CK S102 - Fermentis

SCHEDA TECNICA
OE_L_IT_CK S102
Rev : DEC2012– Page 1/2
LIEVITO ENOLOGICO
CK S102
Il ceppo dei grandi vini bianchi e rosati aromatici
INGREDIENTI
Lievito (Saccharomyces cerevisiae*) Emulsionante: E491 (sorbitano monostearato)
ORIGINE
Il ceppo CK S102 è stato selezionato nella Valle della Loira in Sauvignon Blanc, per la sua capacità di esaltare il profilo aromatico dei
vini bianchi in condizioni di vinificazione difficili.
CARATTERISTICHE ENOLOGICHE
Caratteristiche
fermentative
-
Eccellente capacità di crescita e di impianto grazie al suo fenotipo Killer
Breve fase latenza e fermentazioni veloci (ad esempio: 10 giorni a 15 °C)
Fermentazioni a partire da 8°C
Fermentazioni complete anche nei mosti molto chiarificati (<50 NTU)
Potere alcoligeno: 14,5% vol./vol.
Forte esigenza in azoto. In un mosto dove l’azoto assimilabile è compreso tra 150 e 180 mg/L, il ceppo
necessita di almeno 2 apporti azotati (20 g/hl DAP + 20 g/hl Bioferm® 24-48 ore dopo l’inoculo e 10-20 g/hl di
DAP e Bioferm® tra un terzo e metà fermentazione) per evitare qualsiasi rischio di deviazione organolettica
(note solforate)
Caratteristiche
metaboliche
-
Resa zucchero/alcool: 16,3 g/L per 1% vol./vol.
Scarsa produzione di acidità volatile (inferiore a 0,24 g/L)
Forte produzione di esteri in base alla temperatura di fermentazione
a 10-12°C : produzione d’aromi tropicali tipo mango e ananas
a 16-18°C : produzione d’aromi d’agrumi tipo pompelmo
CK S102 non è raccomandato per uve trattate poco prima della vendemmia con solfato di rame a causa della
sua tendenza a produrre SO2 in presenza di residui solforati nel mosto.
-
APPLICAZIONI
 Contribuzione al profilo organolettico delle uve aromatiche
CK S102 favorisce l’ espressione dei tioli con note fruttate delle uve aromatiche come il Sauvignon Blanc, il Gros et Petit Manseng.
Questo lievito è particolarmente adatto anche per l’ottenimento di rosé varietali di grande finezza aromatica provenienti da uve
Cabernet Sauvignon o Merlot.
CK S102 rinforza inoltre il potenziale aromatico delle uve terpeniche come Moscato, Gewürztraminer e Riesling.
 Valorizzazione delle uve neutre
A causa della sua forte produzione di esteri, CK S102 permette di valorizzare le uve neutre per ottenere vini bianchi e rosati fruttati e con
note aromatiche differenti in base alla temperatura di fermentazione scelta. In uve Ugni Blanc, Colombard, Trebbiano favorisce
l’ottenimento di vini di grossa potenza aromatica e di grande franchezza. Ideale per valorizzare varietà autoctone.
I risultati migliori sono ottenuti in associazione con Springarom®, lievito inattivo ricco in sostanze antiossidanti.
* secondo « The Yeasts, A Taxonomic Study » 5th edition, C.P. Kurtzman, J.W. Fell and T.Boekhout, 2011.
Fermentis division of SI Lesaffre - BP 3029 137 Rue Gabriel Péri
59703 Marcq en Baroeul cedex France
Tel. +33 (0)3 20 81 62 75 - www.fermentis.com [email protected]
SCHEDA TECNICA
OE_L_IT_CK S102
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UTILIZZO
 Reidratare la quantità di lievito desiderato con la stessa quantità di zucchero (idealmente con una quantità equiparabile di mosto
riscaldato) in 10 volte il peso complessivo di acqua a 35-38°C.
 Esempio: per un volume di mosto pari a 100 hl da inoculare con 20g/hl di lievito , reidratare 2 kg di lievito
secco in 20 L d’acqua + 2 kg di zucchero o 20 L d’acqua + 8L di mosto sterile
 Omogenizzare dolcemente al fine di evitare la formazione di grumi e lasciare riposare per 20 minuti.
 Aggiungere progressivamente del mosto da inoculare (in 2-3 aggiunte) in modo che la differenza di temperatura tra
l’inoculo e il mosto sia minore di 10 °. Questo passaggio permette di acclimatare il lievito al mezzo finale ed evitare qualsiasi
shock termico
o Esempio: se il mosto da inoculare ha una temperatura di 10 °C, il lievito dopo la fase di reidratazione e di
omogeneizzazione non dovrà superare i 26 °C al momento dell’aggiunta al mosto
 Omogenizzare e lasciare a riposo per 5 minuti.
 Incorporare il lievito al mosto mediante un rimontaggio preferibilmente all’aria per garantire un’areazione ottimale del mosto.
 La durata complessiva della procedura di reidratazione non dovrà oltrepassare i 45 minuti.
DOSE DI IMPIEGO
Vini tranquilli: 20 g/hl
Riprese di fermentazione: 20 - 30 g/hl
IMBALLAGGIO
Cartoni da 20 sacchetti da 500 g sotto vuoto (peso complessivo 10 kg).
Cartone da 1 sacco da 10 kg sottovuoto.
GARANZIE
Il contenuto elevato di materia secca del prodotto assicura una conservazione ottimale nell’imballaggio originale a una temperatura
non superiore ai 20°C per 2 anni, e temperature inferiore ai 10°C per 3 anni.
Springer Oenologie garantisce la conformità del prodotto al Codex Œnologique International per tutto il periodo di vita del prodotto
conservato come sopra descritto.
Ogni lievito enologico Springer Œnologie è stato prodotto secondo uno schema di produzione specifico e beneficia di tutto
il know-how del gruppo Lesaffre, leader mondiale nella produzione di lieviti.
Questo garantisce la più elevata purezza microbiologica e un’attività fermentativa massima.
Le informazioni contenute in questa scheda tecnica sono la trascrizione esatta dello stato delle nostre conoscenze del prodotto alla data
indicata. Esse sono di proprietà esclusiva Fermentis Divisione di S.I.Lesaffre, è responsabilità dell’utilizzatore di assicurarsi che l’uso di questo
prodotto sia conforme alle leggi e regolamenti in vigore