La ricetta della Sacher Torte

La ricetta della Sacher Torte
Oggi prepariamo uno dei dolci al cioccolato più classici e conosciuti nel mondo: la Sacher Torte di Vienna.
La torta Sacher è stata inventata dal giovane pasticcere molto amante del cioccolato Franz Sacher nel
lontano 1832, per il ministro degli esteri austriaco per cui prestava servizio.
La torta consiste in due strati di una sorta di pan di spagna leggero al cioccolato con al centro un sottile
strato di confettura di albicocche. Il tutto ricoperto da uno strato di glassa di cioccolato fondente.
La ricetta originale prevedeva 18 albumi e 14 tuorli.
La torta Sacher viene servita a una temperatura di 16-18 gradi, tradizionalmente accompagnata con panna
montata non dolce e una tazza di caffè o tè poiché è considerato un dolce abbastanza “asciutto” che deve
essere accompagnato da qualcosa di morbido o liquido.
Della Sacher esistono due ricette originali che spesso sono state protagoniste di cause legali tra i due negozi
storici viennesi Sacher e Demel.
Se si potesse fare una sorta di intervista a tutti i pasticceri italiani, le versioni della Sacher risulterebbero
davvero tantissime: ognuno personalizza un po’ questa torta aggiungendo farina di mandorle, più o meno
uova, zucchero a velo e più o meno cacao.
Oggi vi propongo due alternative: una ricetta che possiamo definire “comune“, nel senso che è
probabilmente la più utilizzata tra quelle che non prevedono l’impiego della farina di mandorle e una sorta
di ricetta “compromesso” per quanto riguarda la realizzazione della base simile a un pan di spagna al
cioccolato.
La mia scelta è motivata dal fatto che non potendo realizzare la ricetta originale (per quanto segreta possa
essere) poiché richiederebbe l’utilizzo di un numero “sconsiderato” di uova (soprattutto tenendo conto che è
una torta che si prepara a casa e non in pasticceria dove le proporzioni tra gli ingredienti sono spesso
differenti), bisogna trovare una ricetta che dia un buon risultato e che sia anche un buon compromesso tra
bontà e quantità di ingredienti.
La ricetta “comune” della Sacher prevede infatti 6 uova, quantitativo notevole che non tutti sono disposti a
sostenere.
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Versare il composto in una teglia ricoperta da carta da forno e cuocere per 35-40 minuti avendo cura di
coprire con altra carta da forno la superficie durante gli ultimi minuti per evitare che si scurisca troppo.
Sfornare e lasciare raffreddare.
PER LA BASE AL CIOCCOLATO CON LA RICETTA FACILE:
Lavorare con la frusta le uova intere con lo zucchero, il sale e il miele sino a quando non si ottiene un
composto molto chiaro e spumoso.
Accendere il forno a 170°.
Aggiungere in due volte le polveri precedentemente setacciate: mescolare solo con l’aiuto di una spatola il
tempo necessario per amalgamare tutto perfettamente.
Versare il composto in una teglia da forno ricoperta da carta da forno, infornare e cuocere 25-30 minuti
avendo cura di coprire con un foglio di carta da forno la superficie durante gli ultimi minuti di cottura per
evitare che si cuocia troppo.
Sfornare e lasciare raffreddare.
PER LA FARCITURA:
Lavorare la marmellata di albicocche con un cucchiaio di acqua calda in modo che diventi più morbida e
meno densa.
PER LA COPERTURA AL CIOCCOLATO:
Mettere tutti gli ingredienti per la glassa in un pentolino e cuocere per 5 minuti: il risultato deve essere una
glassa molto lucida e non troppo densa.
PER LA COMPOSIZIONE DELLA TORTA:
Prendere la base al cioccolato e con un coltello a seghetto eliminare la superficie e pareggiare i bordi in
modo da eliminare le imperfezioni: tagliare a metà la base.
Versare la marmellata di albicocche leggermente ammorbidita con un cucchiaio di acqua e pareggiare
bene la superficie: coprire con l’altra metà della base al cioccolato.
Sicuramente la Sacher come detto è un dolce un po’ asciutto, quindi occorre non lesinare con la
marmellata, ma nemmeno metterne troppa che sbordi eccessivamente altrimenti risulterà troppo dolce e
difficile al taglio.
Versare la glassa livellando bene la superficie, coprendo perfettamente i bordi ed eliminando e
imprecisioni con l’aiuto di una spatola.
Versare poca glassa in un conetto di carta da forno o in una sac a poche e con una bocchetta da max 2 mm
scrivere Sacher.
Lasciare riposare la torta per almeno mezza giornata prima di servirla: i sapori si amalgameranno e tutto
diventerà più morbido e buono.
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