Ricette dal mondo: il Nord Africa Pollo, come cucinarlo? Olio, tanti

Transcript

n. 3/2012
PER CHI AMA LA VITA E LA BUONA TAVOLA
Vino senza segreti
Ricette dal mondo:
il Nord Africa
Pollo, come
cucinarlo?
Olio, tanti pregi
e nessun difetto
editoriale
Accipicchia, ma di cosa stiamo parlando? Cheto subito possibili fraintendimenti, specificando che stiamo parlando di birre o meglio ancora
di aneddoti (tristemente veri) che circolavano in Germania nel periodo
post-bellico (1919-1923), all’epoca della repubblica di Weimar, a proposito
dell’iperinflazione. La malinconica considerazione che si faceva era che se
si usciva la sera a bere una birra conveniva ordinarne subito 2, in quanto
era certo che con il passare dei minuti il prezzo della medesima birra era
destinato ad aumentare. Gulp! Chiaramente quello della birra è solo un
esempio, ma pensate che, per comprare un uovo o un biglietto del tram
occorrevano carriole piene di carta moneta. Si arrivò, in quella situazione
drammatica, a fare senza il denaro, in quanto le banconote erano alla
fine utilizzate per accendere le stufe e la gente era già da mesi dedita
al baratto dei beni. I lavoratori dipendenti, come norma, erano e sono i
primi a rimetterci: sempre in quel periodo il governo tedesco fu costretto
a pagare lo stipendio quotidianamente ai dipendenti, i quali s’affrettavano
a comperare qualsiasi merce prima di vedere letteralmente dissolversi il
potere di acquisto che avevano tra le mani. La storia economica mondiale
è purtroppo piena di casi di iperinflazione: in Ungheria, nel 1946, ogni 15
ore i prezzi aumentavano, in Yugoslavia nel 1994 occorreva circa 1 giorno
e mezzo per vederli raddoppiare, così come nella già citata Germania del
periodo post-bellico dove la duplicazione avveniva ogni 3 giorni.
Questi eclatanti casi “storici” in ogni caso però non allontanano da noi il
timore riguardo l’attuale situazione italiana: l’inflazione annua del 3,1% si
accompagna infatti ad un tasso di disoccupazione superiore al 10%.
Ciò che perplime moltissimo è, però, la composizione di tale inflazione.
Malgrado l’aumento generalizzato della materie prime infatti (e delle accise
sul petrolio), noi, con i nostri supermercati assorbiamo un tasso inflattivo
inferiore al 2%, mentre è inammissibile vedere settori (peraltro pressoché
oligopolistici: energia, telefonia e assicurazioni…) dove si viaggia a due
cifre da anni. In ogni caso, cari Clienti, io vi aspetto nei nostri rassicuranti
supermercati. In antitesi ai bevitori di birra tedeschi, i nostri prodotti infatti
con il tempo costano sempre di meno. E’ infatti la nostra missione, con
continue accattivanti promozioni, garantirvi qualità a prezzi sempre più bassi.
editoriale
Preferite le bionde,
le rosse o le brune??
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n. 3 2012
Das ist ein Versprechen, meine Freunde!!!
Giorgio Santambrogio
Gusti da scoprire
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Buono per ogni
occasione
sommario
Dalla cena importante al pranzo da asporto,
il pollo è adatto a ogni tavola e palato
di Stefania Pianigiani
11 Purè o al forno?
Tanti i modi per cucinare le patate, secondo
la tradizione o la fantasia
sommario
14 Una pizza...
da Sud a Nord
n. 3 2012
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Proviamo a scoprire con i bambini
condimenti nuovi per il loro cibo preferito
di Enrico Zoi
17 I sapori nordafricani
che conquistano
Non solo cous cous nella grande varietà di
questa cucina colorata e appetitosa
di Chiara Brandi
26 Il gusto di invecchiare
L'olio extravergine d'oliva è buono e fa bene
di Sergio Lo Monte
34 Dall'Irlanda
con sapore
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Le birre scure cariche di aroma si addicono
bene all'autunno
di Tea Geraci
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36 Specchi d'acqua
Alla scoperta dei laghi meno conosciuti
del Bel Paese
di Serge Cavalieri
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39 Testa a posto
Prodotti adeguati, alimentazione giusta e un
taglio alle cattive abitudini. Per avere capelli
sani e belli
di Alessandro Zafarana
42 Se le eccedenze
sono risorse
Il Banco alimentare: quando la solidarietà
combatte l’emergenza povertà
di Caterina Simonato
45 L'energia sotto una
buona stella
Il fotovoltaico sfrutta l'energia solare. Ma come
funziona? E quali sono i pro e i contro?
di Enrico Zoi
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edizioni SICREA
via di Gramignano 70, Campi Bisenzio (FI) - tel. 055 8953651
Comitato di redazione: Giorgio Santambrogio, Gianluca Tositti,
Mauro De Feudis, Andrea Crescenti
coordinamento editoriale: Gianluca Tositti
caporedattore: Lirio Mangalaviti
collaboratori: Chiara Brandi, Serge Cavalieri, Tea Geraci, Marco Ghelfi, Sergio
Lo Monte, Roberta Perna, Stefania Pianigiani, Caterina Simonato, Alessandro
Zafarana, Enrico Zoi
impaginazione: Lucia Chieffo
Foto: Marka, Simephoto, Tips Images.
Le foto delle ricette e i piatti sono di Mario Genovesi; le foto a pag. 15
(in basso), 18, 19, 21-23 sono di Andrea Fantauzzo. Il cruciverba è di Enrico
Zoi. Le Edizioni SICREA sono disposte a negoziare il pagamento dei diritti per
le immagini delle quali non è stato possibile chiedere preventivamente il
permesso di pubblicazione.
Per la pubblicità su queste pagine:
Interdis S. Cons. p. A., Via Lomellina 10, 20133 Milano tel. 02/752961
Stampa: Abramo Printing & Logistics, Catanzaro - tel. 0961/900001
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La ricetta filmata
Le ricette gustose
Scuola di cucina
Vini bianchi
Vini rosati
Giochi
Libri
Musica
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n. 3 2012
Direttore responsabile: Leonardo Romanelli
Rubriche
Registrazione del Tribunale di Firenze n. 4964 del 15/05/2000
n. 3 2012
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a tavola
Buono per ogni
occasione
Dalla cena importante al pranzo da asporto,
il pollo è adatto a ogni tavola e palato
Pollo stufato
Un cibo leggero
Carne bianca, consigliata nelle diete e nell’alimentazione
dei bambini, per il suo contenuto nutritivo, il pollo può
arrivare a pesare fino a 1,5 Kg e si adatta molto bene
alle cotture alla piastra, allo spiedo e alla diavola. Queste
tecniche di cottura hanno reso il pollo il re incontrastato
dei cibi pronti da asporto e oggi è facilmente reperibile
ovunque, dalla rosticceria alla grande distribuzione,
passando per i venditori ambulanti dei mercati rionali.
Un pasto pronto, che risolve la pausa pranzo con i colleghi, la cena con gli ospiti arrivati all’ultimo minuto e
che mette d’accordo grandi e piccoli.
Inoltre le carni di pollo, rispetto a quelle bovine, risultano
molto più digeribili, perché presentano una quantità
minore di tessuto intermuscolare. È un cibo delicato
che serve per un’infinità di preparazioni.
Ingredienti (per 4 persone): 1 pollo intero bello grosso,
4 patate, 4 carote, 3 cipolle bianche sbucciate di
piccole dimensioni, 4 pomodori pelati, 250 ml di
brodo vegetale, 20 g di piselli, 1 bicchiere di vino
rosso, 100 g di burro, sale
Tempo di preparazione 30 minuti
Tempo di cottura 1 ora
Difficoltà O PPCosto O OP Calorie O OP
Vino consigliato Castelli Romani Rosso
Tagliate il pollo a pezzi, dopo averlo pulito e lavato.
Prendete una casseruola capiente, metteteci il burro,
e appena comincerà a sciogliersi, aggiungete i pezzi
di pollo e lasciateli rosolare. Nel frattempo lavate e
tagliate a piccoli pezzi le verdure e le cipolle ad anelli
sottili. Togliete i pezzi di pollo dal burro e lasciateli da
parte. Friggete le cipolle nel burro dove avete rosolato
il pollo. Prendete un nuovo tegame capiente e con
i bordi alti, mettere il pollo a pezzi, le cipolle fritte,
le verdure tagliate a pezzi, il sale e il brodo. Portate
ad ebollizione, quindi aggiungete il vino e i piselli e
portate a cottura a fuoco lento.
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n. 3 2012
Il pollo, un tempo, era il simbolo dei giorni di festa,
delle grandi occasioni, oggi invece è diventato uno degli
alimenti meno costosi alla “voce” carne. Pollo è il nome
generico che viene dato sia al maschio che alla femmina, anche se in Italia siamo soliti distinguere il maschio
pollo dalla femmina gallina: quest’ultima è sinonimo di
uova e si presenta con carni più dure e ricche di grasso
dalle quali per tradizione si ottiene un ottimo brodo. Della
solita famiglia fanno parte anche il galletto, più piccolo
rispetto al pollo e con carni molto tenere e magre, le
pollastrelle, di cui le razze più pregiate sono quella di
Bresse, la Valdarno e la padovana, e infine il cappone,
peso massimo della categoria che può raggiungere i 4
Kg, ha un’elevata percentuale di grasso e lo rende ideale
per il brodo e le preparazioni ripiene.
La ricetta
Crema di pollo
La ricetta
Pollo ripieno
Ingredienti (per 4 persone): 1 pollo da 1,5 kg, 600 gr di macinato
di vitello magro, 150 g di prosciutto cotto, 100 g di pancetta
affumicata, 2 uova, mollica di pane q.b., brodo vegetale q.b.
Tempo di cottura 1 ora e mezzo
Difficoltà O OP Costo O PP Calorie O OO
Vino consigliato Fiano di Avellino
Prendete il pollo e disossatelo, poi stendetelo su un tagliere e
salatelo. Tritate il prosciutto cotto e la pancetta, aggiungete il tutto
al vitello macinato. Prendete l’impasto e mettetelo in una terrina
aggiungete le uova intere, la mollica di pane bagnata in un po’ di
brodo il sale e il pepe e mescolate il tutto, fino a che risulterà un
insieme omogeneo. Mettete il ripieno sopra il pollo, spalmatelo,
richiudetelo e con del filo per alimenti cucitelo e rimettetelo in
forma. Avvolgete il pollo in un tovagliolo, preferibilmente bianco,
legatelo e fatelo bollire per un ora e mezzo in una capace pentola
insieme a una carota, una cipolla, il sedano e la carcassa del pollo.
Ingredienti (per 4 persone): 1 pollo da 1 kg, 150 g di burro, 100 g di farina,
3 litri di brodo di pollo , 1 porro, 1 carota, 2 coste di sedano, sale, 1 bicchiere
di panna liquida
Tempo di cottura 2 ore
Difficoltà O OPCosto O OP Calorie O OO
Vino consigliato Collio Friulano
In una pentola capiente, sciogliete a fuoco basso 80 g di burro e amalgamatevi
la farina. Togliete un attimo dal fuoco, aggiungete un po’ di brodo, mescolate,
rimettete sul fuoco e portate a ebollizione. Piano piano aggiungete il resto del
brodo, le verdure a pezzi, e per ultimo il pollo. Lasciate cuocere per un paio
d’ore facendo sobbollire piano piano. Quando il pollo, sarà cotto, scolatelo,
toglieteli la pelle e disossatelo. Mettete via la parte bianca e tritate e passate
al setaccio il resto. Unite gli altri 70 g di burro e la panna, passate il brodo
al colino e unitelo alla purea. Aggiungete la parte bianca del pollo, che nel
frattempo avrete tagliato a filetti sottili e un pochino di brodo. Rimettete sul
fuoco il tutto a bagnomaria per pochi minuti. Servire la crema caldissima
accompagnata da crostini di pane tostati.
d’uovo e piselli. A bocconcini viene servito in mille
modi, dai più tradizionali, bocconcini cotti insieme ai peperoni, fino ai più esotici con aggiunta
di mandorle, anacardi, cocco e cannella. E poi
avremo salsicce, wurstel e hamburger sempre a
base di pollo. È obbligatorio parlare di “galantina”:
un piatto complesso, che per tradizione si prepara nei pranzi importanti, come quello di Natale
e quello di Pasqua. Un procedimento lungo che
parte dal disossare l’animale, spalmarlo con una
farcia elaborata a base di macinato di manzo, prosciutto cotto a dadini, uova, parmigiano, pistacchi
e olive, posizionare delle uova sode al centro, per
poi ricucire il pollo, cuocerlo e quando è freddo, e
infine tagliarlo a fettine sottili. Concludiamo con un
vecchio detto che risulta sempre attuale: “quando
il contadino mangia il pollo è festa, quando mangia
la gallina è malato”.
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n. 3 2012
Del pollo non si butta via niente,
ogni sua parte può essere cucinata, cosce, ali, petti, creste, fusi e
rigaglie, per non parlare del collo,
cucinato ripieno, dei fegatini, ingrediente principale dei crostini toscani.
Oltre alla cottura arrosto, le ricette
più diffuse in Italia sono il “pollo
alla cacciatora” dove viene cotto in
tegame con gli “odori”, pomodoro e
funghi, il pollo fritto accompagnato
da patate, il pollo al limone, di una
semplicità assoluta all’apparenza,
dove però il segreto consiste nel
preparare un ottimo brodo e sfumare
con un vino bianco di qualità. Non
dimentichiamo il pollo in fricassea,
altro piatto nazionale, dove il pollo
viene servito cosparso di una crema
La ricetta
Mille ricette
di stagione
Purè o al forno?
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n. 3 2012
Tanti i modi per cucinare le patate, secondo la
tradizione o la fantasia
Dopo i cereali non c’è prodotto più largamente consumato della patata, almeno in occidente. Appartiene alla famiglia delle solanacee, si raccoglie durante tutta l’estate, in
base alla qualità e al luogo di coltivazione, e la leggenda narra che esistano oltre 500
modi per cucinarla. Arrivata in Italia dal Sud America intorno al Seicento, all’inizio fu
data in pasto ai maiali, perché le credenze popolari la ritenevano cibo diabolico dato
che veniva dal Nuovo Mondo e cresceva sotto terra. Fu riabilitata in Francia durante
una grossa carestia, perché risolse la fame e la morte di inedia; da allora la patata è
diventata cibo popolare e in molti casi ha sostituito i cereali.
Che colore scegli?
La ricetta
Zuppa di patate
Ingredienti (per 4 persone): 800 g di patate, 25 g di
farina, 125 ml di latte, 1 cipolla bianca, ½ gambo di
sedano, 50 g di strutto, 1 bicchiere d’acqua, 1 foglia di
alloro, prezzemolo tritato, sale e pepe
Tempo di cottura 30 minuti
Difficoltà OPPCosto OPPCalorie OPP
Vino consigliato Pinot Bianco dell’Alto Adige
Si distinguono per colore: gialle, bianche e rosse,
tipo Colfiorito. Quelle a buccia rossa possiedono
una polpa particolarmente soda, che le rende ideali per la frittura. Le patate “novelle” si chiamano
così in quanto vengono raccolte ancora “immature”, hanno buccia sottile e pasta compatta e
contengono poco amido, quindi sono adatte per
essere cucinate intere, di norma al forno. Quelle
a pasta gialla, non farinose e a grana, molto fine
vanno bene per minestre e fritture, quelle a pasta
bianca con grana grossolana e farinose, tendono
ad aprirsi in cottura, quindi vanno bene per il purè.
Il segreto di un buon purè di patate è la freschezza, quindi servitelo appena pronto. Latte, burro,
sale, pepe e noce moscata sono gli ingredienti da
aggiungere alle patate, per ottenere un purè, che
dovrà essere soffice e senza grumi.
In dolcezza
Le patate sono dei tuberi molto ricchi di amido e
contengono vitamine C e B e molto potassio, hanno un piacevole sapore dolce che risalta se sono
fritte, arrosto o lesse. Dalle patate si ottiene anche
la fecola, una farina bianca più fine e delicata di
quella ottenuta dal grano, e viene utilizzata per
soffici dolci, zuppe, creme e budini e in molte preparazioni legate alla prima infanzia. Per conservare
al meglio il sapore e il valore nutritivo delle patate
lesse dette anche “all’inglese”, è consigliabile
cuocerle con la buccia, perché è proprio qui tra
pelle e polpa che si trovano la maggioranza degli
elementi nutritivi. Le patate arrosto si possono fare
con l’olio, il burro, la margarina e altri grassi da
cottura, l’importante è che il “grasso” sia molto
caldo, prima di aggiungere le patate tagliate, lavate e – importante – asciugate. Un
trucco per renderle ancora più croccanti, oltre a rigirarle molto spesso, è quello di farle
bollire per cinque minuti, asciugarle e inciderle con una forchetta.
n. 3 2012
Pelate e affettate a piccoli pezzi le patate, poi tagliate
molto finemente la cipolla e il sedano. In un tegame,
mettete a sciogliere lo strutto a fuoco basso, e appena
sarà sciolto aggiungete le verdure e cuocetele per una
decina di minuti.
Dopo aggiungete il bicchiere d’acqua, il sale, il pepe e
l’alloro. Cuocete a fuoco basso fino a che le verdure non
diventano tenere e le patate cominciano a rompersi.
Scolate il contenuto dal tegame, mettete l’impasto in
uno schiacciapatate e raccogliete il tutto in una terrina.
Aggiungete la farina e il latte, mescolate fino ad ottenere
un impasto cremoso, rimettete il composto in un tegame
sul fuoco e lasciate bollire per altri cinque minuti.
Mettete la zuppa nei piatti da portata e cospargete con il
prezzemolo tritato prima di servire.
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Tagliatelle di patate
gratinate al forno
Ma la regina incontrastata della tavola è lei, la patata
fritta, che mette d’accordo tutti, e alla quale è difficile
rinunciare. Esistono vari modi di tagliare le patate per
farle fritte: a bastoncini, a mezzaluna, fino alle classiche
“chips”. Padella o friggitrice, poco importa, l’importante
è che l’olio sia a temperatura, e che siano fritte poche
per volta, per ottenere un buon risultato. E come parlare
di patate senza citare gli gnocchi? Una volta, il cartello
“giovedì gnocchi”, campeggiava sulle lavagne e le porte di
molte trattorie, ora questa regola sta andando in disuso,
ma gli gnocchi continuano a restare uno dei primi della
tradizione italiana, da fare in casa o comprare già fatti.
I sughi “classici” che servono per accompagnarli sono
pomodoro, sugo di carne, o la salsa ai quattro formaggi. È
un tubero molto versatile che si usa per molte preparazioni
culinarie dall’antipasto al dolce. Qualche altro esempio?
Le patate allo yogurt, un classico della cucina indiana,
che sta prendendo piede anche da noi, si distingue per
la combinazione di sapori diversi, dove troviamo il dolce
delle patate, l’aspro dello yogurt e il piccante delle spezie.
Insalata di patate e cozze o polpo e patate, sono solo
alcuni esempi per servirle fredde, mentre le zuppe si arricchiscono di orzo, cipolle, carote e risolvono i pasti di nei
lunghi inverni di tante popolazioni. Si possono gratinare,
ripassare nel pomodoro, cuocere sotto forma di frittelle
o polpette. Altra ricetta per preparare le patate in modo
insolito, è quella dei “rosti”, piatto di origine svizzera, che
prevede le patate, lessate, poi ridotte a piccole striscioline da una speciale grattugia, amalgamate a cipolla e
pancetta e fatte cuocere nel burro fuso.
La ricetta
“Giovedì gnocchi!”
Ingredienti (per 4 persone): 1 kg di patate lessate,
300 g di farina, 100 g di burro, 2 uova, pane
grattugiato, sale
Difficoltà OOPCosto OPPCalorie O
OP
Vino consigliato Sylvaner Alto Adige
Passate le patate allo schiacciapatate, quindi
impastatele con le uova, la farina e il sale. Lavorate
l’impasto, e quando il tutto sarà omogeneo e ben
elastico, stendetelo con il mattarello, formando una
sfoglia sottile. Avvolgete l’impasto come fosse un
libro, e tagliatelo a striscioline, come fareste con le
tagliatelle normali. Lessatele in abbondante acqua
bollente, scolatele con la schiumarola non appena
vengono a galla. Conditele con il burro, mettetele
in una pirofila. Cospargetele di pan grattato e
fiocchetti di burro e passatele in forno qualche
minuto a gratinare.
Ingredienti: per l’impasto: 50 g di patate, 110 g di farina, 30 g di zucchero, 2 cucchiai
di panna liquida, 1 uovo, 1 pizzico di sale. Per il ripieno: 700 g di mele, 30 g di burro, 3
cucchiai di zucchero, cannella
Difficoltà OOPCosto OPPCalorie OOO
Vino consigliato Bianco di Custoza
Lessate le patate, sbucciatele e schiacciatele con l’apposito utensile. Impastatele con la
farina, l’uovo, la panna, lo zucchero, un pizzico di sale, e formate una pasta soda. Stendetela
sopra un tovagliolo infarinato, formando una striscia di pasta larga almeno 30 cm. Bagnate
la pasta con del burro fuso, ricopritela di fette sottilissime di mele già sbucciate (se vi piace
potete usare il pelapatate), cospargetele di zucchero e cannella e arrotolate la pasta. Piegate
le due estremità formando una mezzaluna, pennellatela con il burro, spruzzatela con altro
zucchero, e mettete lo strudel su una placca imburrata a forno caldo per circa 30-40 minuti.
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n. 3 2012
La ricetta
Strudel di patate
n. 3 2012
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bambini
di Enrico Zoi
La pizza evoca Napoli, la mozzarella, i pomodori e il
basilico. Ma questo i bambini lo sanno. Perché non
provare invece a far loro conoscere ottime pizze fatte
con ingredienti... di tutte le regioni? Nuovi orizzonti si
scopriranno agli occhi dei nostri piccoli e gusti inediti,
assolutamente da non perdere una volta assaggiati!
Potremo approfittare dei prodotti trovati dove viviamo, o
che arrivano da amici e parenti di altre città, o ancora
assggiati nei nostri viaggi. Possiamo provare a sostituire
la farina tradizionale con quella gialla, di granturco. O a
condire la pizza con ortaggi e formaggi diversi, anche dal
sapore forte, come radicchio, fontina, pecorino… (per
La ricetta
Pizzette fantasia
Ingredienti per 6-8 pizzette: 20 g di lievito di birra, 300 g di farina, più il
necessario per la spianatoia, 300 g di pomodori pelati, 4 wüstel, 100 g
di olive, due zucchine lesse, 4 carote lesse, 300 g di mozzarella, 100 g di
sottoli a piacere, 2 cucchiai di olio extravergine di oliva, origano, un pizzico
di sale
Tempo di preparazione 3 ore e mezzo
Difficoltà OPPCosto OOPCalorie OOP
Passate i pelati, insaporiteli con olio, sale e origano. Preparate i condimenti
e le verdure in tante ciotoline, già affettati. Procedete per l’impasto come
per la ricetta a fianco, ma alla fine del procedimento dividete l’impasto in
6-8 palline. Fatele lievitare per un paio d’ore, quindi spianatele per formare
le pizzette. E ora sbizzarritevi a condirle, anzi, lasciate che ogni bambino
condisca la propria, mescolando gli ingredienti e i colori. E pazienza se
qualche accostamento di sapori risulterà non proprio perfetto.
Ingredienti per due pizze: 20 g di lievito di birra, 300 g
di farina, più il necessario per la spianatoia, 300 g di
fontina, 400 g di speck, 2 cucchiai di olio extravergine di
oliva, un pizzico di sale
Tempo di preparazione 3 ore e mezzo
Difficoltà OPPCosto OOPCalorie OOP
Sciogliete il lievito di birra in due cl di acqua tiepida,
sistemate a fontana sulla spianatoia 30 g di farina e
versate nella conca il lievito di birra sciolto, lavorate
fino ad arrivare a un impasto omogeneo da mettere in
una ciotola cosparsa di farina. Fate un taglio a croce
sull’impasto con un coltello, coprite con un canovaccio
lasciando lievitare per un’ora a temperatura ambiente (20
gradi circa). Versate il resto della farina in un’insalatiera,
ponete al centro il panetto di pasta lievitata, l’olio, un po’
di acqua tiepida e il sale. Incorporate la farina agli altri
ingredienti e lavorate l’impasto fino a ottenere una pasta
liscia e omogenea. Dividetela in due palle e posatele sulla
spianatoia infarinata, copritele con un canovaccio e fate
lievitare al caldo per una o due ore. Stendete le due palle
lievitate con un mattarello o con le mani facendole ruotare
fino a ottenere due dischi. Mettete la fontina tagliata a
cubetti o a fettine sottili e lo speck, pure affettato, da
distribuire sulla superficie della pasta. Cuocete per 10
minuti circa nel forno preriscaldato a 250 gradi.
i bambini coraggiosi!). Oppure fare tante
piccole pizze che saranno condite tutte in
modo diverso. La preparazione sarà un po’
lunga, ma aspettare la lievitazione significa
mettersi in sintonia con i tempi della natura,
quelli che fanno bene, e imparare che ogni
cosa ha dei ritmi da rispettare. E poi per
ingannare l’attesa si possono fare i compiti
o la merenda, giocare o guardare i cartoni
animati! Chi invece ha proprio fretta può
usare gli impasti già pronti: si fa sicuramente
prima e si gusta ugualmente un’ottima pizza.
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n. 3 2012
Proviamo a scoprire con i bambini
condimenti nuovi per il loro cibo
preferito
La ricetta
Una pizza…
da Sud a Nord
Pizza speck e fontina
internazionale
I sapori nordafricani
che conquistano
di Chiara Brandi
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n. 3 2012
Non solo cous cous nella grande varietà di questa
cucina colorata e appetitosa
La ricetta
Siamo nella terra delle spezie, degli aromi intensi, dei colori forti e degli odori penetranti. La cucina del Nord Africa non può che rispecchiare questi tratti, fatta di piatti
saporiti e molto zuccherini, cibi di forte personalità, molto speziati e dalle lunghe
cotture. Molti sono i tratti comuni nelle gastronomie dei paesi che sono compresi in
questa zona geografica, tanto che spesso vengono accomunati in un’unica definizione
di “cucina maghrebina”. Ovvero, quell’insieme di paesi della parte nord-occidentale
del continente africano, in particolare il Marocco, la Tunisia e l’Algeria.
Paesi che hanno subito delle influenze simili nel corso della storia: i Fenici prima,
seguiti dai Greci e dai Romani, fino ai Turchi, hanno lasciato un segno che oggi ritroviamo anche sulle loro tavole. Un sapiente mix tra le note agrodolci tipiche dei paesi
arabi e quelle dolci e speziate della Turchia, con punte molto piccanti. Una cucina
che usa largamente i frutti della sua terra: la grande varietà di verdure che crescono
rigogliose, come pomodori, melanzane, carciofi, cetrioli, olive verdi e nere. E non è
da meno il repertorio della frutta fresca:
Falafel
pompelmi, arance, mandarini, datteri, banane, pistacchi, mandorle. Molto diffuso è
il consumo di pesce, di cui sono ricche le
coste dei paesi del Maghreb, mentre tra
le carni, il montone e l’agnello sono alla
base della dieta delle popolazioni del Nord
Africa, cucinati molto spesso allo spiedo (il
mechoui) oppure in umido.
Il piatto più diffuso rimane, sopra ogni
dubbio, il cous cous: accompagnato generalmente da stufati di carne o verdure, viene
consumato anche con sale ed olio oppure
con smeun, una sorta di burro rancido. In
altre versioni, si trova comunemente con
Ingredienti (per 4 persone): 300 g di ceci lessati, 25 g di farina di
dello spezzatino di pollo o pesce, come
mais macinata fine, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, 1 cucchiaio
accompagnamento di spiedini di manzo o
di succo di limone, 1 cucchiaio di cipolla tritata, 1 spicchio
d’aglio tritato, 1 cucchiaio di cumino macinato, 3 cucchiai di olio
agnello e perfino nella versione dolce, con
extravergine di oliva, 2 cucchiai di sesamo, sale
datteri, melagrana e frutta secca.
Difficoltà OPPCosto OPPCalorie OOP
Vino consigliato Vernaccia di San Gimignano Riserva
n. 3 2012
Nella tradizione, queste polpettine vengono fritte in abbondante
olio, ma per una versione più leggera, e comunque gustosa, vi
proponiamo la cottura al forno.
Frullate tutti gli ingredienti insieme in un mixer, lasciando da
parte solo il sesamo. Aggiustate di sale. Aggiungete poi il
sesamo e amalgamatelo bene al composto con un cucchiaio di
legno. Formate delle polpettine e disponetele sulla placca del
forno rivestita di carta forno; cuocete a 200 gradi per almeno
15 minuti, finché non saranno dorate (dopo i primi 10 minuti
giratele). Sono perfetti come aperitivo, anche freddi, e potete
accompagnarli con una salsa di yogurt, olio, sale, pepe e un po’
di prezzemolo tritato. Oppure, li potete usare per farcire una pita
insieme ad insalata e pomodori, melanzane e salsa di yogurt.
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Marocco, l’ospitalità
regna sovrana
Uno dei tratti veramente distintivi di questo
paese è lo spiccato senso di ospitalità che
viene ancora riservato, grazie ad una gamma di attenzioni davvero fuori da comune,
verso gli ospiti ed ad una grande perizia
nella presentazione dei piatti. Regine della
tavola marocchina sono le Tajines, stufati
di carne e verdure, che prendono il nome
dai recipienti in terracotta smaltata con un
coperchio conico, che permette al vapore di
rimanere all’interno della camera di cottura,
esaltando al massimo gli aromi e i sapori dei
cibi. Il mèchoui, il montone cotto allo spiedo
con aromi è altrettanto tipico, così come il
cous cous. La bevanda nazionale è il kefir,
Algeria, le influenze mediterranee
Qui le influenze mediterranee, francesi in primis,
sono più nitide e marcate, sebbene sempre stemperate dagli influssi proveniente dal mondo arabo.
Ad esempio, l’uso della frutta in abbinamento ai
piatti salati è molto popolare in Algeria, come nel
pollo al pistacchio, una carne ripiena con pistacchi, cipolle, riso, uvette e uova. Sono altrettanto
popolari le cotture al forno, come i cetrioli al forno,
ripieni di formaggio, prezzemolo, uvette e salsicce,
o come i peperoni all’algerina, ripieni come usa in
Italia meridionale, con mandorle tritate e panna
fresca. Largamente usata è la pasta, che viene in
genere condita con la piccantissima salsa harissa,
ottenuta con pomodoro, peperoncini, aglio e olio
extravergine.
La forte influenza francese è più evidente nelle
grandi città, dove sono molto più diffusi i piatti del
continente che non quelli tradizionali maghrebini.
Tunisia, tra oriente e occidente
Anche in questo paese verdure e carne regnano
sovrane: l’antipasto più diffuso è il kenia, un’insalata di ortaggi, grigliati o fritti, con olive e uova
di tonno essiccate (simili alla nostra bottarga
siciliana). Anche il pesce è molto popolare, ed
una vera prelibatezza tipica del paese è l’orata
alla cartaginese: preparata usando solo i filetti
del pesce, prima infarinati e dorati, poi ripassati
in forno con peperoni e pomodori, zafferano ed
olive farcite. La carne è comunque molto diffusa,
specialmente in preparazioni come le polpette,
keita, o nei tipici spiedini, kebab, oggi diffusi in
tutto il mondo.
I dolci: miele e zucchero
La ricetta
un latte cagliato, ma altrettanto popolari sono lo
yogurt ed il tè alla menta, in genere servito a fine
pasto. Una curiosità: in Marocco è ancora in uso
mangiare con le mani, solo con la mano destra
però, perché la sinistra è considerata impura.
Cous cous
con uvetta e cipolle
Ingredienti (per 4 persone): 250 g di cous cous, 400 g di
spalla d’agnello, 4 cipolle, 150 g di uvetta passa, 50 g di
mandorle pelate, 1 bastoncino di cannella, 1 cucchiaio di
miele, zafferano, sale, pepe, olio extravergine d’oliva
Tempo di cottura 1 ora e ½
Difficoltà OOP
Costo OOP
Calorie OOO
Vino consigliato Cerasuolo d’Abruzzo
Affettate due cipolle a rondelle, fatele imbiondire nell’olio,
aggiungete la carne tagliata a pezzetti. Insaporite con
lo zafferano, salate e pepate. Aggiungete circa 700 cc
d’acqua, portate a ebollizione con la pentola coperta;
abbassate la fiamma e fate cuocere per un’ora.
Nel frattempo, mettete a bagno in acqua tiepida l’uvetta
per un quarto d’ora. Affettate due cipolle, fatele dorare in
padella con un cucchiaio d’olio, bagnate con 1 bicchiere
d’acqua e fate cuocere un quarto d’ora. Unite l’uvetta
sgocciolata, la cannella, un pizzico di zafferano, le
mandorle tritate (lasciatene qualcuna intera da parte) e
il miele. Aggiustate di sale e pepe, fate caramellare un
paio di minuti e togliete dal fuoco. Preparate il cous cous,
potrete tranquillamente utilizzare il cous cous precotto che
si trova comunemente in commercio e prepararlo secondo
le indicazioni che sono scritte sulla confezione. Versate il
cous cous in un piatto di portata, formando una specie
di cono. Scavate un foro al centro e riempitelo di carne,
coprite con la salsa di uvetta, aggiungete le mandorle e
servite.
19
n. 3 2012
La pasticceria è molto diffusa in tutto il Maghreb
ed esalta al meglio i suoi ingredienti principali,
come la frutta secca, i datteri ed il miele. La pasta
sfoglia, largamente usata in tutti i paesi della zona, diventa così un croccante involucro
per accogliere golosi ripieni che variano da paese e paese. Altrettanto diffusa è la
confetteria e tra le bevande, il caffè rimane molto popolare, ma altrettanto vale per
il tè, specialmente quello aromatizzato alla menta, servito secondo un vero e proprio
rituale. Assolutamente banditi gli alcolici, invece, in quanto proibiti dal Corano.
C’è più gusto
con Vitalis!
Inizia la giornata con slancio con Vitalis Müesli
Croccante! Dorati agglomerati croccanti di
fiocchi d’avena tostati, grandi e gustosi in 4
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Double Chocolate 15% con cioccolato
fondente e al latte.
Frutta Secca con mandorle, anacardi,
nocciole e noci pecan.
Miele e Mandorle con miele e mandorle in
scaglie.
Mix di frutta con mirtilli rossi, uvetta e mele.
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Müesli Croccante Cioccolato Mandorle
Nocciole e Vitalis Müesli Frutta e Fiocchi!
Vitalis. La giusta carica
di gusto e vitalità.
la ricetta
filmata
Foto 1
Foto 2
Torta di trofie con polpettine
Ingredienti (per 6 persone): 250 g di pasta da focacce, 300 g di trofie verdi, 3
pomodori, olive nere e verdi snocciolate, parmigiano grattugiato, olio d’oliva, sale
e pepe. Per le polpette: 300 g di muscolo di manzo macinato, 1 uovo e 1 tuorlo, 1
spicchio d’aglio, un ciuffetto di prezzemolo, pangrattato, olio per friggere
Foto 4
Amalgamate in una terrina la carne e le uova con aglio e prezzemolo tritati, sale
e pepe (foto 1). Formate tante polpettine e passatele nel pangrattato, quindi
friggetele in olio ben caldo (foto 2): via via che saranno cotte toglietele dall’olio
con la schiumarola e mettetele ad asciugare su un foglio di carta da cucina.
Tagliate a pezzi i pomodori, fateli appassire in padella con 4-5 cucchiai d’olio;
unite le polpette, le olive e fate insaporire, rimescolando, per 10 minuti (foto 3).
Cuocete le trofie: scolatele molto al dente (5-6 minuti). Conditele nell’intingolo
insieme alle polpette (meno quelle necessarie per guarnire il bauletto) e ad una
manciata di parmigiano. Stendete la pasta, impiegatene tre quarti per foderare
uno stampo da forno, e riempite con le trofie condite (foto 4). Dividete la restante
pasta in bastoncelli uniformi che disporrete a reticolo sulla superficie, decorando
con le restanti polpettine. Mettete lo stampo nel forno già caldo a 200 °C per
20-25 minuti.
21
n. 3 2012
Foto 3
Difficoltà OOO Costo OOPCalorie OOO
Vino consigliato Bardolino
le ricette gustose
Patate alla normanna
Ingredienti (per 4 persone): 800 g di patate,
1 cucchiaio di farina, 100 g di burro, 2 cucchiai
di dragoncello tritato, 2 di basilico tritato,
25 cl di panna, 1 mazzetto di erba cipollina tritato,
sale e pepe
Difficoltà OPP
Costo OPP
Calorie OOP
Vino consigliato Inzolia
Lavate le patate, mettetele in una casseruola senza
sbucciarle e copritele abbondantemente d’acqua.
Portate a ebollizione, salate e lasciate cuocere un
quarto d’ora circa. Scolatele, pelatele e tagliatele a
tocchetti piuttosto grandi.
Fate sciogliere il burro in una padella, aggiungete
la farina e fate cuocere, sempre mescolando
perché non si formino grumi, per due minuti circa.
Aggiungete la panna, tritate le erbe fresche e
amalgamatele al tutto, aggiustate di sale e pepe.
Lasciate cuocere ancora qualche minuto, quindi
aggiungete le patate, mescolate bene sul fuoco e
servite.
Zuppa di farro
Difficoltà OPP Costo OPP Calorie OOP
Vino consigliato Montecarlo Rosso
22
Fate un battuto abbastanza grossolano di cipolla, carota, sedano
e prezzemolo. Fatelo soffriggere in olio di oliva caldo. Aggiungete
il farro, fatelo tostare qualche minuto mescolando perché non
attacchi. Scottate i pomodori, pelateli e aggiungeteli tagliati a
tocchi, le patate tagliate a cubetti e dopo qualche minuto i fagioli,
salate e pepate. Cuocete ancora qualche minuto e aggiungete un
ramaiolo di brodo; portate a cottura, aggiungendo il brodo quando
lo richiede. A cottura ultimata lasciate riposare almeno 10 minuti
così da dare il tempo al farro di gonfiarsi. Se il piatto risulta troppo
asciutto aggiungete un po’ di brodo. Servite con una spolverata di
parmigiano grattugiato.
n. 3 2012
Ingredienti (per 4 persone): 350 g di farro, 1 cipolla, 2 carote,
2 pomodori, 200 g di fagioli già cotti, 1 costa di sedano, 2
patate, 1 l di brodo vegetale, olio extravergine d’oliva, sale, pepe,
prezzemolo, parmigiano reggiano a piacere
Ingredienti (per 4 persone): 4 porri, 100
g di formaggio tipo fontina, 6 fettine di
prosciutto cotto, burro, sale e pepe; per la
besciamella: 50 g di burro, 50 g di farina,
½ litro di latte, sale, noce moscata
Difficoltà OPP
Costo OPP
Calorie OOP
Vino consigliato Frascati
Preparate la besciamella: sciogliete il burro in un pentolino,
aggiungete la farina setacciata e fate cuocere mescolando
bene ma senza far prendere colore. Togliere dal fuoco,
aggiungete il latte caldo, mescolate e rimettete sul fuoco.
Portate a ebollizione e lasciate sobbollire per 15 minuti,
aggiungete sale e noce moscata e togliete dal fuoco. Pulite
i porri eliminando la base, la parte verde e dividendoli per
lungo in tre parti uguali. Scottateli in acqua salata bollente
per 5 minuti. Passateli sotto l’acqua fredda e metteteli ad
asciugare su un canovaccio pulito. Imburrate una pirofila,
avvolgete i porri nelle fette di prosciutto tagliate a metà,
e poi metteteli nella teglia. Copriteli di besciamella e
formaggio tagliato fine e mettete in forno a 220 gradi per
15 minuti.
Zuppa inglese
le ricette gustose
Porri
gratinati
Ingredienti: 200 g di cacao in polvere, ½ l di latte,
40 biscotti savoiardi, 4 uova, 4 cucchiai di farina,
4 cucchiai di zucchero, una scorza di ½ limone
e di arancia, liquore Alchermes (in aggiunta, o in
alternativa: Anicione, Rosolio), panna montata e
cannella per guarnire
Difficoltà OOP
Costo OOP
Calorie OOO
Vino consigliato Moscato d’Asti
solo). Metteteli sul fondo di una terrina o, in alternativa, a delle
coppette da dessert trasparenti per creare pratiche porzioni
monodose. Alternate strati delle due creme a strati di savoiardi
fino ad esaurimento. Guarnite l’ultimo strato con crema o panna
montata con una spruzzata di cannella.
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n. 3 2012
In una ciotola mescolate per dieci minuti i tuorli
con lo zucchero, la farina, il latte e la scorza di
limone. Travasate tutto in un tegame e riscaldate
il tutto a fuoco lento. Continuate a mescolare
facendo attenzione che non si attacchi al fondo, quindi aggiungete
un cucchiaino di liquore. Quando si sarà addensata, togliete la
crema dal fuoco e mettetela in due contenitori, in parti uguali. In
uno dei due aggiungete il cacao e mescolate. Intingete i savoiardi
nel liquore (se usate più di un tipo di liquore, intingeteli in uno
scuola di cucina
Pentola a
pressione,
questa
sconosciuta
Se la vostra è ancora
pacheggiata in fondo a un
armadio, è il momento di
imparare a usarla
di Chiara Brandi
C’è chi la ama alla follia tanto da non
potersene mai separare, e chi la teme
tanto da non riuscire proprio a usarla. È
un utilissimo aiuto per accorciare i tempi di
cottura tradizionali ed è utile per cuocere
qualsiasi cibo.
È la pentola a pressione, uno tra gli utensili
da cucina più controversi: o la si odia o
la si ama.
Perché, se da un lato l’alta pressione che
si crea al suo interno, permette di raggiunge temperature più alte, e quindi di
cuocere in minor tempo, dall’altro, se non
correttamente utilizzata, potrebbe essere
causa di spiacevoli incidenti domestici.
Come funziona?
24
n. 3 2012
Il principio che sta alla base delle pentola a pressione è semplice: il punto di ebollizione
dell’acqua varia in base alla pressione atmosferica; in alta montagna, dove questa è
minore, l’acqua bolle a meno di 100 °C, mentre se la pressione sale, la temperatura
di ebollizione aumenta.
Nella pentola a pressione, un sistema di valvole permette di creare un’atmosfera ad
alta pressione, e di conseguenza una temperatura di cottura più alta del normale, in
genere sui 120 °C. Questa è la ragione per cui i tempi di cottura si riducono moltissimo.
All’interno della pentola, la pressione viene regolata da due valvole, una di controllo e
una di sicurezza. Questa è la vera innovazione che permette di regolare costantemente
pressione e temperature: in caso di pressione eccessiva, infatti, la valvola di sicurezza
si alzerà facendo così fuoriuscire il vapore acqueo, scendere la temperatura e, di conseguenza, la pressione. Questo accade quando la pendola emette il classico “fischio”.
I pro e i contro
I vantaggi legati all’uso di una pentola a pressione sono molteplici: quello più evidente
e immediato, è il risparmio in tempo che si ha rispetto ad una cottura con pentola
tradizionale. Ma non solo: dato che il vapore non viene liberato nell’aria, si ha una
notevole riduzione della dispersione del calore e, di conseguenza del consumo di gas
necessario. Si potrebbe dire, un vero e proprio utensile green.
Inoltre, la qualità delle pietanze è da molti ritenuta migliore non solo perché tutti i
profumi e gli aromi vengono perfettamente assorbiti dai cibi, ma anche perché si
ottengono consistenze più tenere delle fibre, sia che si cucini carne che verdure,
legumi o pesce.
Ci sono però alcuni aspetti negativi da segnalare: anzitutto, l’ambito limitato di
preparazioni in cui può esser usata. È utilissima per preparare alcune ricette, ma
inutilizzabile per altre. Inoltre, richiede un po’ di esperienza per ottenere delle buone
pietanze perché, non potendo controllare l’andamento e il grado della cottura, la
quantità di liquido necessario deve essere tarata con precisione.
Infine, le alte temperature raggiunte comportano una perdita in elementi nutritivi,
specialmente le vitamine che mal sopportano le alte temperature, sebbene la riduzione dei tempi di cottura sia invece favorevole per altri nutrienti.
Come si usa
La prima regola da imparare per usare bene una pentola a pressione è come calcolare il litraggio necessario: si deve calcolare 1 litro a persona. Quindi, se in famiglia
siete in due, vi basterà un modello piccolino da 2L, se siete in 4, dovrete scegliere
uno più grosso da 4L.
I cibi devono essere cotti con una quantità minima di acqua, dato che poi sarà il vapore
generato nella pentola a creare altro liquido. La cottura deve avvenire a fiamma alta
fino a che non si raggiunge la pressione giusta, poi abbassata per il restante tempo.
La pentola a pressione è adatta per alcune preparazioni, come bolliti, brasati, cottura
al vapore, stufati, arrosti e anche per il bagnomaria.
Tutte le pentole, sia quelle delle note marche che quelle più artigianali, funzionano
allo stesso modo, dato che la normativa europea di riferimento è molto precisa e
lascia poco spazio di manovra alle variabili. I vari modelli differiscono invece per gli
accessori inclusi nella confezione: ad esempio, alcuni prevedono il cestello per la
cottura a vapore che è molto utile perché tiene gli alimenti sopra il livello dell’acqua
per una perfetta cottura. È molto importante, inoltre, leggere bene le istruzioni d’uso
ed attenersi scrupolosamente alle indicazioni del produttore perché, seppur limitati,
i rischi di scoppio ci sono se non usata correttamente.
Un po’ di storia
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n. 3 2012
Fin dall’antichità esistono alcuni tentavi di cottura per ridurre la dispersione di calore,
ma fu soltanto nella metà del ‘600 che un inventore francese, tale Monsieur Denis
Papin, riuscì a realizzare un moderno prototipo della pentola a pressione come la
conosciamo oggi. Il suo digesteur non ebbe però grande successo e rimase una
invenzione da museo.
In epoca recente, nel 1927, una marca tedesca tentò di commercializzare un modello
ispirato alla pentola di Papin, ma fu soltanto dopo la seconda guerra che la pentola
a pressione iniziò a diffondersi in maniera sempre maggiore finché la ditta francese
SEB ne brevettò un modello perfezionato e dagli anni ’50 in poi è diventata un oggetto
sempre più comune nelle cucine di tutto il mondo.
n. 3 2012
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genuini
Il gusto di invecchiare
L’olio extravergine d’oliva
è buono e fa bene
di Sergio Lo Monte
La ricetta
Gelato all’olio di oliva
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n. 3 2012
Può darsi che il tanto discusso cambiamento del
clima possa far venir meno una delle unicità del
nostro paesaggio e della nostra tavola, l’olivo e l’olio
d’oliva. Pare insomma che l’olivicoltura, complici le
Ingredienti (per 4 persone): 800 ml di latte, 200 ml di panna,
temperature sempre più miti anche a latitudini piut200 g di zucchero, 200 gr olio extravergine di oliva, 10 g di
tosto lontane da noi, possa svilupparsi anche verso
sale grosso
nord, in zone diverse dal bacino del Mediterraneo.
In attesa di capire la veridicità e i tempi di queste
Tempo di preparazione 20 minuti più il tempo di
mutazioni, continuiamo a sentirci dei privilegiati e a
raffreddamento
riempirci gli occhi e il palato di quest’albero e dei
Difficoltà OPP Costo OPP Calorie OOO
suoi frutti. E quindi a bearci di quell’olio che tanta
Vino consigliato Monbazillac
parte ha nella nostra cucina. Perché l’olivo fa parte
Riscaldate il latte senza farlo bollire, unite il sale e lo
della nostra storia e della tradizione più antica, è
zucchero sino a farli sciogliere. Fate raffreddare e unite molto
comparso nelle nostre terre probabilmente portato
lentamente la panna e l’olio. Inserite il tutto nella gelatiera.
dai Greci quando approdarono nel Sud dell’Italia e da
In alternativa versate il composto in una teglia di alluminio
lì si è diffuso, segnando in maniera unica le pianure
e lasciate congelare per almeno otto ore; poco prima
e le colline, una sorta di firma del lavoro dell’uomo
dell’utilizzo, tirate fuori la teglia, tagliate a pezzi e inserite il
che per secoli ne ha tratto i piccoli frutti che accomtutto nel boccale del mixer (precedentemente raffreddato in
pagnano modestamente il pane o insaporiscono
frigo) e frullate in modo da mantecare il gelato. Servite con
scaglie di pecorino o parmigiano piuttosto stagionato.
mille ricette; e soprattutto ne ha ricavato l’olio che è
condimento e nutrimento, base di piatti, ingrediente
essenziale di quella dieta, la mediterranea, che è
una delle più equilibrate e bilanciate al mondo ed
è uno dei segreti della longevità di noi italiani. Gli abitanti del Bel paese, insieme ai
giapponesi, detengono l’invidiabile primato del buon invecchiamento e della pigrizia,
cioè del limitato esercizio fisico. Secondo alcuni studiosi a contribuire alla longevità
sono altri fattori che compenserebbero in parte l’assenza di movimento: il clima non
troppo rigido e l’alimentazione. L’attività motoria è importante, ma conta anche quello
che si mangia e come si mangia. Ingerendo pochi grassi animali, se anche la nostra
dieta è spesso “allegra”, non aggraviamo le nostre cellule di sostanze non facilmente
eliminabili. L’olio e la pasta sembrano tenerci in discreta forma. E spiegano anche la
sempre maggiore attenzione che prestiamo alla qualità, alle tipologie del prodotto e
alle particolarità del gusto. Così ci sbizzarriamo a sentire i vari sapori degli extravergini, ci piace distinguere i vari tipi di olivo, come i vitigni nella viticultura, conoscere la
zona di provenienza, apprezzarne le differenze, affinarne l’uso (per la cottura o per il
condimento a freddo), aspettare le nuove spremiture, provarli sul pane abbrustolito;
o, come fanno gli intenditori, assaggiarne un cucchiaino, in purezza. Quello nuovo
sta arrivando, speriamo sia un buon raccolto.
bianchi
Il Friuli che splende
di bianco
di Marco Ghelfi
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n. 3 2012
Prima c’era il Tocai, ora il friulano, e poi il picolit, il ramandolo…
Pensi all’Italia del vino che “va in bianco” e la mente vola subito là, al
nord est della Penisola, dove accanto a feudi bianchisti come Veneto
e Trentino Alto Adige un posto al sole è da sempre occupato dal Friuli
Venezia Giulia. Non che la produzione vinicola di quella terra sospesa
tra mare e montagna sia esclusivamente vocata ai bianchi, anzi. Nel
dna vinicolo friulano, infatti, ampio spazio è storicamente occupato
dai rossi, la cui produzione interessa oltre la metà del totale regionale,
con un patrimonio che abbraccia varietà territoriali (vedi il refosco dal
peduncolo rosso, lo schiopettino, il più raro tazzelenghe, “taglia lingua”
nel dialetto locale per via della spiccata acidità, e ancora il terrano del
Carso) e uve internazionali, insediatesi in zona ben prima che le mode
le portassero in giro per tutta la penisola (merlot su tutte, ma anche
cabernet nelle due varietà franc e sauvignon). È comunque con i suoi
grandi bianchi che il Friuli Venezia Giulia, grazie a un cuore produttivo
di grandissima vocazione – le zone dei Colli Orientali del Friuli attorno a Udine, del Collio
e dell’Isonzo nel goriziano – è salito alla ribalta. E un breve viaggio alla loro scoperta non
può prescindere da quelle che sono le protagoniste storiche della viticoltura locale.
Viaggio tra i bianchi
n. 3 2012
Partenza d’obbligo dal friulano, uva simbolo della regione. Tocai è il nome con cui è passata alla storia, fin quando una disputa sollevata dall’assonante regione ungherese di
Tokaji, famosa per i suoi vini dolci, ha portato alla decisione comunitaria di concedere in
esclusiva a quest’ultima l’utilizzo del nome, sparito dal 2007 dalle etichette friulane. Uva
bianca più diffusa a livello di superficie, sono Collio e Colli Orientali a garantire i risultati
più quotati. Lavorato in purezza si presenta fresco e delicato, con un finale caratteristico
che ricorda la mandorla amara, supportato da una spalla acida in grado di garantire
una longevità che permette di gustarlo anche a distanza di due-tre anni. In tavola, oltre
che come aperitivo, ben accompagna pesci e carni bianche, osando nelle versioni più
strutturate anche con primi piatti in brodo o sughi leggeri di carni bianche e verdure. Altra
uva cara ai friulani è la ribolla gialla, fino alla metà degli anni ‘50 raccolta a maturazione
avanzata per ottenere un vino amabile o dolce, leggermente frizzante (da cui “ribolla”)
che accompagnava le castagne. Nobilitata dalle attuali tecniche produttive dà un vino
beverino e leggero, dalle tipiche note floreali e vegetali. Grande diffusione e ottimi risultati
li forniscono anche pinot bianco, pinot grigio, sauvignon e chardonnay, ma la vere “chicche” dell’enologica friulana sono due
vini dolci, uniche Docg regionali: il picolit e il ramandolo. Il primo,
ottenuto dalla lavorazione dell’omonimo vitigno (“picolit” per via
dei pochi acini e della loro dimensione minuta), è coltivato nella
parte Est della provincia di Udine, quasi al confine con la Slovenia.
Il secondo, da grappoli di verduzzo friulano, ha un ristrettissimo
feudo produttivo di appena 60 ettari dislocati nei comuni di Nimis
e Tarcento, nella provincia nord-est di Udine. Vini da fine pasto
che affiancano struttura e grande impatto aromatico, sono ideali
per accompagnare pasticceria secca, crostate di frutta bianca ma
anche formaggi di lunga stagionatura o erborinati, paté di fegato o,
nel caso del Ramandolo, anche altre perle gastronomiche come il
prosciutto di San Daniele e di Sauris e la trota affumicata.
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vino
senza segreti
La Puglia vede rosa
di Marco Ghelfi
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n. 3 2012
I rosati pugliesi sono ottimi compagni di tavola
Dodicimila consumatori hanno votato e
Scala Piatti è stato eletto Prodotto dell’Anno 2012
per la sua capacità d’innovazione.
Perché funziona: pulisce e sgrassa con efficacia ma è delicato
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33
n. 3 2012
Parlando di vini rosati, uno degli scogli principali da superare è
dato dallo scarso appeal che – ingiustamente – questo tipo di
vino ha nel consumatore finale. Bene, a rilanciare – o lanciare
in certi casi – l’immagine e la dignità di questi vini ci sta pensando da qualche anno a questa parte proprio la Puglia, regione
di storica propensione al loro consumo, produttrice di oltre il
40% dei rosati nazionali (a Salice Salentino fu imbottigliato nel
1943 il primo rosato sul suolo italiano) dove non a caso stanno
nascendo numerose iniziative e concorsi ad essi dedicati.
Le uve di partenza sono quelle storiche portate alla ribalta con
i rossi: Negramaro e Primitivo anzitutto, affiancati da varietà
meno conosciute come la Malvasia Nera e il “forestiero” Montepulciano. Carrozza motrice della “freccia rosa” pugliese è il
Salento, territorio che vede l’alternanza fra pianure e i dolci rilievi
dei tavolieri tarantino e leccese. Due le doc di riferimento: Salice
Salentino e Nardò. La prima, a cavallo fra le province di Lecce
e Brindisi, vede la tipologia rosata prodotta con impiego dell’uva simbolo di quest’angolo
di Puglia, il Negramaro, completata per un massimo del 20% da Malvasia Nera di Brindisi e Malvasia Nera di Lecce. Stessa ripartizione anche per la piccola doc Nardò, la cui
estensione interessa i soli due comuni leccesi di Nardò e Porto Cesareo, con incursione
permessa nel solito 20% anche a grappoli di Montepulciano. Uvaggio analogo, ma con
possibile presenza ammessa da disciplinare anche di Sangiovese, anche per un’altra doc
degna di menzione, quella di Alezio, il cui parco vigneti comprende tutto il territorio comunale di Alezio e Sannicola, a parte quello dei comuni di Gallipoli e Tuglie.
Spostandosi nel barese incontriamo un’altra doc: Gioia del Colle, che oltre all’omonima
cittadina interessa nella produzione un’altra quindicina di comuni fra cui Altamura, Castellana Grotte e Sammichele di Bari, giusto per citare i più conosciuti. Qui è il Primitivo
a prendere il posto del salentino Negramaro quale uva simbolo, radicato com’è alla
produzione del territorio. La sua presenza dev’essere compresa fra il 50 ed il 60%, con
possibilità di essere affiancato da varietà già viste quali Malvasia Nera, Montepulciano,
Sangiovese e anche Negroamaro (quando si dice buon vicinato...). Impossibile pensando
a Bari e ai suoi vini non ricordare anche la doc di Castel del Monte, forse la più rinomata
della zona, dove sono Nero di Troia e Bombino Nero a farla da padroni, anche fra i rosati
(dove il Bombino Nero viene addirittura utilizzato in purezza).
Nelle migliori espressioni vini estremamente profumati, con ricordi floreali di rosa e una
nota leggermente agrumata, ideali come aperitivo con
antipasti all’italiana o su legumi, salumi, pesce magro
al cartoccio o alla brace, frittate e carni bianche.
Impossibile non citare altre due doc di un territorio
unico: la provincia di Foggia. Menzione obbligata in
questo caso per le doc Ortanova, particolare nella
sua presenza prevalente di Sangiovese, e San Severo,
dove all’uva toscana si affianca il Montepulciano. Ce
n’è davvero per tutti i gusti insomma, vini con personalità e caratteristiche anche parecchio differenti fra
loro, alla faccia di chi continua a reputare il rosato un
vinello di seconda scelta. Un salto in Puglia, degustare
per credere.
n. 3 2012
34
birra
Dall’Irlanda con sapore
di Tea Geraci
L’estate è finita, l’aria è più fresca e, mentre dalle
nostre parti imperano la vendemmia, il ribollir dei tini
e le varie fasi di produzione del vino, questo è anche
il momento giusto per dedicarsi a tipi di birra più
strutturati e complessi della birra chiara, la “bionda
spumeggiante” che in Italia tradizionalmente occupa
la quota di mercato più consistente.
Un tipo di birra che si addice alla stagione più fresca
è la birra scura, che le classificazioni internazionali
chiamano stout. La stout (che significa forte, potente,
con una connotazione di nobiltà e fierezza) è una birra
ad alta fermentazione, ottenuta da malto d’orzo a cui
viene aggiunta anche una parte di orzo torrefatto (in
genere non maltato), oltre naturalmente a luppolo,
lieviti e acqua. La torrefazione ad alta temperatura
conferisce all’orzo, e poi alla birra, un colore molto
scuro, da marrone bruciato a quasi nero a seconda
del grado di tostatura dell’orzo, un gusto amaro e
corposo e un aroma inconfondibile.
La stout e le altre
Timballo di birra
La ricetta
Le birre scure cariche di aroma
si addicono bene all’autunno
Ingredienti (per 4 persone): 500g di carne magra di manzo
macinata, 200 g di cipolla tritata, 1 cucchiaio di erbe aromatiche
tritate (prezzemolo, salvia, timo), 2 bicchieri (circa 400 ml = 40
cc) di birra scura, 50 g di farina, 50 g di burro, 600 g di pasta
brisée pronta, un tuorlo per lucidare, sale, pepe
Tempo di preparazione 40 minuti più il tempo di
raffreddamento del ripieno
Tempo di cottura 30/40 minuti
Difficoltà OOP Costo OOP Calorie OOO
Birra consigliata Stout
Tritate la cipolla e fatela rosolare nel burro; unite la carne
macinata e fate colorire per 2 o 3 minuti. Aggiungete le erbe
tritate, la farina e la birra, mescolate bene, cuocete a fuoco
basso per 30 minuti e lasciate raffreddare. Preriscaldate il forno
a 200 °C. Dividete in due parti la pasta brisée, stendetela e con
la prima sfoglia foderate uno stampo (Ø 26cm). Punzecchiate il
fondo della pasta, farcite con il ripieno di carne e ricoprite con
la seconda sfoglia saldando bene i bordi. Lucidate con tuorlo
d’uovo sbattuto il coperchio di pasta e poi praticate nel centro
un piccolo taglio a croce. Passate in forno caldo per circa 30-40
minuti. Servite tiepido o freddo.
35
n. 3 2012
Fra le birre scure più conosciute c’è sicuramente la
stout di produzione irlandese (che gli irlandesi però
preferiscono chiamare porter), e la regina fra le stout
irlandesi, anzi la birra irlandese per antonomasia,
è senz’altro la Guinness prodotta a Dublino, dal
caratteristico aroma di caffè e cacao e dalla tipica
schiuma cremosa e compatta, bianco latte. La Guinness è una birra diffusa e apprezzata
in tutto il mondo, ma in Irlanda ci sono altre importanti etichette di stout di produzione
industriale, oltre ad alcuni piccoli e interessanti produttori artigianali.
La stout irlandese si presenta in genere di colore molto scuro, quasi nero, anche se
guardando il bicchiere controluce si nota che il colore tende al rosso vivo. La schiuma è
chiara e molto cremosa, e deve formare un cappello non troppo alto (circa due dita) ma
densissimo; la texture della birra è morbida e corposa, poco gassata, grazie all’uso nella
produzione di acque locali di alta qualità. La stout si valorizza al massimo gustata a 6-8°C,
versandola lentamente nel bicchiere a campana senza stelo (la classica pinta o mezza
pinta). Per apprezzare la stout la si beve da sola, oppure nello strepitoso e tradizionale
abbinamento con ostriche crude freschissime, accompagnate da pane scuro imburrato: in
Irlanda l’ideale è il tipico soda bread (un pane integrale dalla crosta croccante e dall’interno
molto umido, quasi un dolce) con formaggi di media stagionatura. La stout entra anche in
una serie di interessanti ricette irlandesi, di cui vi proponiamo un esempio.
n. 3 2012
36
viaggi
Specchi d’acqua
Alla scoperta dei laghi meno conosciuti del Bel Paese
di Serge Cavalieri
Le stagioni non sono più quelle di una volta. Ma senza dubbio
l’autunno è il periodo meno adatto per il mare ed è ancora
troppo presto per gli sport sulla neve. E quindi?
Escursioni, colori e sapori della campagna, le città d’arte e
i borghi più belli d’Italia. Ma soprattutto i laghi. In Italia ce
ne sono circa 500, tra piccoli e grandi. I più conosciuti sono
quelli del Nord, il lago Maggiore, il lago di Como e quello
di Garda, i cosiddetti laghi alpini, che si aprono maestosi
e suggestivi non lontano dalle cime più elevate che fanno
da confine naturale al nostro Belpaese. Ma tanti altri ce ne
sono lungo tutta la penisola e finanche nelle isole. Da Nord
a Sud, ecco i nostri consigli.
L’isola di San Giulio. Nella pagina a fianco,
una veduta del Lago d’Orta
Tre consigli
Lago d’Orta: siamo in Piemonte, Orta, la graziosa cittadina che dà il nome al lago, è
situata su una penisola montuosa, che ospita alla sommità il Sacro Monte, dedicato a san
Francesco d’Assisi; proprio di fronte e raggiungibile in battello, ecco l’isola di San Giulio.
E poi la suggestiva frazione di Oira; Pella con la torre medievale e l’antica chiesa di San
Filiberto; Gozzano con l’antico porto di Buccione, il castello vescovile con la collegiata di
San Giuliano e gli oratori di San Lorenzo e di Santa Maria di Luzzara; il Santuario della
Madonna del Sasso dal quale si ha una spettacolare vista sul lago; e infine Omegna che
ha dedicato un parco al suo cittadino più illustre, Gianni Rodari.
Lago di Scanno: a due passi dal Parco Nazionale d’Abruzzo.
Merita senz’altro di essere la meta di un viaggio: per le escursioni, per ammirare lungo
le sue rive la piccola chiesa di Santa Maria dell’Annunziata, meglio conosciuta come
Madonna del Lago. E poi c’è Scanno, il cui abitato antico è ricamato da vie spesso gradonate, da portali e finestre settecenteschi. E se avete ancora voglia di bello, rintracciate
dopo una dolce passeggiata l’Eremo di San Domenico a Prato Cardoso, con annessa
grotta dove soggiornò il Santo, che si affaccia su un piccolo e splendido laghetto.
Lo Specchio di Venere
Isola di Pantelleria: Specchio di Venere
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n. 3 2012
Nell’isola di Pantelleria, un lago davvero unico, così chiamato
per la sua forma tondeggiante e la sua vicinanza al mare, al
centro di una conca appena a due metri sul livello del mare
ma con una profondità che raggiunge i 15 metri. La sua caratteristica principale, oltre all’azzurro intenso delle acque, è
il fatto di avere numerosi soffioni da cui esce acqua calda tra
i 30 e i 50 gradi, ricca di silice idrata e carbonato di soda. Per
questo motivo la sabbia che circonda il lago è rinomata per
le proprietà terapeutiche e cosmetiche. Tutt’intorno basse viti
di zibibbo da cui viene prodotto il celebre passito; e piante di
capperi per arricchire i piatti più buoni della gastronomia locale.
benessere
Prodotti adeguati, alimentazione giusta e un taglio
alle cattive abitudini. Per avere capelli sani e belli
di Alessandro Zafarana
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n. 3 2012
Testa a posto
La perdita dei capelli è un fenomeno che
mette a dura prova l’autostima in un numero
altissimo di persone: quando la capigliatura si
dirada e perde volume e lucentezza l’immagine
di sé viene fortemente alterata. Molti uomini
e donne arrivano al punto di soffrire di caduta
di capelli immaginaria, della quale cioè non
esiste alcun sintomo oggettivo, ma che causa
forti insicurezze: la paura di non poter condurre
una vita di relazione normale, la convinzione
di avere meno successo sul lavoro, ecc. Tali
fobie inducono numerose persone a consultare
non solo il dermatologo ma, purtroppo, anche
sedicenti “esperti”, abili però a far leva sulla
fragilità dei pazienti.
Chiariamo dunque immediatamente che non è il caso di allarmarsi se troviamo qualche
capello sul cuscino o incastrato tra i denti del pettine. Una persona giovane e sana perde
ogni giorno da 30 a 100 capelli, subito compensati dalla crescita di nuovi: è il normale
ciclo vitale del capello. Capita, poi, di perderne qualcuno in più in periodi particolari
dell’anno, come l’autunno e la primavera, o in situazioni di stress e ansia.
Uno stop alla caduta
Un progressivo diradamento della capigliatura con l’età è comunque un fenomeno
normale: negli uomini, l’arretramento della linea di attaccatura comincia già durante
l’adolescenza e procede a ritmo lento e costante nel corso degli anni successivi. È
l’effetto del testosterone: se da una parte quest’ormone fa crescere barba e peli,
dall’altra attacca il capello perché riduce la sua fase di crescita e stimola la produzione
di sebo che “strozza” i bulbi. In alcuni soggetti questo processo è accelerato, con una
calvizie che inizia già intorno ai 17-18 anni ed è completamente evoluta a 28-30. In
casi del genere, è possibile rivolgersi a un dermatologo che, attraverso esami specifici,
può stabilire le cause e prescrivere rimedi adeguati. Esistono, comunque, accorgimenti
quotidiani per rendere i capelli più forti e rallentarne la caduta.
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Attenzione allo shampoo
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La cura dei capelli inizia da un lavaggio corretto. Una buona pulizia è, tra l’altro, un
presupposto importante per un’efficace cura dermatologica, in quanto facilita la penetrazione dei principi attivi nel follicolo pilifero, la cavità che racchiude il bulbo del
capello. La calvizie si manifesta proprio quando il follicolo si restringe, assottigliando
il capello fino a renderlo quasi impalpabile. Un buono shampoo deve agire in maniera
tenue su bulbo e fusto e deve avere un pH neutro. Chi ha capelli grassi deve usare uno
shampoo poco aggressivo e non schiumogeno, perché altrimenti le ghiandole reagiscono
con una ulteriore produzione di sebo, sostanza oleosa che nutre i capelli e li ripara dalle
aggressioni esterne rendendoli morbidi e lucidi ma che, se prodotta in eccesso, rende
i capelli grassi e può favorirne la caduta. In ogni caso, lo shampoo va applicato con un
massaggio delicato, attraverso movimenti circolari: sfregamenti eccessivi indeboliscono
il capello alla radice e favoriscono la rottura del fusto. Il risciacquo deve essere fatto con
acqua abbondante.
L’asciugatura non è meno importante e va eseguita sempre secondo principi di delicatezza
verso il capello: la frizione con l’asciugamano deve essere leggera e il phon va impostato
su un getto d’aria tiepido, mai caldo, mantenendolo a una certa distanza per non rovinare
il capello.
La giusta frequenza dello shampoo è di due volte alla settimana. Shampoo quotidiani sono
dannosi soprattutto per i capelli secchi, perché rimuovono lo schermo lipidico protettivo,
danneggiando la fibra. Per questo tipo di capelli si consigliano prodotti idratanti, oltre che
delicati. I capelli grassi devono essere lavati più spesso, ma sempre facendo attenzione
al tipo di prodotto.
Miti da sfatare
Vediamo ora qualche comportamento da evitare e qualche falso mito da sfatare. Piastre,
spazzole elettriche, detergenti troppo sgrassanti, tinture e permanenti ripetute possono
produrre capelli dall’aspetto opaco, poco morbidi, che si spezzano facilmente.
Rasatura e taglio, contrariamente a quanto si pensa, non rinforzano i capelli. Si tratta solo
di un effetto ottico dovuto al fatto che, con il taglio, si eliminano le punte, la parte più
sottile, dando l’illusione di un minor diradamento.
A tavola la chioma non invecchia
Un ruolo importante è ricoperto dall’alimentazione, che non deve mai essere povera di
vitamina B, di cui sono ricchi i cereali integrali, vitamina A, necessaria per rinforzare le
fibre, e vitamina C. Anche certi minerali aiutano a mantenere il capello in buona salute:
pensiamo, ad esempio, al rame, presente soprattutto in fegato, molluschi, cioccolato e
noci; allo zinco, contenuto in dosi elevate negli alimenti di origine animale più ricchi in
proteine; e al manganese, che si trova in discrete quantità nei cibi come cereali, specie
nella crusca di grano, nella frutta secca, nelle verdure a foglia verde, nel tè e, in quantità
minori, negli ortaggi.
Ma come fare per riconoscere i sintomi di una vera e propria
calvizie incipiente?
La forfora, per quanto fastidiosa e anti-estetica, non comporta
un maggior rischio di caduta. In ogni caso, l’uso di uno shampoo
anti-forfora va limitato a una volta alla settimana e alternato a
uno shampoo delicato. Il rischio calvizie è segnalato piuttosto da
capelli molto sottili, fragili e deboli. È in presenza di questi sintomi
che bisogna correre ai ripari. Anzitutto, adottando una delicatezza
ancor maggiore del normale quando si lavano e si pettinano i
capelli. Per lo shampoo, usare detergenti molto delicati e balsami
volumizzanti a base di proteine, polisaccaridi, vitamine, pantenolo,
resine cationiche e siliconiche, che aumentano il diametro del capello e lo proteggono. Le lozioni contro la caduta non sempre sono
veramente utili come si vorrebbe far credere. Meglio dunque se
la scelta dei prodotti è condotta sotto la guida di un dermatologo,
che è in grado di prescrivere una terapia, basata su un esame del
capello e della cute, che rinforzi i capelli riducendo soprattutto
l’influenza negativa degli ormoni maschili.
41
n. 3 2012
Calvizie, come riconoscerla?
n. 3 2012
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solidarietà
Se le eccedenze
sono risorse
Il Banco alimentare: quando la solidarietà combatte
l’emergenza povertà
di Caterina Simonato
Non facciamo quasi più caso all’uomo all’angolo che ci tende il cappellino vuoto, gli
diamo un po’ di spiccioli e pensiamo di aver fatto il nostro dovere: il mondo è sempre
più piccolo e noi siamo stretti in un contatto che a volte ci infastidisce. Ascoltiamo
media e associazioni parlare di crisi e di nuovi poveri, poveri che nel nostro Paese
raggiungono quote sempre più elevate: ad oggi 8 milioni di persone, per il 3,5 per
cento delle quali si parla di povertà assoluta. In questo caso a riempire la bocca,
invece delle parole, dovrebbe essere il cibo. Come aiutare persone e famiglie che
da un giorno all’altro devono fare i conti con oggettive difficoltà economiche? I dati
parlano di un Paese che fatica ad arrivare a fine mese, dati allarmanti che non si
possono ignorare. A far scattare la solidarietà è anche la consapevolezza che non
è più così strana l’ipotesi di potersi trovare dall’altra parte. Dalla voglia di dare una
mano a scegliere la soluzione che più ci convince, il passo è breve. Uno di questi
canali è in grado di trasformare le eccedenze in risorse. Parliamo di cibo, di beni di
prima necessità. In questo caso la solidarietà assume il volto di quasi 1400 volontari. Quella del Banco alimentare è una realtà radicata ormai da molti anni in Italia,
diffusa capillarmente in tutte le regioni e responsabile di diverse attività a sostegno
di persone in difficoltà economiche e di emarginati. In sostanza, il Banco alimentare,
ente senza scopo di lucro, recupera le eccedenze e le ridistribuisce gratuitamente
ad associazioni ed enti di carità; un circolo virtuoso che esula da credo religiosi o
laicità e che cresce grazie a una vera e proria rete.
Una filiera solidale
Fondazione Banco
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Via Legnone, 4
20158 Milano
Tel. 02-896.584.50
Fax 02-896.584.74
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43
n. 3 2012
Sono centinaia i soggetti della filiera agroalimentare
coinvolti: il Banco si occupa di fare da tramite fra le
aziende della grande distribuzione, la ristorazione organizzata e il folto numero di associazioni che distribuiscono pasti e prodotti in forma continuativa: ben oltre
le 8000 strutture caritative le cui attività soddisfano i
bisogni di circa un milione e 400 mila persone in difficoltà. Quante volte è capitato di vedere all’ingresso del
supermercato un gruppo di volontari pronto a raccogliete
parte della nostra spesa, il chilo di pasta, o qualche
scatoletta? Sono i volontari della Colletta alimentare,
una delle attività organizzate dal Banco che si ripete
annualmente dal 1997 e che permette in una sola
giornata la raccolta di tonnellate di alimenti. Un gesto
semplice, di gratuità, che sta entrando nella cultura del
nostro Paese e che è anche un segno di civiltà.
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RICARICA
ambiente
L’energia sotto
una buona stella
di Enrico Zoi
45
n. 3 2012
Il fotovoltaico sfrutta l’energia solare. Ma come
funziona? E quali sono i pro e i contro?
A San Bellino, in provincia di Rovigo, esiste da oltre un anno il più grande parco
fotovoltaico d’Italia: 280mila pannelli, 70 MW, un’occupazione del suolo di 85 ettari. Numeri da record per il terzo impianto del genere al mondo quanto a potenza,
dopo quello di Sarnia (Canada) e di Finsterwaldes (Germania). Una bella notizia per
l’ambiente.
Ma cosa è e a che serve un parco fotovoltaico? I parchi naturali sono formati da
alberi, quelli fotovoltaici da pannelli per la produzione di energia. In sintesi, un
impianto fotovoltaico è un impianto elettrico formato da più moduli (che sfruttano
l’energia solare per produrre energia elettrica grazie all’effetto fotovoltaico), dalla
necessaria elettronica e, in qualche caso, da sistemi meccanici-automatici ad inseguimento solare.
E cosa significa inseguimento solare? Si tratta di orientare verso i raggi del Sole un
pannello fotovoltaico, un pannello solare termico o un concentratore solare, aumentando così la potenza dell’energia solare intercettata
e la resa dell’insieme. Per fare tutto ciò ci vuole una
macchina particolare dal nome un po’ romantico e un
po’ fantascientifico, l’inseguitore solare.
Pro e contro
Ma lasciamo i tecnicismi, peraltro necessari, e guardiamo ai pro e ai contro del fotovoltaico.
A favore c’è lo scarsissimo impatto ambientale. Infatti,
produrre energia elettrica con i pannelli fotovoltaici
significa azzerare le emissioni di inquinanti derivate
dalla combustione dei fossili, responsabili dei mutamenti dell’ambiente e del clima, e aggirare il problema
planetario dell’esaurimento delle scorte di combustibili.
C’è però anche chi dice “ni” al fotovoltaico o comunque
pone alcuni distinguo. Data la scarsità italiana di spazi
per l’agricoltura, forse, si osserva, non è da incentivare più di tanto il fotovoltaico a terra. Altra questione
quella dei megaprogetti non gestiti dal territorio, ma
da multinazionali, ai quali sarebbero da preferire le
produzioni decentrate.
Gli altri presunti svantaggi, come l’aspetto estetico degli impianti, il timore della
sicurezza sul funzionamento e il rendimento della conversione sono superati o in
via di superamento grazie ai progressi della tecnica del settore. Quanto alla spesa
iniziale, anche alta, va vista in maniera integrata con i minimi costi di manutenzione e la durata pluridecennale degli impianti, che trasformano il tutto in un buon
investimento. Inoltre, grazie al conto energia, si può allacciare il proprio impianto
fotovoltaico alla rete di un produttore di energia elettrica scambiando quest’ultima
con lui, conguagliando ogni fine anno dare e avere.
Insomma, tirate tutte le somme, il fotovoltaico prende il meglio dal nostro amico
Sole e, per lo meno dal punto di vista energetico, ci fa sentire proprio sotto una
buona stella!
47
n. 3 2012
Facciamo i conti
giochi
Cruciverba
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
16
15
17
19
22
20
23
21
24
25
27
18
26
28
29
32
30
33
35
36
40
31
34
37
37
41
38
39
42
43
Sudoku
1
6
6
7
5
1
4
9
4
8
5
8
1
8
3
2
3
4
1
5
8
6
7
n. 3 2012
3
3
4
48
3
4
8
3
6
ORIZZONTALI
1. Sentimento di gratitudine.
12. Il vecchio (e più usato) nome
della scuola primaria.
13. Antica città greca dell’Argolide.
14. Ha dato i natali a Vittorio De Sica.
16. Il Red conduttore televisivo.
17. A noi.
18. Alessandria.
19. Internet Explorer.
20. La Dea della Luna.
22. Il nome dell’attore Pitt.
24. Tra naso, bocca, esofago e laringe...
25. Servizio giornalistico.
27. L’ultimo fu Nicola II di Russia.
29. Può essere unicellulare
e pluricellulare.
30. Antico altare o unità di misura.
32. È tardivo in un noto film
di Alessandro Benvenuti.
33. Varietà di rosa.
34. Fede senza pari!
35. È quasi sempre nel deserto.
37. Lo si può ordinare al bar!
40. Portafortuna.
43. Esperto di spread e titoli di Stato.
VERTICALI
1. Paga, compenso.
2. Altro nome della città di Troia.
3. La sigla con cui è universalmente
nota l’Organizzazione Europea
per la Ricerca Nucleare.
4. Primato bipede.
5. Canti lugubri e lamentosi.
6. C’è chi le lava con il sangue.
7. Si dice a sette e mezzo.
8. Cagliari.
9. Eroina romana dei tempi di Romolo.
10. Piccola imperfezione cutanea.
11. Ci sono anche quelle della ricerca.
15. È anche un programma americano
di missioni spaziali.
17. Sicura, inconfutabile.
20. Un mare dell’Atlantico.
21. Valle di montagna nel canton
Grigioni, in Svizzera.
23. È un vero peccato quando
va in fumo!
24. Favole, frottole.
26. Il Metheny grande chitarrista.
28. La Gardner diva del grande schermo.
31. Antenato.
34. Un tipo di collegamento internet.
36. Il Fleming che creò James Bond.
38. Organizzazione Mondiale della Sanità.
39. Torino.
41. Articolo per studente.
42. Imperia.
LIBRI
L’uomo della frontiera
Paolo Rumiz
Feltrinelli
256 pp
18 euro
Dalla Finlandia all’Ucraina,
nel cuore pulsante del
vecchio continente: è uno
dei viaggi del giornalista e
scrittore Paolo Rumiz. Un
viaggio iniziato nel 2008 che è la continuazione di
un percorso ben più lungo cominciato molti anni
fa e che Rumiz ha via via raccontato nelle pagine
di libri appassionanti, articoli e reportage densi di
personaggi, dettagli, curiosità. Viaggi lenti. A bordo
di una Topolino, in treno, in barca a vela, a piedi o
spesso in bicicletta: attraverso l’Europa e l’Oriente.
Ma anche su e giù per l’Italia, la nazione intera
percorsa da Nord a Sud per scoprirne i segreti e le
città, vive o morte. Il viaggio raccontato ne L’uomo
di frontiera è il cammino fra Rovaniemi e Odessa,
tra confini sperduti, dogane abbandonate, attese,
controlli e tanta umanità: quella degli incontri
casuali, degli uomini che hanno combattuto in
Cecenia, delle donne che vendono mirtilli, dei
pescatori...
LIBRI
Tutto e subito
Morgan Sportès
e/o
400 pp
19 euro
LIBRI
Moshi moshi
Banana Yoshimoto
Feltrinelli
206 pp
13 euro
Moshi moshi significa pronto, così rispondono i
giapponesi al telefono. Tornano i personaggi di
Banana Yoshimoto, la scrittrice del sol levante
che pagina dopo pagina scruta con delicatezza e
sensibilità l’animo umano. Yoshie è una giovane
ragazza che ha da poco perso il padre, musicista in
una band di successo, in quello che sembra essere
un doppio suicidio con l’amante. Per riprendere in
mano la sua vita e superare il dolore del lutto si
trasferisce in un quartiere alternativo di Tokyo e
si dedica alla sua più grande passione: la cucina.
Nel momento in cui però la protagonista sembra
riappropriarsi della propria vita complice la vivacità
del nuovo quartiere, bussa alla porta di casa la
madre di Yoshie, ancora troppo scossa dalla morte
del marito per poter vivere da sola. Inizia così una
convivenza soprendente...
tempo libero
Libri
49
n. 3 2012
Tutto e subito: soldi, moltissimi soldi, per riscattarsi da una vita miserabile. È quello
che il musulmano Yacef promette a tossici e sbandati della banlieu parigina, quelli
assoldati per formare una piccola banda criminale. Un romanzo verità sulla storia
di Elie, il ragazzo di origine ebraica rapito e ammazzato a Parigi, nel 2006, e di
Yacef, colui che l’ha ucciso. Alla luce di un gravissimo fatto di cronaca, il giornalista
Morgan Sportès racconta uno spaccato di Francia dei giorni nostri. Il lato oscuro
della nazione madre dei diritti e della democrazia, la convivenza a volte difficile e a volte impossibile di culture
diverse, la povertà e l’emarginazione. L’autore ricostruisce i fatti e le storie dei personaggi con occhio lucido,
offrendo uno spaccato autentico dell’attuale società francese.
tempo libero
Musica
CD
Lucio Battisti
Limited Edition
Un ricco booklet di fotografie e
testi con aneddoti e curiosità
va a formare, insieme a due
dischi, il cofanetto dedicato a
un cantante italiano fra i più
innovativi e amati. In edizione
limitata, il cofanetto conterrà
tutti i maggiori successi di Lucio
Battisti ma anche alcuni inediti
e chicche musicali come, per
citarne solo alcune, la Canzone del sole in versione
inglese, Il mio canto libero in spagnolo e Luci-ah
in tedesco. Un’occasione, per i fan di Battisti, di
celebrare e rivivere ancora una volta alcuni fra i più
poetici brani che hanno segnato gli ultimi decenni.
CD
Alanis Morisette
Havoc and bright lights
Guardian è il singolo che
ha anticipato i dodici brani
inediti dell’ultimo album, il
settimo, della cantautrice
canadese vincitrice di
sette Grammy Awards.
Naturalizzata statunitense,
Alanis Morisette arriva
alla ribalta e sbanca i
botteghini negli anni
Novanta con Jagged
Little Pill, potente album
pop rock di ispirazione
autobiografica in cui i
brani arrabbiati e dai testi
taglienti si mescolano a
melodie ora accattivanti
ora grintose. Cuore
dell’album, racconta la
stessa autrice, è il suo
punto di vista emotivo,
psicologico, sociale e
filosofico, raccontato
attraverso le canzoni.
L’ultimo progetto
discografico della cantante,
Flavors of Entanglement,
aveva conquistato la
top ten della classifica
Billboard.
CD
Muse
The 2nd Law
Esce a settembre il nuovo attesissimo
album dei Muse. Dopo The Resistance
del 2009, ecco 13 brani inediti capitanati
da Survival, la canzone che Matthew
Bellamy, Dominic Howard e Chris
Wolstenholme hanno inciso come inno
ufficiale per le Olimpiadi di Londra 2012.
Vincitori di numerosi premi e spesso
in testa alle classifiche, i Muse sono un gruppo britannico molto amato in patria e
fuori grazie a uno stile eclettico che mescola musica elettronica, progressive rock
con, a volte, una vena romantica e influenze classiche. L’album The Resistance, in
particolare, si arricchiva di melodie sinfoniche che rendevano ancora più suggestivi
i brani rock e i testi attuali del gruppo. Un sound completamente diverso di album in
album, sicuramente la band UK sorprenderà anche questa volta: fra polemiche ed
entusiasmo i fan sono già in fermento.
Le soluzioni dei giochi di pag. 48
1
R
E
T
3
R
C
O
B
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U
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O
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I Padri Stimmatini hanno potuto realizzare tutti i progetti di solidarietà a favore di alcuni tra
i villaggi più bisognosi della Tanzania. Hanno portato l’acqua potabile a Msange, contribuito
all’ampliamento dell’ospedale e di un piccolo dispensario farmaceutico per il villaggio.
Hanno inoltre, potuto donare un’ambulanza per il centro sanitario situato nella valle del fiume
Yovi e un pulmino per il trasporto scolastico dei bambini di tutta la comunità, ristrutturato e
ampliato la linea idrica presso il complesso scolastico di Msolwa.
La solidarietà continua!
Nel 2012 l’obiettivo è la ristrutturazione del centro di accoglienza della missione di Msange.
Appoggi bancari per i versamenti a favore di progetti o di adozioni a distanza:
UNICREDIT BANCA SPA
Ag. Verona Ponte Crencano
IBAN IT 35 Q 02008 11713 000003893727
BANCO POPOLARE
Agenzia di Porta San Giorgio “U” Verona
IBAN IT 81 B 05034 11716 000000006000
C/C POSTALE 19095371
IBAN BANCO POSTA IT 59 J 07601 11700 000019095371

Ricette dal mondo: il Nord Africa Pollo, come cucinarlo? Olio, tanti

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