Ricetta Boeuf bourguignon

Secondi piatti
Boeuf bourguignon
Difficoltà:
Preparazione:
Cottura:
Dosi per:
Costo:
bassa
60 min
240 min
8 persone
medio
Ingredienti
Manzo noce o fesa 1,5 kg
Vino rosso Borgogna 1 l
Pancetta (tesa) con cotenna 200 g
Olio extravergine d'oliva 50 ml
Carote 200 g
Cipolle 200 g
Sale fino q.b.
Pepe nero q.b.
Farina 00 30 g
Il boeuf bourguignon è uno dei grandi classici della cucina francese:
Brodo di manzo 1 l
un piatto di origine contadina che è stato reso celebre dal grande
Concentrato di pomodoro 25 g
chef Auguste Escoffier, che ne riportò la ricetta nei sui libri di cucina.
Aglio 2 spicchi
A contribuire alla fama del boeuf bourguignon fu anche Julia Child,
Timo 3 rametti
la cuoca e scrittrice che insegnò agli americani le tecniche della
Alloro 3 foglie
cucina francese attraverso libri e trasmissioni televisive.
La ricetta nasce nella regione orientale della Francia, la Borgogna,
patria del famoso vino rosso omonimo, in cui la carne di manzo viene
cotta lentamente. La cottura lunga della carne nella marinatura
permetteva di rendere teneri anche tagli pochi nobili, a disposzioni
delle famiglie più modeste.
Il boeuf viene accompagnato da cipolline stufate e funghi trifolati
con prezzemolo, che vengono unite alla carne in padella.
Rosmarino 1 rametto
PER LE CIPOLLINE
Cipolline 300 g
Brodo di manzo 100 ml
Alloro 1 foglia
Burro 10 g
I fondi di cottura dei diversi ingredienti vengono poi frullati e fatti
Olio extravergine d'oliva 1 cucchiaio
ridurre sul fuoco, così da ottenere una salsa aromatica e molto
Sale fino q.b.
saporita, con cui viene irrorata la carne.
Pepe nero q.b.
Il boeuf bouguignon è un piatto molto gustoso che può essere un
secondo importante oppure un piatto unico: in Francia viene servito
PER I FUNGHI
con del riso oppure con delle tagliatelle, condite con il sugo della
Funghi champignon 500 g
carne. Provatelo e ne sarete conquistati!
Olio extravergine d'oliva 2 cucchiai
Aglio 1 spicchio
Prezzemolo da tritare 1 cucchiaio
Sale fino q.b.
Pepe nero q.b.
Preparazione
Per preparare il bouef bourguignon, tagliate la polpa di manzo a cubi della dimensione di circa 7-8 cm (1) e asciugateli con
carta assorbente, dai liquidi in eccesso. Separate la cotenna dal pezzo di pancetta (2), eliminate le eventuali ossa o cartilagini
e tagliate la pancetta a pezzetti (3).
Fate scottare la pancetta e la cotenna in acqua bollente per almeno 10 minuti, schiumando l'acqua con una schiumarola (4),
quindi scolate il tutto e mettete da parte (5). Fate scaldare sul fuoco una capiente pentola di ghisa, bassa e larga (circa 35x30
cm), adatta anche per essere utilizzata in forno; aggiungete un filo d'olio e la pancetta in pezzi, lasciando da parte la cotenna
(6).
Rosolate la pancetta a fuoco dolce per 10 minuti, trascorsi i quali scolerete i pezzi di pancetta e li toglierete dalla pentola (7);
nello stesso grasso, fate scottare ora a fuoco vivo la carne, ponendo pochi pezzi per volta, ben distanziati uno dall’altro in
modo che si cuociano uniformemente (8). Fate rosolare i pezzi di carne su tutti i lati per qualche minuto, rigirandoli spesso
con una pinza (9) e facendo attenzione a non bruciare il fondo. Se fosse necessario, unite un po’ d’olio per non lasciare che il
fondo del tegame bruci.
Una volta rosolata la carne, ponetela in un piatto a parte (10) Sbucciate le cipolle e le carote, tagliatele in pezzi e uniteli al
fondo di cottura nella padella (11). Fate cuocere a fuoco medio per 10 minuti e una volta che saranno dorate unite la
pancetta (12);
la carne (13), aggiustate di sale e pepe, mescolate e dopo circa cinque minuti di cottura, quando la carne si sarà asciugata (14),
aggiungete la farina setacciata in due riprese (15).
Preriscaldate il forno ventilato a 250°C (massima temperatura se statico) e mettete la casseruola (senza coperchio) al suo
interno per 10 minuti (16), avendo cura, dopo i primi 5, di rimescolare la carne; in questo modo, si formerà intorno ai dadi
della carne una crosticina ben rosolata. Trascorso il tempo indicato, estraete la pentola dal forno e irroratela con il vino rosso
(17). Prelevate un mestolo di brodo di manzo e usatelo per stemperate il concentrato di pomodoro (18). Intanto abbassate la
temperatura del forno a 130° e portatelo in modalità statica (se non avete questa possibilità portate il forno ventilato a 110°).
Aggiungete il restante brodo nella pentola: i liquidi dovranno coprire la carne per almeno 1 cm al di sopra (19). Unite anche il
concentrato di pomodoro diluito e la cotenna della pancetta (20-21).
Riunite le erbe aromatiche, alloro, timo e rosmarino insieme in un mazzetto tenuto da un filo di spago per cucina e ponetele
nella pentola insieme a due spicchi d’aglio schiacciati (22-23). Portando a ebollizione il tutto e a quel punto coprite la pentola
con il coperchio (24) e infornatela nel forno a 130° per almeno 3 ore. Il liquido, per tutto questo tempo, deve sobbollire
leggermente. Trascorse le 3 ore, spegnete il forno e lasciate raffreddare il boeuf bourguignon.
Nel frattempo, passate alla cottura delle verdure: pulite le cipolline, eliminando la parte dura (25); mettete in una padella il
burro e l’olio insieme ad una foglia di alloro quindi unite le cipolline e fatele rosolare 10 minuti (26). Aggiungete 100 ml di
brodo, coprite la padella (27) e fate cuocere per mezz’ora, fino a che le cipolline non saranno tenere e dorate.
Pulite i funghi champignon dalla terra e tagliateli in quarti o a metà se piccoli (28). In una padella fate imbiondire l'aglio
nell’olio (29); unite i funghi e fateli saltare per 5-10 minuti a fuoco vivo, poi salate, pepate e aggiungete poco brodo fino a
terminare la cottura, lasciando i funghi ancora croccanti (altri 15-20 minuti).Terminate con una spolverizzata di prezzemolo
tritato (30).
Quando il bouef si sarà raffreddato, prelevate i pezzi di carne dalla casseruola e metteteli in una ciotola da parte (31); fate la
stessa cosa con il mazzetto di erbe aromatiche e la cotenna (32). Trasferite il fondo di cottura della carne in un'altra ciotola
(33).
Riportate la carne nella padella (34); raccogliete il fondo di cottura dei funghi direttamente nella ciotola dove c'è l'altro
liquido (35) e unite i funghi alla carne in padella (36).
Fate lo stesso con il fondo delle cipolline (37) e trasferite queste insieme alla carne. Con un frullatore ad immersione, passate
i liquidi (38). Potete sgrassare la salsa ottenuta, ponendola in frigorifero (o in freezer), fino a che il grasso non si sarà
solidificato e sarà affiorato in superficie, così da poterlo eliminare facilmente. Riportate la salsa sul fuoco (39) e
fatela restringere fino a che non velerà il dorso di un cucchiaio (40). Se volete addensarla più velocemente, potete sciogliere
un cucchiaio di farina in mezzo bicchiere di acqua fredda, versare il composto nella salsa attraverso un colino e mescolare
molto bene con una frusta. Aggiustate eventualmente di sale e versate la salsa in pentola sulla carne, i funghi e le cipolline
(41). Portate il tutto a leggero bollore e continuate a cuocere per circa 15-20 minuti: ecco pronto il vostro bouef bourguignon
(42)! Servitelo da solo oppure accompagnato con del riso cotto nel brodo di manzo o con tagliatelle di pasta fresca che
condirete con il fondo del boeuf stesso!
Conservazione
Conservate il bouef bourguignon per un paio di giorni in frigorifero in un contenitore ermetico.
Consiglio
Il boeuf bourguignon è una vera istituzione in Francia e non c’è da stupirsi che la mitica Julia Child abbia passato parecchio
tempo a studiarlo. Quando ho visto il suo video, però, mi è venuto un colpo: utilizza una tale quantità di pentolini da far girare
la testa. Diciamo che ho tentato di proporvi una procedura realistica! Se volete produrvi in una raffinatezza degna di Alain
Ducasse, potete marinare la carne per tutta la notte, prima di cucinarla, nel Borgogna, con olio e spezie. In merito all’uso di
questo Borgogna esiste una diatriba: parte degli chef consiglia di gettarlo e di aprire un’altra bottiglia per la cottura; parte di
riutilizzarlo tranquillamente, visto che la cottura è lunga. Io appartengo a questa seconda scuola, mi sembrerebbe un gran
peccato sottoutilizzare un vino così pregiato.