romanesco - Checchino dal 1887

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ROMANESCO
CIRCUITO DI ECCELLENZA
dei ristoratori e dei prodotti tipici
della città di Roma
Brochure_STAMPA_interno_Layout 1 01/03/13 18.54 Pagina 1
Indice dei contenuti
Table of contents
Antica Hostaria al Vantaggio
Antica Hostaria da Benito
Clemente alla Maddalena
Da Checchino dal 1887
Enoteca Achilli al Parlamento
Il Convivio Troiani
Il Focolare
La Rosetta
L’Arcangelo
L’Oste della Bon’Ora
Osteria dell’Ingegno
Ristorante Cacciani
Roberto e Loretta
Rossovino da Maurizio
Sugo
That’s Amore
Tonnarelli cacio e pepe
Tonnarelli pasta with DOP Pecorino Romano cheese and pepper
Fettuccine con Guanciale e Carciofo Romanesco del Lazio IGP
Fettuccine pasta with Lard and IGP Roman Artichokes grown in Latium
Medaglione di Baccalà con patate e passata di ceci
Dried salt Cod medallions with potatoes and chickpea puree
Bucatini alla gricia
Bucatini pasta with Lard, DOP Pecorino Romano cheese and pepper
Mezze maniche al Broccolo Romanesco e Burrata di Bufala con spuma di Mozzarella di Bufala Campana DOP
Mezze maniche pasta with Roman Cauliflower and Buffalo Burrata with DOP Buffalo Mozzarella from Campania mousse
Vermicelli bucati di Gragnano all’Amatriciana
Vermicelli bucati pasta from Gragnano with Amatriciana sauce
Tonnarelli alla gricia con fave
Tonnarelli pasta with gricia sauce and broad beans
Fettuccine alle Cozze di Anzio e pesto di fagiolini
Fettuccine with Mussels from Anzio and string bean pesto
Zuppa di Ricotta Romana DOP e Alici Marinate,
mantecato di Carciofo Romanesco del Lazio IGP e Pera Spadona di Castel Madama al Sauternes
DOP Ricotta Romana soup with Marinated Anchovy, IGP Roman Artichokes grown in Latium and Spadona Pear
from Castel Madama with Sauternes
Fegatelli di Maiale in salsa d’alloro e Pera Spadona di Castel Madama
Pork Liver with bay leaf sauce and Spadona Pear from Castel Madama
Maltagliati di grano duro con Carciofo Romanesco del Lazio IGP alla romana e Ricotta di Bufala affumicata in casa
Durum wheat maltagliati with IGP Roman Artichokes grown in Latium and home-smoked Buffalo Ricotta cheese
Bignè di Broccolo Romanesco e Salsiccia con crema di Pecorino Romano DOP e nocciole di Viterbo
Roman Cauliflower and Sausage cream puffs with DOP Pecorino Romano cheese and hazelnuts from Viterbo
Coda alla vaccinara
Oxtail stew
Cosciotto di Maialino porchettato
Roast leg of suckling Pig
Cuore di Carciofo Romanesco del Lazio IGP alla romana ripieno di crudo di seppia su zabaione di maionese
IGP Roman Artichoke grown in Latium heart stuffed with cuttlefish on mayonnaise eggnog
Abbacchio Romano IGP in casseruola con patate e fagioli cannellini
IGP Roman Lamb with cannellini beans and potatoes
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INTRODUZIONE
INTRODUCTION
Aldo Mattia
Aldo Mattia
Componente della Giunta della Camera di Commercio di Roma in rappresentanza del Settore Agricolo e Presidente ARM - Azienda Romana Mercati
Member of the Chamber of Commerce Council of Rome representing the agricultural sector and President of ARM - Azienda Romana Mercati
La storia alimentare di Roma e del suo territorio ha radici antichissime e numerose sono le testimonianze presenti nel patrimonio culturale del nostro paese che consentono una lettura della tradizione gastronomica locale nell’arco dei secoli per
apprezzare gli elementi di continuità con il presente o individuare possibili percorsi di recupero di prodotti e ricette.
Il punto di forza di questa tradizione è l’utilizzo delle materie prime, ovvero del ricco paniere di prodotti tipici romaneschi,
testimonianza attuale di cultura e sapori secolari.
Del resto Roma è forse l’unica città al mondo per la quale viene utilizzato un aggettivo – “Romanesco” – che contraddistingue
non solo la gamma di prodotti originari delle campagne circostanti la città, ma un vero e proprio stile di vita e di consumo.
I prodotti tipici della Campagna Romana, costituiscono quasi un terzo dei circa 400 prodotti tradizionali della regione inseriti
nell’elenco redatto annualmente dal ministero delle politiche agricole. Tra questi, alcuni hanno già ottenuto o hanno avviato
l’iter per l’ottenimento della Denominazione di Origine Protetta (DOP) o dell’Indicazione Geografica Tipica (IGP); altri sono
conosciuti come prodotti tradizionali ossia trasmessi di generazione in generazione attraverso l’uso della memoria, tipico della
civiltà contadina; altri ancora sono ritenuti prodotti locali trovando la propria specificità nell’intimo legame con un particolare
territorio che conferisce loro caratteristiche uniche e non assimilabili alle produzioni di altre aree. Questi prodotti sono, quindi,
tutti caratterizzati da una tipicità che deriva loro da una peculiarità di processo e di area di produzione.
Costante è l’impegno della Camera alla valorizzazione di questi tesori con progetti integrati di filiera per il tramite della propria
azienda speciale ARM-Azienda Romana Mercati.
Strategico in questo percorso è il ruolo di quei ristoratori particolarmente sensibili e attenti alla correlazione tra qualità, tipicità
e provenienza locale delle materie prime utilizzate per i propri piatti.
Sono loro infatti che ogni giorno interpretano i prodotti locali per dar vita a creazioni originali e uniche, i migliori alfieri della
genuinità e della qualità delle nostre produzioni.
Alcuni di loro hanno collaborato alla redazione di questo volumetto fornendo ciascuno la propria interpretazione di un
prodotto, riallacciandosi ora a uno ora all’altro dei tre grandi filoni gastronomici che possono essere riportati a una tradizione
genuinamente di Roma e del suo territorio: dalla cucina del “quinto quarto” tipica del quartiere Testaccio, alla cucina raffinata
e ingegnosa romano giudaica del Ghetto passando da quella delle campagne dei Castelli.
Soprattutto però si tratta di ristoratori che per farsi interpreti e garanti della cultura enogastronomica romanesca hanno attivato
rapporti commerciali con le diverse imprese produttrici e artigiane del territorio così da poter rivendicare a ragione, la specificità
e l’autenticità di Roma in tavola.
The dietary history of Rome and its neighbouring territory has ancient roots and there is plenty of evidence in the cultural heritage
of our country that allows us to follow the local gastronomic tradition over the centuries and to appreciate the elements of continuity
with the present day as well as identify possible ways of recovering older products and recipes.
The strong point of this tradition is the use of raw materials that belong to the wide range of typical Roman products, a current
testimony of secular tastes and culture.
Besides, Rome is maybe the only city in the world for which the adjective “Romanesco” is used not only to identify the range of products
native to the countryside around the city, but also to define a true way of life and style of consumption.
One third of the approximately 400 traditional products from the region included on the list drawn up annually by the Ministry for
agricultural policies are typical products from the Roman countryside. Some of these have already been granted or are in the pipeline
to be granted Protected Designation of Origin (DOP) or Typical Geographical Indication (IGP); others are known as traditional
products, that is passed down through the generations from memory, which is typical of a peasant civilization; others still are considered
local products and are therefore specifically linked to a well-defined territory that gives them unique characteristics that cannot be
assimilated with products from other areas.
All these products are therefore characterized by a typicality that derives from a specific process and a specific production area.
The Chamber of Commerce is committed to constantly enhancing these treasures thanks to integrated food chain projects, through
its own special enterprise ARM-Azienda Romana Mercati.
To achieve this aim, it is strategically essential that restaurant managers be particularly aware of and intent on the correlation between
quality, typicality and provenance of the raw materials used in their dishes.
Indeed, they are the ones who interpret local products every day when giving life to original and unique creations, they are the best
representatives of the wholesomeness and quality of our products.
Some of them have collaborated in the drafting of this booklet by supplying their own interpretation of a product, availing themselves
of one or the other of the three main gastronomic chains that can be linked to a tradition that is truly from Rome and its neighbouring
territory. From the “fifth quarter” (slaughterhouse leftovers) cuisine in the Testaccio district, to the refined and imaginative Jewish
cuisine in the Ghetto of Rome, as well as the cuisine of the Castelli countryside around Rome.
Above all though, these are restaurant managers who in order to become the interpreters and the guarantors of the Roman food-andwine culture have struck up commercial relations with the various producers and artisans in the area so they can then rightly claim
Roman specificity and authenticity for their dishes.
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ANTICA HOSTARIA AL VANTAGGIO
Tonnarelli cacio e pepe
L’Antica Hostaria Al Vantaggio è un piccolo e grazioso locale
nel cuore di Roma, situato in una traversa di via Ripetta. Ha una
storia particolare, essendo nato in realtà, nel 1920, come ritrovo
per i vetturini delle carrozzelle romane che qui sostavano per mangiare, bere e giocare a carte. Nel ‘63 lo prende in gestione Alberto
De Vincenti, calabrese appassionato di cucina romanesca. Oggi, il
ristorante, riconosciuto “bottega storica” dal Comune di Roma, è
condotto dai figli Luigi e Costantino che propongono un menu
improntato sulla tradizione della cucina romana: tonnarelli cacio
e pepe, amatriciana, carbonara, coratella con i carciofi e coda alla
vaccinara (senza pinoli e cioccolato, ma semplicemente con sedano
e carote). “Al centro della nostra cucina mettiamo la nostra regione,
il Lazio. – sostiene Luigi, che sottolinea orgogliosamente l’accuratezza che viene dedicata alla ricerca di prodotti genuini locali – La
carne viene acquistata in una vicina macelleria storica, frutta e verdura
fresca sono del territorio e di stagione, e il Frascati DOCG è il grande
protagonista nella nostra carta dei vini”. E, in questo locale rionale
così caratteristico anche nell’arredo, un po’ nostalgico, sembra
di vedere vetturini col bicchiere
di vino e un piatto di coratella
davanti. Non c’è dunque da meravigliarsi se è sempre visitato
dai turisti in cerca del “sapor di
Roma” e dai clienti capitolini
affezionati alla tradizione della
città del cuore.
Ingredienti
Ingredients
Per 4 persone
For 4 persons
• 400 g di tonnarelli
• Pecorino Romano DOP q.b.
• Olio extravergine di oliva
Sabina DOP q.b.
• Pepe nero macinato fresco q.b.
• 400 g of tonnarelli pasta
• DOP Pecorino Romano cheese to taste
• Sabina DOP extra virgin olive oil
oil to taste
• Freshly ground black pepper to taste
In una padella cuocere
a fuoco lento il pecorino
grattugiato e il pepe nero
macinato fresco fino a quando
il formaggio si amalgamerà
con il pepe. Unire quindi l’olio
extravergine di oliva e mescolare
bene. Cuocere i tonnarelli, scolarli,
versarli quindi nella casseruola
con il cacio e il pepe
e saltare il tutto a fuoco vivace
per qualche minuto.
Servire ben caldi.
Place the grated pecorino
cheese and the freshly
ground black pepper in a pan
and toss until the pepper blends
in with the cheese.
Add the extra virgin oil and stir
well. Cook the tonnarelli,
drain, pour them into the pan
with the cheese and pepper
and toss on a high flame for
a couple of minutes. Serve hot.
Via del Vantaggio 35, 00186 – Roma (Italy)
Telefono e Fax: +39 06.3236848
Email: [email protected], [email protected]
Web: www.alvantaggio.it
Orari di servizio: tutti i giorni,
dalle ore 06:30 alle ore 23:00
Giorno di chiusura: nessuno
L’Antica Hostaria Al Vantaggio is a small, cosy
restaurant in the heart of Rome, just off via Ripetta. It
has a special story: it opened in 1920 as a haunt for the
Roman coachmen who stopped here to eat, drink and
play cards. In ‘63, it was taken over by Alberto De
Vincenti, who is from Calabria but is passionate about
Roman cuisine. Today, this restaurant that has been
granted recognition as a “historic shop” by the City of
Rome, is managed by his sons Luigi and Constantino
who offer a menu based on traditional Roman cuisine:
tonnarelli pasta with pecorino cheese and pepper,
pasta with amatriciana sauce, pasta with carbonara
sauce, offal with artichokes and oxtail stew (without
pine nuts or chocolate, just celery and carrots). “Our
cuisine is centred on our region, Latium. – says Luigi,
who proudly stresses the care he affords to searching
for wholesome local products. – The meat is purchased
from a nearby historic butcher, the fruit and vegetables
are local and in-season, and the DOCG Frascati wine
holds a position of pre-eminence on our wine list”.
And in this restaurant that is so local and characteristic
in its rather nostalgic décor, you can almost see the
coachmen with their glass of wine and plate of pluck in
front of them. So it is not surprising it is popular with
tourists seeking “Roman tastes” and Roman customers
attached to the traditions of their favourite city.
LUIGI DE VINCENTI
Proprietario del ristorante
Owner of the restaurant
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Tonnarelli pasta with DOP Pecorino Romano cheese and pepper
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Via dei Falegnami 14/16, 00186 – Roma (Italy)
Telefono: +39 06.6861508
Orari di servizio: tutti i giorni,
Giorni di chiusura: domenica e lunedì sera
ANTICA HOSTARIA DA BENITO
Fettuccine con Guanciale e Carciofo Romanesco del Lazio IGP
Semplice, essenziale e vera come deve essere un’osteria nel
cuore dell’antico ghetto ebraico romano. Nata nel 1967 con Benito
Mercuri, passa all’inizio del 2012 a Nicola Delfino e Massimo Baroni,
due amici d’infanzia accomunati dal sogno di avere un ristorante.
“Abbiamo raccolto un’eredità importante. È un locale storico, di tradizione e gestirlo con successo è per noi un impegno lusinghiero e stimolante”, afferma Nicola Delfino. E i due nuovi proprietari, in un
solo anno, sono riusciti a rendere il ristorante in uno dei locali di
tendenza a Roma: di giorno business lunch, di sera osteria e servizio
alla carta. Il menu è duttile e per tutti i gusti, ma le proposte culinarie della tradizione romanesca rimangono il punto forte del ristorante: fettuccine guanciale e carciofi, tonnarelli cacio e pepe, agnello
al forno e costolette d’abbacchio. Piatti a cui, il martedì e venerdì –
come tradizione vuole – vengono affiancati piatti di tradizione a
base di pesce: 1,2,3 baccalà; polpo in galera e paccheri con friggitelli
e gamberoni rossi. Tutte le proposte sono rivisitate e interpretate e
hanno come comune denominatore una selezione attenta delle
materie prime e dei prodotti di
stagione. Perché la convinzione
di Nicola, ai fornelli, e di Massimo, in sala, è che l’eccellenza
del prodotto e il rispetto della
stagionalità sono il miglior biglietto da visita per un locale.
Ingredienti
Ingredients
Per 4 persone
For 4 persons
• 400 g di fettuccine
• 120 g di Guanciale
• 4 Carciofi Romaneschi del Lazio IGP
• Prezzemolo
• Sale e pepe q.b.
• 400 g of fettuccine
• 120 g of lard
• 4 IGP Roman Artichokes grown in Latium
• Parsley
• Salt and pepper to taste
Ridurre il guanciale a striscioline
e rosolarlo in una padella fino
a che sarà ben dorato e croccante.
Aggiungere i carciofi tagliati
finemente e cuocere il tutto a
fuoco lento. Cuocere le fettuccine,
scolarle a metà cottura, versarle
nella casseruola con il guanciale
e i carciofi e completare
la preparazione aggiungendo
un po’ di acqua di cottura.
Togliere dal fuoco, unire
il prezzemolo tritato, il pepe nero
macinato fresco e abbondante
pecorino grattugiato
e mescolare delicatamente.
Servire ben calde.
Cut the lard into strips and
sauté in a pan until browned
and crunchy. Add the finely sliced
artichokes and cook on a low
flame. Cook the fettuccine, drain
before fully cooked, add to the
pan with the lard and the
artichokes and continue to cook
adding a little of the water in
which the pasta was cooked.
Remove from the flame, add the
grated parsley, freshly ground
black pepper and a generous
helping of grated pecorino
cheese and stir delicately.
Serve hot.
Simple, basic and wholesome like an ancient inn in
the heart of the ancient Jewish ghetto of Rome should
be. It was created by Benito Mercuri in 1967, then in
early 2012 it was taken over by Nicola Delfino and
Massimo Baroni, two childhood friends who shared the
dream of owning a restaurant. “We have taken on quite
an inheritance. It is a historic, traditional restaurant
and managing it with success is a stimulating and
gratifying commitment – states Nicola Delfino. And, in
one year, the two new owners have managed to turn the
restaurant into one of the most fashionable haunts in
Rome: for business lunches during the day, as a winery
with a à la carte menu in the evening. The menu is flexible
and for all tastes, but the dishes based on Roman traditional
cuisine are the strong point of this restaurant: fettuccine
pasta with lard and artichokes, tonnarelli pasta with
pecorino cheese and pepper, roast lamb and grilled lamb
chops. Along side these dishes there are also local fishbased dishes, served on Tuesdays and Fridays to respect
tradition: 1,2,3 baccalà (dried salt cod), stewed octopus
with paccheri pasta, small mild peppers and red prawns.
All the dishes offered are revisited and interpreted and
have in common the fact that they are all the result of a
careful selection of raw materials and in-season products,
because Nicola who does the cooking and Massimo who
serves the customers are convinced that offering excellent
products and respecting seasonality are what makes their
restaurant a success.
NICOLA DELFINO
Chef del ristorante
Chef of the restaurant
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Fettuccine pasta with Lard and IGP Roman Artichokes grown in Latium
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CLEMENTE ALLA MADDALENA
Medaglione di Baccalà con patate e passata di ceci
A pochi passi dal Pantheon, nel rione Colonna si trova il ristorante Clemente alla Maddalena. Il locale di Clemente Quaglia
e Rita Colaiacomo nasce nel 1999 e dà vita a una riuscita sintesi
di tradizione, buon gusto, buona cucina e bel vivere. “La cucina è
amore, passione, convivialità – spiega la chef Rita Colaiacomo – cucinare è combinare gli elementi per creare una proposta che soddisfi
la vista, l’olfatto e il gusto”. Una passione che Rita coltiva in famiglia
e con gli amici e che poi diviene anche lavoro. Una continua ricerca
e sperimentazione di nuove tecniche per rivisitare le ricette della
tradizione. E così, il carciofo alla romana secondo Rita si “snellisce”
senza perdere sapidità: la quantità di olio extravergine di oliva diminuisce mentre, per arrotondare il sapore, viene aggiunto Pecorino
Romano IGP e pangrattato. È sulle materie prime del territorio
che si costruisce il menu del locale: maccheroncini lunghi di acqua
e farina tirati a mano all’Amatriciana con pecorino romano buccia
nera e tartare di salmone con puntarelle alla romana, sono solo alcune
delle proposte che compongono il menu di Clemente alla Maddalena, sempre coerenti con il ritmo stagionale e attente all’abbinamento con il vino. “Una
cantina con oltre 200 etichette
italiane, – dichiara Clemente
Quaglia, proprietario e sommelier – ma i vini del Lazio hanno
un ruolo fondamentale”.
Ingredienti
Ingredients
Per 4 persone
For 4 persons
• 400 g di baccalà
• 100 g di patate
• 300 g di passata di pomodoro
• 200 g di ceci
• 1 cipolla
• Olio extravergine di oliva
• Sale q.b.
• 400 g dried salt Cod
• 100 g potatoes
• 300 g tomato puree
• 200 g chickpeas
• 1 onion
• Extra virgin olive oil
• Salt to taste
Mettere il baccalà in ammollo
in acqua. Lessare le patate.
Tritare parte della cipolla
e metterla in una padella.
Unire il baccalà, ben strizzato
e ridotto a pezzetti, e rosolare
il tutto con un filo di olio.
Aggiungere le patate a tocchetti,
il pomodoro e il sale e cuocere
per circa 10 minuti.
Cuocere i ceci con olio, sale
e la rimanente cipolla e frullarli
fino a ottenere un composto
cremoso. Disporre la crema
di ceci nei piatti e, con l’aiuto
di un coppa pasta tondo, formare
dei medaglioni di baccalà.
Servire ben caldo.
Place the cod in water and leave
to soak. Boil the potatoes.
Chop part of the onion and put
it in a pan. Drain and squeeze
the cod, cut it into pieces, place
it in the pan and sauté it with
a little oil. Add the diced
potatoes, the tomato a
nd the salt and cook for
approximately 10 minutes.
ook the chickpeas with oil,
salt and the remaining onion
and mix in a blender to obtain
a creamy mixture.
Place the chickpea cream on
the plates and, with the help
of round ring, make medallions
of cod. Serve hot.
Piazza della Maddalena 4, 00186 – Roma (Italy)
Telefono: +39 06.6833633 / 06.6893073
Email: [email protected]
Web: www.clementeallamaddalena.it
Orari di servizio: dal lunedì al sabato,
dalle ore 12:30 alle 15:00 e dalle 19:30 alle 23:00
Giorno di chiusura: martedì
Clemente alla Maddalena is just a few steps away
from the Pantheon, in the Colonna district. This
restaurant owned by Clemente Quaglia and Rita
Colaiacomo and opened in 1999, has created a successful
marriage between tradition, good tastes, good cuisine
and good living. “Cooking is passion, conviviality –
explains the chef Rita Colaiacomo – cooking is
combining elements to create a dish that is satisfying
to see, to smell and to taste”. This is a passion that
Rita shares with her family and her friends and then
also puts into her work, she never interrupts her
continuous research and experimenting with new
techniques to revisit traditional recipes. Thus, Roman
artichokes à la Rita “are slimmed down” without losing
any of their taste: the quantity of extra virgin olive oil
is reduced while, to add taste, IGP Pecorino Romano
cheese and breadcrumbs are added. The local menu is
based on local raw materials: long maccheroncini
pasta hand-made with flour and water with
Amatriciana sauce and black-rind Pecorino Romano
cheese and salmon tartar with puntarelle salad. These
are just a sample of the dishes on Clemente alla
Maddalena’s menu, which always follow the seasons
and are carefully combined with the right wines. “A
cellar with over 200 Italian wines, – says Clemente
Quaglia, owner and sommelier – but wines from Latium
do the lion’s share”.
RITA COLAIACOMO
Chef del ristorante
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Dried salt Cod medallions with potatoes and chickpea puree
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DA CHECCHINO DAL 1887
Bucatini alla gricia
A Roma, dici Testaccio e pensi a Checchino dal 1887. Nato nel
1870 da Lorenzo e Clorinda, il locale è passato di padre in figlio e
oggi è guidato da Francesco, Elio e Marina Mariani, gli attuali proprietari. La storia di “Checchino” è strettamente legata a quella del
mattatoio capitolino che, intorno al 1890, ne influenzò la cucina.
Così nel menu spiccano la pajata alla romana, la trippa, la coda alla
vaccinara – chiamata così perché fatta alla maniera dei vaccinari,
gli uomini di fatica del mattatoio – e altri piatti in cui il cosiddetto
“quinto quarto della bestia” è assoluto protagonista. Oggi sono ancora le proposte più richieste e le meno comuni, l’ideale per chi
vuole davvero mangiare romanesco come da tradizione: insalata
di nervetti, testina di vitello in cassetta, rigatoni alla pajata e arrosto
misto di interiora. Una cucina povera ma elaborata e curata, che
vede l’impiego di prodotti locali, dall’olio extravergine di oliva alla
carne, dalla frutta alla verdura, il tutto completato da un’interessante
carta dei Vini del Lazio. “Ci piace utilizzare le materie prime della
nostra regione – sottolinea Francesco – senza però dimenticare i
buoni prodotti del resto dell’Italia”. Questa semplicità, fortemente caratterizzante, ha reso
celebre un locale tra i più ricercati dai romani e non. Quella di
“Checchino” è rimasta una cucina tipica che tuttavia ha saputo adeguarsi all’evoluzione del
gusto senza perdere un’identità
così preziosa.
Ingredienti
Ingredients
Per 4 persone
For 4 persons
• 400 g di bucatini
• 150 g di Guanciale stagionato
• 60 g di Pecorino Romano DOP
stagionato
• 2 cucchiaini di pepe
nero macinato fresco
• 400 g bucatini pasta
• 150 g mature Lard
• 60 g mature DOP Pecorino
Romano cheese
• 2 teaspoons freshly
ground black pepper
Ridurre il guanciale a dadini
e rosolarlo in una padella fino a
che sarà ben dorato e croccante.
Cuocere i bucatini, scolarli, versarli
nella casseruola con il guanciale,
unire parte del pecorino
grattugiato e il pepe nero
macinato fresco e saltare il tutto
a fuoco vivace per qualche
minuto. Disporre i bucatini nei
piatti, completare
con il pecorino grattugiato
rimanente e servire ben caldi.
Dice the lard and sauté in
a pan until browned and crunchy.
Cook the bucatini, drain,
pour into the pan with the lard,
add some of the grated pecorino
cheese and the freshly ground
black pepper and toss over
a high flame for a couple
of minutes.
Place the bucatini on the plates,
sprinkle the remaining pecorino
cheese and serve hot.
Via di Monte Testaccio 30, 00153 – Roma (Italy)
Telefono: +39 06.5743816 / 06.5746318
Web: www.checchino-dal-1887.com
Orari di servizio: dal martedì al sabato,
Giorni di chiusura: domenica e lunedì
In Rome, when you say Testaccio, you think
Checchino dal 1887. It was founded in 1870 by Lorenzo
and Clorinda, then passed down from father to son,
and today it is owned by Francesco, Elio and Marina
Mariani. The story of “Checchino” is closely linked to
that of the Rome slaughterhouse, which in 1890,
influenced its cuisine. Thus, we see at the top of the
menu veal, intestines, tripe, oxtail stew – named after
the vaccinari, the slaughterhouse workers – and other
dishes amongst which the so-called “fifth quarter of
the beast” is the main protagonist (slaughterhouse
leftovers). These are the most popular and the least
common dishes, ideal for those who really want to eat
true traditional Roman cuisine: trotter cartilage salad,
headcheese, rigatoni pasta with veal intestines and
mixed roast innards. A cuisine that is poor but elaborate,
made with extra virgin olive oil, meat, fruit and
vegetables, all local products accompanied by an
interesting list of wines from Latium. “We like to use
raw materials from our region – underlines Francesco
– without excluding however good products from
the rest of Italy”. This simplicity is its main characteristic
and is what has made this famous restaurant one of
the most popular among Romans and non-Romans. At
“Checchino” the cuisine is traditional but it has been
adapted to the evolution of taste without however losing
its precious identity.
FRANCESCO ED ELIO MARIANI
Poprietari e Chef del ristorante
Owners and Chef of the restaurant
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Bucatini pasta with Lard,
DOP Pecorino Romano cheese and pepper
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ENOTECA ACHILLI AL PARLAMENTO
Mezze maniche al Broccolo Romanesco e Burrata di Bufala
con spuma di Mozzarella di Bufala Campana DOP
Dal 1977 in via dei Prefetti l’Enoteca Achilli al Parlamento è un
indiscusso tempio del vino. Ma oltre gli scaffali e le bottiglie, guardando in fondo, c’è un ambiente glamour e un po’ old Style dove
il vino trova compagnia. È il ristorante dell’Enoteca, fortemente voluto da Cinzia Achilli, suo marito Daniele Tagliaferri e il loro giovane
figlio Alessio, aperto da soli quattro anni. Ma la tradizione culinaria
non è proprio estranea alla storia dell’Enoteca, basti pensare alle
ottime tartine proposte dal fondatore Gianfranco Achilli che hanno
contribuito ad accrescere la fama del locale. Oggi il ristorante vede
ai fornelli Davide Mazzoni, chef trentacinquenne che propone una
cucina rinomata e di altissimo livello. “Il mio punto fermo in cucina –
afferma Davide – è la purezza del sapore”. Purezza rintracciabile nei
prodotti del territorio circostante e non solo, in un felice mix regionale che regala emozione al palato. La naturale qualità delle materie prime si fonde con la creatività e la tecnica di Mazzoni per
dare vita a dei piatti sorprendenti e ricchi di sapore: mezze maniche
ai broccoli e burrata di bufala con spuma di mozzarella, ravioli di
robiola con un brodetto di porcini
e sogliola in due cotture con doppio ripieno di porcini. Il cliente,
da Achilli al Parlamento, viene
così condotto in un percorso di
gusto accompagnato anche dai
consigli del sommelier Paolo De
Angelis per trovare il giusto abbinamento con le oltre 10mila
etichette di vino.
Ingredienti
Ingredients
Per 4 persone
For 4 persons
• 400 g di mezze maniche
• 150 g di Burrata di Bufala
• 2 Broccoli Romaneschi
• 60 g di Mozzarella
di Bufala Campana DOP
• Latte q.b.
• Pangrattato q.b.
• 400 g mezze maniche pasta
• 150 g Buffalo Burrata
• 2 Roman Cauliflower
• 60 g DOP Buffalo Mozzarella
from Campania
• Milk as needed
• Breadcrumbs as needed
Pulire i broccoli, ricavare
le cimette e tenerle da parte.
Frullare il restante broccolo fino
a ottenere un composto cremoso.
Tritare la burrata. Tostare
il pangrattato. Sciogliere
a bagnomaria la mozzarella con
un po’ di latte e frullare fino
a ottenere un composto spumoso.
Cuocere le mezze maniche,
a metà cottura unire le cimette
di broccolo, scolare e versare
il tutto in una ciotola con la
burrata e mescolare
delicatamente. Disporre la crema
di broccolo nei piatti, aggiungere
la pasta e le cime di broccolo,
completare con il pangrattato e
la spuma di mozzarella e servire.
Wash the cauliflower, cut off
the tips and lay aside. Place the
rest of the cauliflower in
a blender and blend until creamy.
Chop up the burrata. Roast the
breadcrumbs. Dissolve the
mozzarella in a bain-marie with
a little milk and place in a
blender to make a mousse. Cook
the mezze maniche, before they
are fully cooked add the tips of
the broccoli, drain and pour this
into a bowl with the burrata and
fold in delicately. Pour the
cauliflower cream on the plates,
add the pasta and the
cauliflower tips, top with the
breadcrumbs and the mozzarella
mousse and serve.
Via dei Prefetti 15, 00186 – Roma (Italy)
Telefono: +39 06.6873446, Fax: +39 06.68307013
Web: www.enotecalparlamento.com
Giorno di chiusura: domenica
Enoteca Achilli al Parlamento in via dei Prefetti is
an undisputed temple of wine and has been since 1977.
But beyond the shelves and the bottles, at the back,
there is a rather glamorous and slightly “Old Style”
atmosphere where the wine is in good company: the
Winery’s restaurant, created by Cinzia Achilli, her
husband Daniele Tagliaferri and their young son Alessio,
it opened only four years ago. But the Winery is not
altogether devoid of culinary tradition, just think of
the excellent canapés served by the founder Gianfranco
Achilli that contributed to build its fame. Today, Davide
Mazzoni is the thirty-five year-old chef who serves a
renown and very high quality cuisine. “What guides
me in my cuisine – states Davide – is purity of taste”.
Purity traceable to products from the neighbouring
area and beyond, in a happy regional mix that makes
each dish an emotion for the palate. The natural quality
of the raw materials combined with Mazzoni’s creativity
and technique gives life to very tasty, surprising dishes:
mezze maniche pasta with Roman cauliflower and
buffalo burrata with mozzarella mousse, robiola
ravioli with cep mushroom sauce and sole stuffed
with cep mushrooms. At Achilli al Parlamento,
customers are led along a journey of taste, helped by
the advice of sommelier Paolo De Angelis, to find the
right combination with over ten thousand wines.
CINZIA ACHILLI
Proprietaria del ristorante
Owner of the restaurant
12
Mezze maniche pasta with Roman Cauliflower and Buffalo Burrata
with DOP Buffalo Mozzarella from Campania mousse
13
Il Convivio Troiani
IL CONVIVIO TROIANI
Vermicelli bucati di Gragnano all’Amatriciana
In un pittoresco vicolo del centro di Roma si trova il Convivio
Troiani. Il rinomato ristorante è stato aperto nel 1999, dai fratelli Troiani: Angelo in cucina, Giuseppe e Massimo in sala. Un successo immediato e solido, garantito dalla professionalità e cultura enogastronomica della famiglia, ma anche dal clima semplice ed elegante al
tempo stesso che si respira nel loro locale. E in cucina Angelo, forte
di una grande conoscenza della materia prima e delle tecniche, ama
lanciarsi in nuovi progetti e sfide: “Mi piace approcciare delle ricette
della tradizione e giocarci – spiega – non semplicemente scomponendone
gli ingredienti, ma modificandole fino a farle diventare il “mio” piatto”.
Un esempio? L’amatriciana uno dei piatti simbolo della tradizione
romana. Angelo, anni fa, è partito da un interrogativo: “Cos’è l’amatriciana, qual è il sapore che deve avere?” Dalla poesia alla prosa e
Angelo ha sperimentato e creato una nuova formula: due tipi di Guanciale, il pomodoro pelato e il pomodoro fresco, l’aceto balsamico e il
Pecorino Romano IGP. Insomma, tutto è sperimentazione e work in
progress. Essenziale la materia prima, la freschezza e stagionalità del
prodotto: “Contiamo molto sul lavoro dei piccoli produttori soprattutto locali dai quali acquistiamo
una materia di altissima qualità e
nel rispetto della biodiversità – dicono i fratelli – Mangiar bene è
anche mangiar sano e divertire il
palato”. È questa la filosofia de Il
Convivio, un nome certamente
non scelto a caso.
ANGELO TROIANI
Chef del ristorante
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Ingredienti
Ingredients
Per 4 persone
For 4 persons
• 400 g di vermicelli bucati di Gragnano
• 360 g di Guanciale stagionato
• 200 g di polpa di pomodoro Casalino
• 400 g di pomodorini pelati di Collina
• 50 g di cipolla rossa
• ½ spicchio di aglio
• 2 cucchiai di aceto balsamico
• Peperoncino q.b.
• 400 g vermicelli bucati pasta
from Gragnano
• 360 g mature lard
• 200 g Casalino tomato pulp
• 400 g tinned Collina tomatoes
• 80 g DOP Pecorino Romano cheese
• 50 g red onions and ½ clove of garlic
• 2 tablespoons of balsamic vinegar
• Chilli peppers to taste
Mettere 160 g di guanciale
a striscioline in una padella
e rosolarlo fino a che sarà ben
dorato. In un’altra padella
rosolare a fuoco lento il restante
guanciale tagliato a dadini.
Unire la cipolla e l’aglio e fare
appassire. Sfumare con l’aceto.
Unire il pomodoro, il peperoncino,
il sale e il pepe e cuocere ancora
per 6-7 minuti.
Togliere il guanciale dal sugo.
Cuocere i vermicelli, scolarli,
versarli nella casseruola
con il sugo e saltare il tutto a
fuoco vivace per qualche minuto.
Completare con il pecorino
grattugiato e il guanciale
croccante e servire ben caldi.
Put 160 g of lard strips in a pan
and brown well. Dice the rest
of the lard and brown over a low
flame. Add the onion and the
garlic and sauté. Add the vinegar
and simmer till it has evaporated.
Add the tomato, the chilli
peppers, salt and pepper and
cook for another 6-7 minutes.
Take the lard out of the sauce.
Cook the vermicelli, drain, pour
into the pan with the sauce and
sauté it all over a high flame
for a couple of minutes.
Top with the grated pecorino
cheese and the crunchy lard
strips and serve hot.
Vicolo dei Soldati 31, 00186 – Roma (Italy)
Web: www.ilconviviotroiani.com
In a picturesque alley, in the centre of Rome, there
is the Convivio Troiani. This famous restaurant was
opened in 1999 by the Troiani brothers: Angelo does
the cooking and Massimo serves. An immediate and
solid success, guaranteed by the professionalism and
the food-and-wine culture of the family but also thanks
to the simple and elegant atmosphere that pervades the
restaurant. And in the kitchen, Angelo with his great
knowledge of raw materials and accurate technique,
loves to launch into new projects and challenges: “I love
to take traditional recipes and play with them – he
explains – not just to disassemble the ingredients, but
to modify them so as to turn it into “my” dish”. For
example, pasta with amatriciana sauce is one of the
symbols of Roman traditional cuisine. Some years ago,
Angelo began asking himself: “What is amatriciana,
what should it taste like?” No sooner said than done
and Angelo had experimented and created a new formula:
two types of lard, tinned tomatoes and fresh tomatoes,
balsamic vinegar and DOP Pecorino Romano cheese. In
other words, he is constantly studying and experimenting.
The essential element is the raw materials, that must
be fresh and in-season: “We rely heavily on the work
of small producers, especially local ones, who offer
us healthy, tasty and local food” – say the brothers –
Eating well also means eating healthily and satisfying
the palate”. This is the philosophy of Il Convivio, a name
that was certainly not chosen by chance.
Vermicelli bucati pasta from Gragnano with Amatriciana sauce
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Il Focolare
IL FOCOLARE
Tonnarelli alla gricia con fave
È il 1944, e in una Roma liberata e un quartiere che cresce,
quello di Monteverde Vecchio, Calogero Stagnetta, e sua moglie
Maria, aprono una piccola osteria, il Focolare. I palazzi, nel quartiere, “vengono su come funghi” e muratori e carpentieri vengono
a mangiare in pausa un piatto di minestra, come a casa. Perché
Maria inizia con piatti di famiglia, come lo spezzatino e l’arrosto,
ma poi si cresce e si arriva a un ampio menu, quello di oggi, ricco
di piatti della cucina romanesca e specialità di pesce. Oggi il ristorante è gestito da Roberto Stagnetta che rivendica, con il figlio
Andrea in cucina, di essere stato tra i primi a Roma a proporre
piatti a base di pesce, completati da verdure di stagione; così fettuccine con carciofi e vongole veraci o gnocchi con gamberi e asparagi
affiancano i piatti della tradizione, abilmente rivisitata, come tonnarelli alla gricia con fave, amatriciana, trippa e saltimbocca. E non
manca un ricco parterre di dolci (circa 40 proposte), tra cui il più
gettonato è quello a base di fragole con lo zabaione, quasi la griffe
del locale di via Rossetti. Un locale decisamente fuori dalle rotte
turistiche consuete. “In una zona non centrale il cliente non capita di passaggio ma sceglie appositamente di venire da noi – afferma il proprietario – ed è per
questo che cerchiamo di non commettere degli errori”.
Ingredienti
Ingredients
Per 4 persone
For 4 persons
• 400 g di tonnarelli all’uovo
• 200 g di Guanciale
• 300 g di fave
• Cipolla q.b.
• Olio extravergine di oliva q.b.
• Sale q.b.
• 400 g tonnarelli egg-based pasta
• 200 g Lard
• 300 g broad beans
• Onion to taste
• Extra virgin olive oil as needed
• Salt to taste
Tritare la cipolla e rosolarla
in una padella con un filo d’olio
per pochi minuti. Aggiungere
il guanciale tagliato a dadini,
le fave e un goccio di acqua
e cuocere fino a quando le fave
risulteranno leggermente
ammorbidite.
Cuocere i tonnarelli, scolarli,
versarli nella casseruola
con il guanciale e le fave e saltare
il tutto a fuoco vivace per qualche
minuto. Togliere dal fuoco, unire
abbondante pecorino grattugiato
e mescolare delicatamente.
Servire ben caldi.
Chop the onion and sauté in
a pan with a little oil for a few
minutes. Add the diced lard,
the broad beans and cook until
the beans have softened a little.
Cook the tonnarelli, drain, pour
them into the pan with the lard
and the beans and toss over
a high flame for a couple
of minutes. Remove from the
flame, add a generous helping
of grated pecorino cheese
and stir delicately. Serve hot.
Via Gabriele Rossetti 40/42, 00152 – Roma (Italy)
Telefono: +39 06.5818395, Fax: +39 06.58943321
Web: www.ristorante-ilfocolare.it
Orari di servizio: dal giovedì al martedì,
Giorno di chiusura: mercoledì
In 1944, when Rome had just been liberated, in
Monteverde Vecchio, a fast-developing district, Calogero
Stagnetta and his wife Maria, opened a small inn: il
Focolare. In the district, buildings were “sprouting like
mushrooms” and bricklayers and carpenters would
come looking for homely food during their lunch break.
Indeed, Maria started with family dishes like stews and
roasts, then she added more and more dishes and now
she has a broad menu that includes many Roman cuisine
dishes and fish specialties. Today the restaurant is run
by Roberto Stagnetta, who claims to have been among
the first to serve fish-based dishes, garnished with
seasonal vegetables; such as fettuccine pasta with
artichokes and clams or gnocchi with prawns and
asparagus as well as traditional dishes, cleverly revisited,
such as tonnarelli alla gricia with broad beans, pasta
with amatriciana sauce, tripe and veal with sage and
ham. They also offer a wealth of desserts (approximately
40), the most popular being the one with strawberries
and eggno), which is what this restaurant in Via Rossetti
is most famous for. This restaurant is definitely not in
the popular tourist guides. “We are not in the centre
and therefore our customers don’t stumble upon us,
they choose to come purposely – says the owner –
and this is why we try not to make mistakes”.
ANDREA STAGNETTA
Chef del ristorante
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Tonnarelli pasta with gricia sauce and broad beans
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La Rosetta
LA ROSETTA
Fettuccine alle Cozze di Anzio e pesto di fagiolini
Il primo ristorante di solo pesce a Roma. Con questa ambizione
Carmelo Riccioli e sua moglie Romana trasformano il settecentesco
ristorante a due passi dal Pantheon. Nel 1966, quando lo prendono
in gestione, a Roma il pesce si mangi solo il venerdì, ma Carmelo
e sua moglie gettano il guanto e propongono un menu con pesce
per tutta la settimana. Lui siciliano, lei romana, i Riccioli mixano
le rispettive tradizioni culinarie e creano nuovi sapori in cucina.
Negli anni Ottanta il testimone passa alla seconda generazione
dei Riccioli, con Massimo in cucina e Stefania all’accoglienza, che
con vigore ed entusiasmo spingono il locale verso il successo e il
riconoscimento unanime. Il menu sempre eccellente: cacio e pepe
con scampi e fiori di zucca, amatriciana con ventresca di tonno, carbonara con uova di riccio e ventresca di tonno, senza contare le oltre
30 differenti specialità di pesce e frutti di mare. E quotidianamente
a La Rosetta, per due volte al giorno, arriva dal mare la freschezza:
dai crostacei vivi in vasca ai polipi, fino ad arrivare alle ostriche
della Bretagna, vongole e cozze. La formula proposta al cliente è
duttile e diversificata: un’offerta
gourmet per la cena e a pranzo un menu-easy più rapido.
“Chiunque da noi può trovare il
mare al centro di Roma – sostengono i proprietari – con la sicurezza di poter mangiare tutto e
sempre rispettando la stagionalità e il mare”.
MASSIMO RICCIOLI
Chef del ristorante
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Ingredienti
Ingredients
Per 4 persone
For 4 persons
• 500 g di farina
• 15 tuorli d’uovo
• 1 kg di Cozze di Anzio
• 500 g di fagiolini
• 2 cucchiai di mandorle
• 1 filetto di acciuga
• 2 spicchi di aglio
• Peperoncino q.b.
• Sale q.b.
• 500 g flour
• 15 egg yokes
• 1 kg Mussels from Anzio
• 500 g string beans
• 2 tablespoons of almonds
• 1 anchovy fillet
• 2 cloves of garlic
• Chilli peppers to taste
• Salt to taste
Lavorare farina e tuorli fino
a ottenere un impasto omogeneo.
Far riposare per 30 minuti.
Stendere l’impasto e ricavare
le fettuccine. Sgusciare le cozze
e cuocerle con un po’ di olio.
Lessare i fagiolini, versarli nel
mixer, unire le mandorle, l’olio e
il sale e frullare fino a ottenere
un composto cremoso.
In una padella soffriggere
in un filo d’olio il filetto di
acciuga, l’aglio e il peperoncino.
Cuocere la pasta, scolarla,
versarla nella padella,
aggiungere le cozze con un po’
della loro acqua, il pesto e saltare
il tutto per qualche minuto.
Servire ben caldi.
Kneed the flour and the egg
yokes until the dough is smooth.
Let it rest for 30 minutes.
Roll out the pastry and cut out
the fettuccine. Shell the mussels
and cook them in a little oil.
Boil the string beans, place them
in a blender, add the almonds,
the oil and the salt and blend
until creamy. Sauté the anchovy
fillet, the garlic and the chilli
peppers in a pan with a little oil.
Cook the pasta, drain, pour
it into the pan, add the mussels
with some of their juice,
the pesto and toss for a few
minutes. Serve hot.
Via della Rosetta 9, 00186 – Roma (Italy)
Telefono : +39 06.6861002, Fax: +39 06.68215116
Web: www.larosetta.com
Orari di servizio: tutti i giorni
Giorno di chiusura: domenica a pranzo
The first all-fish restaurant in Rome. This was the
ambition that led Carmelo Riccioli and his wife Romana
to transform this 16th century restaurant, just steps
away from the Pantheon. In 1966, when they took it
over, Romans only ate fish on Friday, but Carmelo and
his wife set their mind to it and started to offer a menu
with fish all week. He is Sicilian, she is Roman, they
blend their respective culinary traditions and create
new tastes in their kitchen. In the ‘80s, they passed the
restaurant down to the second generation of Ricciolis,
with Massimo in the kitchen and Stefania welcoming
the customers. With their vigour and enthusiasm, they
lead the restaurant to success and undisputed recognition.
The menu is always excellent: pasta with pecorino
cheese and pepper and courgette flowers,pasta with
amatriciana and tuna sauce, pasta with carbonara
with sea urchin roe and tuna sauce, not to mention
the over 30 different fish and shellfish specialties. And
there are two deliveries of sea products a day to La
Rosetta: from live crustaceans in the tank to octopus,
to oysters from Brittany, clams and mussels. The menu
is flexible and varied: gourmet meals served in the
evening while at lunch there is a faster easy-menu.
“Here customers will find the sea in the centre of
Rome – say the owners – in the knowledge that they
can eat everything in full respect of the seasons and
the sea”.
Fettuccine with Mussels from Anzio and string bean pest
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L’Arcangelo
Via G. Gioacchino Belli 59, 00153 – Roma (Italy)
Telefono: +39 06.3210992
Giorni di chiusura: sabato a pranzo e domenica
L’ARCANGELO
Zuppa di Ricotta Romana DOP e Alici Marinate, mantecato di Carciofo
Romanesco del Lazio IGP e Pera Spadona di Castel Madama al Sauternes
Quando la memoria è nel palato ciò che ne deriva è un affascinante viaggio a ritroso, alla ricerca dei “sapori bambini” che Arcangelo trova, alleva e fa crescere fino a farne piatti assolutamente
unici. Un’idea che Arcangelo Dandini ha iniziato a coltivare dal
2003, insieme alla moglie Stefania Sammartino, dando vita al ristorante che da lui prende il nome. Situato a pochi passi da Piazza
Cavour a Roma, L’Arcangelo è un luogo in cui lo chef di Rocca
Priora lascia confluire le tradizione della propria famiglia, alleggerendo i piatti e impreziosendo le ricette con il suo estro e i suoi
ricordi. Dalla cucina alla sala, dalle foto agli oggetti, dai tavoli alle
antiche macchinine “stravagantemente” poste su di essi, tutto
riporta a un passato, molto presente... Così, i piatti romaneschi
non hanno perso la loro complessità storica e denotano l’attaccamento al gusto e ai prodotti del territorio, sempre freschissimi e
scelti con la massima cura. Supplì di riso e ragù, gnocchi alla amatriciana, mezze maniche cacio e unto, polpette, zuppa di ricotta e alici
marinate, tanto per gradire. E poi il modo di porsi, antico nell’educazione, moderno nel sorriso:
“Nell’accogliere un cliente non c’è
un modo, ma il modo; – afferma
lo chef – quello di comunicare ciò
che fai con la massima semplicità,
quella di una volta e con quel tocco d’arte che permetta al cliente
di fare un viaggio all’interno del
piatto che andrà a gustare”.
ARCANGELO DANDINI
Chef del ristorante
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Ingredienti
Ingredients
Per 4 persone
For 4 persons
• 300 g di Ricotta Romana DOP
• 100 g di Alici Marinate
• 1 Pera Spadona di Castel Madama
• 1 spicchio di Aglio Rosso di Proceno
• 500 ml di olio extravergine di oliva
• 100 ml di Sauternes, succo di 2 limoni
• Latte q.b.
• Mentuccia q.b.
• Cannella in polvere q.b.
• Zucchero di canna q.b.
• Sale e pepe bianco q.b.
• 300 g DOP Ricotta Romana
• 100 g Marinated Anchovies
• 1 Spadona Pear from Castel Madama
• 1 clove of Red Garlic from Proceno
• 500 ml extra virgin olive oil
• 100 ml of Sauternes, juice of 2 lemons
• Milk to taste
• Pennyroyal to taste
• Cinnamon powder to taste
• Brown sugar to taste
• Salt to taste
Sciogliere la ricotta con un po’
di latte, 2 g di cannella, sale e pepe.
Pulire i carciofi, tagliarli finemente
e metterli in acqua e limone.
In una casseruola soffriggere per
pochi minuti l’aglio nell’olio. Unire
i carciofi, sale e pepe, cuocere per
10 minuti e frullare. Sbucciare
le pere, tagliarle a dadini e farle
caramellare con zucchero e acqua.
Aggiungere il succo di limone e
la cannella e cuocere per 15 minuti.
Unire il sauternes, cuocere per 15
minuti e far raffreddare. Disporre
la ricotta nel piatto, aggiungere
la salsa di carciofi, le pere, le alici
marinate e servire.
Dissolve the ricotta cheese in
a little milk, 2 g of cinnamon, salt
and pepper. Clean the artichokes,
chop them and put them in water
and lemon. Sauté the garlic and
the oil for a few minutes. Add the
artichokes, salt and pepper, cook
for 10 minutes and blend with
a hand blender. Peel and dice the
pears, caramelize them with sugar
and water. Add the lemon juice
and the cinnamon and cook for 15
minutes. Add the Sauternes, cook
for 15 minutes and let cool. Place
the ricotta on the plates, add the
artichoke sauce, the pears, the
marinated anchovies and serve.
L’Arcangelo is just a few steps away from Piazza
Cavour in Rome, and its chef from Rocca Priora has
taken his own family traditions, made the dishes lighter
and enhanced the recipes with his creativity and his
memories. From the kitchen to the dining room, from
the photos to the objects, from the tables to the toy cars
“extravagantly” placed on them, everything takes us
back into a past, which is still very present... Thus his
Roman dishes don’t lose their historical complexity and
they also demonstrate his love for local tastes and
products, always extremely fresh and chosen with great
care. Meat sauce and rice balls, pasta with amatricicana
sauce, pasta with cheese and lard sauce, meat balls,
ricotta and marinated anchovy soup, are but a sample.
He has a very personal touch: his education is ancient,
his smile is very modern: “When welcoming a customer
there is not a way, but the way to do so; – says the
chef – you must communicate what you are doing
with the utmost simplicity, like in the olden days,
and with a touch of art that allows the customer to
embark on a journey inside the dish he/she is going
to taste”.
DOP Ricotta Romana soup with Marinated Anchovy, IGP Roman Artichokes
grown in Latium and Spadona Pear from Castel Madama with Sauternes
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L’OSTE DELLA BON’ORA
Fegatelli di Maiale in salsa d’alloro e Pera Spadona di Castel Madama
Nel cuore dei Castelli Romani, a Grottaferrata, l’allegria è in
tavola. L’Oste della Bon’ora è un’osteria, moderna, rivisitata e corretta. Ha dalla sua la tradizione di locale castellano ma vissuto e
gestito con tutti i crismi della moderna ristorazione. Il legame con
la cucina tradizionale è forte e sincero e la famiglia Pulicati con
Massimo, Maria Luisa Zaia e i figli Marco e Flavio, investono con
passione e successo in un progetto di ristorazione che oggi è un
format garantito. “Qui a L’Oste della Bon’Ora – afferma Massimo –
si mangiano i piatti delle nonne romane, quelli della vera tradizione,
ma rivisitati in chiave moderna e con i prodotti migliori”. I prodotti,
infatti, sono per lo più locali e forniti da produttori di estrema fiducia, ingredienti essenziali per una cucina genuina, semplice, ma
con quel tocco d’estro che la rende speciale. Le bruschette ai tre
guanciali, la a’matriciana in cornucopia, i ravioli cacio e pepe, la
trippa alla romana e i fegatelli di maiale in salsa di alloro sono solo
alcuni dei piatti della famiglia Pulicati. E non manca l’attenzione
a una fetta di clientela ormai sempre più numerosa, celiaci e vegetariani. Infine, come nella tradizione delle antiche osterie, il
cliente può anche portarsi il vino da casa; ma assicuriamo che
la cantina del locale offre etichette assai interessanti.
Ingredienti
Via Cavalieri di Vittorio Veneto, 133
00046 – Grottaferrata, RM (Italy)
Telefono: +39 06.9413778
Web: www.lostedellabonora.com
Orari di servizio: dal martedì alla domenica,
dalle ore 20:15 alle ore 23:15,
sabato e domenica dalle 12:30 alle 15:00
Giorno di chiusura: lunedì
Ingredients
Per 4 persone
For 4 persons
• 8 Fegatelli di Maiale
• 2 Pere Spadone di Castel Madama
• Foglioline di alloro
• 150 ml di vino bianco
• 1 cucchiaino di zucchero
• 8 Pork Livers
• 2 Spadona Pears from Castel Madama
• Bay leaves
• 150 ml white wine
• 1 teaspoon sugar
Aromatizzare i fegatelli con
qualche fogliolina di alloro, il sale
e il pepe. Avvolgerli con la rete
del maiale, disporli in una padella
con un filo di olio e cuocerli per
circa 10 minuti. Aggiungere il vino
e farlo ridurre fino a ottenere una
salsa. Sbucciare 1 pera, tagliarla
a dadini, metterla in una padella
con lo zucchero e farla
caramellare. Disporre i fegatelli
nel piatto, aggiungere un
cucchiaino di pere caramellate,
completare con foglioline
di alloro e qualche fettina di pera
e servire ben caldi.
Flavour the liver with a few bay
leaves, salt and pepper.
Wrap them in pork omentum,
place them in a pan with a little
oil and cook for about
10 minutes.
Add wine and simmer until is has
evaporated and the sauce has
thickened. Peel and dice 1 pear,
place it in a pan with sugar and
caramelize it.
Place the livers on a plate,
add a teaspoon of caramelized
pears, top with small bay leaves
and a few slices of pear
and serve hot.
In the heart of the Castelli Romani, in Grottaferrata,
there is cheer at the table. L’Oste della Bon’Ora is a
modern inn, revisited and reinterpreted. It is a traditional
restaurant that is managed according to the rules of a
modern food industry. The link with traditional cuisine
is strong and sincere and the Pulicati family with Massimo,
Maria Luisa and sons Marco and Flavio, invest with
passion and success in a restaurant project that has now
become a secure format. “Here at L’Oste della Bon’Ora
– says Massimo – we serve the dishes of our local
grandmothers, belonging to true local tradition, but
revisited in a modern key and with better products”.
Indeed, the products are mostly local and supplied by
highly trusted producers, essential ingredients for a
wholesome and simple cuisine with a touch of genius
that makes it special. Grilled bread with lard, pasta
with amatriciana sauce served in a pastry crust, ravioli
with pecorino cheese and pepper, tripe Roman style
and pork liver with a bay leaf sauce are some of the
dishes served by the Pulicati family. And they also cater
for an ever-growing number of people who are celiac
and vegetarian. Finally, as was the tradition in ancient
inns, customers can bring their own wine from home;
although we can guarantee that the restaurant’s wine
cellar offers very interesting wines.
MARIA LUISA ZAIA
Chef del ristorante
22
Pork Liver with bay leaf sauce and Spadona Pear
from Castel Madama
23
Piazza di Pietra 45, 00186 – Roma (Italy)
Telefono: +39 06.6780662
Orari di servizio: dal lunedì alla domenica,
OSTERIA DELL’INGEGNO
Maltagliati di grano duro con Carciofo Romanesco del Lazio IGP
alla romana e Ricotta di Bufala affumicata in casa
Nata nel 1997 in una delle piazze più suggestive di Roma, l’Osteria dell’Ingegno è un tripudio di colori, creatività e buona cucina
nel cuore del centro storico capitolino. Situato a Piazza di Pietra,
il locale gestito da Giacomo Nitti può vantare una vista mozzafiato
sul Tempio di Adriano e il fascino di una Roma antica. L’Osteria
dell’Ingegno accoglie i clienti durante tutto l’arco della giornata:
dalla mattina per la colazione fino all’aperitivo, con una particolare
attenzione per il pranzo, la cena e l’after dinner. I piatti, realizzati
dallo chef Tommaso Pennestri, sono un costante richiamo alla tradizione, in cui l’unico filo logico su cui si basa il talentuoso chef è
l’autenticità delle materie prime. Maltagliati di grano duro con carciofi
e ricotta di bufala e carré di agnello dei Monti Lepini con timo, rosmarino
e ginepro sono l’esempio di una cucina che punta alla purezza dei
sapori. “I nostri menu, orientati alla stagionalità, offrono regolarmente
piatti realizzati con ingredienti freschi della campagna laziale – spiega
il proprietario, Giacomo Nitti – inoltre, l’utilizzo di prodotti di “filiera
corta” facilita il rapporto diretto con il produttore e consente di poter
privilegiare le realtà che investono
nel biologico”. Ed è confortante
notare come da parte del cliente
ci sia una crescente curiosità e
disponibilità a recepire una proposta culinaria molto legata al
territorio e alla sua genuinità.
VALERIA PAYERO
Direttore di Sala del ristorante
Director of the restaurant
24
Ingredienti
Ingredients
Per 4 persone
For 4 persons
• 100 g di Ricotta di Bufala
• 250 g di farina integrale
• 250 g di farina di grano duro
• 4 uova
• 1 spicchio di aglio, cipolla q.b.
• 50 ml di olio extravergine di oliva
• Vino bianco, brodo vegetale q.b.
• 300 g di acqua
• 30 g di prezzemolo, mentuccia q.b.
• 100 g Buffalo Ricotta
• 250 g wholemeal flour
• 250 g durum wheat flour
• 4 eggs
• 1 clove of garlic, onion to taste
• 50 ml extra virgin olive oil
• White wine, vegetable broth to taste
• 300 g water
• 30 g parsley, pennyroyal to taste
Lavorare le farine, uova, acqua
e sale fino a ottenere un impasto
omogeneo. Far riposare per 30
minuti. Stendere l’impasto e
ricavare i maltagliati. Soffriggere
aglio, cipolla, prezzemolo
e mentuccia. Unire i carciofi, sale,
pepe e sfumare con il vino.
Aggiungere il brodo e cuocere fino
a quando i carciofi saranno morbidi.
Affumicare in forno la ricotta.
Cuocere la pasta, scolarla, versarla
in una padella con i carciofi tagliati
a spicchi, il pecorino grattugiato
e saltare il tutto per qualche minuto.
Disporre nei piatti, completare con
scaglie di ricotta e servire.
Kneed the flours, eggs, water and
salt until the dough is smooth. Let
it rest for 30 minutes. Roll out the
dough and cut out the maltagliati.
Sauté the garlic, onion, parsley
and pennyroyal in the oil. Add the
sliced artichokes, salt and pepper,
then add the wine, simmer and let
evaporate. Add the broth and
cook until the artichokes are soft.
Smoke the ricotta in the oven.
Cook the pasta, drain, pour into
the pan with the sliced artichokes,
add the grated pecorino cheese
and toss the mixture for a couple
of minutes. Place on the plates,
top with slivers of ricotta and serve.
L’Osteria dell’Ingegno, founded in 1997, is a blaze
of colours, creativity and good cuisine in one of the
most attractive piazzas in the heart of the historic
centre of Rome. Run by Giacomo Nitti, this restaurant
is in Piazza di Pietra and has a breath-taking view of
the Temple of Adrian and the charming ancient Roman
ruins. L’Osteria dell’Ingegno is open all day: from
breakfast in the morning to appetizers before lunch,
while special care is afforded to lunch, dinner and after
dinner. The dishes created by Tommaso Pennestri, the
chef, are a constant reminder of tradition, where the
only logical thread followed by the talented chef is the
authenticity of the raw materials. Durum wheat
maltagliati pasta with artichokes and buffalo ricotta
cheese and lamb loin with thyme, rosemary and
juniper berries are a sample of the cuisine that is
centred on purity of taste. “Our menus follow the
seasons and offer dishes made with fresh ingredients
from the Latium countryside – explains the owner,
Giacomo Nitti – moreover, using “short food chain”
products makes it easier to have a direct relationship
with the producers so we can give priority to those
who invest in the biological sector”. It is comforting
to note how customers are becoming ever more curious
and willing to accept culinary proposals that are closely
linked to the land and to its wholesomeness.
Durum wheat maltagliati with IGP Roman Artichokes grown in Latium
and home-smoked Buffalo Ricotta cheese
25
Cacciani
RISTORANTE CACCIANI
Bignè di Broccolo Romanesco e Salsiccia con crema
di Pecorino Romano DOP e nocciole di Viterbo
Leopoldo, Paolo e Caterina, i fratelli Cacciani, sono i proprietari
del ristorante di Frascati. La piccola trattoria nata negli anni ‘20, nel
centro storico della cittadina castellana, si sposta nel dopoguerra
nell’attuale sede di via Diaz; ed è oggi un ristorante famoso, un’osteria
moderna, meta obbligata dei cultori della tradizionale cucina romana.
Tradizione, gusti semplici, quasi di casa, e prodotto fresco sono il
vero punto di forza della famiglia Cacciani. Così, piatti “antichi” si
alternano a proposte più nuove, elaborate con tecniche giovani e i
sani princìpi di una volta. E l’allegria, l’entusiasmo la spontaneità
dei Cacciani si ritrova in ciò che portano in tavola: il richiestissimo
crostino alla provatura, pane, in cui farina e sale vengono uniti al
nero di seppia e alla provatura, una provola appena fatta, o la “Panonta” di salsiccia al coltello, pane di ieri e fagioli con le cotiche, un
piatto del 1922 che, riproposto oggi, sa di amicizia e convivialità. E
un sacro rispetto per l’ambiente e l’amore indiscusso per i prodotti
del territorio, sono elementi rintracciabili nel “Dna” dei Cacciani.
Vini DOC dei Castelli, salumi di Castel Gandolfo, zucchine romanesche, pecorino romano, carciofi e finocchiella selvatica sono
alcuni dei i prodotti di riferimento, nell’assoluta osservanza della
stagionalità. “Un territorio molto
generoso – sostiene Leopoldo
Cacciani, nipote del fondatore –
dalle innumerevoli risorse ancora
in gran parte da scoprire e di cui
godere pienamente”.
PAOLO CACCIANI
Chef del ristorante
26
Ingredienti
Ingredients
Per 4 persone
For 4 persons
• 16 mini bignè
• 300 g di Broccoli Romaneschi
• 1 Salsiccia
• 200 ml di panna
• 50 g di nocciole di Viterbo
• 2 spicchi di aglio
• Vino bianco Frascati DOC q.b.
• Peperoncino, sale e pepe q.b.
• 16 mini cream puffs
• 300 g Roman cauliflower
• 1 Sausage
• 100 g DOP Pecorino Romano cheese
• 220 ml cream
• 50 g hazelnuts from Viterbo
• 2 cloves of garlic
• Extra virgin olive oil to taste
• DOC Frascati white wine to taste
• Chilli peppers, salt and pepper to taste
Lavare il broccolo, ridurlo
a cimette, lessarlo, scolarlo
e trasferirlo in un tegame.
Aggiungere la salsiccia spellata
e spezzettata, l’aglio, l’olio,
il peperoncino, il sale e il pepe
e rosolare il tutto per qualche
minuto. Sfumare con il vino.
Frullare fino a ottenere
un composto omogeneo.
Con un sac à poche riempire
i bignè. Versare in un pentolino
la panna e il pecorino grattugiato
e cuocere fino a quando il tutto
risulterà denso e cremoso.
Scaldare i bignè, disporli
a piramide nei piatti, irrorarli con
la crema di pecorino, completare
con le nocciole tritate e servire.
Wash the cauliflower, cut it into
small tufts, boil, drain and place
in a casserole. Add the skinned
and broken up sausage,
the garlic, oil, chilli peppers, salt
and pepper and sauté for
a few minutes. Add the wine
and simmer till it has evaporated.
Blend with a hand blender until
smooth. Fill the cream puffs
using a pastry bag. Pour the
cream and the grated pecorino
cheese into a little pot and cook
until thick and creamy. Heat the
cream puffs, place them on the
plates in a pyramid shape, pour
the pecorino cheese sauce over
them, top with the hazelnuts
and serve.
Via A. Diaz 13/15, 00044 – Frascati, RM (Italy)
Telefono: +39 06.9401991, Fax: +39 06.9420440
Web: www.cacciani.it
Giorno di chiusura: lunedì e pomeriggi dei festivi
Leopoldo, Paolo and Caterina, the Cacciani brothers
and sister, are the owners of this Frascati restaurant.
In the ‘20s it was a small eatery in the historical centre
of this town in the Castelli, then after WW2 it moved
to the current address in via Diaz; today it is a famous
modern restaurant, a must for those who love the
traditional cuisine of the Castelli and of Rome. Traditional,
simple, homely tastes and fresh products are the real
strong points of the Cacciani family. More “ancient”
dishes are to be found along side newer dishes prepared
using young techniques but healthy old principles. The
cheer, the enthusiasm and the spontaneity of the Caccianis
is to be found in their cooking too: the very popular
grilled bread with provola cheese, bread in which flour
and salt are mixed with cuttlefish ink and fresh provola,
or the “Panonta” di salsiccia al coltello, pork rind with
bread and beans. A sacred respect for the environment
and an undisputed love of local products are elements
that can be traced in the dna of the Caccianis. DOC
wines from the Castelli, sausages and salamis from
Castel Gandolfo, Roman courgettes, pecorino romano
cheese , artichokes and wild myrrh are some of their
basic ingredients, always and only when in-season. “A
very generous land – says Leopoldo Cacciani, grandson
of the founder – with many resources still to be
discovered and fully enjoyed”.
Roman Cauliflower and Sausage cream puffs
with DOP Pecorino Romano cheese and hazelnuts from Viterbo
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Roberto e Loretta
Via Saturnia 18, 00183 – Roma (Italy)
Telefono e Fax: +39 06.77201037
Web: www.robertoeloretta.it
Orari di servizio: dal martedì alla domenica
ROBERTO E LORETTA
Coda alla vaccinara
“Roberto e Loretta (quelli di via Gabi)”. È questo il nome del
caratteristico ristorante situato nel quartiere di San Giovanni a
Roma. Una trattoria dalla forte impronta familiare che Roberto
e Loretta Mancinelli, con il figlio Riccardo, gestiscono con passione
e tanta cura. Il locale risale al 1952 e originariamente si chiamava
“Alfredo a via Gabi”. Parecchi anni dopo, nel 2006, il ristorante
si sposta in via Saturnia e si trasforma nella formula ideata e
voluta da Roberto e Loretta. “La nostra cucina vuole dare grande
spazio al prodotto, sempre di ottima qualità, ed è per questo che privilegiamo i piatti semplici, poco elaborati che esaltino i profumi e i
sapori del prodotto di stagione, – afferma Roberto Mancinelli –
questo è quello che il cliente si aspetta da noi”. E Roberto e Loretta
si affidano alla tradizione dei piatti romani, assecondandone la
stagionalità; una cucina genuina che ben si lega all’atmosfera familiare e confidenziale molto amata dalla clientela. E non deludono i profumi e i sapori proposti dall’estro di Loretta: si spazia
dallo Sformatino di baccalà alla pasta e fagioli con frutti di mare e
poi tagliolini ai fiori di zucca, coda alla vaccinara e timballo di alici
e carciofi. Un menu tradizionale romano che assorbe suggestioni
extra regionali dando vita
a una proposta davvero ricca e gradevole.
FAMIGLIA MANCINELLI
Proprietari e Chef del ristorante
Owners and Chef of the restaurant
28
Ingredienti
Ingredients
Per 4 persone
For 4 persons
• 1 coda di bue di circa 1,5 kg
• 1 kg di pomodori pelati
• Pinoli del Litorale Laziale q.b.
• Uvetta q.b.
• Cioccolato fondente q.b.
• 1 gambo di sedano
• 1 carota, 1 cipolla
• Vino bianco q.b.
• Sale q.b.
• 1 beef oxtail approx. 1.5 kg
• 1 kg tinned tomatoes
• Pine Nuts from the Latium Coast to taste
• Raisins to taste
• Dark chocolate to taste
• 1 celery stick
• 1 carrot, 1 onion
• White wine to taste
• Salt to taste
Tagliare la coda di bue a
pezzettoni, versarla in acqua
bollente e farla sbollentare.
Nel frattempo, mettere l’uvetta
in ammollo in acqua tiepida.
Tagliare la cipolla, il sedano
e la carota a dadini, metterli
in una casseruola con l’olio
e soffriggere il tutto per pochi
minuti. Aggiungere i pezzettoni
di coda di bue e rosolarli per
qualche minuto. Unire il vino
e lasciare sfumare. Aggiungere
il pomodoro, l’uvetta strizzata,
i pinoli e un pizzico di sale
e cuocere per un paio di ore.
A cottura ultimata aggiungere
il cioccolato fondente a scaglie.
Servire ben calda.
Cut the oxtail into large cubes,
place in boiling water
and blanch. In the meantime,
put the raisins to soak in warm
water. Dice the onion, the celery
and the carrot, place them
in a pot with the oil and brown
for a few minutes. Add the cubes
of oxtail and sauté for a few
minutes. Add the wine and cook
until it evaporates.
Add the tomatoes, the raisins
after draining and squeezing,
a pinch of salt and cook for a
couple of hours.
Once cooked, add the slivers
of dark chocolate. Serve hot.
“Roberto e Loretta (quelli di via Gabi)”. That is
the name of this characteristic restaurant located in
the San Giovanni district, in Rome. A family business
that Roberto and Loretta Mancinelli, and their son
Riccardo, run with passion and care. The restaurant
first opened in 1952 and was originally called “Alfredo
a via Gabi”. Many years later, in 2006, the restaurant
moved to via Saturnia and turned into the creation
of Roberto and Loretta. “Our cuisine enhances the
high-quality products we use and this is why we
prefer simple not over-elaborate dishes that increase
the aroma and the taste of our ingredients that are
always strictly in-season products – says Roberto
Mancinelli – This is what our customers expect of
us”. And Roberto and Loretta rely on traditional
Roman dishes and seasonal products; wholesome
cooking that fits in well with the friendly family
atmosphere so loved by their customers. And the
aromas and the tastes created by Loretta’s genius are
never disappointing. The dishes go from Dried salt
cod flan with pasta, beans and shellfish, to tagliolini
pasta with courgette flowers, oxtail stew and anchovy
and artichoke flan. A traditional Roman menu that
also includes suggestions from other regions thus
creating a rich and pleasant menu.
Oxtail stew
29
ROSSOVINO DA MAURIZIO
Cosciotto di Maialino porchettato
Nel 1954, nel quartiere di Monteverde, Maurizio Ambrosetti
e sua moglie Rossana aprono un’osteria e pizzeria. Nasce “Da Maurizio” e cresce con tutta la famiglia: col tempo Gianni in sala e Alberto in cucina si affiancano ai genitori. Il ristorante si rinnova
continuamente nella proposta di cucina, assecondando il gusto
nelle sue evoluzioni. E cambia anche il nome che nel 1996 diviene
“Rossovino da Maurizio”. Un segnale importante che conferma la
capacità di stare al passo della famiglia, che adegua la propria formula al crescente protagonismo del vino in tavola. Il locale si trasforma così in luogo in cui i colori caldi degli arredamenti moderni
incontrano il gusto del cliente e assecondano la richiesta di un
menu tipico che si integra con il vino giusto. La cucina tradizionale
romana è un patrimonio di famiglia ed è grande protagonista del
menu: cosciotto di maialino porchettato, carbonara, amatriciana, abbacchio alla scottadito, ma nella sua evoluzione Rossovino apre
anche al pesce ed ecco così gli gnocchi con pesto di rucola e mazzancolle e tagliolini alla polpa di spigola. “Stagionalità, freschezza e
territorialità sono al centro della
nostra cucina – afferma lo chef
Alberto – i prodotti utilizzati in
cucina provengono da fornitori
locali e di fiducia, e nella carta
dei vini riserviamo un posto di
primo piano ai vini del Lazio, per
offrire un mix dal gusto tutto regionale”.
Ingredienti
Ingredients
Per 4 persone
For 4 persons
• 1 cosciotto di Maialino di circa 2 kg
• 1 spicchio di aglio
• Birra q.b.
• Finocchietto selvatico q.b.
• Rosmarino q.b.
• 1 leg of suckling Pig approx. 2 kg
• 1 clove of garlic
• Beer to taste
• Wild myrrh to taste
• Rosemary to taste
Incidere il cosciotto di maialino,
sfregarlo con l’aglio, le erbe
aromatiche, il sale e il pepe
e disporlo in una teglia. Bagnare
con la birra e lasciar marinare per
qualche ora. Togliere la birra dalla
teglia e tenerla da parte.
Cuocere il cosciotto di maialino
in forno a 180° per circa 1 ora,
bagnandolo di tanto in tanto
con la birra tenuta da parte.
Aumentare la temperatura
del forno a 220° e cuocere ancora
per 30 minuti. Servire ben caldo.
Make slits in the leg,
rub with garlic, the herbs, salt
and pepper and place in a
roasting pan. Pour the beer over
it and let it marinate for a few
hours. Pour the beer out
of the pan and set aside. Cook
the leg in the oven at 180° for
approximately 1 hour, basting
it from time to time with the
beer that had been set aside.
Increase the oven temperature
to 220° and cook for another 30
minutes. Serve hot.
Via E. Jenner 138/144, 00151 – Roma (Italy)
Telefono: +39 06.536100
Web: www.rossovino.it
In 1954, in the Monteverde district, Maurizio
Ambrosetti and his wife Rossana opened an inn and a
pizzeria: “Da Maurizio”. And it has grown with the
family: in time, Gianni and Alberto join their parents,
one helps serve and the other helps with the cooking.
This restaurant has renewed its menu continually,
adapting to changing tastes. It also changed name and
in 1996 it became “Rossovino da Maurizio”. This was
an important signal that confirmed their ability to keep
up with the family and adapt the menu to the increasing
importance of wine at the table. Thus the restaurant
changed into a place where the warm colours of the
modern décor satisfy the tastes of their customers and
their typical menu is accompanied by the right wines.
Roman traditional cuisine is their family heritage and
is very present on their menu: roast leg of suckling
pig, carbonara, amatriciana, grilled spring lamb, but
the more recent Rossovino has opened the door to fish
too so we have gnocchi with rocket salad and Caramote
prawn sauce, and tagliolini pasta with a bass flesh
sauce. “Serving only fresh and local produce that is
in-season is the focus of our cuisine – says Alberto,
the chef – the products we use in our kitchen come
from trusted, local suppliers, and on our wine menu
we reserve a position of prime importance to wines
from Latium so as to offer a mix of tastes with a
definitely regional note”.
ALBERTO AMBROSETTI
Chef del ristorante
30
Roast leg of suckling Pig
31
Sugo
SUGO
Cuore di Carciofo Romanesco del Lazio IGP alla romana ripieno
di crudo di seppia su zabaione di maionese
Sugo, vino e cucina: tre elementi inscindibili al civico 64 di
viale Angelico, in zona Prati a Roma. Sugo è un locale nuovo, ispirato allo stile retrò statunitense. Progettato dallo scenografo cinematografico Paolo Bonfini, questo locale ha i colori e i materiali
di una pentola. E in questa pentola si mescola la passione della cucina di casa con le contaminazioni internazionali e la grande originalità di Emiliano Mascioli. Chef e proprietario del ristorante,
Mascioli ha fatto esperienza in diversi ristoranti capitolini e con
Sugo ha deciso di unire la professionalità acquisita alla propria formazione culturale umanistica. Una cucina di “cultura”, dunque,
che parte dalla qualità e territorialità delle materie prime, tutte rigorosamente coerenti con l’offerta di stagione, e con un saldo attaccamento alle storia: “La mia è una cucina aderente alla tradizione
culinaria italiana con particolare riguardo a quella romana – dichiara
lo chef – ma le tecniche sono moderne e le novità che propongo alleggeriscono e reinterpretano le proposte più classiche”; così nasce un
menu sempre in evoluzione: cuore di carciofo alla romana ripieno
di crudo di seppia su zabaione di
maionese, flan di parmigiano con
fiore di zucca e balsamico e pollastra biologica alla diavola, sono
solo alcuni dei piatti che troviamo nella pentola di Sugo.
EMILIANO MASCIOLI
Chef del ristorante
32
Ingredienti
Ingredients
Per 4 persone
For 4 persons
• 600 g di seppie
• 1 uovo + 1 tuorlo
• 1 spicchio di aglio
• 8 cucchiai di olio extravergine di oliva
• 5 cucchiai di olio di semi di girasole
• Succo di 2 limoni
• Vino bianco q.b.
• Aceto di vino bianco q.b.
• 2 rametti di timo
• Sale e pepe bianco q.b.
• 600 g cuttlefish
• 1 egg + 1 yoke
• 1 clove of garlic
• 8 teaspoons of extra virgin olive oil
• 5 teaspoons of sunflower seed oil
• The juice of 2 lemons
• White wine to taste
• White wine vinegar to taste
• 2 sprigs of thyme
• Salt and white pepper to taste
Mettere i carciofi in acqua
e limone. Soffriggere l’aglio con
un filo di olio. Unire i carciofi
e cuocere per 2 minuti.
Aggiungere acqua e vino, fino a
ricoprire, sale e pepe. Coprire con
carta forno e cuocere per
20 minuti. Tagliare le seppie
a listarelle, metterle in acqua
bollente salata per 20 secondi,
scolarle e versarle in una ciotola
con acqua e ghiaccio. Ripetere
l’operazione. In un mixer lavorare,
fino a ottenere una salsa densa,
l’uovo, il tuorlo, il sale, l’aceto,
il succo di limone e l’olio a filo.
Disporre la maionese nel piatto,
unire i carciofi ripieni e servire.
Place the artichokes in water and
lemon. Brown the garlic with
a little oil. Add the artichokes and
cook for 2 minutes. Add enough
water and wine to cover the
artichokes, salt and pepper. Cover
with oven paper and cook for
20 minutes. Cut the cuttlefish into
strips, place in salty boiling water
for 20 seconds, drain and place
in a bowl containing water and ice.
Repeat the operation. Place the
egg, the yoke, salt, vinegar
and lemon juice in a blender and
drizzle the oil while blending until
it turns into a thick sauce. Place
the mayonnaise on a plate, add
the stuffed artichokes and serve.
Viale Angelico 64/66, 00195 – Roma (Italy)
Web: www.ristoranteromasugovinoecucina.it
Sugo, wine and food: three inseparable elements
at 64, viale Angelico, in the Prati district of Rome.
Sugo is a new restaurant that draws its inspiration
from retro US style. This restaurant was designed by
Paolo Bonfini, the movie set designer and it has the
colours and the materials of a pot. And in this pot,
there is a blend of home-cooking passion, international
contaminations and the great originality of Emilio
Mascioli. Mascioni, the chef and owner of the restaurant,
gained experience in various Rome restaurants and
then decided to combine his experience with his classical
education. Thus he serves “learned” cuisine based on
the rigorous quality of local raw materials, all rigorously
in season, and on his attachment to history: “My
cooking respects Italian culinary tradition, in
particular Roman cuisine – declares the chef – but
the techniques I use are modern and the novelties
I offer lighten and reinterpret the more classical
recipes”; thus the menu is always evolving: artichoke
heart stuffed with cuttlefish on mayonnaise eggnog,
parmesan flan with courgette flower and balsamic
vinegar and picy grilled organic pullet, are just some
of the dishes served at Sugo.
IGP Roman Artichoke grown in Latium heart stuffed
with cuttlefish on mayonnaise eggnog
33
That’s Amore
THAT’S AMORE
Abbacchio Romano IGP in casseruola con patate e fagioli cannellini
Non poteva che chiamarsi That’s Amore il pittoresco ristorante
capitolino a due passi da Fontana di Trevi. Fabio Massimo Bongianni
lo apre nel 2005 con il preciso intento di accogliere il turista gourmet
e raccontargli come si mangia a Roma. Ma proprio dall’inizio, considerando che organizza per loro una giornata speciale e dimostrativa, il “Fabiolus day”. Fabio Massimo, infatti, accompagna i turisti
a fare la spesa al mercato e poi li invita a casa per spiegare loro la
preparazione dei piatti. “L’idea è quella di mettere insieme il cibo e
la cultura italiana per offrire un’esperienza unica a tutti coloro che
visitano Roma – spiega Bongianni – Un divertente tour nella cucina
italiana, non solo per gustarla, ma anche per conoscerla più da vicino”.
E poi a mangiare al ristorante, in un accogliente salotto dove si
può trovare, in qualunque momento della giornata e in un’atmosfera
piacevole, un menu di qualità ricco di prodotti freschi e genuini.
Nella proposta di That’s Amore godono di diritto di cittadinanza
i tipici piatti della cucina romana come abbacchio in casseruola
servito su un letto di patate e fagioli, pasta cacio e pepe, carbonara,
amatriciana e polpette di funghi
porcini. Non solo una tipica trattoria romanesca, ma un ristorante che parla una lingua internazionale e risponde alle richieste che vengono da ogni
parte del mondo.
FABIO MASSIMO BONGIANNI
Chef del ristorante
34
Ingredienti
Ingredients
Per 4 persone
For 4 persons
• 400 g di Abbacchio Romano IGP
• 200 g di patate
• 150 g fagioli cannellini
• 1 peperone giallo, 1 carota
• 1 spicchio di aglio, 1 scalogno
• 1 gambo di sedano
• 1 cipolla rossa di Tropea
• 150 ml di vino bianco
• Aceto di vino bianco q.b.
• Rosmarino q.b.
• 400 g IGP Roman Lamb
• 200 g potatoes
• 150 g cannellini beans
• 1 yellow pepper, 1 carrot
• 1 clove of garlic, 1 shallot
• 1 celery stick
• 1 red onion from Tropea
• 150 ml white wine
• White wine vinegar to taste
• Rosemary to taste
Lavare l’abbacchio in acqua
e aceto. In una casseruola
soffriggere l’aglio, lo scalogno e
la carota con l’olio. Aggiungere
l’abbacchio a pezzi, il sale e il vino
e cuocere per circa 1 ora e mezza.
Tagliare le patate a cubetti
e lessarle. Cuocere i fagioli con
la cipolla, il sedano a dadini,
il rosmarino, l’olio, il sale, il pepe
e un po’ d’acqua. Unire le patate
e cuocere fino a ottenere
una consistenza cremosa. Tagliare
i peperoni a listarelle e soffriggerli
con olio e sale. Disporre le patate
e i fagioli nel piatto, aggiungere
l’abbacchio e i peperoni e servire.
Wash the lamb in water
and vinegar. Pour a little oil into
a casserole and brown the garlic,
shallot and carrot.
Add the pieces of lamb, the salt
and the wine and cook for
approx. 1½ hours. Dice the
potatoes and boil them. Cook
the beans with the onion,
chopped celery, rosemary, oil,
salt, pepper and a little water.
Add the potatoes and cook until
it becomes a thick cream. Slice the
pepper into strips and sauté with
oil and salt. Place the potatoes
and the beans on a plate, add the
lamb and the peppers and serve.
Via in Arcione 115, 00187 – Roma (Italy)
Telefono: +39 06.6790302
Web: www.it.thats-amore.it
Orari di servizio: dal lunedì alla domenica,
This picturesque Rome restaurant just a couple of
steps from the Fountain of Trevi can only be called
That’s Amore. Fabio Massimo Bongianni opened it in
2005 with the precise intention of welcoming gourmet
tourists and explaining to them how Romans eat. Right
from the beginning this was his idea, so he organized
the “Fabiolus day”, a special demonstration day: Fabio
Massimo takes the tourists to the market to do the
shopping and then invites them home to explain how
to make the dishes. “The idea is to combine Italian
food and culture to offer a unique experience to all
those who visit Rome – explains Bongianni – A fun
tour through Italian cuisine, not only to taste it but
also to get to know it more intimately”. And then
comes the eating at his restaurant, in a friendly room
where you can eat choosing from a high quality menu
full of fresh and wholesome products in a pleasant
atmosphere, all day long. Among the dishes offered by
That’s Amore, we have the typical dishes of roman
cuisine like lamb served on a bed of beans and
potatoes, pasta with pecorino cheese and pepper,
carbonara, amatriciana and cep mushroom balls.
This is not only a typical Roman restaurant, it also
offers international dishes and caters for requests from
the four corners of the world.
IGP Roman Lamb with cannellini beans and potatoes
35
CIRCUITO DI ECCELLENZA
dei ristoratori e dei prodotti tipici della città di Roma
Un’iniziativa di:
Camera di Commercio di Roma
Coordinamento del progetto:
Azienda Romana Mercati
Valentina Canali
Si ringraziano per la collaborazione i seguenti ristoranti:
I testi e le ricette sono stati elaborati da:
Dacar 2005 S.r.l. - MG Logos
Progetto grafico e impaginazione:
GIERRE DESIGN di Giorgio Rufini
Materiale fotografico realizzato da:
Stefano Segati
Stampa a cura di:
Miligraf S.r.l. (Formello, RM)
Copyright © 2013
Camera di Commercio di Roma, Azienda Romana Mercati
Via De’ Burrò 147 – 00186 Roma
www.romanesco.roma.it
Tutti i diritti sono riservati alla Camera di Commercio di Roma, Azienda
Romana Mercati. Nessuna parte di questo libro può essere riprodotta oppure
utilizzata in alcun modo, senza autorizzazione scritta, né con mezzi elettronici
né meccanici, incluse fotocopie, registrazione oppure riproduzione attraverso
qualsiasi sistema di elaborazione.
Finito di stampare nel mese di marzo 2013
Prima edizione
Il Convivio Troiani
Il Focolare
La Rosetta
L’Arcangelo
Ristorante Cacciani
Roberto e Loretta
Sugo
That’s Amore

romanesco - Checchino dal 1887

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