LA MITICA SACHER TORTE (dal Caffè Sacher Vienna)

LA MITICA SACHER TORTE (dal Caffè
Sacher Vienna)
Scritto da Angelica
Venerdì 06 Aprile 2012 11:20 - Ultimo aggiornamento Domenica 08 Marzo 2015 16:15
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In famiglia siamo sempre stati grandissimi amanti della Sacher Torte e di Nanni Moretti. Mia zia addirittura festeggiava in compleanno di Nanni
in spiaggia il 18 agosto con una sacher (!) comperata nell'unica buona pasticceria al mare (vedi il video in Ciak si cucina). E per anni è stata una
sfida... trovare la ricetta giusta, per fare una sacher quanto più possibile simile a quella del Cafè Sacher di Vienna.
Si da poi il caso che mio fratello viva oramai da anni a Vienna per cui, tra i vari avanti ed indietro, abbiamo tutti avuto modo di poter assaggiare
la VERA UNICA E INIMITABILE, e di poter fare i confronti così da aggiustare il tiro. E alla fine di tutti questi studi, principalmente svolti
dall'amatissima zia pasticcera, ecco che vi propongo la nostra Sacher Torte, frutto di anni di studi, assaggi e infinite prove alla ricerca della
glassa perfetta.
Mi raccomando: fatela il giorno prima, sarà più buona. Ma vediamo come fare, passo passo.
Ingredienti (per una tortiera da 18 cm (piccolina) se volete la tortiera da 24 cm (grande) moltiplicate tutto per 2.)
3 uova biologiche
63 gr di burrro morbido (a pomata)
63 gr di farina 00
75 gr di zucchero semolato
20 gr di zucchero a velo
75 gr di cioccolato fondente *
100 gr di gelatina di albicocche sciolta in un po' d'acqua (va bene anche la marmellata se la frullate)
del filo da cucito
Per la glassa (fondant al cioccolato) - per la torta da 18 cm. Per quella da 24 cm moltiplicate almeno per 3.
100 gr di cioccolato fondente*
100 gr di zucchero
33 gr di acqua
(un cucchiaio d'acqua se serve)
termometro da zucchero
*: usate cioccolato con 60% di cioccolato e il cui primo ingrediente sia pasta di cacao, non Zucchero: E' FONDAMENTALE
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In una ciotola mettete il burro morbido (deve essere a pomata) e dategli una frullatina con le fruste a velocità bassa. Aggiungete lo zucchero a
velo e mescolate molto bene. A questo punto aggiungete i tuorli, uno alla volta, frullando bene e a lungo il composto prima di aggiungere il
tuorlo successivo. Siate meticolosi e pazienti in questo punto poichè è qui la chiave della riuscita della vostra sacher.
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Tritate il cioccolato e scaldatelo a bagnomaria. Lasciatelo raffreddare leggermente (in modo che non "cuocia" l'uovo) e aggiungetelo al
composto di uova burro e zucchero mescolando bene il tutto. Aggiungete la farina e mescolate molto bene fino ad ottenere un composto
omogeneo e cremoso.
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LA MITICA SACHER TORTE (dal Caffè
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Venerdì 06 Aprile 2012 11:20 - Ultimo aggiornamento Domenica 08 Marzo 2015 16:15
A parte montate le chiare con le fruste a velocità sostenuta e, quando sono abbastanza gonfie, aggiungete pian piano lo zucchero semolato e
continuate a sbattere finchè il composto diventa bianco lucidissimo e sodo (meringa). Anche qui non vi stancate e montatelo benissimo.
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A questo punto incorporate con molta delicatezza dall'alto verso il basso l'albume montato al composto di uova e cioccolato. Incorporatene un
poco alla volta e mescolate bene di modo che gli albumi non si sgonfino: otterrete un composto leggero e cremoso color caffelatte.
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Imburrate quindi una teglia ed infornate a 150 °C (con il pentolino di acqua dentro) e fate cuocere per 45 min-1 ora finchè non sarà cotta alla
prova dello stuzzicadenti. Non abbiate fretta e cuocetela piano piano. Tenete presente che non è una torta lievitata e che non crescerà: la cosa
che conferisce il volume sono solo le chiare montate a neve.
Una volta sfornata lasciatela raffreddare e rimuovete la crosta superficiale (anche dai bordi) di modo che la torta resti "nuda".
Una volta fredda tagliatela a metà con il filo da cucito. Come fare? con un coltello intaccate laddove volete tagliare la torta. prendete un pezzetto
di filo da cucito e passatelo intorno alla torta nella fessura fatta con il coltello. Incrociando il filo e tirando otterrete un taglio della torta perfetto
(sotto potete vedere il video)
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Col un coltello lungo sollevate la parte superiore e farcite l'interno con della buona marmellata di albicocche. Riposizionate con cura la calotta
superiore e con un coltellino rendete i bordi in alto leggermente spioventi (servirà a far scendere meglio la glassa).
A questo punto frullate la marmellata per rimuovere grumi e pezzetti (se necessario passatela al setaccio) e mescolatela con un po' d'acqua
calda e con pennello (e mani se serve) e ricoprite tutta la superficie della torta di modo che sia lucida e scivolosa.
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A questo posizionate la torta su un supporto pari al suo diametro o inferiore ad esso e poggiatela su un bicchiere o ciotola di modo che sia
sollevata dal bancone: sotto a tutto la struttura mettete un foglio di carta argentata.
Preparate la glassa.
Tritate la cioccolata e scioglietela a bagnomaria con mezzo cucchiaio di acqua (mettetelo subito l'acqua mi raccomando). Tenete in caldo.
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In un pentolino antiaderente mettete lo zucchero e l'acqua e scaldate fino a raggiungere la temperatura di 110 °C. Si formerà uno sciroppo di
zucchero un po' gelatinoso.
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Scritto da Angelica
Venerdì 06 Aprile 2012 11:20 - Ultimo aggiornamento Domenica 08 Marzo 2015 16:15
Versate a filo lo sciroppo nella cioccolata tenuta al caldo a bagnomaria e mescolate continuamente per far amalgamare il tutto: avrete ottenuto il
fondant al cioccolato. Deve essere caldo e molto liquido, se vi sembra troppo consistente aggiungete goccia a goccia un po' d' acqua finchè non
risulterà sufficientemente liquido da scivolare sulla torta.
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Prendetelo così, caldissimo e senza indugi, e versatelo sulla torta facendolo colare dal centro formando onde concentriche, senza spatolare.
Con la glassa in esubero che cola giù sistemate i bordi con una spatola o con la leccard.
Il video vi aiuterà!!
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Se c'è stato qualche difetto di colatura (o avete dovuto spatolare per qualche motivo) provatela a mettere qualche secondo nel forno caldo,
dicono che si sistemi, ma non ho mai provato.
Lasciate freddare e asciugare la glassa senza toccarla finchè non sarà asciutta (non deve appiccicare).
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Servite il giorno dopo con panna montata appena dolcificata.
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Per riassumere ecco le cinque REGOLE D'ORO per la buona riuscita della vostra Sacher Torte:
Prima REGOLA D'ORO della SACHER TORTE: Fatela il giorno prima
Seconda REGOLA D'ORO della SACHER TORTE: pesate gli ingredienti con una bilancia digitale (soprattuto per la glassa)
Terza REGOLA D'ORO della SACHER TORTE: le uova vanno incorporate lentamente e sbattendole fino alla nausea una alla volta, e gli
alubumi montati vanno incorporati pianissimo.
Quarta REGOLA D'ORO della SACHER TORTE: usate cioccolata al 60% e con il primo ingrediente "pasta di cacao".
Quinta REGOLA D'ORO della SACHER TORTE: la glassa va colata calda e non va spatolata (solo sui bordi se strettamente necessario)
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