LA CUCINA GRECA INTRODUZIONE ALLA CUCINA GRECA Opa

LA CUCINA GRECA
INTRODUZIONE ALLA CUCINA GRECA
Opa! Chi ha visto uno dei film più divertenti degli ultimi
anni, “Il mio grosso grasso matrimonio greco” (2002)
ricorderà certamente il brindisi gioioso con cui veniva
accompagnato ogni bicchierino di ouzo. Così come avrà
ben presente la rumorosa, cordiale ospitalità della famiglia
Portokalos, il fondamentale rapporto col cibo, soprattutto
con la carne (uno dei peccati imperdonabili del fidanzato
della protagonista, agli occhi del padre, vecchio patriarca
greco, era che fosse vegetariano), e le cene pantagrueliche.
Ebbene, se qualcuno ha pensato che si trattasse di
esagerazioni e luoghi comuni, sbaglia; il film, sceneggiato da Nia Vardalos, anche attrice
nel ruolo di Toula, si ispira alla sua storia: è tutto vero, dalle tradizioni della sua famiglia,
di origine greca, al fidanzamento con un americano, alle abitudini alimentari. E all’ouzo,
naturalmente.
L’ospitalità greca a tavola è leggendaria, così come l’importanza che viene data ai pasti,
alle portate tradizionali, agli alimenti che caratterizzano questa gastronomia, dalla carne
ovina all’olio, dalla feta alle olive. Quello che non tutti sanno è che come la cultura greca
è stata alla base del pensiero filosofico, religioso e artistico dell’Europa, analogo ruolo ha
svolto la cucina. Quando i Romani sono entrati in contatto con i Greci, ne hanno
assorbito usi e tradizioni; ben nota è la locuzione Graecia capta ferum victorem cepit, di
Orazio: la Grecia, conquistata dai Romani, ha conquistato i vincitori, anche in cucina. I
cuochi greci erano ambitissimi nelle ricche famiglie romane; e la cucina greca, assimilata
in quella dell’Impero, si è poi trasmessa sia ad Occidente sia ad Oriente. E non è tutto: ai
gourmet ellenici non dobbiamo solo gran parte della tradizione culinaria mediterranea,
ma anche il simbolo per eccellenza degli chef, il cappello bianco. Nel medioevo infatti
era ciò che distingueva i cuochi nei monasteri greci dai monaci, che portavano un
copricapo simile, ma di colore nero.
Abbandonando l’antichità e il Medioevo, e spostandoci nel presente, la cucina greca
presenta sostanzialmente gli stessi ingredienti base, dall’olio d’oliva alla carne. In Grecia
non si usano primi piatti a base di pasta: il pranzo e la cena vengono introdotti da
antipasti, detti mezedes; segue una portata a base di carne o pesce, insalata, formaggi,
dolci. Tra gli antipasti, accompagnati dall’ouzo, liquore a base di anice, i più noti sono
forse i Dolmades, involtini di carne e riso, avvolti in foglie di vite. Ma la tavola greca
offre una straordinaria varietà di proposte per iniziare i pasti, dai piatti più semplici,
come olive o pesce (tra cui le ottime gavros marinatos, alici marinate), a portate molto
più elaborate, che meriterebbero di essere considerati veri secondi, come le composizioni
a base di pasta sfoglia o verdure, dai peperoni ai pomodori. Tra le carni, particolarmente
amato è l’agnello, ma vengono consumati anche piatti a base di carne bovina e suina.
Celebri sono i Souvlakia, spiedini di carne, ilGyros, carne avvolta in una specie di
focaccia e condita con pomodoro e cipolla, e le polpette dette Keftedes.
Una salsa celebre e molto diffusa è lo Tzatziki, a base di yogurt (lo yogurt non manca
mai sulla tavola greca), aglio, olio e cetriolo. Il pesce è diffusissimo soprattutto nelle zone
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costiere, così come i crostacei e i frutti di mare, ma non manca nemmeno sulle tavole
dell’entroterra. Fritto o alla griglia, il pesce è presente in una varietà davvero
sorprendente, dai bianchetti agli sgombri, dai calamari al pescespada.
Tra le insalate, impossibile non citare l’insalata greca, horiatiki, onnipresente ormai
anche in Italia, che tra cetriolo, olive, pomodoro e cipolle propone anche il formaggio
nazionale, la feta, ottenuto con latte di pecora e di capra. Il formaggio è alla base di una
delle torte salate (pita) più diffuse, la tyropita. Non è un dato molto conosciuto, ma i
Greci sono tra i maggiori consumatori di formaggio al mondo, e reggono il confronto
con i francesi e gli italiani; oltre alla notissima feta, una menzione speciale va a un tipico
formaggio cretese, il graviera. Il tutto accompagnato dal pane, che i greci consumano in
quantità, e il cui tipo più diffuso è l’horiatiko.
Come in ogni cucina mediterranea che si rispetti, la verdura ha un’importanza
fondamentale, anche preparata al forno (il mousakas o moussakà, uno sformato di
melanzane, può ricordare la parmigiana italiana), così come la frutta.
I dolci, al cucchiaio o no, sono spesso a base di pasta sfoglia, mandorle e miele. Tra i
vini, il più celebre è la Retsina, un bianco trattato con la resina dei pini, appunto; per chi
preferisce un vino non resinato, ci sono ottime alternative: tra bianchi e rossi la Grecia
offre moltissime bottiglie di ottima qualità. L’ouzo, liquore come detto a base di anice,
accompagna gli antipasti; a fine pasto si può sorseggiare il Metaxa, la versione nazionale
del brandy.
Il caffè greco, molto amato, viene bevuto lungo il corso della giornata, più che a fine
pasto. Molto usate sono le spezie e le erbe aromatiche, dalla cannella all’origano, dal
pepe al rosmarino. E quando si parla di cucina greca non si può ignorare il ruolo
fondamentale dell’olio di oliva, sia che serva per preparare gli ottimi fritti, soprattutto di
pesce, sia che venga usato a crudo.
ANTIPASTI E RISO
Chiamarli solo antipasti è riduttivo. I mezedes oorektika,
nella cucina greca, hanno un ruolo fondamentale; non
servono soltanto a stuzzicare l’appetito prima delle portate
principali, o ad accompagnare l’ouzo, ma sono dei veri
capolavori di arte culinaria, che potrebbero benissimo
sostituire l’intero pasto e che si differenziano tra loro,
spaziando dalle semplici olive nere a ricette di – meritata –
fama internazionale, come i dolmades o lataramosalata.
Occorre tenere presente oltretutto che sulle tavole greche
non c’è praticamente spazio per la pasta, che è uno
straordinario riempitivo. E soprattutto, ci vuole qualcosa di forte per reggere il
confronto col sapore e il potenziale alcoolico dell’ouzo, il liquore greco più famoso, che
buttato giù di bicchierino in bicchierino può dare alla testa, e va contrastato con qualcosa
di più che sostanzioso nello stomaco.
Come una fetta di pane tipico, cosparsa di tzatziki. In Grecia il pane è molto amato, e
ne esistono diverse varietà, come si vedrà più avanti; caldo di forno e condito con olio è
pronto ad accogliere questa salsa a base di yogurt, cetriolo e aglio. L’aglio è un
ingrediente essenziale nella cucina greca, e compare in molte ricette, così come l’olio
d’oliva. La salsa tzatziki, per quanto abbia la consistenza che le dona lo yogurt greco,
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particolarmente denso e cremoso, e i sapori dei cetrioli, dell’aneto, dell’olio, ha un deciso
gusto d’aglio.
La taramosalata prende il nome dalle uova di pesce (taramo), in genere di merluzzo, che
sono gli ingredienti principali insieme alle patate, all’olio, al succo di limone e al
prezzemolo. Le patate vanno bollite e schiacciate come per preparare un purè, e quindi
vanno aggiunti gli altri ingredienti; volendo possono essere sostituite da pane bianco
duro, ammorbidito in acqua. Anche questa crema può essere servita col pane, così come
la melitzanosalata, a base di melanzane. Oltre a creme da spalmare, i mezedesspaziano
tra tantissime altre varietà di piatti, dai singoli alimenti come le ottime olive greche, i
formaggi, le alici, a preparazioni più complesse, a base di carne, pesce, verdure. Le
frittelle di cipolle, o di cipolle e patate, sono degli “stuzzichini” che potrebbero da sole
costituire un ottimo secondo. Invece vengono servite a centrotavola, come da tradizione,
insieme agli altri antipasti; anche i sarikopitakia, rustici salati coperti di miele, sono
squisiti ma non certo leggerissimi. Sono realizzati con la pasta filo o fillo, un ingrediente
che torna in tutte le torte rustiche e le preparazioni a base di pasta della gastronomia
greca; la pasta viene avvolta quasi a forma di turbante intorno al formaggio, in genere
il Mizithra, quindi il tutto viene cotto al forno e spalmato, ancora caldissimo, col miele.
La pasta filo viene usata anche per i triangoli di feta, altro ottimo e conosciutissimo
formaggio locale. Sempre a base di formaggi, tra gli antipasti si possono assaporare
le Tyropitakia, piccole torte, o le crocchette, tyrokroketes. Per gli amanti del pesce, i
mezedes offrono polpo, sottaceto o alla griglia, il pesce sotto sale dettolakerda, molluschi
e crostacei. E anche i vegetariani vanno sul sicuro, tra melanzane, zucchine, pomodori,
fagioli e ceci, fritti, ripieni, in crocchette. E naturalmente i Dolmades, uno dei piatti più
conosciuti in tutto il mondo. Si tratta di foglie di vite (o di cavolo) ripiene di riso,
preparate con olio, cipolle, aneto, menta e limone.
Per quanto la pasta praticamente non compaia mai sulle tavole greche, il riso invece è
conosciuto e apprezzato. Non è uno degli alimenti base della dieta locale, ma si trova sia
tra gli antipasti, come visto, sia in portate in cui è il protagonista principale. Non
dovrebbe stupire più di tanto, dopo aver visto come gli ingredienti della cucina greca
siano quelli tipici dell’area mediterranea e come questa cucina abbia influenzato quelle di
tutta l’area, scoprire che anche in Grecia sono conosciuti, e molto apprezzati, i pomodori
di riso. Che sono sostanzialmente identici a quelli che allietano le tavole italiane: si tratta
di farcire grossi pomodori con un composto di riso, sugo di pomodoro, cipolle, olio
d’oliva, prezzemolo, e infornare. E il riso può essere usato come ripieno anche per altre
verdure, insieme alla carne, come le zucchine o le melanzane; i peperoni ripieni al riso
col pomodoro si chiamano Piperies yemistes.
Ma il riso compare anche in ricette come riso e spinaci, semplici e gustose. Altro piatto
tipico è il Giouvarlakia: sono polpette di riso, trattate essenzialmente con albumi e
succo di limone. Il riso alla greca può essere condito con pomodori, olive e peperoni; e
questo cereale compare anche come contorno, ad esempio dei piatti di carne di agnello,
o come ingrediente delle zuppe, come la Maghiritsa, a base di frattaglie d’agnello. E per
finire, esistono anche i dessert. Il dolce di riso è a base di riso, yogurt greco, frutta secca,
frutta candita, mandorle e miele. Il risogalo, una specie di budino di riso, si prepara
facendo cuocere il riso nel latte e aggiungendo zucchero e, per chi vuole, anche cannella.
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ZUPPE E VERDURE
Il pesce, sì, soprattutto lungo la costa; la carne, certo,
prevalentemente ovina, fondamentale nell’entroterra; ma lo
straordinario mix di colori e sapori che domina sulle tavole
greche si deve in larga parte alle verdure. Sarà banale, per
un paese che si protende nel Mediterraneo, sottolineare che
l’alimentazione si basa proprio sull’omonima, e tanto
decantata dai nutrizionisti, dieta. Banale, ma esatto: se si
parla di Grecia si parla di olio d’oliva e trionfo di verdure
tutto l’anno. Servite in ogni forma, con ogni metodo di
cottura, in ogni momento del pasto e in ogni stagione; che
si tratti di aprire lo stomaco, magari accompagnandosi con l’ouzo, di riscaldarsi con una
zuppa che difende dall’inverno, di affrontare l’estate con più leggerezza con gli ortaggi
crudi. Alla griglia, bollite, fritte, in tortini, in insalata, le verdure, di tutti i tipi,
spadroneggiano nella gastronomia greca; anche nei piatti fondi, perché in Grecia la pasta
è ben poco diffusa, e il classico primo è proprio una zuppa, magari accompagnata da
carne o pesce, o semplicemente affidata al gusto degli ortaggi.
Della magnificenza degli antipasti greci si è già parlato: ogni tavola ellenica che si rispetti
non rinuncia a presentare i suoi mezedes, dai più semplici, come le ottime olive, ai più
complessi, e qui si spazia dalle frittelle di cipolle e patate, alla crema di melanzane,
lamelitzanosalata, da spalmare sul pane. Non mancano naturalmente i pomodori, le
zucchine, i legumi. Senza contare che una variante dei celebri dolmades, gli involtini di
riso, prevede che siano realizzati non con foglie di vite, ma con cavoli. E se parliamo di
primi, dovendo escludere la pasta e quindi considerando solo il riso, le verdure lo
accompagnano spesso e volentieri, come ad esempio nella ricetta tipica del riso con gli
spinaci. Ma, finito di degustare l’ouzo, assaggiata l’ultima oliva, assaporate le crocchette,
è tempo di iniziare davvero il pasto, e di farlo con la prima portata tipica della cucina
greca, le zuppe.
La più nota e amata, a ragione, tra le zuppe greche, è quella di pesce. Si
chiama Psarosoupa e propone pesci freschissimi, in genere dentici o pagri, con verdure
come cipolle, carote, patate, sedano, volendo il riso, e come condimento l’immancabile
olio di oliva e il succo di limone. In madrepatria è un piatto molto richiesto e viene
cucinato con particolare dedizione, tanto che spesso è utile ordinarlo in anticipo nei
ristoranti; ma per chi si vuole cimentare ai fornelli e ha familiarità con la cucina di pesce,
è sufficiente cuocere prima le verdure in acqua abbondante aromatizzata con foglie
d’alloro, per circa un’ora; quindi passare il tutto e aggiungere il pesce già pulito; se si
desidera provare la variante col riso è necessario togliere il pesce appena pronto, cuocere
il riso nello stesso brodo, e a fine cottura aggiungere di nuovo il pesce. La ricetta col riso
prevede anche l’aggiunta di una salsa realizzata con due uova, limone e brodo (in questo
caso si parla di Psarosoupa Avgolemo). Una delle zuppe più famose a base di carne
invece è la Maghiritsa, che la tradizione vuole venga preparata, con spalla e frattaglie
d’agnello, il sabato santo, per essere gustata nella notte che porta alla Pasqua, dopo i
giorni di magro della quaresima. Le frattaglie vanno lavate molto bene e devono essere
soffritte prima di aggiungere l’acqua per farle bollire. Anche questa ricetta prevede
l’avgolemo, il brodo di uova e limone. Se invece si vuole puntare su una ricetta
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totalmente vegetariana, un piatto da provare è la zuppa di lenticchie e pomodoro,
insaporita con cipolla, aglio, olio, peperoncino e alloro; ma si va sul sicuro anche con la
Fasolia soupa (di fagioli), la Revithia soupa (con i ceci) e la Chortosoupa, una
generica zuppa di verdure in cui si possono sfruttare gli ortaggi di stagione, tra patate,
carote, cipolle, pomodori, sedano e zucchine.
Le verdure però sono presenti sulle tavole greche in molte altre forme, dalle amatissime
torte rustiche alle preparazioni ripiene con la carne o col riso, come i pomodori, così
simili alla ricetta italiana, ma anche le melanzane, le zucchine, i peperoni; dagli sformati e
i pasticci come la celebre moussaka, a base di melanzane, alle crocchette. E,
naturalmente, non mancano le insalate, a cominciare da quella greca per eccellenza.
Piatto tipicamente estivo, l’insalata greca è un mix dei migliori prodotti della terra
ellenica, dalle celebri olive alla feta, dai gustosi pomodori ai cetrioli, la lattuga, le cipolle, i
ravanelli, il tutto condito, naturalmente, con olio d’oliva. Meno leggera, ma altrettanto
buona, è l’insalata di fagioli; come abbiamo già avuto modo di vedere, i legumi fanno
parte delle tradizioni culinarie greche, e in questa proposta il loro sapore si sposa a quello
di pomodori, cipolle, peperoni rossi e acciughe. Ma oltre ai fagioli e ai ceci in Grecia si
consumano anche le fave, che si esaltano in composizioni totalmente vegetariane con
aggiunta di carciofi e piselli.
Per quanto riguarda gli sformati e i pasticci, come già detto il più amato, e conosciuto in
tutto il mondo, è la moussaka o mousakas, che può ricordare l’italica parmigiana di
melanzane ma che se ne differenzia per un ingrediente fondamentale, vale a dire il
macinato di manzo. Il piatto, cotto nel forno, viene preparato alternando a uno strato di
melanzane fritte uno di macinato cotto nel soffritto, con pomodoro e vino; il tutto viene
poi ricoperto di formaggio. Tra le torte salate, da provare è la Spanakopita: spinaci, feta,
e l’ingrediente immancabile delle torte rustiche greche, lapasta phillo. Le fritture
vengono spesso servite come antipasti, ma possono anche accompagnare le portate
principali; oltre alle già citate crocchette di patate e cipolle, sono ottime le frittelle di
zucchine, che vengono grattugiate e mischiate in un impasto con uova, formaggio e
farina.
Per finire, un altro piatto conosciuto in tutto il mondo, di cui le verdure costituiscono
una gustosa variante: i souvlaki, vale a dire gli spiedini. Non esiste una ricetta precisa
poiché variano i tipi di carne, gli ingredienti, a seconda dei gusti personali; ma che si
decida di usare il maiale, l’agnello o addirittura il pesce, l’aggiunta di verdure tra un pezzo
e l’altro non potrà che migliorarne il gusto.
CARNE E PESCE
Una regione montagnosa, che si affaccia sul mare. Dove i
pastori e le loro greggi di pecore e capre sono figure
fondamentali sin dai tempi della mitologia ellenica (basti
pensare a Pan, divinità di forma per metà caprina),
esattamente come i pescatori e il rapporto col mare e i suoi
abitanti. Per questo non stupisce che, sulle tavole greche, il
derby tra carne e pesce finisca sostanzialmente in parità: se
un vero greco non potrebbe mai rinunciare alla carne di
pecora arrostita, è anche vero che non si farebbe
nemmeno mai mancare tutti i frutti delle pescose coste
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elleniche, dai pesci ai molluschi ai crostacei. Delle splendide zuppe a base di pesce
(la Psarosoupa, o anche la Kakavia) e carne (Maghiritsa) abbiamo già parlato, così
come degli antipasti che spaziano dalle gavros marinatos, le alici marinate, allepolpette;
ma le preparazioni a base di carne e pesce rappresentano i piatti principali, e la
gastronomia greca offre una miriade di ricette che nascono dall’abbondanza di pesci e
dall’amore per la carne, non solo ovina, ma anche bovina e suina.
Come detto, in Grecia è molto diffusa la carne degli ovini, soprattutto quella di agnello;
ma questo non bandisce dalle tavole nazionali manzo e vitello, né tantomeno la carne
suina, che vede anzi nel maialino da latte uno dei piatti più amati e caratteristici.
Iniziando proprio dai piatti tipici, tra i più noti ci sono forse i Souvlakia, degli spiedini di
carne, e il Pita Gyros: la Pita è una specie di focaccia piatta, simile nella forma a una
piadina; i Gyros sono bocconcini di vitello serviti con salsa Tzatziki, pomodoro e cipolla;
come suggerisce il nome, il tutto viene servito insieme, con la focaccia che raccoglie
carne e condimento, ed è un alimento che è facile trovare in ogni città greca, al pari della
italiana pizza a taglio. Altrettanto note sono le polpette, che siano fritte, come
le Keftedes, o al sugo, come le Soutzoukákia, che hanno una storia particolare. Sono
polpette a base di carne bovina, ma questo piatto presenta una variante, che ricorda
le italiche salsicce; la ricetta è originaria di Smirne, città che attualmente si trova in
Turchia, ma che nell’antichità ha fatto parte del mondo ellenico, tanto che è uno dei
centri che si contendono l’onore di aver dato i natali ad Omero; tuttora questo piatto è
diffusissimo in Grecia, col nome di Soutzoukakia Smyrneika. Tra i piatti in cui la carne
è fondamentale va citata anche la moussaka: una preparazione estremamente gustosa, a
base di sugo e melanzane, che differisce dalla “parmigiana” proprio per la presenza di
carne. Tornando alla carne ovina, l’agnello allo spiedo, alla brace, arrosto è un piatto
nazionale amatissimo; lo spiedo soprattutto è un metodo di cottura molto usato, a cui
vengono affidate sia preparazioni a base di agnello, sia di porchetta da latte. L’agnello
arrosto prende il nome di ghiouvetsi, mentre le interiora d’agnello alla brace si
chiamano kokoretsi. L’agnello inoltre viene usato per preparare gustosi fagottini
realizzati con pasta filo e ripieni, oltre che di carne, anche di sugo al pomodoro,
melanzane, feta. Per quanto meno diffuso, poiché i greci sono sostanzialmente amanti
della carne rossa, sulle tavole elleniche è presente anche il pollame. Una ricetta tipica lo
vede abbinato agli okra, ortaggi verdi, di forma conica, che ricordano le zucchine;
un’altra preparazione di indubbio interesse gastronomico è il pollo al limone e miele:
limone e miele si utilizzano, insieme a olio, aglio e spezie, per la marinata; il pollo viene
successivamente arrostito.
Carne e pesce vengono dunque consumati su tutto il territorio nazionale, che si tratti di
zone costiere o entroterra, soprattutto oggi che trasportare la merce facilmente deperibile
è estremamente semplice e veloce; ma come è naturale, le zone dell’entroterra,
soprattutto quelle montagnose, presentano, e hanno presentato per secoli, una dieta
prevalentemente a base di carne; così come tutte le zone costiere, e soprattutto le isole,
hanno sviluppato una straordinaria cucina a base di pesce.
Per quanto riguarda la quantità e la qualità del pescato, e la fantasia ai fornelli, la Grecia
non ha nulla da invidiare all’Italia; la varietà di pesci è ricchissima, così come quella di
crostacei e frutti di mare, e i greci, per quanto amanti della cottura arrosto, si sono
sbizzarriti anche con zuppe e fritture. Moscardini, sgombri, gamberi, pescespada,
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calamari: un ricettario di un’isola greca o il menu di un ristorante siciliano non divergono
poi molto, e questo non dovrebbe stupire, visto che il mare, il Mediterraneo, è lo stesso,
le temperature anche, e la pesca per secoli è stata la principale fonte di sostentamento
degli abitanti dell’una e dell’altra parte. Naturalmente cambiano i nomi: il pesce spada
arrostito si chiama Xifias, una Sinagrida non è altro che un dentice, i Garide sono
gamberetti, mentre è piuttosto intuitivo che i Kalamarakia siano calamari. La ricetta di
pesciolini conditi con olio e limone e servita con vino resinato si
chiama Marida oMarides, e l’insalata a base di uova di pesce è la Taramosalata. I
crostacei vengono spesso serviti in insalata, ad esempio con feta e olive e pomodori,
come i gamberi; i calamari ripieni sono un piatto tipico veramente ottimo, che ricorda
moltissimo l’equivalente siciliano. Da provare anche le seppie (Krasata) cotte con vino e
pomodoro, il baccalà fritto in pastella (Bakaliaros Me Skordhalia) e l’aragosta bollita.
PANE, DOLCI E BEVANDE
Oltre sessanta diversi tipi di pane, di frumento o d’orzo,
con semi di sesamo o di cumino, a forma di fiore o di
sfilatino, profumati di olio, miele o erbe, dedicati agli dei o
pensati per essere assaporati con un vino dolce:
nell’antichità, in Grecia, il pane non mancava di certo. Ogni
città aveva le sue varietà, le specialità, le tradizioni a cui si
legava la produzione e il consumo di pane, e su ogni tavola
trionfava quello che era a tutti gli effetti un alimento
irrinunciabile. Migliaia di anni dopo non si venera più
Demetra, la dea delle messi, ma i pasti greci continuano ad
essere impreziositi dai pani locali. Il più noto è certamente la Pita, anche perché, essendo
una focaccia di facile preparazione e ottima per essere farcita, accompagna tante
specialità: si è già parlato del Pita Gyros, piatto tipico di bocconcini di vitello serviti con
salsa Tzatziki, pomodori e cipolle, e contenuti appunto in una Pita. La focaccia può
anche contenere il Souvlaki, ed è di facilissima realizzazione: gli ingredienti contemplano
semplicemente acqua, farina, lievito, olio d’oliva, zucchero e sale. L’impasto va lasciato
riposare e successivamente se ne ricavano delle palline da schiacciare e infornare, per
ottenere la tipica focaccia tonda greca.
Altrettanto comune è lo Psomi horiatiko, con erbe e semi di sesamo, che veniva spesso
realizzato in casa; caratteristico e molto antico è il pane biscottato a forma di pagnotta,
ilPaks imadya, che può essere conservato per lungo tempo. Una preparazione
particolare è il “Christopsomo”, il pane di Cristo, che viene impastato e infornato la
vigilia di Natale e presenta una croce incisa sulla superficie. Il pane viene inoltre
utilizzato in tantissime ricette, tra cui quella delle caratteristiche polpette di pane.
Per quanto riguarda i dolci, sono letteralmente “dolcissimi”: anche quando (molto
raramente) tra gli ingredienti manca il miele, il sapore è comunque estremamente
zuccheroso; questi prodotti sono molto influenzati dalle usanze della regione più
orientale del Mediterraneo, e abbondano in ingredienti tipici come miele, frutta secca o
mandorle, mentre la base più amata è la pasta fillo (o sfoglia). Sono di sfoglia
ilGalaktomboúreko, con la crema; il Kataífi, con mandorle e sciroppo; il Baklavás,
con mandorle e miele, mentre frutta secca, cannella, pistacchi e miele sono alla base
deiMelomakárona. Esistono poi marmellate, crostate, biscotti, e i dolci tipici di
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determinati periodi dell’anno. I Kourabiédes sono i caratteristici biscotti natalizi, a base
di mandorle; a fine anno si prepara il Vassilopitta, in cui viene inserita una moneta che
porterà fortuna a colui al quale toccherà la fetta giusta; a Pasqua, il dolce tipico è
loTsoureki, una ciambella con un uovo dipinto di rosso. Con il riso, il latte e la cannella
viene preparato il Rizogalo.
Il Baklavàs è forse il più conosciuto tra i dolci greci, e non è di difficilissima
realizzazione; per chi vuole provare a cimentarsi, gli ingredienti contemplano pasta fillo
(tirata sottilissima), mandorle, noci e pistacchi tritati, cannella in polvere, chiodi di
garofano, burro e inoltre uno sciroppo da realizzare con miele, zucchero, acqua e
limone. Su ogni strato di sfoglia (almeno dieci, se non dodici) va spennellato del burro
fuso; a metà del dolce va inserito l’impasto tritato, e poi vanno adagiati i restanti strati di
pasta, sempre divisi dal burro fuso. La particolarità di questo dolce è la tipica forma a
rombo, che si ottiene con un coltello affilato bagnato in acqua caldissima;
successivamente il composto va infornato, e servito con lo sciroppo di miele realizzato a
parte.
Per quanto riguarda gli alcoolici, dell’Ouzo si è già parlato; lo Tsipouro assomiglia un
po’ all’Ouzo, anche se ha un sapore d’anice più marcato. Il vino più amato è
probabilmente la Retzina, un bianco secco resinato; per chi preferisce sapori meno
resinati, il Kokkineli è un altro vino molto diffuso, rosato. I vini in bottiglia si
presentano in diverse varietà, adatti ad accompagnare carne, pesce, formaggi e dolci;
alcuni provengono da luoghi caratteristici, come l’Olimpo o il Monte Athos, o l’isola
Santorini, che produce un vino omonimo; tra i vini dolci, caratteristico il Samos;
il Mavrodafni, un rosso scurissimo usato a fine pasto, può richiamare il Porto. La birra,
soprattutto alla spina, non è molto diffusa; tra i superalcoolici gode di una certa fama il
brandy, soprattutto il Metaxa.
Per finire, la bevanda più nota della Grecia è il caffè; attenzione, perché il caffè greco
differisce in modo sostanziale dal classico espresso italiano. Si prepara in un bricco con
acqua e zucchero, componente fondamentale è la schiuma, e si degusta lungo l’arco
dell’intera giornata. A seconda della quantità di zucchero aggiunto può essere
particolarmente dolce (glikos), “medio” (metrios) o amaro (sketos).
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