Le Ricette del Ristorante Conca Bella

Le Ricette del Ristorante
Conca Bella
Le ricette saranno aggiornate periodicamente
“Il filo d’Arianna”
Crème Brûlée di tonno, capperi, olive e patata soffiata
Ingredienti per 4 persone:
Per il crudo di tonno:
250 gr. Tonno
80 gr. Olive taggiasche
80 gr. Capperi di Pantelleria
80 gr. Concassé di pomodoro
Q.b.
Basilico in foglie
Q.b.
Zucchero
Q.b.
Sale e pepe
Per la patata soffiata:
250 gr. Patate cotte e passate al setaccio
70 gr. Acqua di cottura
35 gr. Olio
125 gr. Panna
Q.b.
Zucchero
1 pz. Sifone
2 pz. Cariche crème per sifone
Antipasti
Per la guarnizione:
Q.b.
Zucchero di canna
Q.b.
Cips di patata
Q.b.
Polvere di capperi e olive
DESCRIZIONE
Tagliare il tonno a dadini e condirlo con il pomodoro a concassé, i capperi, le
olive e il basilico. Correggere di gusto con il sale, il pepe e lo zucchero. Disporre il tonno condito in un bicchiere di vetro.
Alla patata passata, unire l’olio, la panna e l’acqua di cottura. Salare e pepare a
piacere.
Versare il composto appena ottenuto in un sifone, caricare e mantenere a bagno maria a 70° C.
Unire la patata calda al tonno, disporre lo zucchero di canna e caramelizzarlo.
Guarnire con delle cips di patata e la polvere di capperi e olive.
Caviale di “pollo”
Con gocce di fontina, nocciole e zafferano
Tempo di preparazione: 25 min
Ingredienti per 4 persone:
Caviale di pollo
50 gr. Perle di tapioca
500 gr. Brodo di pollo concentrato
di gusto
200 gr. Brodo di pollo per scaldare le
gocce di formaggio
Gocce di fontina
50 gr. Burro
50 gr. Farina 00
250 gr. Latte
250 gr. Fontina tagliata a cubetti
Q.B.
Sale e pepe
Primi
Guranizione
100 gr. Nocciole
1 gr.
Pistilli di zafferano
1 pz. Rametto di maggiorana
DESCRIZIONE
Sciogliere il burro, aggiungere la farina e cuocere per qualche minuto. Versarvi
il latte tiepido, portare ad ebollizione e unire i cubetti di fontina.
Levare dal fuoco e continuare a mischiare. Una volta sciolto il tutto, con l’aiuto
di un sac a poche, formare dei “gnocchetti” nell’apposito stampo in silicone.
Far raffreddare in frigorifero per 45 minuti.
Far bollire il brodo, unire la tapioca, cuocere per 14 minuti e far riposare 2-3
minuti, mescolando di tanto in tanto.
Prendere le gocce dal frigorifero, levarle dallo stampo e immergerle in 200 gr.
di brodo tiepido a circa 40 gradi per circa 4-5 minuti.
Tostare le nocciole in un padellino con il rametto di maggiorana.
Versare il “caviale di pollo” ben caldo in una fondina, aggiungere 5 gocce di
fontina e guarnire con le nocciole, i pistilli e delle fragoline di maggiorana.
Ingredienti per 4 persone
Risotto alle animelle di vitello con il suo latte
al profumo di malva e corniola
Vincitore del Miglior Risotto Svizzero 2013 secondo la
Guida Riso Gallo
Il Risotto
300 gr di Riso Gallo
Gran Riserva
Olio extra vergine olive
1 dl Vino Bianco
Brodo
Fiori di malva
Corniole
Esecuzione
Tostare il riso in una casseruola preferibilmente in rame o
alluminio spesso 5mm, scaldiamo il riso con un filo d’olio,
girando in continuazione.
I chicchi devono scaldarsi tutti uniformemente senza
assolutamente cambiare colore.
Sfumiamo con il vino bianco e attendiamo che evapori .
Bagniamo ora con poco brodo, aggiungiamo il sale
continuando con la cottura del nostro riso.
Meglio bagnare poco per volta, ma spesso in modo che
l’amido fuoriesca dal chicco lentamente.
Passati circa 13 minuti dalla prima bagnata assaggiare il
grado di cottura: se risulta morbido all’esterno e l’anima
è “al dente” il riso sarà pronto da mantecare, altrimenti
procedere per ancora 2-3minuti.
Aggiungere le animelle saltate prima di mantecare.
Servire con corniole prive del nocciolo
Spolverare con i fiori ed infine l’aria al profumo di malva.
Aria di latte
1 dl Latte
Malva
Q.B Lecitina di soia
Esecuzione
Fare un infusione con fiori di malva per 30 minuti.
Aggiungere la lecitina di soia e montare con un
mixer a immersione.
Brodo alla malva
1 Pollo
1 Cipolla bionda
2 Spicchi d’aglio
2 Gambi di sedano verde
2 Carote
2 Porri
1 Foglia di alloro
3 gambi di prezzemolo
Grani di pepe bianco
10 g di sale
sacchettino di malva
Esecuzione
Soffriggiete in una casseruala alta le verdure tagliate a pezzi grossi, aggiungere il pollo e 2-3 litri
d’acqua infine aggiungere tutte le spezie.
Portare a bollore schiumando tutte le impurita
che vengono a galla al fine di ottenere un brodo
limpido
Trascorse 2 ore passate il brodo all’etamina.
Le animelle
300 gr animelle fresche
Esecuzione
Mettere in una ciotola con acqua a spurgare per 3
ore. Cuocere sottovuoto a 70°C per 30 minuti.
Rimuovere accuratamente la pellicina e snocciolare. Rosolare le animelle nel burro.
Spaghettone all’aglio nero,
burrata, capperi e acciughe
“Uovo su uovo”
Tagliolini, tuorlo cotto in brodo e caviale
Ingredienti per 4 persone:
Ingredienti per 4 persone:
50 gr. Perle di tapioca
300 gr. Spaghettone di Gragnano
10 pz. Spicchi di aglio nero
(fermentato)
200 gr. Brodo di pollo
8 pz. Filetti d’acciuga dissalati
20 gr. Polvere di cappero
200 gr. Burrata
Q.B.
Olio, sale, peperoncino
DESCRIZIONE
Scaldare in padella dell’olio extra vergine con 4 filetti d’acciuga. Aggiungere gli
spicchi d’aglio e il brodo, dopodiché frullare il tutto e rimettere in padella.
Cuocere gli spaghettoni in acqua salata, scolarli al dente e “risottarli” per qualche minuto nella salsa.
Impiattare gli spaghetti formando un nido, aggiungere la burrata, l’acciuga a
pezzettini, il cappero in polvere e un pizzico di peperoncino.
Per l’impasto
500 gr. Farina
4-5 pz. Uovo
Q. B. Olio d’oliva
Per la salsa
300 gr. Brodo di pollo
100 gr. Vino Bianco
4 pz. Tuorli
40 gr. Caviale
DESCRIZIONE
Impastare la farina con le uova e l’oli, lasciare riposare l’impasto in frigorifero
per 1 ora.
Stendere la pasta e creare delle matasse di tagliolini.
Cuocere i tuorli nel brodo di pollo a 63° C. per 45 minuti e conservarli al caldo.
Mettere in un pentolino 100 grammi di brodo di pollo e il vino bianco, ridurre
della metà e aggiungere il burro a fiocchi. Correggere con sale e pepe.
Cuocere i tagliolini in acqua salata, raggiunta la cottura desiderata, scolarli e
unirli alla salsa.
Impiattare i tagliolini dando la forma di un nido, posare al centro il tuorlo e
adagiarvi sopra il caviale.