Risotto con fichi secchi del Cilento, pesto al basilico e baccalà confit.

Le ricette
Risotto con fichi secchi
del Cilento, pesto al basilico e baccalà confit.
“In questo piatto i sapori del mare incontrano ancora una volta quelli della terra. I fichi bianchi del Cilento DOP la
cui polpa é di consistenza tipicamente pastosa, dal gusto dolce, di colore giallo ambrato, con acheni
prevalentemente vuoti e ricettacolo interno quasi interamente pieno.
Tali caratteristiche ne fanno un prodotto di eccellenza adatto per questo piatto che abbina il sapore dolce e
delicato dei fichi a quello più intenso del pesto di basilico e sapido del baccalà confittato. ”
25a stagione
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Risotto con fichi secchi
del Cilento, pesto al basilico
e baccalà confit
PREPARAZIONE
Tipologia piatto: Primo piatto
pellicola trasparente e lasciare cuocere ad una temperatura di circa 68 °C
Stagionalità: Primavera / Estate
per circa 15 minuti. Il baccalà sarà pronto quando rilascierà la sua albumina.
Per il baccalà confit
Mettere l’olio ed il baccalà in un contenitore d’acciaio, coprire con una
Tipo di piatto: Piano da 28 cm
Tempi di preparazione: 90 minuti
Ingredienti per 4 persone
Per il baccalà confit:
Per il risotto
In un tegame di media altezza soffriggere nell’olio extravergine di oliva il
becco d’aglio, aggiungere il riso e tostare a fiamma moderata per circa 60
- 100 gr di baccalà dissalato (diviso in 4 tranci); secondi, salare, e proseguire la cottura per circa 16/18 minuti aggiungendo
- 100 ml di olio extravergine di oliva.
il brodo poco per volta. Quando sarà al dente, aggiustare di sale, togliere dal
Per il risotto:
- 250 gr riso carnaroli;
- 20 gr di parmigiano reggiano;
fuoco, unire il burro, parmigiano, la polpa di baccalà e mantecare
aggiungendo una grattugiata di pepe al mulinello, i fichi tagliati a
pezzettoni, ed il pesto di basilico.
- 15 gr di burro;
- 40 gr di polpa di baccalà dissalato
(a tocchetti);
- 1,3 l di brodo di pesce;
Composizione del piatto:
Servire adagiando sul risotto il baccalà confittato e la schiuma di baccalà,
- 70 gr polpa di baccalà;
ottenuta, emulsionando l’albumina ricavata dalla cottura con alcune goccie
- 30 gr di pesto di basilico;
di olio extravergine d’oliva.
- 100 ml di olio extravergine di oliva;
- 1 becco d’aglio;
- sale q.b.
- pepe q.b.