Per quanto riguarda la carne fresca e congelata, nella Legge 4

Carni
Per quanto riguarda la carne fresca e congelata, nella Legge 4-4-1964 n. 171 e successive modifiche è
fatto obbligo che sia contraddistinta, negli esercizi di vendita, da un cartello portante per esteso le singole
specie e la relativa indicazione della categoria degli animali da cui proviene e cioè:
a) per i bovini: vitello, bovino adulto;
b) per i bufalini: bufalo, annutolo;
c) per gli equini: (categoria unica) equino;
d) per gli ovini: agnello, ovino adulto;
e) per i suini: (categoria unica) suino;
f) per i caprini: capretto, caprino adulto.
Per quanto concerne, inoltre, tutte le preparazioni a base di carne (per esempio wurstel, salsicce, paté,
carni cotte, piatti pronti e carne in scatola), il Decreto Legislativo 23 giugno 2003, n. 181 specifica che in
etichetta debba figurare la dicitura “carne di” seguita dal nome della specie animale da cui proviene.
La dizione “carne” è riservata esclusivamente ai “muscoli scheletrici delle specie di mammiferi e di uccelli
riconosciute idonee al consumo umano con i tessuti che vi sono contenuti o vi aderiscono, per i quali il
tenore totale di grasso e di tessuto connettivo non supera i valori indicati”. Il diaframma ed i masseteri
fanno parte dei muscoli scheletrici; ne sono esclusi il cuore, la lingua, i muscoli della testa diversi dai
masseteri, il carpo, il tarso e la coda. Se i limiti di grasso o di tessuto connettivo o di entrambi sono
superati la lista degli ingredienti deve contenere, oltre alla dicitura "carne di", l'indicazione del grasso o
del tessuto connettivo o di entrambi. Sempre secondo tale normativa, le "carni meccanicamente
separate" sono escluse dalla definizione di cui sopra e devono essere designate come tali seguite dal
nome della specie animale.
Queste normative generali relative alla carne per uso alimentare sono state affiancate da leggi speciali
promulgate per alcune tipologie di prodotto. In particolare, per quanto riguarda la carne bovina
l’etichettatura è disciplinata dai Regolamenti CE 1760/00, CE 1825/00, Ce 275/2007 recepiti in Italia dai
DM 30 agosto 2000 e 31 dicembre 2001, secondo i quali, oltre alle indicazioni di cui sopra l’etichetta delle
carni bovine, deve obbligatoriamente precisare:
1) Il numero o codice che identifica l’animale o il lotto di animali: esso
rappresenta
"una
vera
e
propria
carta
di
identità"
del
bestiame,
evidenziando il nesso tra la carne e gli animali o l’animale;
2) Lo stato di nascita degli animali;
3) Lo stato dove è avvenuto l'ingrasso (ossia la crescita e l'allevamento);.
4) Il nome del Paese dove è avvenuta la macellazione e numero di
approvazione del macello;
5) Il nome del Paese dove è avvenuto il sezionamento (ossia il taglio e la preparazione) e numero di
approvazione del laboratorio.
Se le carni bovine provengono da animali nati, detenuti e macellati nello stesso Paese in etichetta
comparirà la dicitura “origine” seguita dal nome dello Stato.
Per le carni bovine macinate, invece, la normativa prevede che in etichetta vengano specificati un
numero identificativo dell’ animale o del lotto di animali, il luogo di macellazione("Macellato in …") e di
preparazione ( "Preparato in …."). Se il Paese o i Paesi di nascita e di allevamento dei bovini sono
differenti da quello di preparazione delle relative carni, i primi devono essere indicati con la dicitura:
"Origine …"; ad esempio se la carne macinata è stata ottenuta da animali nati in Francia, allevati in
Germania la cui macellazione e produzione sia avvenuta in Italia, l'etichetta deve indicare:
–
–
–
–
N. di riferimento
Preparato in: Italia
Origine: Francia/Germania
Macellato in Italia
Infine, nell’ etichetta delle carni bovine e dei prodotti a base di carne bovina possono essere riportate
informazioni facoltative (per esempio sulla tipologia di allevamento e sulla razza); queste per poter
comparire devono essere specificate dall’ operatore in un apposito disciplinare che deve essere approvato
dallo Stato membro.
Anche per le carni avicole sono state promulgate delle
normative
specifiche.
In
particolare
l’ordinanza
ministeriale del 26 agosto 2005, pubblicata sulla G.U.
n. 240 del 2-9-2005, stabilisce che gli operatori
alimentari che effettuano le operazioni di macellazione
e/o di sezionamento delle carni di volatili da cortile
debbano indicare in etichetta, sulla carcassa, o sul
materiale di confezionamento o di imballaggio, le
seguenti informazioni:
Per gli impianti di macellazione (A)
• la sigla IT oppure Italia, seguita da un numero identificativo dell'allevamento di provenienza degli
animali, registrato presso le ASL;
• la data di macellazione o il numero di lotto di macellazione;
• il numero di riconoscimento dello stabilimento di macellazione.
Per gli impianti di sezionamento (B)
• la sigla IT oppure Italia , seguita dalla sigla della provincia o province degli allevamenti che hanno
costituito il lotto di sezionamento delle carni;
• la data di sezionamento o il numero di lotto di sezionamento;
• il numero di riconoscimento dello stabilimento di sezionamento.
La normativa infine, disciplina anche l’etichettatura dei prodotti derivati dalle carni dei volatili da cortili.
L'operatore alimentare che produce tali preparazioni, ai sensi della normativa vigente, e' tenuto ad
apporre sull'etichetta di ogni singola confezione e sull'imballaggio le seguenti informazioni:
• l'origine della materia prima avicola, riportante la sigla IT seguita dal numero di riconoscimento dello
stabilimento di macellazione o sezionamento delle carni, oppure l'indicazione del Paese comunitario o
terzo;
• la data di preparazione o il numero di lotto;
Se tali preparazioni a base di carne avicola sono introdotte da un paese comunitario o terzo, l'etichetta
deve riportare l’origine (con specifica in chiaro del paese di provenienza) e la data di introduzione nel
territorio italiano. Gli esercizi di vendita (supermercati, macellerie, mercati rionali), che commercializzano
carni non confezionate all’origine, dovranno fornire al cittadino le suddette informazioni o mediante un
cartello esposto in negozio oppure su etichette apposte sul prodotto preincartato.
Nell’ etichetta delle carni e dei prodotti a base di carne avicola possono essere riportate inoltre,
informazioni facoltative. Il decreto del 29 luglio 2004 del Ministero delle Politiche Agricole e Forestali
(MIPAF) ha fissato le modalità per uniformare il sistema di
etichettatura volontaria delle carni di pollame. Precedentemente
infatti,
le
informazioni
facoltative
riportate
in
etichetta
necessitavano solo di una dichiarazione del produttore e della
certificazione da parte di un ente terzo. In base al Decreto
ministeriale 29 luglio 2004, invece,
le organizzazioni che
intendono adottare un proprio sistema di etichettatura e quindi
introdurre informazioni integrative oltre a quelle obbligatorie,
devono predisporre un disciplinare di etichettatura e designare
un organismo indipendente di controllo, che si occupi di redigere
e applicare i piani di controllo specifici. Il MIPAF, dopo attenta
valutazione,
provvede
ad
autorizzare
l’applicazione
del
disciplinare di etichettatura ed a riconoscere la conformità dell’ente di certificazione e dei relativi piani dei
controlli.
L'etichetta apposta sulle confezioni di carne di pollame può contenere informazioni sull'animale e sulle
relative carni, sul tipo di allevamento e di alimentazione. In particolare, si possono specificare:
• il numero di riferimento o un codice di riferimento che evidenzi il nesso tra le carni e il lotto di
produzione in allevamento (codice di rintracciabilità). Tale numero può essere il numero di identificazione
del lotto di produzione o di conferimento al macello o al punto vendita, purchè sia sufficiente a garantire
la rintracciabilità e la veridicità delle informazioni. In ogni caso il lotto di conferimento al macello o al
punto vendita e' un sub-insieme del lotto di produzione in allevamento;
• il Paese dell'impresa di produzione dei pulcini o incubatoio (denominazione e sede);
• il Paese e allevamento di ingrasso (denominazione e sede);
• il Paese e macello in cui e' avvenuta la macellazione (Macellato in … (numero di approvazione);
• il laboratorio di sezionamento (Sezionato in …(numero di approvazione);
• l'alimentazione ("alimentato con il ...% di ...%";);
• il tipo di allevamento (estensivo al coperto"; "all'aperto"; "rurale all'aperto";"rurale in libertà" (Decreto
Ministeriale n° 465 del 10/09/1999).);
• la razza o il tipo genetico;
• l'eta' dell'animale macellato e il periodo di ingrasso (solo se abbinate alle informazioni di cui al punto f)
con l'esclusione per la categoria galletti);
• la data di macellazione;
Si possono includere nell’etichetta le eventuali altre informazioni contenute nel disciplinare approvato dal
Ministero delle politiche agricole e forestali.