ENZIMI, NUTRIENTI E LIEVITI. OENOBRaNds

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2
indice
presentazione dsm food specialties /oenobrands
coadiuvanti di fermentazione
p.4
Tabelle di applicazione
Natuferm : un nuovo nutrient...
p.4
p.5
enzimi
p.6
p.6 e 7
Tabelle di applicazione
lieviti
p.8
p.8 e 9
Tabelle di applicazione
notizie
p.10
Sinergia Rosé
p.10
Claristar
p.11
articoli tecnici
p.12
Fermentazioni stentate e arresti fermentative
p.13
Effetto degli enzimi sui tioli varietali
p.17
La flottazione
p.20
La vinificazione in autoclave
p.23
I vini rossi Popular Premium
p.25
I vini bianchi tiolici
p.26
A pesar del continuo esfuerzo para asegurar que la información proporcionada en este documento sea correcta, ninguna parte incluida en él deberá ser interpretada para implicar una
representación o garantía con respecto a la exactitud, actualidad o integridad de dicha información. Se reserva el derecho de modificar el contenido de este documento sin previo
aviso. Por favor, póngase en contacto con nosotros para solicitar la última versión de este documento o para obtener más información.
coadiuvanti di fermentazione
Le difficoltà di fermentazione sono dovute ad una progressiva diminuzione della vitalità dei
lieviti, conseguenza dell’effetto combinato di vari fattori:
• perdita di permeabilità della membrana citoplasmatica del lievito dovuta ad una sintesi di steroli
insufficiente
• adsorbimento di acidi grassi tossici
• aumento della concentrazione di alcool etilico
• diminuzione della quantità di azoto assimilabile o alta concentrazione di CO2. OENOBRANDS
propone alcune tabelle per aiutare a scegliere il prodotto più adeguato a ciascun caso
specifico.
Un processo di produzione innovativo
• Nessun odore di lievito
• Aumento della capacità di adsorbimento
• Nessuna interferenza cromatica col vino
scegliere il prodotto più adatto
Fattori
di crescita
Fattori
Eliminazione
di sopravvivenza degli inibitori
Trattamenti tardivi
in vigneto
Maxaferm
Basso tenore in
azoto assimilabile Natuferm novità
Alto tenore
alcoolico
Stato sanitario
Maxaferm
alterato
Maxaferm
FA rallentata / FA
Natuferm
bloccata (all’inizio)
FA bloccata
(alla fine)
Extraferm
Maxaferm
Natuferm
Natuferm
Extraferm
Natuferm
Extraferm
Extraferm
Extraferm
Extraferm
Extraferm
Extraferm
effetti dei diversi prodotti
Maxaferm
Liberazione di CO2
Adsorbimento di
acidi grassi tossici
Azoto
ammoniacale
Steroli
Amminoacidi
Oligoelementi
4
Extraferm
Natuferm
DAP
natuferm
natuferm® : un nuovo nutriente dalla grande facilità di dispersione.
lieviti inattivi al 100 % con alto contenuto di azoto assimilabile ed
oligoelementi
della composizione e delle condizioni sanitarie delle uve sia dei propri obiettivi qualitativi. Per questo motivo si affidano alla propria
esperienza ed alle conoscenze scientifiche
acquisite al fine di creare il nutriente più
adatto alle caratteristiche della propria uva,
agli impianti di vinificazione della cantina e
ai citati obiettivi qualitativi.
Il controllo del nutrimento dei lieviti è il segreto di una buona fermentazione. Un nutrimento adeguato permette di controllare
le cinetiche di fermentazione, i livelli di zuccheri residui e la produzione di aromi da
parte dei lieviti.
Dallo sviluppo del primo nutriente per lieviti,
le conoscenze in materia si sono enormemente evolute. È oggi possibile controllare
le fermentazioni, aggiungendo, secondo
necessità e al momento opportuno, ossigeno, azoto organico e/o sali d’ammonio,
vitamine, steroli, elementi minerali, oligoelementi, composti anti-inibitori e composti antiossidanti... In questo modo l’enologo può
controllare il corretto decorso delle sue fermentazioni ed orientare il metabolismo dei
lieviti verso la produzione di esteri oppure
verso la liberazione di precursori di tioli.
Oggi si trovano sul mercato numerosi prodotti destinati all’enologia, la cui complessa
composizione è frutto della ricerca scientifica. Tuttavia molti enologi desiderano
controllare la fermentazione in funzione sia
È per supportare questo tipo di scelta che
Oenobrands ha sviluppato NATUFERM®.
NATUFERM® è un nutriente composto al
100% da scorze di lievito che presenta qualità uniche grazie al suo alto contenuto di
oligoelementi e di azoto organico assimilabile. Test comparativi hanno evidenziato la
sua elevata efficacia nel processo di fermentazione e il suo contributo positivo alla qualità aromatica dei vini.
NATUFERM® si distingue per la sua grande
facilità di dispersione e sospensione, che
rende il suo impiego estremamente semplice. NATUFERM® offre all’operatore una
comodità di utilizzo unica e propria di tutta la gamma-FERM di Oenobrands (Maxaferm®, Extraferm®, NATUFERM®).
NATUFERM® è naturalmente povero di amminoacidi che possono provocare la formazione di ammine biogene e di carbammato
di etile. Infatti, istidina, arginina, triptofano
e tirosina sono presenti in basse concentrazioni: ciò permette di mantenere la formazione dei propri derivati al di sotto dei limiti
che potrebbero costituire un freno alla commercializzazione del vino.
5
enzimi
In DSM FOOD SPECIALTIES l’unione della profonda conoscenza delle reazioni enzimatiche,
della composizione delle uve e dei processi di vinificazione ha permesso la creazione della
gamma Rapidase®, il tutto in accordo coi benefici desiderati e il profilo richiesto del vino.
I nostri enzimi enologici sono prodotti da ceppi selezionati di Aspergillus niger o Trichoderma
harzianum in fermentatori in condizioni aerobiche. L’attività enzimatica principale è
accompagnata da attività collaterali, alcune delle quali svolgono un ruolo essenziale per
ottenere un’ottima qualità del vino.
Le attività collaterali nocive sono naturalmente contenute entro livelli trascurabili.
“Gli enzimi NFCE limitano la formazione di fenoli volatili preservando il carattere fresco e fruttato dei vini
bianchi e rosati, se fermentati con un ceppo di lievito POF(+).”
“Le antocianasi idrolizzano i ponti fra gli antociani ed il glucosio, rendendo così instabile il colore. Gli
enzimi di macerazione per la vinificazione in rosso di DSM Food Specialties sono prodotti da ceppi di
funghi che mantengono, per loro natura, l’attività antocianasica a livelli molto bassi.”
rapidase: enzimi liquidi per un enologia tecnologica
Azione
VINO SUPER
FLOTTATION
X-PRESS
Aumento della resa
di pressatura
Aumento del carico
in pressa
Aumento della resa
di centrifugazione
Riduzione del tempo
di decantazione
Aumento della resa
di flottazione
Chiarifica del succo
termotrattato
Aumento della resa
di filtrazione
6
Applicazione sull’uva
Applicazione su mosto
Applicazione su vino
enzimi
rapidase - enzimi granulari potenziatori della qualità
Azione
ROSé
novità
EX COLOR MAXIFRUIT EXPRESSION
CB
AR 2000 GLUCALEES
Estrazione
di polifenoli
Stabilizzazione
del colore
Estrazione
dell’aroma
varietale
Liberazione
di aromi
terpenici
Estrazione
del mosto di
sgrondo
Chiarifica
del mosto
Filtrazione
del vino
Affinamento
su fecce fini
Applicazione sull’uva
Applicazione su mosto
Applicazione su vino
7
lieviti
OENOBRANDS, assieme ad istituti di ricerca di fama internazionale, ha sviluppato ceppi di lieviti
di qualità (ISO 9002) offrono, una maggiore facilità di impiego, per un controllo perfetto della
Lieviti
Fermicru
AR2
Fermicru
VR5
Fermicru
XL
Fermicru
4F9
Fermicru
LVCB
Descrittore
aromatico
Vino rosso
da affinamento
Vino rosso
aromatico
Vino rosato
Varietà
bianche neutre
Varietà
bianche
aromatiche
Vino bianco
aromatico,
volume
Vino varietale
Fermentazione
rapida/base
spumante
Fermentazione
rapida e corretta
Arresto di
fermentazione
GAMMA Fermivin®
I ceppi di lievito storici di OenoBrands per la padronanza completa della fermentazione
• Fermivin: per la fermentazione rapida e completa di vini bianchi e rossi
• Fermiblanc Arom: per la produzione di vini bianchi leggeri e floreali
• Fermirouge: per vini rossi giovani fruttati ed equilibrati
• Fermichamp: il ceppo fruttosofilo per eccellenza per il trattamento degli arresti fermentativi
GAMMA FERMICRU®
I lieviti “tecnologici”, in grado di esprimere al meglio le caratteristiche varietali e, nel contempo, soddisfare le più ambiziose esigenze tecnologiche e qualitative
• Fermicru AR2: per vini di grande qualità, con carica aromatica intensa e duratura
• Fermicru 4F9: esalta l’espressione tiolica dell’uva, conferendo morbidezza ed eleganza
• Fermicru LVCB: per una fermentazione sicura e qualitativa, anche a basse temperature
8
lieviti
enologici dal rendimento sorprendente. Questi ceppi, prodotti secondo le più severe norme
vinificazione.
Fermicru
ROSE
• Fermicru
• Fermicru
• Fermicru
• Fermicru
Fermicru
LS2
Fermiflor
Fermivin
PDM
Fermichamp
Collection
cepage
XL: il ceppo ideale per vini rossi giovani fruttati, rotondi e morbidi
Rosé: per un rosato fresco e fruttato, nel rispetto degli aromi varietali
VR5: il ceppo principe per i grandi vini rossi morbidi e corposi
LS2: lievito varietale ideale per la rifermentazione in vasca e in bottiglia
GAMMA COLLECTION CEPAGE®
La gamma messa a punto per il rispetto e l’esaltazione delle note caratteristiche varietali dei
vitigni più diffusi al mondo: la passione del cépage
• Chardonnay: per fermentazioni in barrique, per Chardonnay con aromi agrumati e tropicali
• Sauvignon: per Sauvignon tiolici, con eleganti note di bosso e ginestra
• Cabernet: per Cabernet strutturati, con aromi di ribes nero, cioccolato fondente, tabacco
• Merlot: per Merlot dai tannini morbidi, con le tipiche note fruttate e speziate
• Syrah: per vini rotondi, con buon volume in bocca e naso complesso
• Pinot: per esaltare al massimo le note organolettiche tipiche del Pinot nero, preservando il colore
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sinergia rosé
la prima soluzione sinergica di enzima e lievito per la produzione
di vini rosati caratterizzati dall aroma di frutti rossi
I vini rosati hanno
oggi il loro posto
nel mercato internazionale del
vino.
Freschi,
gradevoli e facili
da bere, occupano uno spazio crescente nel
segmento
dei
vini « Popular
Premium ».
Cosciente delle
opportunità
che offre tale
segmento in pieno sviluppo, OENOBRANDS
ha concentrato i suoi sforzi per offrire soluzioni
adatte a ciascuna delle tre grandi tipologie di
vino rosato.
È già disponibile la prima soluzione che
supporta gli enologi nella produzione di vini
rosati fruttati caratterizzati da note aromatiche
di frutti rossi. In armonia con la strategia di
OENOBRANDS di proporre sinergie confutate
fra i propri prodotti, questa soluzione si
basa su una combinazione enzima-lievito
in grado di dare vantaggi supplementari a
quelli apportati dall’applicazione dei singoli
prodotti.
1. UN ENZIMA. RAPIDASE® Rosé può, in
funzione del processo di vinificazione, essere
applicato sull’uva o sul mosto. L’applicazione
sull’uva favorisce l’estrazione dei precursori
aromatici e di composti che contribuiscono
alla sintesi degli esteri, oltre che all’aumento
del rendimento del mosto (attorno al 9%,
secondo prove realizzati in Francia nel 2009).
Le temperature di macerazione applicate
consentono un perfetto controllo del livello di
10
colore. In una seconda fase RAPIDASE® Rosé
facilita ed accelera la chiarifica statica del
mosto. Il suo impiego sul mosto consente una
decantazione rapida, ideale alla produzione
di esteri, nonché un’estrazione selettiva di
composti aromatici a partire dai sedimenti.
Queste due applicazioni fanno sì che
RAPIDASE® Rosé si integri perfettamente
in tutti i procedimenti di produzione di vini
rosati. In termini più generali, l’impiego di
enzimi permette un risparmio di tempo, un
vantaggio considerevole in un mercato in cui
la tempistica è un fattore di successo. D’altra
parte quest’accelerazione del processo ha
un effetto positivo sulla qualità del vino, dal
momento che preserva i precursori aromatici.
2. UN LIEVITO. Il secondo componente della
soluzione sinergica è fermicru® Rosé, un
ceppo di lievito che, da mosti perfettamente
chiarificati con RAPIDASE® Rosé (come già
spiegato, la produzione di esteri richiede una
chiarifica energica), produce quantità importanti di composti aromatici richiamanti i frutti
rossi, la frutta a polpa bianca ed il caramello.
Tale proprietà è stata confermata sia attraverso misurazioni analitiche sia tramite degustazioni comparative di campioni in istituti
e in 28 cantine, nelle più svariate condizioni
di vinificazione.
Confortata dal successo della sinergia “Rosé
fruité”, OENOBRANDS completerà a breve la
gamma di prodotti per vini rosati con due nuovi
ceppi di lieviti: uno di essi consentirà di ottenere
vini rosati caratterizzati da note agrumate (tioli)
mentre l’altro porterà ad avere rosati dalle note
di banana.
claristar
vinificazione intelligente: tutto in un unica soluzione per
rispondere alle esigenze di produzione, ai requisiti degli acquirenti
ed ai desideri del consumatore
Claristar è l’alternativa naturale alle tecniche
di stabilizzazione esogene, più pregiudizievoli
sulla qualità del vino, con il beneficio aggiunto
di preservare l’aroma, il colore e l’acidità naturale del vino.
I moderni produttori di vino devono agire
con rapidità e allo stesso tempo offrire prodotti conformi alla crescente consapevolezza ecologica degli acquirenti e all’interesse
dei consumatori verso prodotti “naturali” e
biologici.
È in questo contesto che Oenobrands ha
sviluppato Claristar, la frazione di mannoproteine dalla provata efficacia istantanea
sulla stabilizzazione tartarica dei vini bianchi
e rosati. Claristar è un prodotto dall’elevata
solubilità, che interagisce con i microcristalli
arrestandone la crescita e facendo in modo
che essi mantengano dimensioni non visibili.
Le mannoproteine rappresentano l’unico metodo di stabilizzazione basato sull’utilizzazione
di un composto naturale presente in tutti i vini.
Claristar migliora inoltre l’impatto ambientale delle cantine: questa alternativa verde riduce i residui, i consumi di acqua ed energia
e l’emissione di carbonio totale. La formulazione liquida facilita l’effetto stabilizzante
istantaneo e permette di effettuare immediatamente la filtrazione finale. L’uso di Claristar consente di ridurre in media di 15 giorni il
tempo necessario per la stabilizzazione tartarica. Per tutti questi motivi Claristar è l’unica risposta alle esigenze della vinificazione,
ai requisiti degli acquirenti e ai desideri dei
consumatori.
Numerosi enologi di tutto il mondo stanno
già traendo beneficio dall’utilizzo di Claristar
e ne testimoniano il valore aggiunto. Questo
innovativo ingrediente liquido è facile da utilizzare seguendo semplici indicazioni d’uso.
Oenobrands è a vostra disposizione per ogni
tipo di supporto per la sua applicazione. Per
ulteriori informazioni su Claristar potete
mettervi in contatto con OenoBrands scrivendo a [email protected]
11
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News
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Olivier Fernandez,
Céline Bajard-Sparrow,
Patrice Pellerin
DSM Food Specialties
Montpellier - Francia ;
Peter Lankhorst
DSM Food Specialties
Delft - Paesi Bassi.
Fermentazioni stentate e arresti
fermentativi: nuove soluzioni
Le fermentazioni stentate e gli arresti fermentativi rappresentano ancora una preoccupazione importante
e uno spreco di tempo e, nei casi più gravi, conducono all’irreversibile deterioramento del vino.
I problemi di fermentazione sono ora maggiormente compresi, così da permettere lo sviluppo di strumenti di prevenzione, quali ceppi di lievito selezionati e pratiche di vinificazione come l'aggiunta di azoto
e di ossigeno a metà fermentazione (Sablayrolles et al., 1996) o l'uso di attivanti completi contenenti
lievito inattivato (Lebrun e Pellerin, Revue des Œnologues).
Anche se i problemi si verificano per lo più in presenza di gradazioni alcoliche elevate, l'etanolo è lontano
dall’essere l’unico responsabile. L’aumento del rischio di avere zuccheri residui non svolti può essere
dovuto a: elevato contenuto zuccherino, scarsa disponibilità di azoto per il lievito, ritardo nell’effettuare
i trattamenti fungicidi in vigneto, uve caratterizzate da difficoltà di fermentazione, mancanza di controllo
durante i processi di vinificazione. La combinazione di alcuni di questi fattori aumenta la probabilità di
comparsa del problema. Molte sono le cause di imprevedibili fermentazioni stentate e arresti e le riattivazioni sono spesso difficili e dall’esito non garantito.
DSM propone un’originale soluzione con l’abbinamento delle scorze di lievito Extraferm© al lievito
Fermichamp© (selezione INRA Narbonne n° 67J).
Detossificazione del mosto con le scorze
di lievito Extraferm©
Durante la fermentazione, il lievito enologico produce diversi
residui autotossici quali l’etanolo, l'anidride carbonica e gli
acidi grassi saturi a catena media (C6, C8 e C10), che
inibiscono il trasporto dello zucchero (Larue et al., 1982;
Salmon et al., 1993). L'obiettivo della detossificazione
del mosto è quello di rimuovere tali residui e di ripristinare condizioni più favorevoli per la moltiplicazione dei
lieviti. L'uso della specifica proprietà adsorbente delle
pareti cellulari del lievito (dett e anche scorze di lievito), è
consentito per riavviare una fermentazione, poiché rimuove
gli inibitori (Lafon-Lafourcade et al., 1984). Le scorze di
lievito sono prodotte dall'eliminazione del contenuto citoplasmico del lievito mediante autolisi in condizioni controllate,
seguita da centrifugazione. Esse non solo detossificano, ma
forniscono sostanze nutrienti e fattori di sopravvivenza al
lievito quali steroli e acidi grassi insaturi a catena lunga.
Questi composti aumentano la vitalità delle cellule di lievito
nella fase finale della fermentazione.
HALO, un processo produttivo innovativo
Le tradizionali scorze di lievito possono conferire un odore
1
05/2009 ©DSM Food Specialties B.V.
DSM Food Specialties
P.O. Box 1, 2600 MA Delft -The Netherlands
TRN 27235314
www.dsm-oenology.com / www.dsm-foodspecialties.com
di lievito al vino, anche se usate in dosi minime (da 20 g/hl).
Inoltre, la loro efficacia nella detossificazione è talvolta
limitata. Per questo motivo DSM ha sviluppato un processo
produttivo innovativo con l'obiettivo
di ottenere scorze del lievito
altamente adsorbenti, che
non trasmettono alcun
odore al vino trattato,
neppure se aggiunte in
dosi elevate. Le scorze
del lievito che derivano da
questo processo innovativo sono
commercializzate con il marchio
Extraferm©. Questo nuovo prodotto è stato ottenuto rispettando i metodi del Codex Enologico Internazionale. Una soluzione idroalcoolica contenente 3 mg/l di acido, decanoico
è stata trattata con dosi crescenti (da 100 a 800 mg/l) di
scorze Extraferm. Gli acidi grassi sono stati rilevati medi ante RMN, dopo omogeneizzazione e 20 ore contatto a
temperatura ambiente.
L'analisi ha dimostrato che le scorze Extraferm© presentano
un’elevata capacità di adsorbimento dei residui tossici (grafico 1). In una soluzione modello, 40 g/hl di scorze Extraferm© hanno eliminato il 30% dell'acido decanoico.
05/2009 ©DSM Food Specialties B.V.
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Scorze di lievito X
Extraferm®
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di lievito
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di scorze
Extraferm®.
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15
Di tutte le procedure di riavvio prese in considerazione, il
trattamento con 30 g/hl di Extraferm© (grafici
Ceppo3 Ae 4) ha forscorze di lievito
(g/hl)
Ceppo
BA
nito i migliori risultati con la minor durata di fermentazione
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(13 giorni) e la minore quantità di zuccheriCeppo
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Fermichamp®
dità volatile.
Fermichamp®
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Tempo
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(g/l)
Zucchero residuo (g/l)
Zucchero
Zucchero
residuo
residuo
(g/l)(g/l)
Trattamento tradizionale: solfitazione e travaso®
Extraferm
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Trattamento
tradizionale:
solfitazione
Trattamento completo
con detossificazione
tramite
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lievito
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Trattamento
completo
con
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Ceppo B
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Ceppo C
rilascio
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modello trattata con
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scorze di lievito.
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È stata confermata l'assenza di odore di lievito nei vini trattati. Le caratteristiche del vino non sono state influenzate
Ceppo A
sino ad aggiunte di 100 g/hl (massima quantità
Ceppo B ammessa
Ceppo
C fermenper legge: 80 g/hl). I vini ottenuti dopo riavvio
della
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Fermichamp
tazione sono stati sottoposti ad analisi sensoriale per valuTempo (ore))
percepito,
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l'efficacia dell’innovativa tecnica DSM.
Zucchero
residuo
(g/l)
iduo (g/l)
Zucchero
Zucchero
residuo
residuo
(g/l)(g/l)
5
2
20
20
0
20 0
15
15
15
10
14
10
20
10
5
9
9
6
6
Extraferm®
Extraferm®
Testimone
Testimone
Figura 3: zucchero residuo 13 giorni dopo il riavvio della fermentazione in un
mosto di Sylvaner.
15
0,4
0,4
12
9
0,3
15
0,3
6
12
3
0,29x 50
94
Testimone
Extraferm®
0,2
®
0
Testimone
Extraferm®
Extraferm
6 volatileTestimone
13 giorni dopo il riavvio della fermentazione in uno
Figura 4: acidità
mosto di Sylvaner
Figura 1:
45
85
2
60
00
00
40
12
12
0
0
Zucchero
residuo
(g/l)
Acidità
Acidità
volatile
volatile
(g/l)(g/l)
Zucchero residuo (g/l)
Scorze di lievito X
Extraferm®
60del contenuto
riduzione
Rilasclo(mg/l)
di mannoproteine
(mg/l)
Rilasclo di mannoproteine
Zucchero
Zucchero
residuo
residuo
(g/l)(g/l)
Riavvio
di30
fermentazione
in condizioni
scorze diproduttive
lievito (g/hl)
20
40
50
60
70
80
Le 20
prove fatte
francesi,
tedesche
e portoghesi
30 in cantine
40
50
60
70
80
hanno confermato l'interesse tecnologico delle scorze di
lievito DSM.
15
15
3
3
scorze di lievito (g/hl)
10
10
10
10
120
8
8
1006
6
0
00
80
40 0
0
Zucchero
residuo
Zucchero
residuo
(g/l)(g/l)
80
80
Trattamento tradizionale: solfitazione e travaso
Tempo (ore)
Trattamento
tradizionale:
solfitazione
travaso
Trattamento completo
con detossificazione
tramite
scorzeeeditravaso
lievito
Trattamento
tradizionale:
solfitazione
50
100
150
200
250
300
350
Trattamento completo con detossificazione tramite scorze di lievito
Trattamento completo con detossificazione tramite scorze di lievito
DSM Food Specialties
P.O. Box 1, 2600 MA Delft -The Netherlands
TRN 27235314
www.dsm-oenology.com / www.dsm-foodspecialties.com
Trattamento tradizionale: solfitazione e travaso
Trattamento completo con detossificazione tramite scorze di lievito
3
Vino
Acidità volatile (g/l) Acidità volatile (g/l)
News
w in e in g redien ts
Acido
Acido
decanoico
decanoico
residuo
residuo
(%)(%)
100
100
40
40 0
0
Acido decanoico Rilasclo
residuo
Acido
Rilasclo
(%)
di
decanoico
mannoproteine
di mannoproteine
residuo(mg/l)
(%)(mg/l)
Le prove in laboratorio hanno rilevato
Scorze numerose
di lievito X proprietà
di lievito X®
interessanti per la vinificazione: Scorze Extraferm
Extraferm®
• rilascio di colina e di glicero-fosforil-colina. Queste sostanze svolgono un ruolo nella biosintesi degli acidi grassi;
• rilascio di mannoproteine (grafico 2). Queste potrebbero
compensare parzialmente la perdita delle sensazioni gustative tattili causata dall’indispensabile travaso che avviene
prima del riavvio di fermentazione.
120
120
0
Vino A
Scorze di
lievito
Testimone
Controllo
30
0
Vino B
30
0
Vino C
100
0
Vino D
100
Vino E
100
0,4
0,3
0,4
0,2
0,3
Testimone
Lievito
tradizionale
Extraferm®
Extraferm®
1
0
5
2
5
0
0
54 x 40
5
54 x 40
1
0
4
0
80 x 40
80 x 40
Extraferm®
Lieviti fruttosofili ed alcool tolleranti per
riavviare le fermentazioniScorze di lievito di
riferimento (7013)
Anche 0,2
dopo l’adsorbimento degli inibitori del ®lievito, un
Extraferm
Testimone
Inizioinfermentazione
50rappresenta un
mosto
condizioni di arresto fermentativo
mezzo difficile per lo sviluppo del lievito poiché contiene
Metàquantità
fermentazione
grandi
di etanolo e livelli molto 70
bassi di elementi
nutritivi e di azoto. Inoltre, il rapporto tra gli zuccheri
ferFine fermentazione
95 80 x 40
mentiscibili è stato considerevolmente modificato dalla
prima fermentazione. Anche se i mosti contengono in simile
quantità glucosio e fruttosio, è il glucosio ad essere fermentato
54 x 40
con preferenza. Il rapporto fruttosio/glucosio aumenta
80 x 40
quindi durante la fermentazione. A metà fermentazione, per
la maggior parte dei ceppi di lievito, il fruttosio rappresenta
il 70 % degli zuccheri fermentiscibili e più del 95 54
% quando
x 40
gli zuccheri residui sono inferiori a 20 g/l.
05/2009 ©DSM Food Specialties B.V.
Tabella 1: Intensità
dell'odore di lievito
(scala da 0 a 5) in vini
trattati con varie scorze
di lievito.
®
Fermichamp
50
55
60
60
Rilasclo di mannoproteine (mg/l)
40
10
10
8
6
4
2
0
Zucchero residuo (g/l)
0
0
10
In uno studio effettuato in collaborazione con le unità di ricerca dell’Inra di Pech-Rouge e di Montpellier sono stati
confrontati 4 ceppi di lievito consigliati per riavviare la ferscorze di lievito (g/hl)
mentazione. Il mosto con arresto fermentativo
è stato otte20
40
50
60
80
nuto
tramite30fermentazione
incompleta
di uno70Chardonnay
fortemente illimpidito (5 NTU), deossigenato, senza alcuna
aggiunta di nutriente (azoto 300 mg/l) con un alcool potenziale iniziale di 12,5 %.
Questo mosto è stato inoculato con 5 g/hl di un ceppo di
lievito conosciuto per le sue deboli capacità fermentative.
La fermentazione si è bloccata allorché si sono verificate
le seguenti condizioni: alcool 11,8 % vol e 15,5 g/l di zuccheri residui.
Il mosto è stato solfitato a 5 g/hl, poi travasato e messo in
più fermentini da 1 litro, successivamente inoculati con 30
g/hl di diversi ceppi di lievito per riattivazione.
® (g/hl)
Le prove sono state eseguite in doppio.Extraferm
Il ceppo Inra
Nar20
30
50
60
70
® 80
bonne
n° 67J,
anche40conosciuto
come
Fermichamp
, si è
dimostrato il più efficace (grafico 5).
Ceppo A
Ceppo B
Ceppo C
Fermichamp®
20
15
10
5
0
Tempo (ore)
0
50
100
150
200
250
300
350
Zucchero residuo (g/l)
Figura 5: confronto
dell'efficacia di
Il lievito fruttosofilo, la scelta opportuna
4 ceppi di lievito
specifici per il riavvio di
La maggior parte dei ceppi utilizzati per riavviare le fermenfermentazione in un
Trattamento tradizionale: solfitazione e travaso
mosto20
di Chardonnay
tazioni appartengono alla sottospecie Saccharomyces
Trattamento completo con detossificazione tramite scorze di lievito
(valori medi delle prove
cerevisiae var. bayanus, secondo la vecchia classificazione
in doppio).
dei lieviti. Malgrado la loro resistenza all’etanolo, questi
ceppi, come la maggior parte dei S. cerevisiae, hanno una
maggiore affinità per il glucosio, con conseguente incompleta fermentazione.
Questa difficoltà aumenta nei mosti con bassi contenuti
zuccherini, in cui il fruttosio è largamente prevalente.
Tempoall'alcool
(ore))
Il ceppo n° 67J, non solo presenta una tolleranza
15
10
5
0
ro residuo (g/l)
3
20
15
0
50
100
150
200
250
300
350
DSM Food Specialties
P.O. Box 1, 2600 MA Delft -The Netherlands
Trattamento tradizionale: solfitazione e travaso
TRN 27235314
Trattamento
completo con detossificazione tramite scorze di lievito
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Acido decanoico residuo (%)
Zucchero residuo (g/l)
80
Acidità volatile (g/l) Rilasclo di mannoproteine (mg/l)
Confronto dell'efficacia di 4 ceppi di
lievito per riavvio di fermentazione
100
8
0
6
Extraferm®
Testimone
4
Scorze di lievito di
riferimento (7013)
Fermichamp®
50
50
Inizio fermentazione
2
Metà fermentazione
0,4
0
0
10
Fine fermentazione
70
20
30
55 ® (g/hl)
Extraferm
40
50
95
60
70
60
80
Tabella 2:
Concentrazione relativa
0,3 dell'uso abbinato di un ceppo adattato e di
Vantaggi
in fruttosio (in % degli
Ceppo
zuccheriAresidui totali).
20
efficaci scorze di lievito
Ceppo B
Il mosto di Chardonnay descritto precedentemente è stato
Ceppo C
utilizzato
15 per paragonare 2 metodi di riavvio di fermenta- Fermichamp®
0,2
Extraferm®
zioni arrestate: Testimone
• trattamento
tradizionale: S02 5 g/hl, travaso e reinoculo;
10
• metodo completo:S02 2 g/hl, scorze di lievito 20 g/hl ,
travaso5e reinoculo.
Per i 4 ceppi esaminati, il metodo completo ha permesso
un esaurimento più veloce e più completo degli zuccheri e
Tempo (ore)
0
®
50 stati 100
150Fermichamp
200 (figu250
300
350
i migliori0risultati sono
ottenuti con
ra 6).
80 x 40
Zucchero residuo (g/l)
100
Zucchero residuo (g/l)
120
Scorze di lievito X
Extraferm®
x 50
superiore al 16 %, ma ha pure una capacità fermentativa
Scorze di
Lievito
Vino
Controllo
Extraferm®
del fruttosio
superiore,
se paragonata
a quella dellatradizionale
maggior
80
lievito
parte dei ceppi di lievito enologici selezionati.
A attento 30
0 in fruttosio e 1glu0
Un Vino
controllo
dei rispettivi contenuti
60
15
cosio durante la fermentazione ha messo in evidenza che
Vino B
30
l’uso
del 67J porta ad
un esaurimento0 quasi simultaneo5 di scorze di lievito2(g/hl)
4012
0gli zuccheri
10 (tabella
20 2). 30
40
50
60
70
80
entrambi
Vino C
100
0
5
0
La combinazione
delle tecnologie produttive DSM ha
9
consentito
Vino D di ottenere
100la massima vitalità
0 del lievito e un’af5
1
6
finità superiore
verso il fruttosio con Fermichamp ® , tale da
10Equesto ceppo
Vino
100 di lievito ideale0 per riavviare le 4fer0
rendere
3
mentazioni bloccate.
Trattamento tradizionale: solfitazione e travaso
Trattamento completo con detossificazione tramite scorze di lievito
20
54 x 40
15
10
5
0
Zucchero residuo (g/l)
News
w in e in g redien ts
Acido decanoico residuo (%)
Viste le specifiche caratteristiche di un vino con arresto fermentativo, le qualità ideali di un lievito per la ripresa fermentativa possono essere così riassunte:
• elevata tolleranza all'alcool,
• scarso fabbisogno di azoto, Scorze di lievito X
®
• capacità di fermentare il fruttosio. Extraferm
120
94
Tempo (ore))
0
50
100
150
200
250
300
350
Figura 6: confronto tra
due metodi di riavvio
della fermentazione
(detossificazione del
tramite scorze di
Trattamento tradizionale: solfitazione emosto
travaso
lievito Fermichamp®).
20
Trattamento completo con detossificazione tramite scorze di lievito
15
10
05/2009 ©DSM Food Specialties B.V.
5
0
15(ore)
Tempo
0
50
100
150
200
250
300
350
0
Zucchero residuo (g/l)
w in e in g redien ts
News
0
20
50
150
200
250
300
350
Trattamento tradizionale: solfitazione e travaso
Trattamento completo con detossificazione tramite scorze di lievito
15
10
5
0
Zucchero residuo (g/l)
100
0
50
L'effetto positivo del trattamento con scorze di lievito è stato
7) , dimosevidenziato anche con altri ceppi di lievito (figura
Tempo (ore))
trando l'effetto positivo delle scorze del lievito nel riavvio di
100
150
200
250
300
350
fermentazioni in arresto fermentativo e ciò qualsiasi ne sia
la causa.
Trattamento tradizionale: solfitazione e travaso
Trattamento completo con detossificazione tramite scorze di lievito
20
Arresti di fermentazione:
cosa fare?
Protocollo per un serbatoio da 100 hl.
Detossificazione:
1 • Raffreddare il serbatoio di fermentazione
2 • Aggiungere 6 - 8 g/hl di SO2 e omogeneizzare.
N.B.: Se il vino contiene già livelli elevati di SO2 limitare
l'aggiunta a 2 g/hl e aggiungere 150 g/hl di lisozima.
3 • Aggiungere 30 - 40 g/hl di scorze di lievito
Extraferm©.
4 • Dopo 10-12 ore travasare le fecce più grossolane.
5 • Nel frattempo preparare il lievito.
15
10
5
0
Tempo (ore)
0
Figura 7: confronto
tra due metodi di riavvio
degli arresti fermentativi, detossificazione del
mosto tramite scorze
di lievito - ceppo di
lievito A.
50
100
150
200
250
300
350
Conclusioni
Quando, nonostante tutte le precauzioni prese, si verifica un
arresto di fermentazione, è essenziale, al fine di evitare il
deterioramento del vino, riavviare la fermentazione in modo
opportuno. L'uso abbinato di scorze di lievito e di un lievito
fruttosofilo offre una soluzione che, sia in laboratorio sia
nelle condizioni produttive di cantina, si è dimostrata essere
la più efficace.
Preparazione del lievito:
1 • Aggiungere 1,5 kg di zucchero a 30 l d’acqua a
35-38° C.
2 • Aggiungere in questa soluzione 3 kg di Fermichamp©.
3 • Lasciare rigonfiare per 30 minuti.
4 • Aggiungere 70 l d’acqua a 40° C.
5 • Aggiungere una miscela di 10 kg di zucchero e di
14 l di vino in arresto fermentativo.
6 • Aggiungere 45 g di Maxaferm©.
7 • Mantenere a 20° C per 24 ore.
8 • Incorporare questa miscela di lievito/pied de cuve
attivo al vino detossificato.
Ringraziamenti
Gli autori desiderano ringraziare Evelyne Aguerra dell'unità
sperimentale di enologia dell’Inra di Pech-Rouge e Christian
Picou dell'unità di ricerca scientifica in enologia dell’Inra di
Montpellier per il loro contributo alla realizzazione delle
prove.
4
16
DSM Food Specialties
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News
w in e in g redien ts
Æ
09/2010 ©OENOBRANDS
Influenza dell’uso di enzimi di
macerazione sul tenore in tioli varietali di
vini Sauvignon bianco
Olivier GEFFROY
Institut Français de la
Vigne et du Vin – pôle
Sud-Ouest – V’innopôle,
BP22, 81310
Lisle Sur Tarn
Céline FAUVEAU,
Céline BAJARDSPARROW,
Oenobrands SAS
Parc Scientifique Agropolis II,
34397 Montpellier
Cedex 5
Thierry DUFOURCQ
Institut Français de la
Vigne et du Vin – pôle
Sud-Ouest – Domaine
de Mons,
32100 Caussens
I tioli varietali sono molecole odorose gradevoli tipiche di vini quali Sauvignon e Colombard (Tominaga,
1998). La loro presenza è stata riscontrata in altre varietà come Gros e Petit Manseng (Dagan, 2006),
Melon, Sémillon, Moscato, Riesling, dove contribuiscono alla complessità aromatica. I vini ricchi in tioli
varietali sono generalmente apprezzati sia dai degustatori provetti sia da quelli amatoriali.
Da qualche anno, grazie ai progressi della ricerca nella messa a punto del dosaggio di queste molecole,
le conoscenze al riguardo sono migliorate.
I fattori viticoli che influenzano il contenuto di tioli nei vini sono identificati sempre meglio (Dufourcq et
al, 2008). Inoltre, è ora riconosciuto che un buono stato sanitario delle uve è la prima tappa necessaria
per l’ottenimento dei tioli nei vini. Il terroir svolge sicuramente un ruolo incontestabile, perché un deficit
idrico da lieve a moderato è favorevole alla presenza di precursori (Choné, 2001).
Da un punto di vista enologico, l’estrazione dei precursori nel corso delle operazioni prefermentative è
favorita dalla macerazione e dalla sosta sulle fecce grossolane (Masson, 2009). La macerazione pellicolare su uve sane e mature è una tecnica frequentemente impiegata dai vinificatori.
Benché rappresenti una pratica corrente, l’interesse dell’utilizzo degli enzimi di macerazione non era
stato ancora dimostrato. Nel 2008 si è condotto uno studio su due preparati enzimatici commerciali, in
collaborazione col produttore DSM Food Specialties ed il suo distributore La Littorale, allo scopo di valutare l’effetto dell’impiego di questi enzimi di macerazione sulle qualità aromatiche di vini bianchi Sauvignon e Colombard.
Condizioni di macerazione
• Due preparati enzimatici (RE e X) sono stati testati alla
dose di 2 g/100 kg di uva su Sauvignon bianco, con quattro
ripetizioni per ogni modalità. L’enzima RE, specifico per la
macerazione delle uve bianche, è commercializzato col
nome di Rapidase® Expression. L’enzima X è un enzima
di macerazione non specifico.
Le uve provenivano da una parcella inerbita, piantata a
4.500 ceppi per ettaro, condotta a cordone speronato con
resa naturale di 7,6 ton/ha. Al fine di disporre di una materia
prima provvista di precursori dei tioli, è stata praticata una
polverizzazione di azoto fogliare di 20 kg/ha in due tempi,
in prossimità dell’invaiatura. La fase di macerazione pellicolare si è svolta per 6 ore ad una temperatura di 18 °C.
• Le pressature sono effettuate sotto gas inerte, tramite
presse dotate di sonde che permettono salite di pressione
e tempi di mantenimento identici per ogni modalità.
1
OENOBRANDSÆ
Parc Agropolis 2
2196 Bd de la Lironde
34397 Montpellier
• Dopo pressatura, la modalità “Testimone” è stata addizionata di enzimi di chiarifica (Rapidase® CB a 1 g/hl) mentre nessun enzimaggio supplementare è stato fatto prima
della sfecciatura sulle modalità ”Enzima RE” ed “Enzima X”.
• I mosti sono stati solfitati a 4 g/hl e mantenuti a 0 °C per
72 ore prima di essere sfecciati. Dopo regolazione della torbidità a 150 NTU, la fermentazione alcolica è stata condotta
a 18 °C. In considerazione della ricchezza di azoto assimilabile dei mosti (tabella 3), non è stata fatta nessuna aggiunta complementare di azoto nel corso della
fermentazione alcolica.
Con gli enzimi più mosto e in meno tempo
Le misure effettuate durante la pressatura confermano i risultati ottenuti in precedenza sull’uso degli enzimi di macerazione. L’impiego dei due preparati enzimatici RE e X ha
permesso di estrarre significativamente più mosto (da 5 a
17
News
w in e in g redien ts
6 l100 kg d’uva) e più rapidamente (tabella 1). Questo effetto sembra più accentuato sul preparato A.
• Le misure di torbidità prima della sfecciatura sul mosto
limpido non mettono in evidenza differenze significative nel
compattamento delle fecce tra le modalità enzimate sulle
uve e la tesi testimone. Si può d’altra parte osservare un
aumento significativo del tasso di fecce per le modalità enzimate sulle uve (tabella 2). Questo effetto è significativamente più evidente per la tesi con l’enzima RE. In effetti,
l’attività macerativa specifica di questo preparato comporta
un effetto più marcato sulla buccia, provocando una quantità maggiore di fecce.
Modalità
Resa alla pressatura* (l/100 kg)
Modalità
Resa alla pressatura* (l/100 kg)
Testimone
71,3 (b)
Testimone
Modalità
Enzyme RE
76,4 (a)
77,7 (a)
71,3 (b)
di 40 l/100 kg (secondi)*
78 (a)
100 (a)
195 (b)
77,7 (a)
Tabella 1: Influenza dell’enzimaggio
in macerazione sulla resa100
alla(a)
pressatura e sulla
76,4del
(a) mosto. Media di 4 ripetizioni - Analisi
78 (a)della varianza *:
rapidità d’estrazione
significatività alla soglia del 5 %, test di confronto delle medie di Newman & Keuls.
Enzyme X
Modalità
77,7 (a)
Torbidità del mosto limpido* (NTU)
100 (a)
Percentuale di fecce* (%)
Modalità
Modalità
Testimone
Torbidità
mosto limpido*
Resa alladelpressatura*
(l/100(NTU)
kg)
36 (a)
Tempo di pressatura necessario a
Percentuale
di fecce*
(%)
raggiungere
un tasso
d’estrazione
di 40 l/1009,4kg(a)(secondi)*
Testimone
Testimone
Modalità
Enzyme RE
Dopo l’imbottigliamento, nel gennaio 2008 si sono eseguite
le analisi dei tioli varietali (4MMP, 3MH e Ac3MH).
Questo dosaggio dei tioli varietali riguarda:
• il 3-Mercapto-esan-1-olo, o 3MH, dall‘aroma di pompelmo, con soglia di percezione di 60 ng/l (figura 1)
• l’acetato di 3-Mercapto-esile, o Ac3MH, dagli aromi di
frutti tropicali e di bosso, prodotto dal lievito per esterificazione del 3MH, più odoroso del 3MH avendo una soglia di
percezione di 4 ng/l (figura 2). La produzione di Ac3MH dipende dall’efficienza del lievito e dalla sua capacità di esterificare il 3MH.
• il 4-mercapto-4-metilpentan-2-one, o 4MMP, dall’aroma
Tempo di pressatura necessario a
di bosso, con
soglia di percezione
di pressatura*
0,8 ng/l(l/100
(figura
Modalità
Resa alla
kg) 3). raggiungere un tasso d’estrazione
Tempo di pressatura necessario a
195d’estrazione
(b)
raggiungere un tasso
78 (a)
di 40 l/100 kg (secondi)*
71,3 (b) kg)
Resa alla pressatura*
76,4 (l/100
(a)
Enzyme RE
Enzyme X
Testimone
Enzyme X
Enzyme RE
Tempo di pressatura necessario a
raggiungere un tasso d’estrazione
di 40
l/100 kg (secondi)*
Tempo
di pressatura
necessario a
raggiungere un tasso d’estrazione
di 40 l/100 kg (secondi)*
195 (b)
Differenze analitiche nel tenore in tioli
varietali
36 (a)
71,3
(b)
Torbidità del mosto42,2
limpido*
(a) (NTU)
Enzyme RE
RE
Enzyme
Enzyme X
Testimone
9,4 (a)
195
(b) (%)
Percentuale di 22,7
fecce*
(c)
42,2 (a)
(a)
76,4
36,7 (a)
36 (a)
alfa- di
Azoto ammomosti
(tabella 3) danno 6,1l’idea
di(a)88unAzotolivello
Gradazione
Malico
Testimone
11,4Acidità Totale
3,9 Le analisi
3,22 K+sui1,53
214
Testimone
36
(a) 3,7 Tartarico 5,0 IPT 6,1
9,4 7,9
pH 3,34
Modalità
amminico217
niacale
Enzyme RE
)
potenziale11,3 (g/l H2SO44,3
(g/l) 1,50 (g/l) 3,8 (g/l) 4,8
maturità
adatto
alla
produzione
di
un
vino
bianco
Sauvignon
(mg/)
(mg/l)
Tabella 3:
effetto
Enzymedell’enzimaggio
RE Enzyme
11,3 RE 4,3 fresco
3,34e aromatico.
1,50
3,8 è stato
4,8 evidenziato
6,1
7,9
217
Non
alcun
effetto
22,7101
(c)
Enzyme
X
11,7 del
3,9
3,34
1,67 42,2 (a) 4,0
5,0
6,2
221
sulla
composizione
Testimone
11,4
3,9
3,22
1,53
3,7
5,0
6,1
88
214
significativo dell’enzimaggio sulla composizione dei mosti.
mosto. Media di 4 ripeEnzymeAnalisi
X della
11,7 va-X 3,9
3,34
1,67 36,7 (a) 4,0
5,0
6,2
221
tizioni.
Enzyme
17,0101
(b)
Le3,34tendenze
più nette
riguardano
un leggero
aumento
del
rianza
Enzyme
RE *: significatività
11,3
4,3
1,50
3,8
4,8
6,1
7,9
217
alla soglia del 5 %, test
pH sulle modalità enzimate ed un tenore di azoto assimiladi confronto delle medie
bile
la tesi enzima
X.6,2
di Newman
& Keuls. 3,9
Enzyme
X
11,7
3,34 superiore
1,67 per 4,0
5,0
101
221
Somma
3MHA / Somma
Modalità
3MH (ng/l)
3MHA (ng/l)
dei tioli (nmol/l)
dei tioli (%)
Azoto ammo- Azoto alfaGradazione Acidità Totale
K+3MHA (ng/l)
Malico
TartaricoSomma
3MHA / Somma
3MH (ng/l)pH
ModalitàModalità
IPT
niacale
amminico
potenziale (g/l H2SO4)
(g/l)
(g/l)
(g/l)
dei tioli (nmol/l)
dei tioli (%)
(mg/) 13 (mg/l)
Testimone
1007
164
8,4
195 (b)
Enzyme RE
76,4 (a)
78 (a)
Modalità
100 (a)
Torbidità del mosto limpido* (NTU)
Percentuale di fecce* (%)
Figura 2 : 3-MercaptoHexyl acetate or 3MHA
Enzyme XX
Enzyme
Enzyme RE
Nessuna modifica della composizione dei
mosti
71,3 (b)
Enzyme1X : 3-MercaptoHexan-1-ol
77,7 (a)ou 3MH
Figura
22,7
78 (a)(c)
17,0 (b)
9,4 (a)
36,7 (a)
(a)
17,0
(b)
77,7
100 (a)
42,2 (a)
22,7 (c)
Tabella 2: effetto dell’enzimaggio sul compattamento e sulla percentuale di fecce
Media di 4 ripetizioni - Analisi della varianza *:
Enzyme X
(a)
17,0 (b)
Azoto
ammo- Azoto
alfasignificatività alla36,7
soglia
confronto delle medie
di Newman
& Keuls.
Gradazione Acidità Totale
K+ del 5%,
Malicotest diTartarico
pH
Modalità
IPT
niacale
amminico
potenziale (g/l H2SO4)
(g/l)
(g/l)
(g/l)
(mg/l)alfaAzoto(mg/)
ammo- Azoto
Gradazione Acidità Totale
K+
Malico
Tartarico
pHTorbidità del mosto limpido* (NTU)
Modalità
IPT
niacale
amminico
Modalità (g/l H2SO4)
Percentuale
di fecce* (%)
potenziale
(g/l)
(g/l)
(g/l)
(mg/)
(mg/l)
Testimone
11,4
3,9
3,22
1,53
3,7
5,0
6,1
88
214
Testimone
Testimone
36 (a)
9,4 (a)
Enzyme RE
42,2 (a)
22,7 (c)
Enzyme X
36,7 (a)
17,0 (b)
Figura 3 : 4-mercapto-4-methylpentan-2-one or 4MMP
Il 4MMP Gradazione
non è stato
trovato in nessuno
deiMalico
campioni
anaAcidità Totale
K+
Tartarico
pH
Modalità
(g/l H2riscontrati
SO4)
potenziale
(g/l) delle(g/l)prove (intorno
(g/l)
lizzati. I livelli
di tioli
nei vini
a 10 nmol/l) li posizionano ad un buon livello aromatico risTestimonealla regione
11,4
3,22
1,53
5,0
petto
di3,9produzione
(tabella
4).È3,7 stato riscontrato un contributo enzimatico positivo sulla produzione dei
Enzyme RE
11,3
4,3
3,34
1,50
3,8
4,8
tioli da parte dell’enzima RE (Rapidase Expression) rispetto
alEnzyme
testimone
(+23 %
di 3MH
e +251,67% d’Ac3MH).
Nessun
X
11,7
3,9
3,34
4,0
5,0
effetto sul tenore in tioli varietali è stato osservato con
l’enzima X.
IPT
6,1
6,1
6,2
Azoto ammo- Azoto alfaniacale
amminico
(mg/)
(mg/l)
88 4:
214
Tabella
effetto dell’enzimaggio
sul tenore di tioli varie7,9
217
tali dei vini. Media di 4
ripetizioni . Analisi della
varianza
101 *: significati221
vità alla soglia del 5 %,
test di confronto delle
medie di Newman &
Keuls.
Modalità
3MH (ng/l)
3MHA (ng/l)
Somma
dei tioli (nmol/l)
3MHA / Somma
dei tioli (%)
Testimone11,4
Testimone
Modalità
Enzyme RE
1007 3,22
3,9(ng/l)
3MH
1238
164 3,7
1,53(ng/l)
3MHA
205
5,0 8,4 6,1
Somma
10,4 (+24 %)
dei tioli (nmol/l)
13 214
3MHA88/ Somma
13
dei tioli (%)
Testimone
1007
164
8,4
13
EnzymeEnzyme
RE RE
11,3
Enzyme X
Testimone
4,3 1238 3,34
984
1007
1,50 205 3,8
223
164
4,810,4 (+24 %)
6,1
8,6 (+ 2 %)
8,4
7,9 13 217
14
13
Enzyme RE
1238
205
10,4 (+24 %)
13
X11,7
EnzymeEnzyme
X
Enzyme RE
3,9 984 3,34
1238
1,67 223 4,0
205
5,08,6 (+ 2 %)6,2
10,4 (+24 %)
101 14 221
13
Enzyme X
984
223
8,6 (+ 2 %)
14
984 09/2010 ©OENOBRANDS
223
8,6 (+ 2 %)
14
Intensità
Intensità
Tiolo
Tiolo
PiaceFermentativo Grasso*
aromatica
Acidità
aromatica vegetale
fruttato
volezza
Æ
in
bocca
Intensità
OENOBRANDS
Intensità
Tiolo
Tiolo
PiaceModalità
Acidità
aromatica
3MHA / Somma
Parc Agropolis 2
Modalitàaromatica vegetale
3MH
(ng/l) fruttato Fermentativo
3MHA (ng/l) Grasso* Somma
volezza
bocca
dei tioliin(%)
dei tioli (nmol/l)
2196 Bd de la Lironde
Testimone
2,9
5,2
6,1
3,4
3,5
3,6
5,3 (ab)
3,4
18
34397 Montpellier
Intensità
Intensità6,1 Tiolo 3,41007 Tiolo 3,5
Testimone
3,6
5,3 (ab) Piace2,9
Testimone
164
8,43,4
13 5,2
Modalità
Enzyme RE
5,5 vegetale3,5 fruttato3,6 Fermentativo
3,9 Grasso*
5,7 (a) volezza3,8 Acidità2,6 aromatica5,1
aromatica
in bocca
Enzyme X
Modalità
2
®
Modalità
Intensità
aromatica
Tiolo
vegetale
Tiolo
fruttato
Fermentativo
Grasso*
Piacevolezza
Acidità
Intensità
aromatica
in bocca
Testimone
6,1
3,4
3,5
3,6
5,3 (ab)
3,4
2,9
5,2
11,4
News
Testimone
3,9
3,22
1,53
3,7
5,0
6,1
88
214
11,3
4,3
3,34
1,50
3,8
4,8
6,1
7,9
217
Enzyme X
11,7
3,9
3,34
1,67
4,0
5,0
6,2
101
221
w in e in g redien ts
Enzyme RE
Modalità
Testimone
Enzyme RE
Enzyme X
Difficili da validare alla degustazione
Bibliografia
• I vini della prova sono stati degustati, in 2 serie di 6 vini,
• Choné X., (2001). Contribution à l’étude des terroirs de
Bordeaux : Etude des déficits hydriques modérés, de l’alimentation en azote et de leurs effets sur le potentiel aromatique des raisins de Vitis vinifera L. cv. Sauvignon blanc.
Thèse de doctorat Sciences Biologiques et Médicales option Œnologie et Ampélologie. Université de Bordeaux 2,
188p.
3MHA /I Somma
3MH
(ng/l) compostoSomma
da(ng/l)
un panel di 3MHA
esperti
di professionisti.
risultati
dei tioli (nmol/l)
dei tioli (%)
della serie 1 sono riportati nella tabella 5.
•1007
Alla degustazione,
significativa13 riscon164 la sola differenza
8,4
tata riguarda il descrittore “grasso”. I vini ottenuti con la
1238
10,4Expression)
(+24 %)
modalità
“enzima205RE” (Rapidase
sono 13giudicati
più “grassi” e tendono a presentare maggior “piacevo984
223
8,6 (+ 2 %)
14
lezza”.
• Sugli altri parametri, i vini sono valutati assai similmente.
Modalità
Intensità
aromatica
Tiolo
vegetale
Tiolo
fruttato
Fermentativo
Grasso*
Piacevolezza
Acidità
Intensità
aromatica
in bocca
Testimone
6,1
3,4
3,5
3,6
5,3 (ab)
3,4
2,9
5,2
Enzyme RE
5,5
3,5
3,6
3,9
5,7 (a)
3,8
2,6
5,1
Enzyme X
6,2
3,3
3,6
3,6
4,7 (b)
3,4
3,3
5,0
Tabella 5: Risultati della degustazione, Serie 1 – Media dei punteggi su 10 (2 ripetizioni). Analisi della varianza *: significatività alla soglia del 5%, test di confronto
delle medie di Newman & Keuls.
- Tiolo vegetale = bosso, pipi di gatto, Tiolo fruttato = pompelmo, limone, mango,
frutto della passione
- Fermentativo = pera, banana, mela verde, fragola.
Difficili da validare alla degustazione
Nel corso di questo studio, si è potuta osservare
una variabilità importante tra le ripetizioni.
Nelle condizioni sperimentali, si sono potuti
confermare e/o mettere in evidenza diversi fenomeni legati all’utilizzo degli enzimi di macerazione.
Alcuni di questi fenomeni sono più evidenti di altri
e sono ancora più marcati per il preparato Rapidase Expression, specifico per le uve bianche.
Per l’enzima Rapidase® Expression si è potuto osservare:
• un miglioramento significativo dell’estraibilità dei
mosti durante la pressatura
• un aumento significativo del tasso di fecce
• l’assenza d’effetto sulle caratteristiche analitiche
dei mosti e dei vini
• una tendenza ad una maggiore produzione di
tioli volatili (3MH e Ac3MH), differenza non riscontrata alla degustazione
• differenze significative sul “grasso” alla degustazione.
• Dagan L., (2006). Potentiel aromatique des raisins de Vitis
Vinifera L.cv. Petit Manseng et Gros Manseng. Contribution
à l’arôme des vins de pays Côtes de Gascogne. Thèse de
doctorat. Laboratoire Transformations Intégrées UMR
Sciences pour l'Œnologie - INRA Montpellier 225p.
• Dufourcq T., Bonneau F., Desprats A., Serrano E., (2008).
Contribution des facteurs viticoles et œnologiques au potentiel aromatique des vins blancs de Colombard en Gascogne. VIIème Congrès International des terroirs viticoles,
Changins (Suisse) p 530-535.
• Masson G., (2009). Le vin rosé. Clarification du moût et
valorisation des bourbes – la macération des bourbes. Edition Feret. p 174-175.
• Tominaga T., (1998). Recherches sur l’arôme variétal des
vins de Vitis vinifera L. cv. Sauvignon Blanc et sa genèse à
partir de précurseurs inodores du raisin. Thèse de doctorat
Sciences Biologiques et Médicales option Œnologie et Ampélologie. Université de Bordeaux 2, 218 p.
09/2010 ©OENOBRANDS®
3
OENOBRANDSÆ
Parc Agropolis 2
2196 Bd de la Lironde
34397 Montpellier
19
News
w in e in g redien ts
08/2009 ©DSM Food Specialties B.V.
La flottazione
La flottazione è un metodo di chiarifica dei mosti da uva bianche e rosate ma anche di
mosti da uve rosse che hanno subito un trattamento termico.
È un sistema d'illimpidimento dinamico il cui principio, relativamente semplice, può ricollegarsi
a un illimpidimento statico “alla rovescia”. Le fecce (chiamate schiume) risalgono in superficie
da dove sono eliminate.
Delle bolle di gas, in movimento ascendente, si fissano sulle particelle solide per renderle più
leggere del liquido e le portano in superficie.
Affinché le fecce flottino, occorre:
• inglobarle in un flocculo di coadiuvanti di chiarifica: bentonite, gelatina, gel di silice associati
tra loro o in purezza.
• Inserire le bolle di gas in questi flocculi per renderli più leggeri del mosto.
Nota importante: è fondamentale lasciare all'enzima il
tempo di agire, prima dell'aggiunta di alcuni coadiuvanti di
flottazione come la bentonite o il gel di silice. Questi additivi,
che adsorbono le proteine in modo non selettivo, disattiverebbero gli enzimi.
Particelle in sospensione stabile - -- - - -- - +- - -- -- + ++ -+
- -- - +++ ++++ - -- --- + + --- - -- - -- - - - - --
DSM Food Specialties
P.O. Box 1, 2600 MA Delft -The Netherlands
TRN 27235314
www.dsm-oenology.com / www.dsm-foodspecialties.com
- -- - - -- - +- - -- -- + ++ -+
- -- - +++ ++++ - -- --- + + --- - -- - -- - - - - --
- -- - -- - +- +
-- + ++ +
+ + +
- - + - - -+++ +++ +
+
- - - + + +- - - -+-+- +
+
- - + + + - - - - --- - -- ++ ++ + ++ + -- - + + -- - - -- -- -- - - - -
- -- - -- - +- +
-- + ++ +
+ ++ +
- -- - + +
++
- - -++ + ++
- - -- - -- - - - - -- -
- - -- - - -- -+ - - - -+ + + +
+
- -- -- ++++ + ++ +
- -- + + +
- - - - --- + +
- -- - +- +++ - +
- - ++ + +
- - --+++ +++ +
- - -+ +- +
- - - -- - - - - -- - -- - +- +++
- +
- -- + + +++ +
- - - ++ + + +
- -++ +
- - - -- - -- - - -
-
-
-
-
-
--
-
-
-
-
-
-
Pectinasi
- -- - -- - +- +
-- + ++ +
+
- -- - +++ ++++ +
- - - + + ++
- - -- - --- -
- -- - -- - +- +
-- + ++ +
+
- - - +++ ++++ +
- - - + + ++
- - -- - -- - - --
- -- - -- - +- +
-- + ++ +
+ ++ +
- - -+ +
++
- - -++ + ++
- - -- - -- - --
Figura 1: formazione dei flocculi per interazioni elettrostatiche.
Coadiuvante
di flottazione
120
Peptidi et proteine responsabili del torbido.
Pectina.
- -- - - - -- +- - -- +++
- - ++++ ++ + +
- - + ++ +
-- +
+ +
-
La depectinizzazione dei mosti prima della flottazione è indispensabile per ridurre la viscosità e permettere la migrazione delle
particelle verso la superficie dove saranno eliminate. Nelle
condizioni acide del mosto, le proteine, sono caricate positivamente, sono circondate di pectina solubile caricata negativamente. Queste particelle in sospensione presentano
una carica esterna negativa. Respingendosi a vicenda stabilizzano il torbido (figura 1).
L'aggiunta di appropriate attività pectolitiche conduce ad
una rapida diminuzione della viscosità. Rapidase® Flottation facilita l'aggregazione delle particelle e contribuisce ad
una rapida migrazione dei flocculi, aumentando così la resa
di flottazione. Rapidase® Flottation è da aggiungere all’uscita dalla pigiatura o dalla pressa a dosi comprese tra 1 e
3 ml/hl di mosto secondo la qualità e la quantità di pectina.
La concentrazione in polisaccaridi pectici dipende dalla maturità delle uve, dalle condizioni dell'annata e dalle precedenti lavorazioni come pure dal vitigno. Alcune varietà come
il Moscato sono più ricche in pectine. Il minimo tempo necessario alla depectinizzazione è di 2 e 3 ore ma dipende
dalla dose d'enzima e dalla temperatura del mosto. Una
“test pectina” permetterà di valutare la presenza residua o
meno di pectine (il protocollo per
realizzare questa prova è disponibile presso il nostro servi-
zio tecnico). In caso di uva colpita da Botrytis cinerea, il
mosto sarà trattato prima della depectinizzazione con Rapidase® Glucalees (tra 2 e 5 g/hl), una preparazione enzimatica a base di pectinasi e di -glucanasi.
- - --- - - - -- + + - - ++ + + + +
- - +++ + + +
- -- + + +
+ + - -- -- - - - +
- -- +++
- - ++++ ++ + +
- - + ++ +
-- +
+ +
-
Depectinizzazione enzimatica dei mosti
Quantità
Ruolo
08/2009
©DSM Food
Specialties
• conferisce
al flocculo
unaB.V.
buona coesione,
Gelatina
da 3 a
10 g/hl
una migliore resistenza alla rottura e permette
una migliore adesione delle bolle.
• La gelatina floccula la bentonite, la coppia
gelatina-bentonite ha un impatto sulla velocità di
Azoto N2
Pectine.
Peptides et protéines responsables du trouble.
I coadiuvanti di flottazione
Particules en suspension stable
- -- - - -- - - -- +
un ruolo fondamentale
aumenPectinase
- -- - +- - -- - I coadiuvanti
- -- - +- - --hanno
- -- - +- perché
-- + ++ Pectina.
+ - et proteine responsabili del torbido.
Peptidi
+
++ ++ +
+
+ ++ - +interazioni
+
+
+
+
+
+
tano
le
elettrostatiche
presenti
(figura
1).
Il do+
+
- - ++ + + - - - ++ + + - - - ++ + +
+ + --+ + --- - -Particelle
- - -stabile
- - - + + ++
in
sospensione
saggio
dei
coadiuvanti
esercita
una
notevole
influenza
- - -- - - - -- - - - -- - - -- - -- - - - -- - -- - - - -- - Pectinasi
- flottazione:
- -- - +- - -- - sull'efficacia
- -- - +- - --della
- -- - +- +
-- + ++ --- + ++ --- + ++ +
+
+
+ flocculazione,
- -- -- + + +di
- -- - -- - +++ ++++ -- ------ -- --+- -+++•- --velocità
- -- - +++ ++++ +
- -- - + + + +
- - - + -+- +- -- ------++++++++++ ++ - -- ----+++++-++++-+++-++++ + + - - - - - + + ++ •
torbidità
finale,
+
- +
+
+
+
- - - -- - -+ +-+ + +-+-- -- -- - -- -+ - - ----- - -- -+- - - - - - - - -- - - - - -- ------ -+-+ ++-++++ ++- - +- - - --- - - - - - -- -- -- - - - -- - +- + - - - -- - +- +
•
volume
della
schiuma,
-- + ++ +
-- + ++ +
- - - -- - - + ++ +
+
- -- - + +
- -- -- - +++ ++++ +
++
dei
flocculi.
- --- - - • dimensione
- --- - +
- - +
- - +
+
- - -++ + ++
+ +
- -- - +
- - -- + ++ + --- + +++ +
- - - --- - - - + + ++ + - - - + + ++ +
++ +
- - +il
- - + - - ++ + + +Se
è troppo piccolo,
+
+
- - + +flocculo
- - ----ci-- -saranno problemi
- - ---- -- - di fis- - - - - + + +-- - - -+-+- +
- - - - - - -+
+
- - +
- - + + + - - - - --- - - - - -- +
- - -- ++ ++ + ++ + -- -il +flocculo
- -- - +- flottazione.
- Se
-- - - - + +- - - - -sazione,
quindi
una
non
perfetta
-- + ++ + è
-- + ++ +
- - -- - - + ++ +
+ + +
- -- - + +
- -- -- - +
+ ++può
+ + Ciò è
+ più galleggiare.
l’amalgama
non
- - grande,
- - troppo
- - -++ + ++
- - -++ + ++
- - - --- - dovuto da- -una parte al loro peso,
- - che
- - - -e- d'altra parte -al- -fatto
- -- - - - -- +- - -- +++
- - ++++ ++ + +
- - + ++ +
-- +
+ +
-
- - -- - - -- -+ - - - -+ + + +
+
- -- -- ++++ + ++ +
+ +
+
- -- - - - - -- - + +
- -- - +- +++ - +
- - ++ + +
- - --+++ +++ +
- -++ +
- - - -- - -- - - - -- - -- - +- +++
- +
- -- + + +++ +
- - - ++ + + +
- -++ +
- - - -- - -- - - -
- - --- - - - -- + + - - ++ + + + +
- - +++ + + +
- - ++ +
--+ + - - -- - - - -- +- - -- +++
- - ++++ ++ + +
- - + ++ +
-- +
+ +
- - --- - - - -- + + - - ++ + + + +
- - +++ + + +
- - ++ +
--+ + - - -- - - - -- +- - -- +++
- - ++++ ++ + +
- - + ++ +
-- +
+ +
-
wine ingredients
News
Ossigeno O2
• Le bolle sono di piccole
dimensioni.
• Rischio d'ossidazione dei mosti.
• Poco solubile.
• Forma delle bolle di giusta
dimensione per la migrazione
delle particelle solide.
• Non ci sono rischi d'ossidazione
dei vini.
• Bassi costi.
• Riservare ai vitigni delicati.
Le attrezzature di flottazione
• Il piùcontinui
economico dei gas per
• È preferibile purificare prevenAria
Flottatori
industriali
quest'applicazione.
tivamente l'aria con l’utilizzo di
compressa
Sono
costituiti
un filtro deodorante.
80 %
N2 + da: • L’aggiunta d'ossigeno favorisce
l’avvio della fermentazione
• Le prove eseguite su bianchi
20 %vasca
O2 di flottazione
• una
circolare,
dopo la flottazione.
hanno dimostrato che l’imbrunimento dei mosti era trascurabile.
• un sistema di flottazione con microbolle,
• un sistema in superficie d'aspirazione delle fecce.
- -- - - - -- +- - -- +++
- - ++++ ++ + +
- - + ++ +
-- +
+ +
-
- - -- - - -- -+ - - - -+ + + +
+
- -- -- ++++ + ++ +
+ +
+
- -- - - - - -- - + +
- -- - +- +++ - +
- - ++ + +
- - --+++ +++ +
- -++ +
- - - -- - -- - - - -- - -- - +- +++
- +
- -- + + +++ +
- - - ++ + + +
- -++ +
- - - -- - -- - - -
Aspirazione delle fecce
ostruiscono la fase torbida (come una rete) che impedisce al
liquido limpido di scendere ed ostacola la risalita dei flocculi.
Adjuvant de
flottation
Coadiuvante
di flottazione
Gélatine
Dose
Quantità
de 3 à
10 g/hl
Gelatina
Bentonite
da 3 a
10 g/hl
de 20 à
40 g/hl
Gel de silice
Bentonite
de 10 à
da
30 20
g/hla
40 g/hl
Gel di silice
da 10 a
30 g/hl
Gaz
Dioxyde de
Gas
carbone
CO2
Rôle
• Donne au floc une bonne cohésion, une meilleure
résistance au déchirement, et permet une meilleure
adhésion des bulles. Ruolo
• La gélatine flocule la bentonite, le couple gelatinebentonite joue sur la vitesse de floculation et la taille
• des
conferisce
flocs. al flocculo una buona coesione,
miglioreaugmente
resistenzales
allainteractions
rottura e permette
• una
La gélatine
électrouna migliore adesione delle bolle.
statiques.
• La gelatina floccula la bentonite, la coppia
gelatina-bentonite ha un impatto sulla velocità di
• flocculazione
Permet de diminuer
la charge dei
en protéines
e la dimensione
flocculi. des
à flotter.
• moûts
La gelatina
aumenta le interazioni elettrostatiche.
• Participe à la cohésion des flocs.
• Évite le surcollage des fractions de gélatine non
• floculées
Permette par
di diminuire
la carica proteica dei
la bentonite.
mosti da flottare.
• Partecipa alla coesione dei flocculi.
Gas di flottazione
• Evita il surcollagio delle frazioni di gelatina non
flocculate dalla bentonite.
Le bolle devono avere una dimensione corretta per permettere loro di aderire ai flocculi senza creare una schiuma
molto fine di difficile eliminazione.
Avantages
Remarques
Nota: è importante limitare l'ossidazione del mosto.
• Préserve les moûts contre
Vantaggi
l’oxydation.
Les bulles formées sont de
Oxygène
O2 •• petite
Preserva
i mosti contro
Diossido di
taille.
carbonio CO2 l'ossidazione.
Azote N2
• Faible solubilité.
• Forme des bulles de dimension
• appropriée
Le bolle sono
piccole des
à ladimigration
dimensioni.solides.
particules
• Pas de risque d’oxydation
• des
Pocovins.
solubile.
Azoto N2
Forma coût.
delle bolle di giusta
•• Faible
dimensione per la migrazione
delle particelle solide.
Air comprimé •• Le
économique
des gaz
Nonplus
ci sono
rischi d'ossidazione
pour
cette application.
80 % N2 +
dei vini.
•• L’apport
d’oxygène favorise le
20 % O2
Bassi costi.
départ en fermentation après
flottation.
• Il più economico dei gas per
Aria
quest'applicazione.
compressa
• L’aggiunta d'ossigeno favorisce
80 % N2 +
l’avvio della fermentazione
20 % O2
dopo la flottazione.
Ossigeno O2
• Bulles de trop grande taille
qui entrainent mal les flocs
à la surface.
Osservazioni
• Crée des remous importants
dans le bassin de flottation.
• Bolle troppo grandi trascinano
• Risque
d’oxydation
desinmoûts.
con difficoltà
i flocculi
superficie.
• Crea vortici importanti nella
• Réserver
aux cépages délicats.
vasca di flottazione.
Mosto pressurizzato
fecce
Flottatori discontinui
La vasca di flottazione è un semplice serbatoio di vinificazione alla quale sono collegati:
• una pompa di pressurizzazione,
• un dispositivo di ingresso e di regolazione dei gas,
• una pompa dosatrice per iniettare i coadiuvanti.
La frazione chiarificata è spillata dalla valvola di riempimento del limpido, le fecce sono eliminate con pompaggio.
Gestione della flottazione
La pressurizzazione
È compresa tra 5 e 7 atmosfere. Oltre 7 atmosfere, le bolle
risalgono troppo rapidamente e non hanno il tempo di fissarsi alle particelle solide. Si forma allora della schiuma in
superficie invece di una massa compatta di fecce. I vini
bianchi sono generalmente flottati a 5 atmosfere. Nel caso
dei vini dolci liquorosi, la pressurizzazione sarà di 6-7 atmosfere e il tempo di flottazione sarà prolungato.
• Riservare ai vitigni delicati.
Il flusso del mosto
Il flusso è determinato dalla qualità dell'uva; più il mosto è
facile da flottare più il flusso sarà rapido.
• Il est préférable de purifier
préalablement l’air au travers
d’un filtre de désodorisation.
• Les essais menés sur blancs ont
montré que le brunissement des
• moûts
È preferibile
purificare prevenétait négligeable.
tivamente l'aria con l’utilizzo di
un filtro deodorante.
• Le prove eseguite su bianchi
hanno dimostrato che l’imbrunimento dei mosti era trascurabile.
Consigli pratici
• Uno spessore di schiuma inferiore a 10 cm non permette
di attutire i vortici creati dall'aspirazione.
• Uno spessore di schiuma superiore a 15 cm non permette
una buona chiarifica da flottazione; l'altezza del liquido non
è sufficiente per permettere una buona migrazione dei flocculi.
• Rischio d'ossidazione dei mosti.
succhi chiarificati
Aspiration des bourbes
2
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P.O.Aspirazione
Box 1, 2600
delleMA
fecceDelft -The Netherlands
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21
News
w in e in g redien ts
• Il migliore modo per trattare le schiume di flottazione è
il filtro rotativo sottovuoto. I mosti filtrati benché meno
qualitativi potranno essere utilizzati.
Nota: Qualsiasi modifica (quantità di coadiuvante, flusso)
richiede un certo tempo di reazione. Gli effetti di una modifica non saranno riscontrabili prima di 30 min nella
vasca di flottazione.
Conclusioni
La flottazione dei mosti permette di risparmiare
tempo e di ridurre i costi energetici limitando i
fabbisogni in frigorie durante la fase di illimpidimento dei vini. Questa tecnica permette
di ottenere una minor ed omogenea torbidità,
di ridurre il volume di fecce e di diminuire le
immobilizzazioni di serbatoi (circa -20/-30 %).
Le fecce di flottazione sono talvolta filtrate.
In questo caso il volume delle diatomee è
ridotto dell’80 % rispetto alla filtrazione della
totalità del mosto su filtro rotativo.
Per quanto concerne gli aromi, la flottazione permette di ridurre i rischi di trasmissione di
gusti cattivi in caso di uva colpita da botrite
(dopo flottazione i vini perdono il gusto di
uova marce riscontrato dopo la pressatura).
I profili sensoriali dei vini dopo la flottazione
sono paragonabili a quelli dei vini trattati con
l’illimpidimento statico.
Sperimentazione in cantina
Prova realizzata in Italia
Flottatore Velo di tipo FLB 300 su vitigno Prosecco.
• La depectinizzazione del mosto con Rapidase® Flottation (1 g/hl) è durata 3 ore, a 15-16° C.
• Il mosto è stato flottato per 45 min con aria, con una pressione 5 atmosfere.
• I coadiuvanti utilizzati sono il gel di silice (10 g/hl) e la bentonite (40 g/hl).
• Il flusso di flottazione era di 200 hl/h.
NTU
140
Prova 1 Italia 2008
120
NTU
140
100
Prova 1 Italia 2008
120
80
100
60
NTU
80
140
40
60
120
20
Prova 1 Italia 2008
400
100
20
80
600
40
Prima della
flottazione
Dopo la
flottazione
Con RapidaseÆ Flottation
Prima della
flottazione
Dopo la
flottazione
Prima della
flottazione
Dopo la
flottazione
Con un enzima X
Prima della
flottazione
Dopo la
flottazione
Con RapidaseÆ Flottation
®
20 di Rapidase
L'utilizzo
Flottation ha permesso di ridurreCon un enzima X
del 77% (prova 1) e dell’81%
(Prova02) il torbido del mosto trattato con flottazione. La torbidità è diminuita da 122 a 29 NTU.
Prima della
Dopo un
la aumentoPrima
Dopo la
L'utilizzo
enzima ha causato
della della
torbidità probabilmente
NTU dell'altro
flottazionedegli agenti
flottazione
flottazione
dovuto
di chiarifica. flottazione Prova 2 Italia 2008
140 alla presenza
120
NTU
140
100
Con RapidaseÆ Flottation
Con un enzima X
Prova 2 Italia 2008
120
80
100
60
NTU
80
140
40
60
120
20
400
100
20
80
600
40
Prova 2 Italia 2008
Prima della flottazione
Con RapidaseÆ Flottation
Prima della flottazione
Dopo la flottazione
Con RapidaseÆ Flottation
20
0
Dopo la flottazione
Prima della flottazione
Prova
100 realizzata in Cile
Dopo la flottazione
Prova Pisco 2000
+ 9,2 %
Con RapidaseÆ Flottation
• Rapidase® Flottation è stato aggiunto su uva in pigiatura (30 g/t), la macerazione è duProva Pisco 2000
80
rata100
6 ore, a 16 - 18° C.
+ 9,2d'aria
%
• I succhi di pressa sono stati inviati -in25
flottazione,
sotto pressione
%
60
• I coadiuvanti
utilizzati
sono
stati
la
gelatina
e
la
bentonite
(40
g/hl).
80
40
60
100
20
40
80
0
20
60
400
20
- 25 %
Prova Pisco 2000
+ 9,2 %
- 62,5 %
- 62,5%%fecce
- 25 %
Torbidità NTU
Litri/tonnellata
Con RapidaseÆ Flottation
Con un enzima X
- 62,5 %Con RapidaseÆ Flottation
Con un enzima X
% fecce
Torbidità NTU
Litri/tonnellata
0
% fecce
Torbidità NTU
Con RapidaseÆ Flottation
Litri/tonnellata
Con un enzima X
Rispetto alla pectinasi utilizzata dalla cantina, Rapidase® Flottation ha permesso un compattamento della massa delle fecce, una diminuzione della torbidità e una migliore resa
della flottazione.
3
22
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News
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05/2009 ©DSM Food Specialties B.V.
La vinificazione in autoclave
La produzione di vino frizzante e spumante elaborato con il metodo Charmat e interessa numerose tipologie di vino, famose in tutto il mondo
ll processo fermentativo svolge un ruolo di primo piano nella preparazione del vino charmat. Ciò vale
sotto l’aspetto qualitativo e, nondimeno, sotto quello economico. Una cinetica regolare e condotta nei
tempi desiderati consente un perfetto controllo di processo in cantina.
Profilo organolettico dei vini: la scelta del
lievito
Le condizioni di
fermentazione
I parametri rilevanti per la qualità
e l’efficienza del processo sono,
oltre alla qualità del vino base:
• il lievito deputato alla rifermentazione,
• i nutrienti di fermentazione aggiunti,
• la temperatura di fermentazione.
Aromi e pressione,
gli obiettivi della vinificazione
in autoclave
L’enologo orienta le sue scelte in funzione del tipo di aromi e
del valore di pressione desiderati per il vino. Costante è la
ricerca di aromi freschi e fruttati, associati a rifermentazioni
sicure e senza produzione di off-flavours.
DSM Food Specialties da numerosi anni si interessa di
rifermentazione in autoclave.
Sono stati compiuti studi comparativi con diversi ceppi di
lievito per mettere in evidenza i loro vantaggi in rifermentazione, su vini charmat italiani destinati alla produzione di
vini frizzanti e spumanti:
• Trebbianino Valtrebbia (frizzante),
• Prosecco (spumante),
• Lambrusco (frizzante),
• Bonarda (frizzante,)
• Muller Thurgau (frizzante).
1
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Ogni cantina ha adottato le proprie modalità di rifermentazione (dettagli disponibili su richiesta). I lieviti non hanno risentito in nessun caso del fattore pressione.
E’ risultato molto importante capire a fondo le aspettative
dell’enologo dalla rifermentazione. In base a tali aspettative,
essendo note e ripetitive le caratteristiche fermentative dei lieviti in condizioni ottimali, si è in grado di orientare la rifermentazione per avere il miglior risultato possibile.
In tabella 1 sono riportate le caratteristiche evidenziate dalle
prove relative ad ogni singolo ceppo comparato.
Lieviti
Caratteristiche
Fermicru LVCB
• Per vini freschi e leggermente
aromatici.
• Rifermentazione rapida,
regolare e sicura.
• Ottima rifermentazione soprattutto
con basse temperature.
Fermicru 4F9
• Per vini morbidi, con lievi
aromi di frutta.
• Particolarmente efficace su vini
base con aromi varietali glicosidati.
• Fermentazione regolare e sicura.
Fermicru LS2
• Per vini più importanti tipo
“champenois”, con aromi varietali
che si desidera rispettare nel
corso della rifermentazione.
• Fermentazione regolare e sicura.
Tabella 1: caratteristiche riassuntive relative ai ceppi di lievito, emerse nel corso
delle prove di rifermentazione comparative.
05/2009 ©DSM Food Specialties B.V.
23
.
Tabella 2: rifermentazione di Prosecco Spumante doc, rifermentato a 13,5° C.
Pressione finale: 5 atm. La stessa massa di vino iniziale, di 200 hl, è stata suddivisa in 4 autoclavi uguali e rifermentata nelle medesime condizioni di fermentazione, nutrizione, temperatura.
Maxaferm vasca1
Attivante X Vasca 2
Attivante X vasca 3
Maxaferm vasca1
Attivante X Vasca 2
Attivante X vasca 3
3,0
2,5
2,0
3,0
1,5
2,5
1,0
2,0
0,5
1,5
Date
0,0
1,0
05
DSM Food Specialties
suggerisce in ogni caso,
di aggiungere Maxaferm
all’inizio della rifermentazione, per garantire una ottimale cinetica e favorire il risultato qualitativo che si desidera
ottenere.
PROSECCO SPUMANTE DOC
Vino finito
LVCB
Lievito 1 Lievito 2 Lievito 3
50
50
50
50
11,30
11,30
11,30
11,41
15
18
12
18
PROSECCO
SPUMANTE
DOC
12,20
12,38
12,02
12,49
Vino finito
5,6
5,6 1 Lievito
5,6 2 Lievito
5,5 3
LVCB
Lievito
3,17
3,17
3,17
3,18
50
50
50
50
166
167
167
171
11,30
11,30
11,30
11,41
32
33
33
37
15
18
12
18
1,11
1,24
1,19
1,25
12,20
12,38
12,02
12,49
10
19
17
16
5,6
5,6
5,6
5,5
3,17
3,17
3,17
3,18
166
167
167
171
32
33
33
37
1,11
1,24
1,19
1,25
10
19
17
16
/0
06 9/0
/0 8
07 9/0
/0 8
08 9/0
/0 8
09 9/0
/0 8
10 9/0
/0 8
11 9/0
/0 8
12 9/0
/0 8
13 9/0
/0 8
14 9/0
/0 8
15 9/0
/0 8
16 9/0
/0 8
17 9/0
/0 8
18 9/0
/0 8
19 9/0
/0 8
20 9/0
/0 8
21 9/0
/0 8
22 9/0
/0 8
23 9/0
/0 8
9/
08
Nel caso del Muller Thurgau è stato comparato
anche l’effetto dell’attivante.
La stessa massa di vino è stata ripartita in tre vasche di
uguale volume e rifermentata con attivanti diversi: Maxaferm nella vasca 1, un prodotto similare della concorrenza
nelle vasche 2 e 3.
Le curve di cinetica (figura 1) mostrano chiaramente le ottime prestazioni di Maxaferm.
Si è osservata una rifermentazione più
veloce, con un guadagno temporale significativo, senza
deprezzare l’aspetto
organolettico del vino.
Pressione (bar)
I risultati in cantina
Da tutte le prove condotte emerge anche un’ottima prestazione in termini di cinetica del lievito Fermicru LVCB nel
caso di rifermentazione a basse temperature (< 15° C).
Si riporta, a titolo di esempio, il confronto analitico su Prosecco doc rifermentato a 13,5° C (Tabella 2).
Vino base
Volume (hl)
200
Alcool (%vol)
10,08
Zuccheri (g/l)
0
Alcool
potenziale
(%vol)
10,08
Analisi
Vino5,8
base
Acidità totale (g/l AT)
pH
3,30
Volume
(hl)
200
totale
(mg/l)
69
SO
2
Alcool (%vol)
10,08
libera
(mg/l)
15
SO
2
Zuccheri (g/l)
0
Acido
(g/l)
Alcool tartarico
potenziale
(%vol) 10,08
Giorni
fermentazione
Aciditàditotale
(g/l AT)
5,8
pH
3,30
69
SO2 totale (mg/l)
15
SO2 libera (mg/l)
Acido tartarico (g/l)
Giorni di fermentazione
-
Pressione (bar)
News
w in e in g redien ts
Analisi
0,5
Figura 1:
Confronto cinetico
su
Date
Muller Thurgau. L’unica
variabile è rappresentata
dall’attivante di fermentazione impiegato
(10 g/hl).
05
/0
06 9/0
/0 8
07 9/0
/0 8
08 9/0
/0 8
09 9/0
/0 8
10 9/0
/0 8
11 9/0
/0 8
12 9/0
/0 8
13 9/0
/0 8
14 9/0
/0 8
15 9/0
/0 8
16 9/0
/0 8
17 9/0
/0 8
18 9/0
/0 8
19 9/0
/0 8
20 9/0
/0 8
21 9/0
/0 8
22 9/0
/0 8
23 9/0
/0 8
9/
08
0,0
2
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I Popular premium style,
quelli più gettonati!
Il consumo di vini rossi morbidi e
aromatici è in costante aumento nel mondo.
L'utilizzo combinato di Rapidase® Maxifruit
e di Fermicru® XL permette di ottenere i
vini rossi destinati a questo segmento
di mercato.
Colore
5
4
3
Concentrazione
Amaro
2
1
0
Testimone di controllo
Astringenza
Volume
Rapidase® Maxifruit
+ Fermicru® XL
Degustazione comparata di vini Cannonau.
Rapidase Maxifruit
®
Per ottenere dei vini rossi morbidi e fruttati!!!
Rapidase® Maxifruit è un enzima specifico per l'estrazione selettiva di polisaccaridi, aromi, tannini e antociani dalla buccia dell'acino. Grazie ad una perfetta
conoscenza delle reazioni enzimatiche e ad eleborati processi di produzione,
DSM propone una formulazione perfettamente adattata le cui attività principali e
secondarie hanno un ruolo determinante; non avvengono attività indesiderate.
Fermicru XL
®
Fermentazioni senza problemi, con la morbidezza in più!!!
L'azione sequenziale delle attività
contenute sia nel preparato enzimatico
sia nel lievito assicurano la stabilizzazione
del colore. Inoltre, la maggiore liberazione
di polisaccaridi e il forte adsorbimento di tannini amari permette l'elaborazione di vini
rotondi e senza astringenza.
DSM Food Specialties
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Fermicru® XL è un lievito adatto alle macerazioni corte o a bassa temperatura.
Presenta una forte capacità di adsorbimento dei polifenoli; questa specificità induce una rilevante diminuzione dell'amaro. Questo ceppo di lievito è ideale anche
in caso di alte gradazioni alcoliche, grazie alla sua importante resa in glicerolo e
alla sua minonre produzione di etanolo, in condizioni standard.
25
20
15
Ceppo B
Fermicru® XL
Ceppo A
10
5
0
Tannini adsorbiti dalle fecce fini, prove INRA Pech Rouge.
25
Obbiettivo aromi
e performance
Il successo dei vini bianchi popular premium ottenuti da
Sauvignon, Chenin, Manseng e Colombard è dovuto alla
loro tipicità aromatica. Infatti, questi vitigni contengono
dei precursori inodori tiolici. Combinando in maniera
adeguata l’enzima ed il lievito, l’enologo può aumentare
ed orientare l'intensità aromatica giocando sulla diffusione,
la liberazione e la conversione degli aromi.
Rapidase® Expression,
per l’estrazione dei precursori aromatici,
la pressatura e la chiarifica.
In una sola aggiunta, durante la pressatura o la macerazione pellicolare, Rapidase®
Expression ottimizza tutte le fasi prefermentative. Permette la liberazione degli aromi e
del succo e garantisce una pressatura ottimale, evitando la lacerazione degli acini e
l'estrazione fenolica. Naturalmente povero in attività cinnamilesterasica, questo preparato enzimatico preserva la freschezza aromatica dei vini bianchi.
Collection Cépage®
Sauvignon,
per liberare i tioli
ed esprimere le
note vegetali.
08/2008 © DSM Food Specialties B.V
Questo lievito, selezionato da DSM e dall'ITV di
Nantes, libera i tioli 3MH e, soprattutto, 4MMP,
all'origine delle note vegetali di bosso e ginestra.
Collection Cépage® Sauvignon contribuisce ad un
ottimale equilibrio dei vini.
principale nota aromatica
Bosso
38 %
10 %
20 %
Ginestra
24 %
30 %
40 %
50 %
Varietale
23 %
60 %
70 %
80 %
Altre
15 %
90 %
100 %
5
0
60
3MH
20
+
103 %
10
Testimone
4F9
0
A3MH
+
75 %
40
20
Testimone
4F9
0
Testimone
4F9
Numero di odori = concentrazione aroma/soglia di percezione
+
50 %
10
30
numero di odori
4MMP
numero di odori
15
numero di odori
Analisi sensoriale condotta su 21 vini ottenuti con Collection Cépage® Sauvignon, 2007.
Analisi aromatica su vini Chenin bianco ottenuti con Fermicru ® 4F9, ITV 2001.
Fermicru® 4F9,
per liberare e convertire
i tioli ed esprimere le note
fruttate.
Fermicru® 4F9, ceppo bayanus selezionato da
DSM e dall'ITV di Nantes, libera 4MPP e 3MH; successivamente converte il 3MH in A3MH, intensificando
le note di guava e di frutto della passione. Questo lievito
favorisce la produzione di vini con un buon volume in bocca.
Sulla base dell’esperienza acquisita nelle
biotecnologie e nella biochimica della combinazione di
enzimi e lieviti, DSM propone protocolli di vinificazione
originali ed affidabili, che consentono all'enologo di ottenere il desiderato profilo organolettico dei vini, migliorando
la redditività della sua produzione.
Distribuito in Italia da:
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VOSTRO DISTRIBUTORE
CORIMPEX
Via Aquileia, 16. 34070 Villesse (Go)
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