1 Prosciutto crudo “Il Botto” : una sfida al Patanegra spagnolo Delle

Prosciuttocrudo“IlBotto”:unasfidaalPatanegraspagnolo
Dellecosesiparlaanchealbanconediunsupermercato,mentrefailaspesa,ormaièunrito,specialmentese
conosci gli addetti da anni: ci si scambiano consigli e ricette quasi tutti i giorni. Così parlando appunto del
nostro aggiornamento sui sapori bergamaschi ecco che una gentile e corpulenta signora, buongustaia di
certomioffreunassaggiodiprosciutto.Ecco“proviquesto”midice.Ilcoloreèunpocopiùscurodelsolito,
piùsanguigno,buonprofumo,morbidoaltatto,saporitomanonsalatochesiscioglieinboccacomeillardo
tagliatofine.“Ottimo”dico,“machecosaè”,“nonloconosce?èilprosciuttodiArdesio”,prendounappunto
edallaseracuriososuinternet….
…. Giugno 2009 - In Valle Seriana sta prendendo corpo un progetto per l’allevamento di suini pesanti allo
statobrado,constagionaturadellecoscenelfienoodoroso,secondoantichetradizioni.Lastagionaturanel
fienoodorosotrasmettealprodottofinaleunaromaeunadelicatezzaparticolari.Questoprosciuttocrudo
bergamascohapresoilnomedallafrazionedelComunediArdesio,inValleSeriana,dovevieneprodottoed
èentratoufficialmenteinquestigiorninell'elencodei'Prodottiagroalimentaritradizionali”riconosciutidalla
RegioneLombardia.
«Ladecisioneciriempiedisoddisfazione-commentaEzioChiesa,presidentedelGruppoIbsdiAzzanoSan
Paolo(Bg),dicuifapartelostabilimentoconmacellodiArdesio-ancheperchécièvolutodelcoraggionel
riprenderequestaanticalavorazionelocaleedinsoli15anniarrivareadaverericonoscimentidallaCamera
di commercio con il marchio 'Bergamo città dei Mille… sapori”, dalla Regione Lombardia, nonché dai
buongustai».
Unsegreto:ilventopungentechespessoattraversalavallediArdesiofaasciugareematurareilprosciutto
dandogliqualitàeccellente.Altromotivoimportantechestaallabasedelsuccessoèlaprovenienzadeisuini:
tuttirigorosamente'pesanti”(minimo180chili),allevatiinprovinciadiBergamoedinpartetenutiallostato
semibrado.
Oggiilsolofatturatode'IlBotto”garantisceallaIbs(attivaneisalumidal1911)mezzomilionedieurol'anno
(su18milionicomplessividelgruppo,chehaladirezioneinunaltrostabilimentoadAzzanoSanPaolo,nei
pressi dell'aeroporto di Bergamo). La produzione attuale è di circa 400 prosciutti crudi la settimana. La
stagionaturavariada15a24mesi.DaimaialimacellatiadArdesio(vienerispettataladefinizioneusatadai
vecchicontadini,'dueagosti”,perchéilsuinoraggiungeilcompletamentoidealeinunannointero),Càdel
Botto firma anche altri prodotti della tradizione orobica: i salami, il lardo, la pancetta, lo speck edil
prosciutto cotto. Per tutte le specialità vale il piccolo grande segreto: la lavorazione a caldo, senza che le
carni del suino subiscano traumi di temperature diverse e di trasporto: l'aria frizzante della valle e la
professionalitàdegliaddettifannoilrestodurantelastagionatura.
2016-….dormendoper16mesiinunlettodifienomaggengoassorbearomiunici.E’unprodottoideatopiù
diunsecoloemezzofa,inunavecchiacascinachiamataproprioIlBottodovesiproducevagiàunprosciutto
crudodallecaratteristicheparticolari:isegretidellalavorazioneeranodunquecustoditida150anniinuna
vecchiacascina…..Unprosciuttoconunalunghissimastoriadaraccontare,cosìcomedelrestoilsalumificio
che ha riscoperto questo straordinario prodotto, il Salumificio Chiesa, nato nel lontano 1893 per poi
specializzarsi,pocomenodiunsecolopiùtardi,attornoal1970,nellaproduzionedipancette.A15annipiù
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tardirisaleinvecelanascitadelGruppoIms-Ibs,conl’aperturaadArdesiodell’Industriamacellosuinie,poco
dopo,all’iniziodeglianni‘90,conl’inaugurazioneadAzzanoSanPaolo,allaperiferiadiBergamodellanuova
Industriabergamascasalumi.
Un’azienda nella quale Ezio Chiesa ha “insaccato” tutta la straordinaria esperienza ereditata dal padre
GaetanoPietro,soprannominato“Penca”,depositariodeipiùgrandisegretisullalavorazionedeisuini.
Aiutatoall’iniziodallamoglieIvanaesuccessivamentedalfiglioLuca,EzioChiesasièdedicatofindall’inizioa
una ricerca continua della genuinità e alla riscoperta delle più antiche tradizioni bergamasche. Grazie al
macelloaziendalediArdesiohaportatoatermineilsuograndeprogetto:effettuarepertuttigliinsaccatila
lavorazioneacaldocomedettaeimponel’anticaculturaruraledelterritorio.
….Sitrattadiunsognocullatoperannieavveratosiquando,dopolunghericerchestoricheetestimonianze
diveterinarieanzianidelposto,EzioeLucaChiesa,inveced’inviareaParmatuttelecoscelavorateperla
stagionaturacomeavevanosemprefatto,hannodecisoditrattenerneuncertonumeroinValleSerianaper
farrinascerequell’anticalavorazione.LamaniadiperfezionismodellafamigliaChiesa,fratentativi,assaggi,
correzioni, ha rallentato la gestazione del nuovo prodotto, ma ha portato a un parto indimenticabile ….
(TestorealizzatodaBaskervillesrlComunicazione&Immagineperwww.ilmadeinbergamo.it)
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