Qui si magnifica il porco

direttore LUIGI CARICATO - [email protected]
piaceri > extra moenia
«Qui si magnifica il porco»
In Sicilia, a Chiaramonte Gulfi, in un paese di montagna costruito sul bordo occidentale dei Monti Iblei, ci sono Salvatore
Laterra Majore e la sorella Maria, con il loro Ristorante Majore. E’ solo rimanendo fedeli ai modi di trasformare e cucinare
il maiale che possiamo definire il concetto di eredità e riconoscere un’etichetta, uno stile
Nicola Dal Falco
Chiaramonte Gulfi - Qui, per la Sicilia, siamo in un paese di
montagna, a seicento metri d’altezza, costruito sul bordo occidentale
dei Monti Iblei; qui c’era una bottega di vino, aperta quasi centoventi
anni fa, nel 1896, trasformata, in seguito, in un ristorante che, oggi, è
condotto da Salvatore Laterra Majore e da sua sorella Maria,
pronipoti del fondatore.
A due passi dalla piazza principale, in una delle viuzze che formano
l’elegante trama urbana, barocca e ottocentesca, di Chiaramonte
Gulfi, qualcosa è cambiato, perché, alla fine, nulla turbasse la verità
delle cose.
E la verità a cui tiene, con maestria e con coerenza, il Ristorante
Majore è la verità del porco.
Solo rimanendo fedeli ai modi di trasformare e di cucinare il maiale possiamo definire il concetto di eredità, riconoscere
un’etichetta, uno stile, e arrivare, addirittura, a parlare di magnificenza, di onori decretati nei confronti dell’animale che,
almeno dopo il cane, è il più familiare all’uomo e l’unico così simile dal punto di vista genetico.
Per entrare nel locale, circoscritto ai pochissimi metri quadrati originali - con un’altra sala, sulla stessa via, ma qualche
passo più in là – si attraversa la cucina, sfiorando senza rischi i vapori di cottura, i profumi che attendono nelle
casseruole.
Un ambiente moderno, funzionale, che ha lo spirito, solo lo spirito, di una sacrestia, da cui attingere materia per il rito
quotidiano.
Questa sensazione a metà tra precisione e dedizione si respira anche nei gesti dei camerieri. Camerieri d’antan, seri,
impeccabili e umanissimi, con cui parleresti volentieri anche di vita. Qui, c’è scuola, cultura del servizio in sala.
Assomigliano, piuttosto, a maggiordomi o, come suggerisce il mio amico Carlo Scribano, a barmann, nell’accezione
romanzesca del termine. Forse, è la Sicilia a renderli più rispettabili di qualsiasi altro collega contemporaneo, operante sul
continente.
La frase «Qui si magnifica il porco» ha un conio recente, omaggio del giurista e studioso di musica Salvatore Pugliatti, già
rettore dell’Università di Messina, mentre la tradizione di allevare il maiale in casa è comune agli abitanti di Chiaromonte,
così comune da diventare la materia prima dei piatti offerti nella bottega di vino e poi nel ristorante, a partire dal bisnonno
Raffaele, passando dal nonno Salvatore, dal padre Giuseppe e dallo zio Raffaele fino ad arrivare a Salvatore e a Maria.
Salame 24 carati
«Deve sapere – mi spiega Salvatore Laterra Majore – che, un tempo, nelle campagne attorno, tutti avevano un maiale e
in base alle loro possibilità c’era chi se ne teneva un quarto e chi metà, mentre il resto veniva venduto.
«Abbiamo sempre acquistato, trasformato e cucinato maiali locali. Il Ristorante Majore che ha un laboratorio dirimpetto al
suo ingresso, lavora circa cinquecento maiali all’anno, usando solo i tagli migliori. Sono animali che provengono da tre
allevamenti, uno dei quali ci fornisce l’ottanta per cento del nostro fabbisogno.
«Per farle capire come la pensiamo, le dico solo che il salame nostrano viene fatto dalla coscia, paragonabile a un oro 24
carati. Normalmente, la coscia si usa per il prosciutto, ma noi non ne produciamo che ventiquattro l’anno e solo per le
necessità del ristorante.
Se usi la coscia – continua Laterra - è chiaro che, poi, ti chiedano: ma come mai il tuo salame è così?
«La maggior parte delle teste le buttiamo, a parte quelle che usiamo in gelatina insieme ai piedi per accontentare alcuni
appassionati. Anche la cotenna va al macero».
Divina gelatina
Dopo il salame nostrano l’altra meraviglia di Majore è la gelatina, fatta esclusivamente con spalla, stinco e costata. Il
brodo viene più e più volte sgrassato fino a ottenere una gelatina limpidissima e lucidissima, priva di qualsiasi veletta di
grasso.
Una gelatina che ha la trasparenza del vetro e un sapore che rappresenta, senza esagerazioni, la quintessenza del
maiale, la sua pietra filosofale.
Menu Majore
Abbracciata, quindi, l’idea che Chiaramonte Gulfi è un paese di montagna e che Majore magnifica il porco
trecentosessantacinque giorni all’anno, ecco alcuni dei piatti storici.
Cominciamo dal risotto alla Majore, una ricetta che ha giusto un secolo di vita, ricca, ma incredibilmente equilibrata: riso
all’onda, condito con ragù di maiale e formaggio Ragusano fresco e stagionato.
Ci sono poi i ravioli al sugo di maiale, fatti in casa, ripieni di ricotta e serviti con un sugo di maiale dove fa capolino
l’orecchietta e la cotenna. A seguire, uno dei trionfi della casa, la famosa costata ripiena, inventata dal nonno e imitata in
svariate maniere, dentro e fuori la provincia ragusana.
La costata ripiena originale, citata da Luigi Veronelli, prevede un battuto di carne, un uovo sodo, salame nostrano Majore
e Ragusano stagionato.
Le imitazioni, invece, svolazzano indecise dalle verdure al wurstel, cuocendo la costata al forno e magari aggiungendo del
vino.
«La vera costata ripiena – precisa Laterra Majore – si fa in padella con un po’ di strutto, senza versare una goccia di vino,
aggiungendo semmai del brodo».
Due parole ancora sulla salsiccia, nel cui impasto non finiscono i resti come spesso accade, ma carne scelta di maiale.
Salvatore Laterra la fa, usando del budello naturale, non la lega e la condisce esclusivamente con semi di finocchietto
selvatico siciliano, sale e peperoncino rosso.
In questo modo, la salsiccia sa di carne, ha un gusto semplice, schietto, tutt’altro che piccante.
I vini consigliati
«Consiglio, naturalmente, i vini del territorio – aggiunge Salvatore Laterra Majore – agli antipasti e ai primi sposerei un
Frappato in purezza per la sua freschezza e i profumi, con i secondi o un Cerasuolo di vittoria Docg che ha fatto i legni o
un Nero d’Avola in purezza».
Ricordiamo che il Ristorante Majore ha due sale separate, una accanto alla cucina per venti persone e un’altra, sulla
stessa strada che può accogliere fino a ottantacinque coperti.
RISOTTO ALLA MAJORE
Ricetta per 4 persone
Ingredienti per il risotto
Riso Carnaroli stagionato gr.350
Brodo di carne lt. 1
Ragusano dop gr.60
Ragusano fresco gr.80
Una noce di burro
Vino bianco secco mezzo bicchiere
Olio extra vergine di oliva Dop Monti Iblei gr.70
Ragù di carne di maiale
Ingredienti per il ragù
Carne di maiale magra tritata gr.400
Cipolla gr 50
Strutto gr. 50
Estratto di pomodoro essiccato al sole gr.80
Vino rosso 1 bicchiere
Sale, alloro, noce moscata q.b.
Preparazione
Preparare il ragù in modo classico: fare rosolare la cipolla con lo strutto, aggiungere la carne salare e rosolare, sfumare
con il vino. In un tegame a parte sciogliere l’estratto in acqua, aggiungere la carne ben rosolata e completare
aggiungendo qualche foglia di alloro e un pizzico di noce moscata. Far cuocere a fuoco lento per circa 1 ora.
Tostare il riso solo con un po’ di olio extravergine, sfumare con mezzo bicchiere di vino bianco e aggiungere poco alla
volta il brodo caldo, aggiungere il ragù e completare la cottura, mantecare con la noce di burro e aggiungere il Ragusano
Dop grattugiato e il Ragusano fresco a dadini.
Ristorante Majore
Via Martiri Ungheresi, 12,
97012 Chiaramonte Gulfi
tel.0932 928019
[email protected]
Nicola Dal Falco - 07-12-2015 - Tutti i diritti riservati
Osservatorio sul mondo dell'olio da olive e delle realtà affini
"Olio Officina Magazine" è una testata registrata
presso il Tribunale di Milano, n. 326 del 18 ottobre 2013
Direttore responsabile: Luigi Caricato
Direzione e redazione: Via Francesco Brioschi, 86 - 20141 Milano
Tutti i diritti sono riservati - Disclaimer - Privacy
Realizzato da Aerostato - Newsletter inviate con MailCom