pan di spagna

WWW.PASTRYCHEF.IT
PAN DI SPAGNA
Tecniche di preparazione |
1
PAN DI SPAGNA
Nei prodotti di base della pasticceria, il Pan di Spagna è quello che, considerando gli ingredienti che lo
compongono, risulta il più semplice, e nello stesso tempo uno dei più complicati se si osservano i
procedimenti per produrlo.
Può avere infinite varianti e molti punti critici, e solo l’esperienza e la conoscenza merceologica degli
ingredienti da luogo ad un’ottima riuscita.
I tre ingredienti primari sono:
zucchero, uova, farina.
Possono essere aggiunti altri ingredienti per migliorarne la struttura ed il sapore, quali:
burro, fecola, polvere di frutta secca, cacao, miele, tuorli ecc… ed ognuno di questi ingredienti apporterà
notevoli cambiamenti anche nel sapore finale.
La sua ottima riuscita è derivata dal perfetto bilanciamento di tutti questi ingredienti ed anche dalla
sbattitura, la quale non deve essere ne’ lenta ne’ forte e non superare il tempo necessario.
Infatti la lenta sbattitura non consente la giusta incorporazione di aria mentre al contrario quella forte non
permette l’omogenea incorporazione di aria, quindi la giusta uniformità di alveoli.
Anche il prolungato sbattimento rompe la rete proteica che si sviluppa e perde consistenza, rompendo anche
le bollicine di aria che si formano, compromettendo così la giusta consistenza finale.
Ritornando al discorso iniziale, solo l’esperienza e la conoscenza merceologica, ci può fare arrivare ad
ottenere un prodotto finale a regola d’arte.
Durante la cottura del Pan di Spagna si verificano trasformazioni fisico-chimiche, che permettono al
composto l’aumento di volume. Con il calore l’aria inglobata si espande, formando gli alveoli e quindi la
penetrazione omogenea all’interno della massa, poi con la coagulazione delle proteine, che indurendo cedono
acqua, che a sua volta viene assorbita dagli amidi che andranno a formare lo scheletro del dolce.
In poche parole si può dire che il Pan di Spagna è una schiuma d’uovo stabilizzata.
Poi in superficie si verifica la caramellizzazione dello zucchero.
2
L’abbassamento del Pan di Spagna durante la cottura è dovuto alla difettosa lavorazione, che determina
l’eliminazione di una parte di aria, oppure dal calore discontinuo od insufficiente, tutto questo va ad incidere
sul risultato finale del dolce.
Per quanto concerne le materie prime usate, la farina che si utilizza deve essere debole, 160w, per ottenere
una massa soffice e friabile, invece utilizzando una farina forte renderebbe l’impasto elastico.
Lo zucchero che si utilizza di norma è quello semolato.
Il burro si aggiunge sciolto e non bollente, sempre alla fine del montaggio, mescolando prima una parte della
montata e poi inserendolo tutto, cosi da favorirne l’assimilazione senza rischiare di smontare il composto.
Unendo il burro alla ricetta migliora il gusto, oltre a rendere il prodotto più umido nel tempo.
La fecola si può unire fino a metà del peso della farina; rende il prodotto friabile e leggero e fa anche perdere
elasticità al prodotto.
La frutta secca in polvere invece va incorporata assieme alla farina ed il suo peso non deve mai superare
quello dello zucchero; per ogni 300gr di polvere di frutta secca bisogna togliere 100gr di farina bianca.
L’aggiunta di farina di frutta secca dona al prodotto finale un gusto migliore, alveoli leggermente più piccoli
ed una buona friabilità.
Il cacao in polvere va mescolato con una dose massima di 80gr per kg di farina ed il suo peso va detratto dal
peso della farina.
3