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Dolci e Desserts
Frolla Milano
Difficoltà:
Preparazione:
Costo:
media
20 min
basso
NOTA: + il riposo in frigorifero della frolla (meglio se tutta la notte)
Ingredienti
Burro morbido ma ancora plastico 200 g
Miele di acacia 40 g
Baccello di vaniglia 1
Zucchero a velo 75 g
Tuorli 1
Acqua 4 g
Sale fino 2 g
Farina 00 debole 300 g
Scorza di limone mezzo
La frolla Milano è una preparazione di base per preparare squisite
crostate e favolosi biscotti. Si tratta di un impasto che necessità di
molta attenzione durante la lavorazione in modo da ottenere la
consistenza ideale, né coriacea né troppo morbida. Quali sono i
segreti per ottenere un risultato perfetto? Dalla temperatura alle
caratteristiche degli ingredienti, preparare questo tipo di frolla non
sarà solo soddisfacente per il palato ma anche per arricchire le
vostre conoscenze in cucina attraverso l'affascinante mondo della
materia grassa, delle farine e dello zucchero combinati insieme,
spiegati in maniera puntuale dal Maestro Pasticcere Iginio Massari.
Lasciatevi ispirare dall'occasione per realizzare una delicatissima
crostata alla crema o con confetture, oppure dolci biscotti dalle
forme che preferite: in ogni caso sarà un successo da veri mastri
pasticceri!
Preparazione
Per preparare la frolla Milano il burro dovrà essere morbido ma ancora plastico e tagliato a piccoli pezzi. Versatelo nella
planetaria munita di foglia (1), unite lo zucchero a velo (2) e il miele d'acacia (3) che servirà a rendere la frolla più dorata e a
donare una cottura maggiormente uniforme anche alla base.
Azionate la planetaria alla velocità più bassa: il burro deve assorbire il miele e lo zucchero (4), ma non deve montare.
Arrestate la planetaria, sciogliete il sale in pochissima acqua (circa un cucchiaino) (5), si dovrà ben sciogliere per non
avvertirlo poi al palato. Unite in planetaria il tuorlo (6).
Aggiungete anche il sale sciolto in acqua nella planetaria (7) e azionatela nuovamente a bassa velocità (8). Incidete la bacca di
vaniglia nel senso della lunghezza e prelevate i semini (9)
versateli nella planetaria (10): considerate che 1 g di polpa di vaniglia aromatizza circa 10.000 grammi di impasto. E' uno
degli aromi naturali più potenti che esistano. Grattugiate la scorza di un limone non trattato con una grattugia, grattando da
sopra in modo da essere sicuri di prelevare solo la parte gialla della scorza (11). Versate anche la scorza nell'impasto (12).
Setacciate la farina e versatela tutta in una volta in planetaria (13) quindi azionate nuovamente la planetaria e prestate
attenzione a questa fase: dovrete far lavorare sempre a bassa velocità solo fino a quando il burro avrà incorporato tutta la
farina. Per fare una prova della consistenza dell'impasto, prelevatene un pezzetto (15) e maneggiatelo alcuni istanti.
Se le mani restano pulite (16) l'impasto è pronto. Quindi rovesciatelo su un piano di lavoro aiutandovi con un tarocco (17)
modellatelo per dargli una forma cilindrica (18)
appiattitelo (19), e sigillatelo bene nella pellicola (20), riponetelo in frigo per un paio d'ore, meglio ancora se per tutta la notte
in modo che i grassi e gli zuccheri abbiano tempo i stabilizzarsi e l'impasto risulti più lavorabile con il mattarello. Tirate quindi
fuori l'impasto dal frigo e togliete la pellicola, spolverizzate leggermente il piano di lavoro e la superficie del panetto (21)
quindi stendete con un mattarello la frolla (22) fino ad ottenere uno spessore di circa 4 mm; ne potrete verificare
l'omogeneità facendo scorrere indice e pollice sui bordi della pasta; se in alcuni punti risultasse più spessa (23) potete
passare nuovamente con il mattarello dove necessario. Ora se preferite potete realizzare una base per una crostata alla
confettura, crema o cioccolato in questo modo: con un anello di 18 cm coppate la frolla (24)
e ponetela su una leccarda foderata con carta da forno (25), posizionando prima il disco sulla teglia e trasferendo poi la pasta.
Potete prelevare una parte dell'impasto avanzato (26) e realizzare un cordoncino (27): vi servirà per creare il bordo della
crostata. Arrotolatelo a serpentina sul piano di lavoro (28) e srotolatelo lungo il perimetro dello stampo ad anello (29); togliete poi la
pasta in eccesso (30). Quindi schiacciatelo leggermente con le dita e con la punta di un coltello (o con un cucchiaino) create un motivo decorativo,
pressando con la punta in un punto della frolla e subito sotto e continuando per tutto il perimetro in questo modo (31); poi
regolarizzate il bordo con una marisa, pressando leggermente in maniera uniforme lungo il perimetro (32-33); infine con il
coltello bucherellate il fondo con la stessa punta del coltello e la vostra crostata sarà pronta per essere farcita e cotta in
forno. Per i biscotti, invece, infarinate nuovamente poco il piano di lavoro e la superficie dell'impasto e stendetelo con un
mattarello, fino ad ottenere uno spessore di circa 2 mm (34), quindi realizzate i vostri biscotti: noi abbiamo scelto degli
stampini a fiore (35). Man a mano distribuiteli su una leccarda foderata con carta da forno distanziati in maniera regolare;
questo è importante perchè vi garantirà una cottura uniforme. I vostri biscotti sono pronti per essere infornati (36).
Per la cottura di
Per le crostate si consiglia di farcire con marmellate
e confetture,
crema pasticcera o crema al cioccolato mai oltre il 20% del
crostate
e biscotti
peso della pasta. Per la cottura si consiglia forno statico a 180° per 22-25 minuti a seconda dello spessore della farcitura.
Per i biscotti, se si desidera una consistenza morbida basteranno pochi minuti, circa 6-7, in forno statico a 200° mentre se si
desidera una consistenza più "biscottata", a 160° per circa 12-14 minuti.
Per i forni casalinghi l'ideale sarebbe cuocere a valvola aperta se possibile o in alternativa posizionare una pallina di carta
stagnola tra la bocca della camera del forno e lo sportello, per lasciare uno sfiato.
Conservazione
Potete conservare la frolla Milano in freezer per circa 3 settimane e poi scongelarla in frigo e lasciarla a temperatura
ambiente prima di lavorarla per preparare crostate o biscotti.
Consiglio
Per preparare la frolla Milano potete in alternativa allo zucchero a velo, usare lo zucchero semolato nella stessa dose. La
consistenza dell'impasto sarà diversa perchè lo zucchero a velo è molto più fine, dalle 300 alle 600 volte rispetto al semolato.
E' importante nella lavorazione iniziale con burro, miele e zucchero che il burro non monti incamerando aria, in quanto l'aria
è un pessimo conduttore di calore e finirebbe per compromettere la cottura.
Per realizzare la crostata è consigliabile utilizzare un cerchio da pasticceria e non una tortiera; in questo modo, una volta
cotta, eviterete di girare la crostata ma basterà sfilare il disco.