NOME: Vitello tonnato CATEGORIA: Carne

NOME: Vitello tonnato
CATEGORIA: Carne
NUMPERSONE: 10
MINUTI PREPARAZIONE: 30
MINUTI COTTURA: 50
INGREDIENTI: 1,2 kg di polpa di vitello ricavata dalla noce e tagliata in forma regolare; 1
bicchiere di vino bianco secco; 1\2 limone non trattato; 1 cipolla; 1 carota; 1 costola di
sedano; 1 spicchio d’aglio; qualche gambo di prezzemolo; 5 o 6 filetti di acciughe sott’olio
extravergine d’oliva.
Per la salsa: 250g di tonno sott’olio sgocciolato; 2 uova freschissime; 250g di olio di
arachide (o di olio d’oliva dal gusto molto leggero); il succo di 1\2 limone; pasta
d’acciughe; pepe bianco.
TESTO:
Praticate qualche foro nella carne con un coltellino appuntito e staccatela con i filetti di
acciughe quindi legatela in più punti con spago da cucina per tenerla in forma. Mondate e
lavate cipolla, sedano e carota e affettateli grossolanamente. Mettete la carne in una
casseruola a fondo pesante che la contenga di misura ì, unitevi le verdure affettate, il
prezzemolo, lo spicchio d’aglio spellato, la scorza (solo la parte gialla tagliata a spirale) e il
succo del mezzo limone, i grani di pepe, il vino bianco e due bicchieri di acqua fredda (non
salate). Incoperchiate e fate prendere l’ebollizione quindi abbassate la fiamma al minimo e
proseguite la cottura per circa cinquanta minuti. Trascorso questo tempo, tirate su la
contenga giustamente (una scatola da frigo oppure uno stampo da plum cake). Unitevi il
liquido di cottura, tenendo presente che a carne deve essere completamente sommersa
quindi sigillate il contenitore con pellicola trasparente e lasciate raffreddare. Perché la
carne si raffreddi completamente occorreranno alcune ore per cui potete cuocerla anche
con un giorno di anticipo conservandola in frigorifero sempre immersa nel brodo. Al
momento di preparare il piatto, sgocciolate il tonno dall’olio di conservazione e passatelo
al mixer fino a ridurlo a purea quindi mettetelo in una ciotola, unitevi circa dieci cm di pasta
d’acciughe e diluite il tutto con qualche cucchiaiata del liquido di cottura della carne in
modo da avere un composto liscio e fluido. Preparate una maionese con le uova, l’olio e il
succo di limone e, quando è pronta, amalgamatela con il tonno e insaporitela con una
macinata di pepe bianco. La salsa deve risultare abbastanza fluida quindi, se necessario,
aggiungete ancora un po’ di liquido di cottura della carne. Sgocciolate il vitello, asciugatelo
con carta da cucina e affettatelo il più sottilmente possibile (se possibile, usate
l’affettatrice). Disponete le fettine di carne, a strati, in un piatto da portata profondo,
coprendo ogni strato con parte della salsa. Sigillate il vassoio con pellicola trasparente e
conservate la preparazione in fresco fino al momento di servirla. Decorate la preparazione
con fettine di carota e con mezze foglioline di insalata oppure con piccoli capperi, disposti
sulla superficie in maniera armoniosa.