L`artista del risotto - Riso Gallo Food Service

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CUCINA D’AUTORE
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L’artista del risotto
Roberto Fontana è il “sacerdote”
del “tempio del risotto”: Casa Fontana
23 Risotti, a Milano. Chi vuole gustare
un risotto autentico, grazie anche
alla qualità della materia prima fornita
da Riso Gallo, deve passare di qui.
logrammo confezionato singolarmente. Per il riso al salto, invece,
adopero il Roma mentre per gli antipasti, impiego il Riso Rosso, il Baldo,
il Venere, un riso naturalmente nero, molto scenico e profumato e anche il Gran Riserva. Per i dolci, infine, l’Originario. Tutte selezioni, ovviamente, di Riso Gallo».
“La costanza della qualità” è la formula vincente di Riso Gallo che l’ha
convinta? «Sì, come dicevo prima continua lo chef - qui siamo nel
‘tempio del risotto’ e devo essere in
grado di offrire ai miei clienti risotti di assoluta qualità. Il Gran Riserva,
maturato 1 anno, vanta una ‘Qualità
Extra’ ovvero ha caratteristiche di
eccellenza tangibile. La dicitura
‘Qualità Extra’, infatti, può essere
utilizzata soltanto per prodotti con
difetti inferiori a un terzo di quelli
previsti dalla legge».
di Walter Govoni
La quattro giorni Chicchi di Riso
I suoi risotti sono famosi in tutta
Milano… «Diciamo che il mio locale è specializzato - afferma Fontana
- in risotti, appunto! È la sua caratteristica e tanti vengono per provare le
diverse specialità in tema di riso.
Quello che constato con soddisfazione, parlo soprattutto della cena, è
una presenza, sempre più ampia, di
giovani dai 25 - 30 anni in su che vengono appositamente per riscoprire i
piatti della tradizione: dal risotto con
ossobuco al riso al salto e così via. Io,
poi, declino i vari menu, come detto,
secondo il criterio della stagionalità.
I clienti affezionati possono così provare, ogni volta, ricette diverse».
Organizzate, anche, degli eventi?
«Iniziamo con il dire - conclude lo
chef patron - che ogni anno proponiamo ai nostri ospiti un ricettario
nuovo con delle ricette accompa-
gnate da alcuni testi scritti (quest’anno è stato dedicato ai bambini con delle favolette, “Un Risotto
da Favola”, ndr). Poi, abbiamo degli
eventi gastronomici dedicati al nostro ‘amico riso’, tipo la quattro giorni che abbiamo organizzato a fine
ottobre, intitolata ‘Chicchi di Riso’
con diversi assaggi abbinati a più vini. E, ancora, abbiamo un sito aggiornatissimo, con menu e newsletter
dedicati a chi si registra, per essere
sempre informati sulle novità della
nostra cucina, in tempo reale… Ah,
quasi dimenticavo, facciamo parte
della Confraternita del Risotto».
Noblesse oblige!
IDENTIKIT DEL LOCALE
Insegna: Trattoria Casa Fontana 23 Risotti
Indirizzo: Piazza Carbonari 5, Milano.
Tel. 02 6704710
Sito: www.23risotti.it
Inizio attività: 1° maggio 1979
Titolare e chef: Roberto Fontana
Orari apertura: 12,30 - 14 e 20 - 23
Giorno di chiusura: lunedì
e martedì a pranzo
Ferie: due settimane ad agosto
e due settimane tra dicembre e gennaio
Dipendenti: 4
IL RISOTTO AI FICHI
E RIDUZIONE
DI VINO ROSSO
P
rendete un artista del risotto, unite un riso di
elevata qualità, come il Gran Riserva, un Carnaroli
maturato 1 anno prodotto da Riso Gallo, e miscelate per bene: otterrete il ristorante Casa Fontana 23
Risotti. Eh sì, avete letto bene…
Un’insegna che racchiude già una filosofia di cucina ben
precisa? «Qui il protagonista assoluto - afferma Roberto
Fontana, chef patron del locale - è il risotto. La nostra offerta gastronomica è costante, pur con ricette adatte al variare delle stagioni. Proprio per questi motivi, abbiamo bisogno di prodotti di alta qualità, tipo il Gran Riserva di Riso
40 Locali Top - Dicembre 2012/Gennaio 2013
Gallo, che conferisce ai chicchi una maggiore tenuta in cottura e una migliore capacità di assorbire i condimenti».
Un marchio una garanzia
Una selezione di qualità la sua, insomma? «Abbiamo
scelto Riso Gallo - prosegue Roberto Fontana - perché
oltre a proporci prodotti di qualità, ci offre un’affidabilità e una costanza nel tempo dei suoi prodotti stessi. La
certezza, quindi, di lavorare sempre con la stessa qualità
di riso. In particolare, usiamo per i risotti il Gran Riserva,
stagionato 1 anno, nella valigetta da 5 kg con ogni chi-
Roberto Fontana ce lo racconta così.
Ingredienti per 4 persone: 320 grammi di
riso Gran Riserva, 8 fichi maturi e pelati,
mezza cipolla tritata, una noce di burro, un
bicchiere di vino bianco secco, brodo di
carne e verdura q.b., 100 grammi di
caprino fresco, 100 ml di riduzione di vino
rosso ottenuta da 1 litro di vino rosso
Barbera, un mazzetto guarnito di erbe
aromatiche, sale e pepe q.b.
Cuocere lentamente e ridurlo a un quarto
del suo volume iniziale.
Servire ben caldo e guarnire con alcuni
spicchi di fichi pelati.
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