BREVE GUIDA ALLA COTTURA DELLE BISTECCHE

BREVE GUIDA ALLA COTTURA DELLE BISTECCHE
Spesso un ricco piatto di carne stimola la nostra fantasia. Non c’è niente di meglio di una bistecca
succulenta al centro del nostro piatto: profumo fantastico e aspetto croccante all’esterno e tenera
come burro all’interno. Ma c’è un problema: a casa, purtroppo, non viene bene come al ristorante. Il
lato positivo: non è necessario essere cuochi esperti per cuocere una bistecca davvero buona. Ciò
che conta è la scelta della materia prima (ad es. carne biologica), la padella giusta e il rispetto di
quattro semplici regole per la cottura. Ai fornelli, pronti, via! Per apprezzare al meglio una bistecca
si consiglia di utilizzare una padella in acciaio inossidabile senza rivestimento antiaderente, perché
le padelle realizzate in acciaio inossidabile 18/10 di alta qualità trasferiscono il calore alla carne in
maniera ideale. Molti temono di bruciare la carne, quindi per andare sul sicuro utilizzano una
padella antiaderente. È un vero peccato, perché solo alle temperature più alte la carne si modifica e
si forma la superficie croccante tipica della bistecca. A proposito: la crosticina si crea perché
all’applicazione del calore gli aminoacidi formano composti con lo zucchero (reazione di Maillard*) e
arrostendo sulla superficie della carne si formano sostanze e aromi; e i pori della carne non si
chiudono, come si è creduto per molto tempo.
Quattro passaggi per ottenere una bistecca perfetta:
1. Preparazione
La carne da cuocere deve essere a temperatura ambiente, in caso contrario la padella scende al di
sotto della temperatura di cottura ideale. Quando la carne viene messa in padella viene disperso
fino al 35% del calore. Quindi è bene togliere la carne dal frigorifero circa mezz’ora prima di
cucinarla, ma non si deve salare (il sale infatti sottrae liquidi alla carne) o pepare (il pepe brucia in
padella). Consiglio extra: la bistecca risulta particolarmente saporita se si avvolge attorno a essa
una fetta di pancetta, fermandola bene con spago da cucina.
2. La temperatura di cottura ideale
Riscaldare la padella in acciaio inossidabile a fuoco medio senza olio (2/3 del calore massimo).
Attendere da tre a quattro minuti ed eseguire il test della goccia d’acqua. Questo test indica quando
è stata raggiunta la temperatura ideale per la carne. Si tratta di lasciar cadere una goccia di acqua
fredda nella padella: se l’acqua "balla" in circolo sotto forma di perline, la padella è alla giusta
temperatura. Passare velocemente la padella con carta da cucina e aggiungere l’olio. A proposito:
l’olio funge semplicemente da esaltatore del sapore; si può cucinare anche senza. Olio di burro (che
può essere riscaldato ad alta temperatura) e olio di oliva (non spremuto a freddo, ma olio di oliva
raffinato) sono i più adatti in questo caso. Mentre la bistecca cuoce, l’aroma di un buon olio
conferisce un carattere speciale. Importante: prima scaldare la padella, poi aggiungere l’olio, quindi
la carne.
3. Iniziare la cottura
Mettere la bistecca in padella e schiacciarla brevemente con una paletta. Se si sta usando l’olio,
fare attenzione agli schizzi. Non utilizzare il forchettone, perché gli oggetti appuntiti danneggiano la
carne, i succhi della carne fuoriescono e la bistecca si asciuga.
4. Attendere e girare
Ora arriva il momento più difficile, perché solo quando la bistecca "si stacca da sola" dal fondo della
padella si può girare e abbassare il calore. Una bistecca di due centimetri di spessore può essere
girata dopo circa due minuti e cotta dall’altro lato per due minuti. Per molti cuochi è un tempo molto
lungo e temono che la bistecca bruci, ma non può succedere se si rispettano le prime tre regole. La
carne ora ha una crosticina sottile all’esterno, all’interno è succosa e rosa. Viene definita non troppo
cotta. Se si preferisce al sangue non si deve cuocere così tanto. Una bistecca è ben cotta se i
succhi che rilascia quando viene tagliata non sono più color sangue. La regola del pollice è quella
secondo cui si deve cuocere una bistecca un minuto per ogni centimetri di spessore, in altre parole
3 cm = 3 min, 4 cm = 4 min, ecc. Si può determinare il grado di cottura di una bistecca premendola
lievemente con la paletta (morbida = al sangue; lieve resistenza = non troppo cotta, rigida = ben
cotta). Poco prima della fine del tempo di cottura si può insaporire la carne con sale e pepe.
Buon appetito!
La padella giusta per la bistecca: i criteri fondamentali
Le padelle in acciaio inossidabile sono particolarmente adatte per i cibi dalla cottura rapida, come
bistecche e carne di pollo. Fissler offre diversi modelli di padelle in acciaio inossidabile di diverse
dimensioni, tutte perfette per cuocere bistecche: si chiamano crispy (croccante) e assicurano che i
vostri piatti risultino particolarmente croccanti.
Quando si cuoce una bistecca si devono ricercare i seguenti criteri fondamentali:
1. Fondo: i fondi di alta qualità a risparmio energetico si scaldano velocemente e mantengono il
calore per un periodo prolungato. Quando si acquista una nuova padella assicurarsi che sia adatta
al proprio piano cottura.
2. Speciali superfici di cottura, come la superficie di cottura Novogrill di Fissler, distribuiscono l’olio
in modo ideale, cosa che consente di utilizzarlo in quantità minime. La "struttura a nido d’ape"
garantisce un vero effetto grill.
3. Manico di sicurezza che tiene le mani ben distanziate dal corpo bollente della pentola e offre
anche una presa sicura anche con mani bagnate o unte.
Le padelle in acciaio inossidabile di Fissler sono disponibili in due versioni diverse. La padella
Premium (crispy steelux premium) presenta la superficie di cottura Novogrill già citata per uno
speciale effetto grill. Proprio come la crispy steelux comfort, è adatta a ogni tipo di piano cottura ed
è dotata di manico di sicurezza tipico di Fissler.
*Reazione di Maillard:
A temperature superiori la superficie della carne si modifica e si forma una crosticina croccante.
Questo fenomeno è dovuto al fatto che le proteine sulla superficie della carne coagulano. Di
conseguenza i "pori" non sono chiusi, come viene spesso affermato erroneamente. Invece, a
temperature molto alte (da circa 140 gradi Celsius), le molecole di zucchero contenute nella carne
si combinano con le molecole di proteine. Di conseguenza, vengono prodotti pigmenti di colore
scuro, noti come melanoidine. Queste sono responsabili del familiare colore e della crosticina
croccante dei cibi arrostiti, cotti in padella e al forno. A proposito, l’inconfondibile aroma della
bistecca cotta deriva da numerose fragranze naturali liquide. Queste vengono separate quando
zuccheri e proteine si combinano. Generalmente l’aroma di un cibo in tutte le sue sfumature è
creato dall’interazione di un elevato numero di sostanze. Per esempio, gli scienziato hanno
scoperto oltre 600 fragranze naturali solo nella carne. La reazione di Maillard accelera con
l’aumentare della temperatura e si verifica idealmente con un tenore d’acqua tra il 12 e il 18%. La
teoria secondo cui l’olio caldo chiude i pori della carne ormai è storia vecchia.
Il marchio Fissler
Da anni Fissler GmbH è sinonimo di pentole di alta qualità. La società ha registrato oltre 200
brevetti e modelli di utilità solo negli ultimi 50 anni. L’attività familiare tedesca è stata fondata nel
1845 da Carl Phillip Fissler a Idar-Oberstein. Oggi il marchio è sinonimo di piacere e passione in
cucina. Con una brand awareness pari al 90% Fissler è il leader del mercato tedesco delle stoviglie
e leader mondiale di mercato nel settore delle pentole di alta qualità. In tutto il mondo la società dà
lavoro a oltre 700 persone. I prodotti Fissler sono "Made in Germany" e sono disponibili in oltre 70
paesi. Per maggiori informazioni: www.fissler-italia.it