Pan di Spagna

Il pan di spagna
Pan di Spagna... Pan di Spagna... già, ma che c'entra la Spagna? Indovinate un po' c'è lo zampino di un genovese nell'invenzione di questo dolce! Leggete un po' cosa dice Wikipedia:
Si ritiene che la preparazione derivi da un'invenzione del cuoco genovese Giobatta
Cabona. Questi, nella metà del 1700, venne inviato in Spagna al seguito del marchese
Domenico Pallavicini, ambasciatore genovese in quella nazione. In occasione di un
banchetto Cabona presentò una torta basata su una pasta di incredibile leggerezza, che
venne in suo onore definita Pâte Génoise, pasta genovese. Da questa, derivò una versione
leggermente semplificata che prese il nome di pan di Spagna per onorare la corte
spagnola che aveva decretato la fortuna della preparazione.
Differenze tra pâte génoise e pan di Spagna:
La pâte génoise viene preparata a caldo mescolando gli ingredienti in una terrina il cui
fondo poggia nell'acqua in leggera ebollizione di una pentola.
Sbattendo ripetutamente gli ingredienti con un frullino o frusta da cucina, questi
divengono spumosi per effetto del calore sulle uova. L'impasto viene quindi cotto in
forno per assumere la sua forma definitiva.
L'impasto del pan di Spagna, invece, viene preparato a freddo mischiando in una terrina
poca farina o fecola di patate, zucchero, tuorli d'uovo e bianchi d'uovo montati a neve
fermissima.
!
In entrambi i casi il dolce risulta spugnoso e soffice grazie alla massiccia presenza di
uova: la ricetta tradizionale, infatti, non prevede l'uso di lievito.
Entrambi sono usati come base di moltissimi dolci, come la zuppa inglese. Si prestano
bene ad essere tagliati nelle forme più diverse per preparare sagome che vengono rifinite
con glasse colorate e decorazioni di zucchero. La pâte génoise è più diffusa nei paesi
anglosassoni, mentre il pan di Spagna lo è molto in Italia.
Torniamo al Pan di Spagna, o meglio al differente bilanciamento dei pochi, fondamentali
ingredienti, per ottenere diverse ''masse'', a seconda del risultato che desideriamo
ottenere. Molti di noi utilizzano la proporzione 30 gr. di farina e 30 di zucchero per ogni
uovo impiegato.
Per ottenere una massa pesante, caratterizzata da una alveolatura fine e compatta,
perfetta per le torte da farcire con creme poco sostenute e da inumidire con le bagne,
vanno osservate queste proporzioni:
50 gr. di uovo sgusciato, 50 gr. di zucchero e 50 gr. di farina.
Per una massa media, con alveolatura più rustica, ottima per creme più sode:
50 gr. di uovo sgusciato, 35 di zucchero e 35 di farina.
Infine, per ottenere una massa leggera con una pasta molto soffice, occorre osservare le
seguenti proporzioni:
50 gr. di uovo sgusciato, 20 di zucchero e 20 di farina.
A seconda delle caratteristiche della massa che si desidera ottenere, si possono modificare
le quantità di tuorli o albumi: una preponderanza di tuorli assicura massa omogenea e
fine, mentre con una maggioranza di albumi si ottiene una massa leggera,
dall'alveolatura grossa.
All'impasto a base di uova e
zucchero si aggiunge la farina,
preferibilmente debole, sempre
setacciata e lasciata cadere a
pioggia. Con la farina si devono
aggiungere, se previsto dalla
ricetta, anche il cacao e gli aromi.
Per un impasto ancora più friabile
è consigliabile sostituire da 1/3 a
1/2 di farina con amido di mais o
con fecola di patate.
(Tratto da ''Manuale di Pasticceria
e Decorazione'', Quadò ed.)
Tipologie e metodi di produzione
Abbiamo 4 tipologie di Pan di Spagna:
1) Arrotolato: quantità di zucchero più elevato della farina, struttura più masticabile
2) Per tortiere: opportuno sostituire il 20% di farina con l’amido, per torte all’italiana
3) Da modellare: quantità di farina più elevata dello zucchero, per sospiri baresi, delizie al
limone, ecc.
4) Per teste di moro: quantità di albume più elevata del tuorlo, per pasticcini tradizionali,
come africani, moka, assabesi, ecc.
Abbiamo 4 metodi di produzione:
1) Masse montate a caldo: uova e zucchero si scaldano fino a 50°-60°C
2) Masse montate a freddo
3) Masse separate: si aggiungono a parte gli albumi montati
4) Masse All In: molto utlizzate negli anni ’50, derivano dal Nord Europa e prevedono
emulsionanti. Utilizzato dalle industrie perché l’impasto soffre poco anche se sosta prima di
essere cotto.
Bilanciamento
Il punto di riferimento è l’uovo. In base allo zucchero e alla farina aggiunti, si ottiene una
massa più o meno pesante.
In Italia la ricettazione base ha i seguenti rapporti: 50 g uova (1 uovo)+25 g farina+25 g
zucchero.
La farina può essere sostituita fino al 50% con della fecola per conferire un gusto più
fondente.
Materie prime
Uova:
l’acqua scioglie gli zuccheri, la parte proteica struttura la massa, la parte grassa, assorbe
aria; la lecitina emulsiona acqua e grassi.
Tuorli:
con l’aggiunta di tuorli si assiste a un’esplosione della massa, perché il frazionamento dei
tuorli dato dai fili della frustra porta a una maggiore capacità di assorbimento d’aria. Il
prodotto si asciugherà prima, ma è fondamentale negli impasti che devono trattenere
l’inzuppitura.
Materie prime
Uova:
l’acqua scioglie gli zuccheri, la parte proteica struttura la massa, la parte grassa,
assorbe aria; la lecitina emulsiona acqua e grassi.
Tuorli:
con l’aggiunta di tuorli si assiste a un’esplosione della massa, perché il frazionamento
dei tuorli dato dai fili della frustra porta a una maggiore capacità di assorbimento d’aria.
Il prodotto si asciugherà prima, ma è fondamentale negli impasti che devono trattenere
l’inzuppitura. Farina/amidi:
la fecola appesantisce la massa, ma la rende più fondente in bocca ed elegante al gusto.
Nel Nord si usa una farina media (210-220 W), al Sud, invece, più debole per ottenere
un’alveolatura più piccola.
Miele:
serve per ottenere un prodotto più colorato e trattiene l’umidità. La sua presenza è
importante nel pan di Spagna arrotolato. (io lo sostituisco col glucosio, non mi piace il
sapore del miele)
8 regole d’oro
1. La lavorazione deve essere rapida per far quintuplicare il volume.
2. Per conservare i dischi di pan di Spagna abbatteteli da cotti, copriteli con pellicola e
impilateli in freezer. Per farli rinvenire passateli in forno a 200°C, evitando la formazione
di macrocristalli di ghiaccio.
3. L’uovo assorbe la massima quantità di aria quando è a una temperatura compresa tra
i 32 e i 36°C. Per questo può essere utile scaldare la bacinella con un cannello.
4. Ricordate che, da un lato, l’aria è fondamentale, dall’altro, diminuisce la shelf life del
prodotto.
5. Il pan di Spagna va cotto sempre con la valvola chiusa perché ha bisogno di umidità.
Sviluppa se c’è più calore sul fondo. L’impasto deve essere ben montato altrimenti in
cottura provoca una bombatura centrale. Temp. ideale statico 180°C, ventilato 160°C. Il
pan di Spagna arrotolato va cotto rapidamente a temperature elevate e tolto subito dalla
teglia.
6. Se si aggiunge del cacao è necessario ribilanciare la ricetta: se la quantità supera del
10% il peso della farina si deve aggiungere il triplo (di tale peso) di liquidi (albume o
uova).
7. È possibile utilizzare alternative alla fecola: amido di riso=impasto elastico e leggero.
Amido di frumento=leggero non elastico. Amido di mais=molto elastico
8. Per una buona montatura la frusta deve essere composta da molti fili sottili.
consigli di Giovanni Pina