istituto professionale di stato per i servizi

ISTITUTO PROFESSIONALE DI STATO PER I SERVIZI COMMERCIALI, PROMOZIONE PUBBLICITARIA,
SOCIO-SANITARIA E ENOGASTRONOMIA ED OSPITALITà ALBERGHIERA.
“MAFFEO PANTALEONI (FRASCATI)”.
PROGRAMMA SVOLTO
A.S.2014/2015
MATERIA: LABORATORIO DEI SERVIZI ENOGASTRONOMICI-SETTORE CUCINA
INSEGNANTE: PROF.SSA VIRGINIA CANDILIO
TESTO USATO: CUCINA GOURMET/1
CLASSE: I O
PROGRAMMA SVOLTO
MODULO1: IL PERSONALE DI CUCINA
- La brigata di cucina: le principali figure professionali che operano nel settore enogastronomico.
- Le caratteristiche delle professioni e le attitudini necessarie. L’organizzazione del lavoro.
- La deontologia professionale: le norme di comportamento nelle relazioni professionali.
MODULO2: IL REPARTO CUCINA
- I settori della cucina.
- Zona ricevimento merci.
- Zona stoccaggio, preparazione, cottura e distribuzione.
MODULO3 : LE ATTREZZATURE
- Grande e piccola attrezzatura.
MODULO4: L’IGIENE
- L’igiene della persona, degli ambienti, delle attrezzature, degli alimenti.
- Il sistema HACCP.
MODULO5 : LA SICUREZZA SUL LAVORO
- La sicurezza sul posto di lavoro.
- Come prevenire rischi di infortunio.
- Nozioni basiliari di primo soccorso.
MODULO6: PREPARAZIONI DI BASE E SALSE
- Classificazione.
- Le diverse tipologie di roux.
- Le salse e la loro classificazione.
MODULO7: I CEREALI
- La pasta alimentare: caratteristiche e classificazione.
-
Il riso: uso e ricette di base.
MODULO8: I METODI DI COTTURA
- Le tecniche di cottura degli alimenti.
MODULO9: GLI ORTAGGI
- Caratteristiche e preparazione degli ortaggi.
MODULO10: LA PASTICCERIA
- Elementi di base.
- Gli impasti di base.
- La crema.
LEZIONI PRATICHE SVOLTE
1) Primi lavori di base: mice en place, preparazioni preliminari dei principali ortaggi: ( aglio,
cipolla, sedano, carota, prezzemolo).
2) La pasta e le salse: cottura della pasta, grammatura, preparazione della salsa pomodoro,
della salsa amatriciana, della salsa carbonara, della salsa besciamella.
3) Il riso, minestre, brodo vegetale: presentazione e descrizione delle varie tipologie di riso,
tempi e regole della cottura, grammatura, preparazione del risotto alla parmigiana, risotto
primavera, risotto allo zafferano, riso pilaf. Minestrone di verdure, potage parmentier.
4) Gnocchi di patate burro e salvia e gnocchi di semolino alla romana: le diverse tipologie
di patate e i tipi adatte per la preparazione degli gnocchi, ingredienti e procedimento per la
preparazione.
5)Gli ortaggi: caratteristica e preparazione degli ortaggi, i contorni: patate arrosto, purea di
patate, carote glassate, insalata mista, funghi champignon.
6) La pasticceria: le paste secche, la pasta per crepes, la crema pasticcera. Regole principali e
ingredienti, tipologie e tecniche di preparazione della pasta frolla, la crema pasticcera, la pasta
per crepes: crostate di frutta e di marmellata, biscotti a occhio di bue, crepes ai funghi.
CONSUNTIVO DELLE ATTIVITà NON SVOLTE SECONDO QUANTO PREVISTO IN
FASE DI PROGRAMMAZIONE.
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L’evoluzione storica della cucina.
I fondi di cottura.
La classificazione degli antipasti.
I piatti di mezzo: le uova.
La classe I sez.O è composta da 27 alunni, 16 maschi e 11 femmine. All ‘inizio dell’anno la classe
si è presentata vivace, rumorosa e problematica, ma nel complesso è stata sensibile ai richiami da
parte dell’insegnante.
La classe, in generale, ha rilevato interesse per la disciplina, partecipando in modo costruttivo
all’attività didattica.
Il programma didattico non è stato svolto secondo quanto previsto in fase di programmazione
perché, la classe molto numerosa e poco costante nell’ impegno domestico ha apportato più volte
la ripetizione degli argomenti. Nonostante ciò però, i risultati ottenuti sono da ritenersi positivi e
soddisfacenti .