Fax: 055 7877380
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PROGRAMMA
a.s. 2015 –2016
CLASSE 3 C
DISCIPLINA Enogastronomia settore cucina
DOCENTE ANTONIO SACRISTANO
N. ORE SVOLTE …………150…….
Libro di testo: …………………………………………………
PROGRAMMA DI LABORATORIO
Lasagne alla ferrarese
Risotto ai funghi
Tacchino ripieno
Saltimbocca alla romana
patate clamart
assortimento di verdure navette
bavarese alla vaniglia con salsa al cioccolato e scorzette d’arancia e lingue di gatto
Dimostrazione di pasticceria:
Pasta frolla fine
pasta choux
crema pasticcera
pasta sfoglia
pan di spagna
bagna per dolci
pasta x pane
Insalata di rucola, funghi, scaglie di parmigiano e uvetta
Crostone di pane con cavolo nero e fagioli
Crespelle alla fiorentina
Ribollita alla toscana
peposo in crosta con purè di patate
trippa alla fiorentina
piselli alla fiorentina
Modulo di pasticceria
Assortimento di crostini misti:
polenta ai funghi, Bruschette al pomodoro,alla toscana,salsiccia e stracchino
gnocchi di patate salsa pomodoro
Tortellini in brodo
bianchetto di vitello con cipollotti glassati patate e carote
spiedini misti patate sabbiose
Modulo di pasticceria
Sformato di carciofi con salsa di pecorino
pappardelle al coniglio e olive nere
Gnocchi alla fiorentina al burro e salvia
Fritto misto con pollo e coniglio e verdure: cipolle ,carciofi e zucchine
Baccalà alla livornese con ceci all’olio
Modulo pasticceria
Torta salata con porri e pancetta /ricotta e spinaci
Tortelli di patate al ragù d’anatra
Risotto al nero di seppia
Cacciucco
Patate anna
Arista alla toscana con sformato di cavolfiore
Modulo di pasticceria
Insalata di mare
caserecci di pasta di semola allo scoglio
pennette al ragù di pesce
calamari ripieni con pomodori alla provinciale
Branzino al sale/ cartoccio
verdure grigliate
Modulo pasticceria
Assortimento di sfogliatine
Gnocchi alla Parigina
Bucatini all’amatriciana
Coscio d’agnello ripieno ai carciofi
Filetto alla Wellington
melanzane ripiene (carlton)
Patate william
Bavarese all’arancia
Bavarese al caffè
Lingue di gatto
Buffet:
insalata di riso,
insalata di pollo in cialda di parmigiano,
cocktail di gamberi all’americana
Orecchiette fredde con pomodorini,acciughe e ricotta salata
Vitello tonnato
Aspic di verdure
salmone in bella vista
pomodori alla russa
uova con mousse
Sala maionese
ST.honorè
TEORIA
MODULO 1
GLI ALIMENTI
1.Descrizione e caratteristiche
2.Criteri di classificazione: le gamme, la rilevanza nutrizionale
3.Le caratteristiche organolettiche
MODULO 2
TIPOLOGIE DI PRODUZIONE E NINNOVAZIONE IN CUCINA
1.I nuovi modelli organizzativi: cucine di preparazione e di finitura
2.I centri di cottura
3.L'innovazione in cucina: cottura sottovuoto, a induzione magnetica, alta intensità di calore
MODULO 3
CEREALI E DERIVATI
1.Le farine negli impasti
2.Le caratteristiche delle farine
3.La forza della farina
4.I fattori che influenzano la formazione del glutine
5.La preparazione della pasta
6.L'impasto dei prodotti lievitati
7.Il pane: metodo di lavorazione, metodo diretto indiretto
MODULO 4
UOVA
1.Caratteristiche generali: il guscio, l'albume, il tuorlo
2.Proprietà nutrizionali
3.La classificazione e l'etichettatura
4.La conservazione
5.La cottura
MODUOLO 5
LATTE E PRODOTTI LATTIERO-CASEARI
1.Definizione
2.Il latte: la classificazione, il latte pastorizzato
3.La panna: tipologia di panna, la motatura della panna
4.Il latte e la panna in cucina e in pasticceria
5.Il burro
6.La ricotta
7.I formaggi: la produzione, classificazione, la consistenza della pasta
MODUOLO 6
LA CARNE
1.Generalità
2.Classificazione
3.I tagli e la cottura
4.Le carni suine
5.Le carni ovine e caprine
6.La selvaggina
7Le carni di pollo e di tacchino
8.La disossatura
9.La conservazione: refrigerazione, il congelamento e la surgelazione, la sterilizzazione,
10.Le carni trasformate: gli insaccati, i salumi non insaccati
MODULO 7
PRODOTTI ITTICI
1.Definizione e classificazione
2.I pesci di acqua dolce, di mare
3.I molluschi: cefalopodi, bivalvi
4.I crostacei
5.La valutazione della freschezza
6.Conservazione e trasformazione
MODULO 8
IL SISTEMA HACCP
1.L'autocontrollo e il sistema HACCP
2.Le fasi dell'HACCP
3.Le cinque fasi preliminari: formazione del gruppo di lavoro, descrizione dei prodotti, descrizione
della destinazione d'uso dei prodotti
4.Redazione di un diagramma di flusso
5.Verifica e controllo
6.I sette principi dell'HACCP
7.L'igiene professionale
8.Gli ambienti: igiene e sicurezza
MODULO 9
TECNICA DI PASTICCERIA
1.Semifreddo, mousse e bavaresi
2.Bagne e decori
Firma docente
alunni
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Data invio
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Servizi per l'Enogastronomia e l'Ospitalità Alberghiera
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a.s. 2015 –2016
CLASSE 5 B
DISCIPLINA Enogastronomia settore cucina
DOCENTE ANTONIO SACRISTANO
N. ORE SVOLTE ………113……….
Libro di testo: …………………………………………………
TEORIA
MODULO 1
LA SICUREZZA E LA TUTELA DELLA SALUTE
1. La sicurezza sul lavoro: quadro normativo
2. Il pacchetto Igiene: il regolamento del Pacchetto di Igiene
3. La rintracciabilità
MODULO 2
IL SISTEMA HACCP
1. L'autocontrollo e il sistema HACCP
2. Le fasi dell'HACCP
3. Le cinque fasi preliminari
4. I sette principi dell'HACCP
MODULO 3
L'IGINE NELLA RISTORAZIONE
1. L'igiene professionale
2. La cura e l'igiene della persona
3. Glia ambienti: la marcia avanti e la separazione dei percorsi, i requisiti strutturali, la
gestione dei rifiuti
4. Le attrezzature: igiene e sicurezza
MODULO 4
IL CATERING
1. Che cosa si intende per catering
2. Il contratto di caterng
3. Forme di catering: la ristorazione viaggiante, aziendale, domicilio, industriale
4. Il trasporto dei pasti
MODULO 5
IL BANQUETING
1. Che cosa si intende per banqueting
2. Forme di banqueting: congressuale, aziendale
3. L'organizzazione di un banchetto
4. la preparazione delle pietanze
MODULO 6
IL SERVIZIO A BUFFERT
1. Il buffert
2. La classificazione
3. Come organizzare il buffert
4. Accorgimenti operativi: attrezzatura, le decorazioni, conservazione delle pietanze
MODULO 7
IL CIBO COME ESPERIENZA CULTURALE
1. Il comportamento alimentare: disponibilità e accessibilità
2. Modelle e tendenze alimentari: il recupero delle tradizioni, il regime alimentare
3. L'alimentazione per la salute: il nuovo consumatore
MODULO 8
IL TERRITORIO
1. La cultura alimentare italiana
2. Le culture alimentari
3. Le cucine europee
MODULO 9
GLI ALIMENTI
1. Descrizione e caratteristiche
2. Criteri di classificazione: di gamme, rilevanza nutrizionale,
3. I nuovi prodotti alimentari: alimenti fortificati, funzionali, dietetici, prodotti light
4. Gli OGM: vantaggi e svantaggi
5. Le caratteristiche organolettiche: sensazioni visive, olfattive,gustative,
6. La degustazione: esame visivo, alfattivo, gusto-olfatto
7. La qualità alimentare
8. I prodotti biologici, biodinamici
9. La lotta integrata: il marchio SQNPI
10. La filiera alimentare: corta, sostenibilità,
11. La tutela della tipicità: DOP, IGP, STG, PAT,
ATTIVITA' DI LABORATORIO
LEZIONE 1
L'inguine cacio e pepe
Arista al forno
Caponatina di verdure
Panetteria
LEZIONE 2
Crespelle con verdurine
Petto di pollo ripieno con cruditè di verdure e patate tornite
Crostata al cioccolato
LEZIONE 3
Risotto con limone
Salmone alla griglia con salsa agli ortaggi
Verdure marinate
Focacce
LEZIONE 4
Organizzazione di un buffert (arancini, crocchette di patate, mozzarella in carrozza, polpettine di
melanzane, spiedino di cozza e provola, insalata di riso, calamari fritti, verdure pastellate, gamberi
impanati, fritelle di rucola
LEZIONE 5
Macrobiotica: cous cous con melanzane e origano, burger di ceci e piselli vegan, carbonara vegan,
crema di zucca caramellata al carry e mandorle, burger vegan di riso integrale, plumcake vegan di
fave e tofu
LEZIONE 6
Pasticceria: impasti base, torte da forno e farce. Cheese cake, torta di mele, strudel
LEZIONE 7
Pasticceria: muffin, caprese, tiramisu
LEZIONE 8
Prodotti da forno: impasto per pizza, condimenti che richiamano alle diverse tipologie di cucine
LEZIONE 9
La celiachia: risotto alla pescatora, orata all'acqua pazza con pomodoro gratinato, crema di burrata
con polipo alla griglia
LEZIONE 10
Preparazione di piatti dove bisognava esaltare gli ingredienti a disposizione
LEZIONE 11
Piatti unici: parmigiana di melanzane, parmigiana di patate, panetteria
LEZIONE 12
Libera interpretazione con l'elaborazione di piatti per l'esame
FIRMA DEGLI ALUNNI
DATA
FIRMA DEL DOCENTE