È TEMPO DI CASTAGNE

[L’ITALIA DEI SAPORI]
DI TONI SÀRCINA ([email protected])
Ricci pieni di prelibatezza
È TEMPO DI CASTAGNE
Diffuse in tutto l’arco appenninico, sono parte
integrante della storia dell’alimentazione italiana
O
ttobre e novembre sono i mesi
nei quali le castagne e i marroni
giungono al punto di giusta maturazione. In ogni territorio ricco di castagneti
si svolgono sagre e feste dedicate a questo
piacere da buongustai. Cuneo inaugura la serie di festeggiamenti con la sua decima edizione della Fiera regionale del marrone dal 2
al 5, quattro giorni ricchi di eventi non solo
gastronomici ma anche turistici. La fiera si
LA RICETTA DEL MESE
Tempo di esecuzione: 3 ore e 15 minuti. Ingredienti per quattro persone: 120 g di pasta corta del tipo cubettini lisci, 100 g di ceci, 200 g
di castagne, un mazzetto di prezzemolo, due spicchi d’aglio, una foglia d’alloro, un rametto di rosmarino, un gambo di sedano, un pomodoro maturo e sodo, 4 cucchiai d’olio extravergine, sale e pepe. Tenere a bagno i ceci in abbondante acqua fredda per 12 ore. Sbucciare
gli spicchi d’aglio e schiacciarli leggermente; privare il sedano dei filamenti e lavarlo. Scottare il pomodoro nell’acqua in ebollizione, privarlo della buccia, dei semi e tagliarlo a dadini. Scolare i ceci, metterli in
una pentola con sedano, dadini di pomodoro, alloro e uno spicchio
d’aglio; coprire con abbondante acqua fredda, portare a ebollizione e
cuocere i ceci per tre ore circa a fuoco dolce; salarli quasi al termine
della cottura. Nel frattempo incidere le castagne e farle abbrustolire in
una padella bucata a fuoco vivace, scuotendole di tanto in tanto. Far intiepidire le castagne, privarle della buccia, tagliarle a pezzetti e unirle ai
ceci a metà cottura. Passare la metà del composto di ceci e castagne al passaverdura e unirlo di nuovo ai ceci rimasti; aggiungere un po’ d’acqua se il
composto risultasse troppo denso. In un tegamino con l’olio scaldare lo spicchio
d’aglio rimasto, il rosmarino e il prezzemolo lavato e tritato finché l’aglio sarà leggermente imbiondito. Cuocere la pasta in acqua salata in ebollizione, scolarla al dente, unirla alla minestra di ceci e castagne, versarvi l’olio aromatizzato, preparato passandolo attraverso un colino, mescolare e togliere dal fuoco. Servire la minestra calda cosparsa di un pizzico di pepe.
MINESTRA
CON CASTAGNE
E CECI
sviluppa in tutto il centro storico della città
dove espositori provenienti da ogni parte
della regione propongono le splendide selezioni dei loro prodotti.
Vediamo ora più da vicino questo prezioso frutto, esaminandone le caratteristiche, il
modo di utilizzarlo, con qualche esempio
pratico, e come conservarlo.
CASTAGNE E MARRONI
LA RICETTA DEL MESE
Ingredienti: per ogni chilo di polpa di castagne già cotte,
500 g di zucchero, mezza bustina di vanillina, due cucchiai
di rum.Lavare le castagne e asciugarle con un telo.
Con un coltello appuntito, inciderne leggermente la buccia
da entrambi i lati. Metterle quindi in una pentola con abbondante acqua; portarla a ebollizione e continuare la cottura per 15 minuti circa. Scolare le castagne, sbucciarle
e privarle della pelle. Pesarle e aggiungere la metà del loro peso in zucchero; metterle di nuovo nella casseruola;
aggiungere il rum e continuare la cottura mescolando di
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CREMA DI
CASTAGNE ALLA
VANIGLIA
tanto in tanto con un cucchiaio di legno, per circa un’ora. A
metà cottura aggiungere la vanillina e mescolare. Passare
il composto allo schiacciapatate, raccogliendo il passato nella stessa casseruola di cottura. Cuocere per altri dieci minuti mescolando continuamente col cucchiaio di legno. Versare la crema nei contenitori puliti, asciutti e
riscaldati, chiuderli ermeticamente con un coperchio e
rovesciarli sopra un piano di legno. Dopo circa venti minuti, rovesciare di nuovo i vasi, farli raffreddare completamente e porli in luogo fresco e asciutto.
Le castagne sono i due o tre frutti maturati nello stesso riccio contenitore. Il marrone, invece, identifica un solo frutto maturato nel riccio, di grandi dimensioni e di forma
quasi sferica. Le castagne fanno parte di coltivazioni selvatiche e spontanee, mentre i
marroni sono oggetto di cure particolari dei
coltivatori, che ne migliorano continuamente le caratteristiche per ottenere frutti sempre più grossi e sani, soprattutto per la loro
destinazione alla preparazione dei richiestissimi marrons glacés.
Il castagno ha rappresentato per molto
tempo una risorsa preziosa per il sostentamento delle popolazioni appenniniche, grazie ai suoi frutti e alla farina, che veniva utilizzata in sostituzione di quella di frumen-
to. Ancora oggi le castagne si utilizzano allo
stato naturale o, trasformate in farina, per
prodotti di pasticceria e per numerosi piatti
salati. In Italia la produzione è di ottima
qualità ed è presente prevalentemente in
Piemonte, Toscana, Lazio, Campania, Calabria, Sicilia, Emilia-Romagna, Trentino. È
importante ricordare che le coltivazioni di
castagno non subiscono trattamenti chimici e quindi sono da considerare a tutti
gli effetti biologiche.
COME SI CONSERVANO
La castagna si conserva a lungo
ma è necessario osservare alcune
precauzioni: la surgelazione, effettuata solo con frutti freschi e perfettamente sani, è considerata il metodo
di conservazione più semplice e consente di consumare le castagne anche in altri periodi dell’anno. Si possono tenere anche in
frigorifero, alla temperatura di 2 o 3 gradi
purché in ambiente piuttosto umido, per circa 15-20 giorni.
Il modo più antico di prolungare (due mesi circa) il consumo di castagne e marroni si
chiama “novena”. Ecco come si ottiene una
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[L’ITALIA DEI SAPORI]
A TAVOLA CON IL CORDON BLUE
BRUNCH, MODA MA ANCHE PIACERE
I
l “brunch” si è ormai
diffuso ovunque. Giusto,
quindi, parlarne con notizie e
suggerimenti per realizzarlo
correttamente. Brunch è
l’unione tra le parole
anglosassoni “breakfast”
(colazione) e “lunch”
(pranzo). Si tratta di un rito
familiare nato negli Stati
Uniti negli anni Trenta e
adottato, dagli anni Settanta,
da numerosi locali-cult di
New York. Una
supercolazione davvero
molto fortunata, che
dall’America ha cominciato a
diffondersi in tutto il mondo,
da Londra a Parigi, da
Sydney a Tokyo. Anche in
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buona novena. Dopo aver raccolto i frutti freschi, si pongono in un recipiente e si coprono completamente di
acqua fresca. Se alcuni
frutti vengono a galla, bisogna eliminarli perché guasti. Si cambia l’acqua a giorni alterni mescolando i frutti
ed eliminando quelli eventualmente saliti a galla. Al nono giorno (novena, appunto) si scolano castagne e marroni e si fanno asciugare. A questo
punto, si mettono in cassette di legno con
bordi non troppo alti, in ambiente arieggiato, avendo cura periodicamente di girare i
frutti per evitare eventuali muffe.
Le castagne si possono conservare anche in altri tre modi:
쎲 essiccate: sbucciate e spellate, debbono
LA RICETTA DEL MESE
Tempo di esecuzione: un’ora e 40 minuti. Ingredienti
per sei persone: 500 g di castagne, 50 g di cioccolato
fondente, un dl di panna, 50 g di burro, un bicchierino
di rum, 50 g di zucchero a velo, tre cucchiai di cacao.
Lessare le castagne, privarle della buccia e della pelle e passarle allo schiacciapatate ancora calde; aggiungere il burro ammorbidito a temperatura ambiente e lavorare il composto con un cucchiaio di legno. Tritare il
cioccolato, fonderlo a bagnomaria con due cucchiai di
panna e unirlo alla purea di castagne; aggiungere la
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Italia, il brunch ha incontrato
un crescente successo,
specie nelle grandi città e
negli alberghi di lusso, ma
sono ormai numerose anche
le case in cui il brunch ha
trovato una buona
accoglienza perché
risolve diversi problemi:
쎲 è informale;
essere tenute sopra graticci in
luogo fresco e asciutto. Servono per la preparazione di rustici dessert con l’aggiunta di
latte o vino.
쎲 sciroppate: sbucciate, spellate e cotte in acqua e zucchero. Dopo averle scolate, si mettono in vasi puliti e asciutti e si
coprono con altro sciroppo di zucchero freddo.
쎲 col liquore: con la stessa procedura,
aggiungendo liquori invece dello sciroppo.
LE CALDARROSTE
Il fascino delle caldarroste talvolta è
smorzato dalle preoccupazioni per la cattiva digestione. Le nostre nonne, ma persino
il Pisanelli, eminente medico farmacista del
Seicento, consigliavano di preparare le cal-
TARTUFINI
DI CASTAGNE
panna rimasta, lo zucchero a velo, il rum e lavorare fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo; conservarlo quindi in frigorifero per
almeno un’ora facendolo rassodare. Con un cucchiaino
da tè prendere l’impasto poco alla volta e formare palline della dimensione di una nocciola, arrotolandole fra
le mani e passandole poi nel cacao. Disporre i tartufi
nei pirottini di carta e conservarli nella parte meno fredda del frigorifero fino al momento di servirli.
del brunch? La domenica
mattina, quando ci si alza
più tardi del solito ed è
troppo tardi per la prima
colazione e troppo presto
per il pranzo.
COSA SI SERVE
쎲 consente di utilizzare
al meglio molti ingredienti
rimasti in casa;
쎲 favorisce l’atmosfera
cordiale del convivio.
Qual è il momento ideale
darroste sul camino facendole cuocere a fuoco vivace e quindi (qui sta il segreto) continuare dolcemente la cottura tenendo le castagne sotto la cenere. Con questa procedu-
In genere, piatti freddi
e pietanze preparate in
precedenza, che possono
essere riscaldate prima
di arrivare in tavola.
ra la buona digestione è assicurata. In mancanza del camino e della cenere calda, si può
ovviare mettendo le castagne arrostite in forno a 160˚ per venti minuti circa.
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