Baccalà marinato in bianco

BACCALÀ MARINATO IN BIANCO (ALLA VERSILIESE)
INGREDIENTI (10 PAX)
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Baccalà bagnato
Pangrattato
Olio d’oliva extravergine
Aglio
Rosmarino
Aceto di vino
Peperoncino
Vino bianco
2,5 Kg
circa 300 g per l’impanatura
per friggere e da aggiungere a crudo
5 spicchi
5/6 ramoscelli
150 ml (un bicchiere) 1/3 rosso 2/3 tipo balsamico
a piacere
un bicchiere
PREPARAZIONE
Tagliare il baccalà a tocchetti (5x2 cm media), impanatelo e friggetelo in padella con poco olio o
come meglio sapete fare (non lo muovete troppo, il baccalà tende a disfarsi), una volta fritto
mettetelo su della carta per eliminare l’olio della frittura. La frittura può essere fatta anche in forno:
il baccalà si sistema su una teglia oliata, spruzzato di vino bianco e messo in forno caldo a 200°C,
si toglie quando è ben gratinato.
Tagliate il rosmarino finemente (ne farete una manciatina), tagliate anche l’aglio in piccoli pezzetti.
Mescolate il trito con l’aceto, aggiungete il peperoncino tagliato fine. Mettete il trito in un tegamino
con dell’olio, poi aggiungere altro aceto, e riscaldatelo leggermente a fuoco lento.
Versate un po’ del preparato in un contenitore di ceramica smaltata o vetro e distribuitelo sul
fondo, il contenitore dovrà bastare per il baccalà che avete fritto prima.
Disponete il baccalà nel contenitore (preferisco disporlo su un piano solo, ma in origine veniva
disposto su più strati), versateci sopra il resto del preparato, e aggiungete l’olio.
Si assaggia da subito, ma potete mangiarlo anche dopo 10 giorni, l’ottimo si raggiunge dopo 2
giorni.
Si serve a temperatura ambiente.
Come contorno le patate lesse vanno benissimo, bagnate con l’intingolo. Ricordatevi il Pane, con
questo piatto se ne consuma molto.
Per il vino va bene un bianco aromatico con alta gradazione alcolica.
STORIA
Nasce in una terra di gente che vive fra mare e cave, in un luogo dove il lardo viene messo in
conche di terracotta smaltata anziché nelle conche di marmo, perché era nella terracotta che
veniva messo il pesce a marinare, e così ci mettiamo anche il maiale, poi il marmo è roba da ricchi.
Marinai e pescatori che stanno giorni in mare. É la necessità di mantenere i cibi per lunghi periodi
che porta questo piatto nella tradizione versiliese. Un pesce di mari lontani che torna al mare,
marinato per essere ancora conservato, e finalmente consumato con tanto pane.
(Vera Del Corto e Linda Vivaldi sono le fonti della ricetta, mia madre e mia nonna)
dalle ricette di Gabriele Pini