J23014.016 Schnell Steamen ZUG it - V

Transcript

Rapido vapore
Ricette rinfrescanti per Combi-Steam MSLQ
V-ZUG SA
Industriestrasse 66, 6301 Zug
[email protected], www.vzug.com
© V-ZUG SA, 6301 CH-Zug, 2015
Rapido vapore
Indice
Difficoltà:
Durata:
Metodo:
* semplice
** media
° veloce
°° media
GV = GourmetVapore
*** impegnativa
°°° lunga
V = Vacuisine
Informazioni generali
6
Accessori
8
Uso
10
Ricette personali
12
Indicazioni e abbreviazioni
14
Applicazioni e consigli
16
Cottura delicata
18
Aperitivi, antipasti
Biscotti «tuiles» al formaggio
Insalata di cavolo cappuccio e pancetta
Cake piccante
Crostini alla cipolla
Fagottini "Fatayer" con feta e spinaci
Polpette di formaggio fresco con chips di prosciutto
Tortilla con la zucca
Crema fredda di piselli e champagne con ravioli al
formaggio caprino
Carpaccio di zucchine con noci tostate
Bocconcini di zucchine
Zuppa di cipolle con coperchio di pasta sfoglia
Käseschnitten (crostini al formaggio fuso)
Piatti principali
Involtini di pesce
Filetto di merluzzo alla provenzale
Trota lessa
Rana pescatrice confit alla schiuma di latte di cocco
Paella
Petto di pollo in crosta di rösti
Roastbeef su letto di barbabietole
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52
54
56
58
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V
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Difficoltà:
Durata:
Metodo:
* semplice
** media
° veloce
°° media
GV = GourmetVapore
Filetto di maiale in crosta di purè di patate
Filetto di maiale ripieno con salsa di pomodoro
Stinco di vitello
Involtini di vitello
Involtini di verza e carne macinata
Carne macinata in fagottini croccanti
Polpette di carne macinata con patate e verdure
Pacchettini di cipollata
Lasagne turbo
Mele cotogne ripiene
Contorni
Patate veloci
Mele alla pancetta in pasta brioche
Polpettine all'aglio orsino
Cipolle con ripieno alla quinoa
Sformato di pane «italiano»
Purè di patate e mais
Gratin di bietole e lenticchie
Purè di sedano e formaggio caprino
Verdure
Melanzane piccanti
Letto di verdure
Barchette di zucchine
Patate dolci con verdure a radice
Asparagi grigliati con pesto
Insalata variopinta di asparagi
Finocchi teneri con spuma di coriandolo
Involtini di fagiolini e pancetta
Tartare di melanzane
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*** impegnativa
°°° lunga
V = Vacuisine
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V **
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GV **
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°°°
°°
°°
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°°
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V *
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°°
°
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°
°
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°°
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106
108
110
112
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116
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V
V
Difficoltà:
Durata:
Metodo:
* semplice
** media
° veloce
°° media
GV = GourmetVapore
Dessert
Cake all'ananas
Torta veloce alle castagne con mele alla cannella
Torta di mele con copertura croccante
Bigné con ripieno di mango e vaniglia
Budino alla cannella con prugne
Torta al quark
Cupcake al limone con foglie di tè Earl Grey
Brownies
Sformato con corona di spuma
Sorbetto alla panna acida con composta di albicocche
Mousse pralinata con fichi all'aceto balsamico
Gelato in pasta croccante
Pane e pasticceria
Crostata di feta e porri
Torta di frutta e noci
Corona di pane all'italiana
Treccia delle meraviglie
Pane alla bietola rossa
Pane del vignaiolo
Pane integrale
*** impegnativa
°°° lunga
V = Vacuisine
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*
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***
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***
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**
V **
V ***
GV ***
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**
*
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°°
°
°°
°°°
°°
°°
°°°
°°
°°
°°°
°°°
°
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126
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132
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140
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°°
°°°
°°°
°°
°°°
°°°
°°
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152
154
156
158
160
162
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Informazioni generali
Cucina sana: un aspetto integrante della
vita moderna
Poiché fare sport e rimanere in forma fanno
parte di uno stile di vita moderno, sempre
più persone attente alla salute preferiscono
cucinare in modo delicato, senza tuttavia
rinunciare ai piaceri della tavola. Lo steamer
soddisfa entrambi i desideri con cibi sani e
particolarmente gustosi, per un risultato
semplicemente perfetto. Senza dimenticare
che la cottura a vapore non richiede una
sorveglianza costante. Nessuna fuoriuscita
di liquidi, i cibi non si attaccano. Una tecnica
che consente di dedicarsi ad altro durante la
cottura.
Sensori di cottura
I sensori di cottura completamente automatici offrono un supporto mai visto nell'intero
settore della cucina. Le vostre ricette personalizzate si preparano letteralmente da sé
premendo un semplice pulsante, consentendo anche a voi di realizzare i piatti più
sofisticati dei migliori chef. La carne, tenera
come il burro, è pronta per essere servita
esattamente all'ora desiderata. Sempre rilassati durante la preparazione delle pietanze,
non dovrete far altro che godervi i complimenti dei vostri ospiti.
GourmetVapore
Cuocere e utilizzare il vapore è semplice e
divertente
Preparate cibi per tutti i giorni, deliziate i vostri ospiti con menu da gourmet o coronate i
momenti più belli dei vostri cari con torte dal
profumo avvolgente. La vostra agenda è fitta
di impegni, le vostre capacità culinarie sono
già da esperti o ancora da principianti. In
ogni caso, grazie alla tecnologia più moderna, l'apparecchio vi guida in modo rapido,
facile e sicuro verso un risultato da veri
professionisti. Anche i cuochi meno navigati
possono così trasformare la propria casa in
un ristorante da intenditori, un panificio di
campagna o ancora una semplice pizzeria
ogniqualvolta lo desiderino.
6
Con il programma «GourmetVapore», avete
tutto il sapere dei più grandi maestri di
cucina direttamente a casa vostra. Gli chef
stellati Franck Reynaud e Stefan Meier
hanno ideato ricette speciali appositamente
per voi da realizzare con l'apparecchio e
dal successo garantito. Selezionate una
ricetta, premete il pulsante di regolazione e
l'apparecchio farà esattamente come il
cuoco professionista nella sua cucina. Il processo di cottura perfettamente adeguato agli
alimenti si compone di più fasi che si susseguono automaticamente e in modo sicuro
dopo l'avvio.
Desiderate scegliere tra più ricette? Il ricettario GourmetVapore disponibile in aggiunta
vi offre la possibilità di realizzare altri 54
piatti prelibati che potrete preparare
premendo un semplice pulsante. Le relative
impostazioni dell'apparecchio possono essere attivate digitando la password indicata
nel ricettario.
Principio e modalità di funzionamento della
cottura a vapore
Il funzionamento dell'apparecchio è molto
semplice. In un evaporatore l’aqua viene
portata ad ebollizione, il vapore che si
forma viene convogliato nella camera di
cottura. Qui si condensa sulle superfici più
fredde degli alimenti, rilasciandovi la sua
energia.
Vacuisine
La cottura sottovuoto, detta anche «sous-vide
o Vakuum-Garen», è una tecnica che permette di cuocere gli alimenti in sacchetti privati
dell'aria e sigillati. Visti gli eccellenti risultati
in termini di gusto, consistenza, freschezza e
aspetto, questo metodo viene utilizzato nei
migliori ristoranti di tutto il mondo.
La trasmissione dell'energia mediante vapore è particolarmente efficiente e riscalda gli
alimenti in modo uniforme: nei punti spessi si
condensa infatti più vapore e anche il calore
che penetra negli alimenti è maggiore.
Il processo di cottura diventa più veloce
spezzettando gli alimenti.
In questa tecnica di cottura raccomandiamo
l'uso del contenitore forato per permettere al
vapore di raggiungere gli alimenti su tutti i
lati più uniformemente possibile.
Attenzione
Le istruzioni per l'uso contengono importanti
avvertenze di sicurezza. Vi preghiamo di
leggerle attentamente prima di utilizzare
l'apparecchio. Nelle stesse istruzioni sono riportate anche indicazioni dettagliate sull'uso
del dispositivo.
7
Accessori
Griglia
Teglia d'acciaio inossidabile
Teglia DualEmail
Terrina in vetro temprato
Contenitore di cottura forato in plastica
Contenitore di cottura forato/non
forato
8
Stampo in porcellana
Teglia tonda con TopClean
Stampo per terrine ovale
Stampo per terrine triangolare
La teglia d'acciaio inossidabile e il contenitore di cottura forato sono disponibili nelle
misure ⅓ e ⅔ della Gastronorm (GN), mentre lo stampo in porcellana è disponibile
nelle misure ⅓, ½ e ⅔ GN.
9
Uso
La presente sezione descrive in breve l'uso
dell'apparecchio. Per ulteriori e più specifiche indicazioni, consultare le istruzioni per
l'uso.
Nella stessa posizione possono essere salvate anche tutte le ricette create di propria
iniziativa.
■
Avviare la ricetta
■
■
■
■
■
■
■
■
Riempire il contenitore dell'acqua con
acqua potabile appena erogata e fredda, e inserirlo nell'apposito scomparto.
Se l'apparecchio è spento: premere
dapprima il bottone di regolazione.
Premere il tasto .
Selezionare .
Selezionare il ricettario desiderato
oppure .
Per la scelta delle ricette, selezionare
.
Selezionare la ricetta.
Le ricette sono contraddistinte da un codice
(es. M33) che permette di richiamarle
velocemente. Nel ricettario tale codice è
riportato nell'angolo in alto a sinistra di ogni
ricetta. Le ricette possono essere modificate
e memorizzate in «Ricette personali».
10
■
■
■
Se l'apparecchio deve essere preriscaldato, avviare la ricetta prima di introdurre gli alimenti.
Inserire gli alimenti e avviare la ricetta
selezionando o proseguirla con .
Terminato il tempo programmato, viene
emesso un segnale acustico.
Estrarre il piatto pronto dalla camera di
cottura.
Lasciare aperta la porta dell'apparecchio in posizione di arresto per far
raffreddare la camera di cottura.
Nelle ricette presenti nei ricettari l'avviamento ritardato è possibile solo se la camera di
cottura non deve essere preriscaldata e se
le ricette non prevedono pause o arresti.
Interrompere una ricetta
■
■
Selezionare .
Per interrompere la ricetta, selezionare
«Sì».
– La ricetta viene interrotta.
– Il display visualizza il calore
residuo .
Pausa/arresto
Nel corso della ricetta può essere necessario aprire la porta dell'apparecchio, per
esempio per girare l'alimento o per distribuirvi sopra una glassa. In questo caso compare
la fase intermedia «Pausa» o «Arresto», oltre
alle istruzioni su come procedere.
Per proseguire la ricetta, eseguire le seguenti
operazioni:
■
■
■
Aprire la porta dell'apparecchio.
Eseguire l'operazione, per esempio
girare l'alimento.
Chiudere la porta dell'apparecchio e
selezionare sul display.
– La ricetta prosegue.
Nella fase intermedia
«Arresto» il riscaldamento continua a funzionare e la temperatura della camera di cottura rimane costante. Nella fase intermedia
«Pausa» il
riscaldamento si interrompe e la temperatura
della camera di cottura si abbassa.
11
Ricette personali
È possibile memorizzare fino a 24 ricette
personali nate dalla propria creatività. Una
ricetta può contenere più fasi con modi di
funzionamento (inclusa la cottura professionale), pause e tempi di arresto a piacere
che si susseguano automaticamente dopo
l'avvio. Le ricette memorizzate possono essere richiamate e avviate premendo il tasto
nel menu .
■
■
■
■
Creare una ricetta personale
■
■
■
■
■
■
■
■
12
Premere il tasto .
Selezionare .
Selezionare .
Per creare una nuova ricetta, selezionare .
– Il display visualizza la selezione dei
modi di funzionamento, compresa
la cottura professionale.
Scegliere il modo di funzionamento
desiderato.
Impostare la temperatura ed eventuali
altri valori desiderati.
– Se si imposta solo la temperatura,
la fase dura fin quando la camera
di cottura non ha raggiunto la
temperatura desiderata. Questo
corrisponde a un preriscaldamento.
■
■
■
Per confermare le impostazioni, selezionare .
– Il display visualizza una panoramica delle fasi impostate.
Per aggiungere una nuova fase, selezionare .
Impostare un modo di funzionamento,
una pausa o un arresto relativamente
alla fase 2.
Impostare le fasi successive nello stesso
modo. Una ricetta può essere composta
da massimo 9 fasi.
Per memorizzare le impostazioni, selezionare .
– Il display visualizza una panoramica delle fasi impostate.
Per memorizzare la ricetta, selezionare
.
– Il display visualizza una panoramica delle posizioni di salvataggio
disponibili.
Selezionare la posizione di salvataggio
desiderata (vuota) e confermare.
Assegnare un nome alla ricetta mediante la tastiera visualizzata e confermare
con .
– La ricetta viene memorizzata.
– Verrà chiesto se si desidera avviare
la ricetta; se la risposta è no, si torna al menu principale delle ricette.
Inserimento di una ricetta/interrompere la
modifica di una ricetta
■
■
■
Nella panoramica delle fasi impostate,
selezionare .
Per interrompere l'inserimento di una
ricetta, selezionare «Sì».
– Il display visualizza il menu delle
ricette personali oppure, se una
ricetta di un ricettario è stata modificata, il menu del ricettario.
Selezionare la posizione di salvataggio,
assegnare un nome alla ricetta e confermare con .
– La ricetta modificata viene memorizzata.
– Una posizione di salvataggio già
occupata può essere sovrascritta.
– Le ricette estratte dai ricettari e poi
modificate non vengono memorizzate nel ricettario bensì in
«Ricette personali». La ricetta originale
resta comunque nel corrispondente
ricettario.
Copiare/modificare una ricetta
Ogni ricetta, sia dal ricettario sia come
ricetta personale, può essere copiata e
modificata.
■
■
■
■
■
■
Selezionare il ricettario desiderato
oppure .
Selezionare .
Selezionare la ricetta.
– Il display visualizza una panoramica delle fasi della ricetta.
Per modificare la ricetta: selezionare la
fase da modificare, aggiungerne una
con oppure eliminarla con .
Se si modifica o aggiunge una fase:
eseguire le impostazioni e confermare
con .
– Il display visualizza una panoramica delle fasi della ricetta.
Per memorizzare la ricetta, selezionare
.
Cancellare una ricetta personale
È possibile cancellare ogni ricetta nel campo
«Ricette personali».
Nel menu delle ricette personali selezionare .
Selezionare la ricetta da cancellare.
Per cancellare la ricetta, selezionare
«Sì».
– La ricetta viene cancellata.
■
■
■
13
Indicazioni e abbreviazioni
Ingredienti
Se non diversamente specificato, gli ingredienti delle ricette sono intesi per 4 persone.
Tempo di cottura
Il tempo di cottura è specifico e può variare
da un accessorio all'altro. I tempi suggeriti
sono puramente indicativi: infatti, possono
essere prolungati o accorciati per ottenere
rispettivamente cibi più teneri o al dente.
Nelle ricette sono presenti le seguenti abbreviazioni:
g
grammo
kg
chilogrammo
dl
decilitro
l
litro
CT
cucchiaino da tè
CM
cucchiaio da minestra
PC
punta di coltello
14
Indicazioni sulle quantità
Ingredienti
Cucchiaino
da tè raso
Cucchiaio da
minestra raso
Cucchiaino
da tè colmo
Cucchiaio da
minestra colmo
Lievito in polvere
3g
6g
7g
13 g
Burro
3g
8g
10 g
18 g
Miele
6g
13 g
12 g
26 g
Confettura
6g
18 g
14 g
36 g
Farina
3g
7g
5g
15 g
Olio
3g
12 g
–
–
Sale
5g
13 g
8g
24 g
Senape
4g
12 g
11 g
26 g
Acqua, latte
5g
15 g
–
–
Cannella
2g
3g
4g
11 g
Zucchero
3g
9g
6g
17 g
15
Applicazioni e consigli
Risparmiare energia nella preparazione
del menu
Con la cottura a vapore si possono cuocere
più cibi contemporaneamente. Per esempio,
riso e legumi possono essere cotti insieme
alla verdura alla stessa identica temperatura.
In questo modo si risparmiano sia energia
che stoviglie. Inoltre, grazie al generatore
esterno che immette costantemente vapore
nuovo, un'eventuale contaminazione dei sapori tra gli alimenti è completamente esclusa.
Se il tempo di cottura è diverso, basta inserire i cibi nella camera di cottura in tempi
diversi.
PowerVapore
PowerVapore permette di cuocere l'alimento
sia con il vapore che con le microonde per
una preparazione più veloce.
Cottura a vapore
Con la delicata cottura a vapore nello steamer si conservano interamente tutti i sapori, i
sali minerali e le vitamine. Regolando correttamente la temperatura, qualsiasi alimento
può essere perfettamente cotto a vapore.
Ad esempio, con un'adeguata quantità di
liquido, lenticchie, riso o miglio possono
essere preparati nell'apposito piatto di cottura e serviti direttamente.
Cottura al forno
Pizza, pane, biscotti o gratin: con la giusta
modalità di funzionamento, otterrete sempre
risultati da vero professionista.
Per tutti i dettagli, consultare EasyCook.
Alimento
Peso alimento
Aggiunta di liquido circa
(dipende dalla consistenza desiderata)
Riso
100 g
1,5 dl (acqua salata, brodo ecc.)
Risotto
100 g
2,5 dl (acqua, event. vino)
Semolino di mais
(Polenta)
100 g
3 dl (mix acqua/latte)
Semolino
100 g
2–3 dl acqua
Lenticchie
100 g
2–3 dl acqua
Ebly
100 g
1–1,5 dl acqua
Miglio
100 g
1,5–2 dl acqua
Ceci ammollati
100 g
0,5–1 dl acqua
16
Rigenerazione
Con la rigenerazione potete scaldare sul
piatto resistente al calore pietanze preparate in anticipo o piatti pronti senza nessuna
perdita di qualità o umidità e servirli in tavola
come appena preparati. Gli alimenti possono essere rigenerati contemporaneamente
su più appoggi senza copertura.
inattiva gli enzimi e conserva meglio il colore
della verdura. Al contempo, la verdura a
foglie (es. cavolo bianco) si ammorbidisce
consentendo una più facile lavorazione o il
congelamento.
Dopo la sbollentatura, la verdura deve essere subito immersa in acqua ghiacciata e poi
asciugata. Eventualmente può essere divisa
in porzioni e congelata.
PowerRigenerazione
Grazie al vapore e all'aria calda, gli alimenti si riscaldano in modo delicato senza
seccarsi. L'aggiunta automatica delle microonde accorcia il tempo di riscaldamento.
PowerPlus
Con PowerPlus qualsiasi modalità di
funzionamento può essere combinata con il
microonde per accorciare il tempo di cottura. A ogni livello di PowerPlus corrisponde
un'energia totale che viene rilasciata sugli
alimenti per un tempo stabilito. La durata
della modalità di funzionamento non ha alcuna importanza in questo caso: trascorso il
tempo di cottura l'eventuale energia residua
viene dissipata. PowerPlus può essere attivato sia prima che durante il funzionamento.
Estrazione del succo
L'estrazione del succo a vapore è un metodo molto delicato per ottenere succhi da
bacche e frutta come ciliegie, ribes ecc.
Grazie al calore del vapore, le pareti delle
cellule si rompono facendo fuoriuscire il
succo.
Sterilizzazione
Con il vapore è possibile conservare alimenti in barattolo per lungo tempo. La durata di
conservazione viene infatti garantita dalla
chiusura ermetica dei barattoli e dall'eliminazione dei microrganismi. Per tutti i dettagli,
consultare EasyCook.
Essicazione/asciugatura
Sbollentatura
Con «sbollentatura» si intende un breve
trattamento termico degli alimenti in abbondante acqua bollente. Nello steamer la sbollentatura può essere effettuata mediante una
breve cottura a vapore a 100 °C. Il calore
Con questa tecnica gli alimenti vengono
essicati mediante aria calda per una lunga
conservazione. Per tutti i dettagli, consultare
EasyCook.
17
Cottura delicata
Funzionamento
«Cottura
delicata
carne
preparazione della carne
Con «Cottura delicata» si possono preparare in modo delicato tagli di carne pregiati.
La fine della preparazione può essere
selezionata con precisione indipendentemente dal peso e dallo spessore della
carne. La temperatura viene regolata automaticamente.
La durata della cottura può essere regolata
tra le 2½ ore le 4½ ore per
«Cottura
delicata carne prerosolata», oppure tra le
1½ ore le 2½ ore per
«Cottura delicata
a vapore».
Indicazioni
ottimale
■
■
■
■
■
18
per
ottenere
un
■
■
■
■
■
risultato
Tirare fuori la carne dal frigorifero
mezz'ora o un'ora prima della cottura
delicata.
Peso della carne:
– Cottura delicata carne rosolata:
500–2000 g
– Cottura delicata a vapore:
500–1500 g
Temperatura sonda della carne: fino a
90 °C
Spessore carne: min. 4 cm
Qualità: carne pregiata magra
■
■
■
rosolata»:
Condire o marinare la carne.
– Prima di procedere alla rosolatura,
togliere le marinate con erbe aromatiche, senape ecc., perché questi
ingredienti tendono a bruciare.
Salare la carne solo un attimo prima di
rosolarla.
Rosolare brevemente la carne (max.
5 minuti) a fuoco vivo da tutti i lati.
Sistemare la carne in uno stampo di
vetro o porcellana.
Infilare la sonda di temperatura nella
carne in modo che la punta si trovi al
centro della parte più spessa.
– Per una misurazione corretta della
temperatura dell'alimento, la sonda
deve trovarsi in posizione più
centrale possibile e completamente
all'interno dell'alimento da cuocere.
La temperatura all'interno della
carne è importante per un risultato
ottimale dopo la cottura.
Posizionare la griglia sull'appoggio 2 e
adagiarvi lo stampo.
Infilare la spina della sonda di temperatura nella presa.
Dare inizio alla
«Cottura delicata
carne rosolata» secondo il paragrafo
«Selezionare e avviare la cottura
delicata».
Consiglio:
■
se desiderate rosolare la carne solo dopo la
«Cottura delicata carne rosolata», riducete la
temperatura sonda suggerita di circa
3–4 °C.
«Cottura delicata a vapore»
Nella «Cottura delicata a vapore»
la
carne viene cotta delicatamente con il
vapore. Grazie a una migliore trasmissione
energetica del vapore è possibile una minore durata della cottura con un conseguente
risparmio energetico. Poiché il vapore crea
condensa, il processo di cottura genera più
acqua residua della camera di cottura rispetto alla «Cottura delicata carne rosolata».
■
■
■
■
■
Infilare la sonda di temperatura nella
carne in modo che la punta si trovi al
centro della parte più spessa.
– Per una misurazione corretta della
temperatura dell'alimento, la sonda
deve trovarsi in posizione più centrale possibile e completamente
all'interno dell'alimento da cuocere.
La temperatura all'interno della
carne è importante per un risultato
ottimale dopo la cottura.
■
Adagiare la teglia d'acciaio inossidabile sull'appoggio 1 e il contenitore di
cottura forato con la carne sull'appoggio 2.
– Il contenitore di cottura forato
consente il deflusso dell'acqua di
condensa, impedendo quindi una
cottura eccessiva della carne.
– Consiglio: per una carne ancor più
aromatizzata, adagiarla su un letto
di erbe fresche o fieno.
Infilare la spina della sonda di temperatura nella presa.
Dare inizio alla «Cottura delicata a
vapore»
secondo il paragrafo «Selezionare e avviare la cottura delicata».
Dopo la cottura delicata, rosolare
delicatamente la carne su tutti i lati per
4–6 minuti.
In seguito, avvolgere l'intero pezzo di
carne nell'alluminio e lasciarlo riposare
coperto per circa 5 minuti.
Tagliare la carne e servirla immediatamente.
– Poiché la carne viene rosolata solo
dopo la cottura delicata per motivi
estetici, i valori proposti per la
temperatura sonda sono di 4 °C
inferiori rispetto ai valori della «Cottura delicata carne rosolata».
19
Selezionare e avviare la cottura delicata
– La carne diventa tanto più tenera e
succosa quanto più lungo è il tempo di
cottura.
– Questo vale soprattutto per grossi
tagli di carne.
– Dopo l'avvio, la temperatura finale
non può più essere modificata.
Premere il tasto .
■
■
■
■
■
■
■
■
■
Selezionare .
Selezionare la modalità di preparazione desiderata.
Selezionare il tipo di animale.
Selezionare il tipo di carne.
Se il tipo di animale o di carne non è disponibile, selezionare
«Selezione libera
della carne».
Selezionare il grado di cottura (impossibile con
«Selezione libera della
carne»).
– Il display visualizza le impostazioni
del modo di funzionamento.
– Sopra alla temperatura sonda e
alla durata sono presenti dei valori
indicativi; sopra a «Fine» compare
l'ora calcolata per il termine di
cottura.
Se necessario, adeguare i valori proposti.
Per avviare la cottura delicata, selezionare .
– La sonda di temperatura deve essere infilata.
– La cottura delicata si avvia.
– Il display visualizza la temperatura
finale impostata nonché della
sonda attuale.
– Il display visualizza il tempo impostato e la durata residua.
Durante il funzionamento la porta dell'apparecchio deve rimanere chiusa.
20
Tabella per «Cottura delicata carne rosolata»
Pezzo di carne
Grado di
cottura
Valore proposto
temperatura sonda °C
Filetto di vitello
al sangue
58
ben cotto
62
Scamone di vitello, lombata di vitello
ben cotti
63
Spalla di vitello
ben cotta
72
Collo di vitello
ben cotto
78
Filetto di manzo
al sangue
53
ben cotto
57
al sangue
53
ben cotti
57
Scamone di manzo
ben cotto
63
Coste di manzo
ben cotte
68
Spalla di manzo
ben cotta
72
Scamone di maiale, lonza di maiale
ben cotti
65
Collo di maiale
ben cotto
80
Cosciotto di agnello
al sangue
63
ben cotto
67
Entrecôte, roast-beef
21
M1
Accessori: 2 teglie, stampo ad anello Ø 7 cm
Preparazione: 20 minuti | Cottura: 10 minuti
150 g sbrinz intero, grattugiato fresco
10 g funghi porcini, essicati, tritati
2 CM di timo
Pepe nero
1
test
Mescolare tutti gli ingredienti e distribuire il formaggio con l'apposito stampo a forma di
anello sulle teglie rivestite di carta da forno. Dopo averle poste sugli appoggi 1 e 3,
mettere le teglie nella camera di cottura fredda. Cuocere.
Consiglio
Utilizzare sempre formaggio grattugiato fresco per evitare che i tuiles si secchino eccessivamente.
Ricetta per circa 18 pezzi.
24
Fasi di cottura
1. Fase
Aria calda 220 °C, 10 minuti
25
M2
Insalata di cavolo cappuccio e pancetta
Accessori: terrina in vetro temprata
800 g cavolo bianco, tagliato finemente
100 g bacon, tagliato a strisce
2 CM olio d'oliva
4 fettine pane tostato, a cubetti
3 CM olio d'oliva
3 CM aceto balsamico bianco
Sale
Pepe
1
2
3
test
Sistemare il cavolo cappuccio nella terrina in vetro e condire con poco sale e pepe.
Sovrapporre le strisce di pancetta e aggiungere un filo di olio d'oliva.
Marinare il pane tostato con olio d'oliva, sale e pepe e distribuirlo sul cavolo cappuccio.
Collocare la terrina in vetro nella camera di cottura fredda. Cuocere.
Lasciar raffreddare l'insalata per circa 10 minuti. Condire con aceto balsamico, sale e
pepe, mescolare e servire tiepida.
Consiglio
Sostituire i crostini con peperone tagliato a cubetti.
26
Fasi di cottura
1. Fase
Grill stadio 4, 15 minuti | PowerPlus stadio 10
27
M3
Cake piccante
Accessori: teglia per cake adatta per forno a microonde, terrina in vetro temprata
4 albumi
4 tuorli
1 dl olio d'oliva
1 dl latte
1 CT sale
100 g Peppadew™, sgocciolati, tagliati a strisce
50 g olive nere, denocciolate e tagliate a metà
120 g bocconcini di mozzarella, sgocciolati
100 g groviera, grattugiato
250 g farina
1 CM lievito in polvere
1
2
28
Montare a neve gli albumi. Mescolare bene i tuorli, l'olio d'oliva, il latte e il sale. Aggiungere Peppadew™, le olive, i bocconcini di mozzarella, il groviera, la farina e il lievito in
polvere, dopodiché mescolare. Aggiungere gli albumi e incorporarli delicatamente lavorandoli dal basso verso l'alto. Versare l'impasto in una teglia per cake precedentemente
preparata. Collocare lo stampo sulla terrina in vetro nella camera di cottura fredda.
Cuocere.
Dopo averlo lasciato raffreddare, tagliare il cake a pezzi o a cubetti.
Fasi di cottura
1. Fase
Aria calda 200 °C, 35 minuti | PowerPlus stadio 5
29
M4
Crostini alla cipolla
Accessori: teglia d'acciaio inossidabile, stampo in porcellana ½ GN, griglia
350 g cipolle rosse, dimezzate, tagliate a strisce
1 dl porto rosso
30 g fichi, essicati, a cubetti fini
Sale
Pepe nero
12 fettine baguette
Olio d'oliva
1
2
3
30
Mettere le cipolle e il porto in uno stampo in porcellana. Posizionare lo stampo sulla
griglia nella camera di cottura fredda. Cuocere a vapore (fase 1).
Dopo averle lasciate leggermente raffreddare, mescolare le cipolle con i fichi e il
formaggio, dopodiché condire.
Aggiungere un filo di olio d'oliva sulle fettine di baguette e, dopo avervi distribuito il composto di cipolle, adagiarle su una teglia rivestita di carta da forno. Inserire la teglia nella
camera di cottura preriscaldata e cuocere al grill (fase 5).
Fasi di cottura
1. Fase
2. Fase
3. Fase
4. Fase
5. Fase
Cottura a vapore 100 °C, 30 minuti
Preparare
Preriscaldare con grill stadio 3
Inserire gli alimenti
Grill stadio 3, 8 minuti
31
M5
Fagottini «Fatayer» con feta e spinaci
Accessori: contenitore di cottura forato, teglia stampo ad anello Ø 12 cm
Preparazione: 3 ore | Cottura: 32 minuti
Pasta
Ripieno
300 g farina
1 CT sale
1 CT cumino, macinato
4 CM olio d'oliva
1 CT miele
¼ lievito
1,5 dl acqua
400 g spinaci in foglia, freschi
1 cipolla, a cubetti fini
1 spicchio d'aglio, sminuzzato finemente
180 g feta
1 uovo
1 CT sommacco
½ CT sale
Pepe
11
1
2
3
4
test
Per la pasta, mescolare la farina, il sale e il cumino. Aggiungere l'olio d'oliva e il miele.
Dopo averlo sciolto nell'acqua, aggiungere e mescolare il lievito con gli altri ingredienti
fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Lasciar lievitare l'impasto in una terrina
coperta con un panno umido a temperatura ambiente per circa 2 ore finché non sarà
raddoppiato di volume.
Per il ripieno, mettere gli spinaci, le cipolle e l'aglio nel contenitore di cottura forato e
posizionarlo nella camera di cottura fredda. Cuocere a vapore (fase 1).
Dopo la cottura a vapore, strizzare bene gli spinaci e tagliarli grossolanamente. Schiacciare il feta con una forchetta e, insieme all'uovo sbattuto, aggiungerlo agli spinaci
raffreddati. Mescolare e condire.
Stendere la pasta con uno spessore di circa 3 mm e ricavarne dei cerchi di 12 cm circa
di diametro. Successivamente, farcire con un po' di ripieno e spennellare i bordi con
acqua. Piegare i bordi ai lati e arrotolare. Disporre i Fatayer sulla teglia rivestita con
carta da forno. Collocare la teglia nella camera di cottura fredda. Cuocere (fase 4).
Consiglio
I Fatayer pronti ma non ancora cotti possono essere tranquillamente surgelati.
Il sommacco è presente nei migliori negozi di spezie.
Ricetta per circa 16 pezzi.
32
Fasi di cottura
1. Fase
2. Fase
3. Fase
4. Fase
Preparare
Aria calda con vapore 200 °C, 25 minuti
33
M6
Polpette di formaggio fresco con chips di
prosciutto
Accessori: stampo in porcellana ½ GN, griglia, teglia
Formaggio fresco
Insalata
1 l latte intero
1½ CT sale
1 CT pepe al limone
½ CT pepe nero
¼ CT pepe della Tasmania
5 CM aceto
½ mazzetto erba cipollina
2 CM sesamo, tostato
50 g Landrauchschinken, prosciutto crudo
affumicato
300 g insalata di stagione, es. insalata valeriana,
indivia, cicorino rosso
2 CM aceto
1 CT senape
1 CT miele
1 CM erbe per insalata, fresche, sminuzzate
4 CM olio d'oliva
Sale
Pepe nero
11
1
2
3
4
5
34
Per il formaggio fresco, mettere il latte, il sale e i vari tipi di pepe nello stampo in porcellana. Posizionare lo stampo sulla griglia nella camera di cottura fredda. Cuocere a vapore
(fase 1).
Aggiungere l'aceto, mescolare e proseguire la cottura a vapore (fase 3).
Lasciar riposare il latte per 20 minuti. Versare il latte in una terrina facendolo passare
attraverso un setaccio e un panno. Lasciar sgocciolare. Mettere un peso sul formaggio
fresco e lasciar riposare un'ora, poi ricavarne delle polpette. Passare le polpette nell'erba cipollina e nel sesamo.
Disporre il prosciutto crudo affumicato su una teglia rivestita di carta da forno e posizionarla nella camera di cottura (fase 6). Una volta raffreddato, rompere il prosciutto a
pezzetti.
Lavare e spezzettare a mano l'insalata cercando di ottenere foglie di piccole dimensioni.
Per il condimento, mescolare bene tutti gli ingredienti. Aggiungerlo all'insalata e mescolare. Guarnire con le polpette di formaggio fresco e decorare con le chips di prosciutto.
Fasi di cottura
1. Fase
2. Fase
3. Fase
4. Fase
5. Fase
6. Fase
Aggiungere gli ingredienti
Preparare
35
M7
Tortilla con la zucca
Accessori: contenitore di cottura forato, terrina in vetro temprata, stampo in porcellana ½ GN
Verdure
Tortilla
300 g zucca
120 g porri, tagliati ad anelli sottili
1 cipolla, tagliata a strisce sottili
1 CM olio d'oliva
100 g chorizo, a cubetti
30 g pane nero, del giorno prima, tagliato a cubetti
6 uova
1 CT foglie di timo
1 CT paprica in polvere
1 CT sale
1 PC pepe di Cayenna
Pepe
11
1
2
36
Sbucciare la zucca, privarla dei semi, affettarla e trasferirla nel contenitore di cottura
forato insieme ai porri e alla cipolla. Posizionare il contenitore nella camera di cottura
fredda. Cuocere a vapore (fase 1).
Rosolare il chorizo e il pane a cubetti nell'olio d'oliva. Trasferire nello stampo in porcellana e aggiungere le verdure cotte a vapore. Sbattere le uova insieme al condimento e
distribuire uniformemente sugli ingredienti. Collocare lo stampo sulla terrina in vetro nella
camera di cottura ancora calda. Cuocere (fase 4).
Fasi di cottura
1. Fase
2. Fase
3. Fase
4. Fase
Preparare
Aria calda umida 180 °C, 12 minuti | PowerPlus stadio 1
37
M8
Crema fredda di piselli e champagne con
ravioli al formaggio caprino
Accessori: contenitore di cottura forato, teglia
Crema di piselli e champagne
Ravioli al formaggio caprino
400 g piselli, freschi o surgelati
1 scalogno, tagliato finemente
2 gambi erba citronella
10 g burro
1 presa zucchero
4 dl latticello
Sale
Pepe di Cayenna
2 dl champagne secco
60 g pasta per strudel
2 CM olio d'oliva
150 g formaggio fresco caprino
1 CT timo
1 CT scorza di limone
½ CT sale
Pepe
11
1
2
3
4
5
6
test
Per la crema, mettere i piselli e lo scalogno in un sacchetto. Tagliare l'erba citronella nel
senso della lunghezza e aggiungere al burro e allo zucchero. Mettere il sacchetto sotto
vuoto. Posizionare il sacchetto nel contenitore di cottura forato e trasferire nella camera
di cottura fredda. Cuocere a vapore (fase 1).
Dopo la cottura a vapore, immergere il contenuto del sacchetto in acqua ghiacciata e
lasciar raffreddare.
Stendere delicatamente la pasta per strudel e spennellare con olio d'oliva. Appoggiare il
secondo strato di pasta e spennellare nuovamente con olio d'oliva. Tagliare la pasta per
strudel nel senso della larghezza. Tagliare ogni metà in sei strisce.
Mescolare il formaggio fresco caprino, il timo, la scorza di limone, il sale e il pepe e
distribuire sull'estremità di ogni pezzo di pasta per strudel. Piegare le estremità in diagonale rispetto alla linea laterale in modo da formare un triangolo, dopodiché sollevarlo.
Ripetere il procedimento fino a quando la striscia di pasta non è esaurita. Di tanto in
tanto, spennellare con olio d'oliva.
Disporre i ravioli al formaggio caprino su una teglia rivestita di carta da forno. Introdurre
la teglia nella camera di cottura ancora calda. Cuocere (fase 4).
Estrarre i piselli dal sacchetto e rimuovere l'erba citronella. Aggiungere il latticello e creare una purea. Passare il composto in un setaccio e condire con sale e pepe di Cayenna.
Aggiungere lo champagne e preparare subito. Servire insieme ai ravioli di formaggio
caprino.
Consiglio
I ravioli possono essere preparati in anticipo.
38
Fasi di cottura
1. Fase
2. Fase
3. Fase
4. Fase
Preparare
Realizzazione - Procedimento step-by-step
39
M9
Carpaccio di zucchine con noci tostate
Accessori: contenitore di cottura forato
Zucchine
Guarnizione
500 g zucchine
2 rametti santoreggia
3 CM olio d'oliva
30 g noci, tritate grossolanamente
2 CM olio d'oliva
1 CM capperi
50 g sbrinz, intero
11
Salsa
4 CM olio d'oliva
1 limone, succo
1 CT senape
Sale
Pepe
11
1
2
3
4
40
Tagliare le zucchine a rondelle sottili e metterle in un sacchetto insieme alla santoreggia
e all'olio d'oliva. Mettere il sacchetto sotto vuoto. Posizionare il sacchetto nel contenitore
di cottura forato e introdurlo nella camera di cottura fredda. Cuocere a vapore.
Dopo la cottura, lasciar raffreddare e disporre le fettine in modo sovrapposto.
Per la salsa, mescolare tutti gli ingredienti e versare sulle zucchine.
Arrostire le noci in una padella antiaderente senza aggiungere grassi e metterle da
parte. Scaldare l'olio d'oliva nella stessa padella, aggiungere i capperi, cuocere brevemente e lasciar sgocciolare su carta da cucina. Ricavare fettine sottili di sbrinz con il
pelapatate. Distribuire il tutto sulle zucchine.
Fasi di cottura
1. Fase
41
M10
Bocconcini di zucchine
4 zucchine
100 g riso a grani lunghi
1 dl brodo vegetale
0,5 dl panna intera
5 pomodori essicati, tagliati finemente
Timo, tritato finemente
Prezzemolo, spezzettato a mano grossolanamente
40 g parmigiano grattugiato
Sale
Pepe
1
2
3
test
Tagliare le zucchine a tocchetti spessi circa 4 cm. Svuotarle per una profondità di 3 cm
servendosi dello scavino. Tritare finemente circa ⅓ della polpa.
Mescolare il riso crudo, il brodo vegetale e la panna intera, incorporare i pomodori e le
zucchine finemente tagliate, le erbe e ¾ di parmigiano, infine condire con sale e pepe.
Trasferire i cestini di zucchine nel contenitore di cottura forato. Riempire con il composto
di riso. Cospargere con il restante formaggio. Posizionare il contenitore di cottura forato
nella camera di cottura fredda. Cuocere.
Consiglio
I bocconcini di zucchine sono perfetti anche come contorno per la carne grigliata.
42
Fasi di cottura
1. Fase
43
M11
Zuppa di cipolle con coperchio di pasta
sfoglia
Accessori: terrina in vetro temprata, 4 tazze da brodo in porcellana o vetro Ø 15 cm
Zuppa
Coperchio
7 dl brodo vegetale
1 foglia di alloro
2 chiodi di garofano
500 g cipolle, tagliate a fettine sottili
1 dl vino bianco secco, es. pinot grigio
2 rotoli di pasta sfoglia distesa rettangolare,
ognuno da 42 × 26 cm
11
1
2
3
44
Portare a ebollizione il brodo vegetale con la foglia di alloro e i chiodi di garofano e
lasciar riposare. Una volta che il brodo si è raffreddato, rimuovere i chiodi di garofano e
la foglia di alloro. Aggiungere il vino al brodo.
Distribuire uniformemente il brodo e le cipolle in apposite tazze.
Dalla pasta sfoglia ricavare quattro cerchi larghi circa 1 cm in più rispetto a una tazza
da brodo. Inumidire leggermente i bordi delle tazze da brodo con acqua, appoggiarvi
sopra i cerchi di pasta sfoglia e premere con forza. Posizionare le tazze da brodo sulla
terrina in vetro nella camera di cottura fredda. Cuocere.
Fasi di cottura
1. Fase
Aria calda con vapore 200 °C, 25 minuti | PowerPlus stadio 9
45
M12
Käseschnitten (crostini al formaggio fuso)
Accessori: teglia
8 fette di pane
150 g formaggio di montagna, grattugiato
200 g carote, sbucciate, grattugiate
1 spicchio d'aglio, tritato
4 CM vino bianco
2 tuorli
2 CM farina
2 CM prezzemolo a foglia liscia, tritato
Un po' noce moscata, grattugiata
Sale
Pepe nero
2 albumi
1
2
46
Disporre le fette di pane sulla teglia foderata con carta da forno e posizionare nella
camera di cottura fredda. Tostare (fase 1).
Mescolare il formaggio, le carote, l'aglio, il vino, i tuorli, la farina e il prezzemolo e
condire. Montare a neve gli albumi lavorandoli delicatamente dal basso verso l'alto.
Distribuire il composto sulle fette di pane. Introdurre la teglia nella camera di cottura
ancora calda. Cuocere (fase 4).
Fasi di cottura
1. Fase
2. Fase
3. Fase
4. Fase
Preparare
47
Piatti principali
M13
Involtini di pesce
Accessori: contenitore di cottura forato, teglia d'acciaio inossidabile
8 filetti di sogliola
Sale
Pepe
100 g formaggio fresco, es. con cren (rafano)
80 g rucola, preparata e tagliata
20 g pinoli
1
2
test
Spalmare un po' di formaggio fresco sui filetti di sogliola precedentemente conditi con
sale e pepe. Dopo aver distribuito la rucola e i pinoli sui filetti di pesce, arrotolarli iniziando dall'estremità appuntita.
Disporre gli involtini di pesce nel contenitore di cottura forato con l'estremità rivolta verso
il basso. Adagiare il contenitore di cottura forato sull'appoggio 2 e la teglia d'acciaio
inossidabile sull'appoggio 1 all'interno della camera di cottura fredda. Cuocere a
vapore.
Consiglio
Per evitare che gli involtini di pesce aderiscano al fondo, ungere il contenitore di cottura.
50
Piatti principali
Fasi di cottura
1. Fase
51
M14
Filetto di merluzzo alla provenzale
Accessori: stampo in porcellana ½ GN, griglia
600 g filetti di merluzzo
Sale
Pepe
Un po' di succo di limone
1 cipolla piccola, a cubetti fini
2 spicchi d'aglio, schiacciati
1 mazzetto prezzemolo, spezzettato a mano e
tagliato
50 g burro, morbido
50 g pangrattato
1 CT erbe provenzali
1,5 dl vino bianco
Sale
Pepe
1
2
3
52
Dopo aver condito i filetti di merluzzo con sale e pepe, insaporirli con succo di limone.
Soffriggere bene la cipolla, l'aglio e il prezzemolo nel burro. Aggiungere il vino bianco
insieme al pangrattato e alle erbe provenzali e lasciar sobbollire. Condire.
Disporre i filetti di pesce nello stampo in porcellana precedentemente unto e ricoprirli con
la panatura. Collocare lo stampo sulla griglia nella camera di cottura fredda e sull'appoggio 3. Cuocere.
Piatti principali
Fasi di cottura
1. Fase
53
M15
Trota lessa
Accessori: stampo in porcellana ⅔ GN, terrina in vetro temprata
4 dl brodo di pesce
1,5 l brodo vegetale
3 dl vino bianco secco
1 cipolla
2 foglie di alloro
6 grani di pepe, pestati nel mortaio
4 trote, fresche, da 300 g circa ciascuna
1
2
test
Versare il brodo di pesce, il brodo vegetale e il vino nello stampo in porcellana. Dopo
aver dimezzato la cipolla e avvolto le foglie di alloro con i chiodi di garofano attorno
alle due metà, unirle al brodo di pesce. Aggiungere il pepe. Immergere le trote nel
brodo.
Posizionare lo stampo in porcellana sulla terrina in vetro nella camera di cottura fredda.
Cuocere a vapore.
Consiglio
Solo le trote freschissime mostrano una colorazione blu vivace dopo la cottura.
54
Piatti principali
Fasi di cottura
1. Fase
PowerVapore 100 °C, 17 minuti
55
M16
Rana pescatrice confit alla schiuma di latte
di cocco
Rana pescatrice
Pesto
4 filetti di rane pescatrici, da 120 g circa ciascuna
1 dl olio d'oliva
1 peperoncino, privato dei semi e tagliato ad anelli
Sale
120 g arachidi salate
60 g olio d'oliva
1 limone, scorza e 1 cucchiaio di succo
1½ CM miele
1 foglia di combava, foglia di limetta
Sale
Pepe
Schiuma di latte di cocco
2 dl latte di cocco
½ CT sale
1
2
3
4
56
Mettere le rane pescatrici, l'olio d'oliva e il peperoncino tagliato ad anelli in un sacchetto e salare leggermente. Mettere il sacchetto sotto vuoto. Posizionare il sacchetto nel
contenitore di cottura forato e trasferire nella camera di cottura fredda. Cuocere a
vapore.
Per il pesto, creare una purea con tutti gli ingredienti e gli aromi. Condire con sale e
pepe.
Per la schiuma di latte di cocco, scaldare il latte di cocco, salarlo e formare una schiuma
con il frullatore a immersione.
Estrarre il pesce dal sacchetto, lasciar sgocciolare l'olio in eccedenza, disporlo adeguatamente e aggiungere il pesto. Infine, servire con la schiuma di latte di cocco.
Piatti principali
Fasi di cottura
1. Fase
57
M17
Paella
Accessori: stampo in porcellana ½ GN, terrina in vetro temprata
1 petto di pollo, da circa 150 g, tagliato a
cubetti di 2 cm
Sale
Pepe bianco
Paprica
Olio d'oliva, per rosolare
1 piccola cipolla, a cubetti fini
1 spicchio d'aglio, schiacciato
½ rosso peperone, tagliato a cubetti da 1½ cm
150 g riso a grani tondi, es. arborio parboiled
1 bustina zafferano
2,5 dl brodo di pollo
1 pomodoro, privato dei semi, tagliato a cubetti
75 g piselli surgelati
2 CM olive nere
8 cozze
1
2
3
4
5
test
6 gamberoni, non sgusciati, lavati
80 g anelli di seppia
Sale
½ limone, a fettine
Prezzemolo
Condire il pollo tagliato a cubetti. Scaldare l'olio d'oliva in una padella. Abbassare il
fuoco, rosolare i cubetti di pollo a fuoco medio per circa 4 minuti e metterli da parte.
Mettere la cipolla, lo spicchio d'aglio, il peperone, il riso, lo zafferano e il brodo nello
stampo in porcellana e mescolare. Trasferire lo stampo sulla griglia sull'appoggio 1 nella
camera di cottura fredda. Cuocere a vapore (fase 1).
Unire i cubetti di pollo e pomodoro, i piselli e le olive al riso cotto e mescolare.
Trasferire le cozze, i gamberoni e gli anelli di seppia nella terrina in vetro e salare. Posizionare la terrina di vetro sull'appoggio 3 insieme al riso nella camera di cottura ancora
calda. Cuocere a vapore (fase 3).
Mescolare gli anelli seppia e le cozze con il riso e guarnire con gamberoni, limone e
prezzemolo.
Consiglio
Invece dei piselli surgelati, si possono utilizzare quelli freschi.
58
Piatti principali
Fasi di cottura
1. Fase
2. Fase
3. Fase
59
M18
Petto di pollo in crosta di rösti
Pollo
Crosta di rösti
4 petti di pollo
50 g formaggio da raclette, tagliato a fettine
20 g rucola
1 CM olio
Pepe nero
Sale
400 g patate, farinose, sbucciate
1 CM maizena
2 CM olio d'oliva
1 uovo, sbatutto
Noce moscata, grattugiata fresca
11
1
2
60
Incidere un'apertura sul lato lungo dei petti di pollo, condire, riempire con formaggio da
raclette e rucola, infine rosolarli su tutti i lati nell'olio caldo per un minuto. Disporre i petti
di pollo sulla terrina in vetro foderato con carta da forno e lasciarli raffreddare.
Passare le patate con la grattugia per rösti e schiacciarle leggermente, mescolarle con la
maizena, l'olio e l'uovo, infine condire. Ricoprire i petti di pollo con il composto per rösti.
Posizionare la terrina in vetro nella camera di cottura fredda. Cuocere.
Piatti principali
Fasi di cottura
1. Fase
61
M19
Roastbeef su letto di barbabietole
Accessori: teglia
400 g roastbeef
1 barbabietola cruda, da 300 g circa
2 CM olio d'oliva
4 CM noci di acagiù
1 CM cren, grattugiato fresco o in tubetto
100 g panna acida
50 g parmigiano, intero
250 g insalata valeriana, Nüsslisalat
2 CM aceto balsamico
2 CM olio d'oliva
Sale
Pepe
Paprica
Olio
1
2
3
4
5
6
62
Tagliare il roastbeef a metà lungo le venature. Condire bene e rosolare fino a doratura
su tutti i lati.
Dopo aver sbucciato la barbabietola, dividerla in quattro e ricavarne fettine spesse circa
0,5 cm. Marinare con olio, sale e pepe. Disporre la barbabietola sulla teglia foderata
con carta da forno e introdurre nella camera di cottura fredda. Cuocere (fase 1).
Una volta completata la fase 1, mettere il roastbeef e le noci di acagiù nella teglia e
proseguire la cottura (fase 3).
Mescolare il cren con la panna acida, poi condire con sale e pepe. Tagliare finemente
il parmigiano servendosi del pelapatate.
Lavare bene la valeriana e disporla sul piatto. Creare un condimento con olio e aceto,
condire bene e distribuire sull'insalata.
Appena terminato il tempo di cottura, tagliare il roastbeef a fettine molto sottili e distribuirle accanto all'insalata. Aggiungere la barbabietola tiepida. Guarnire con crema di cren,
noci e parmigiano.
Piatti principali
Fasi di cottura
1. Fase
2. Fase
3. Fase
63
M20
Filetto di maiale in crosta di purè di patate
Accessori: terrina in vetro temprata, teglia
Preparazione: 1 ora | Cottura: 45 minuti
Ripieno
Filetto di maiale
10 g burro
2 mele piccole, sbucciate e tagliate a cubetti
0,5 dl Calvados
600 g filetto di maiale
12 fette bacon
Purè di patate
600 g patate, farinose, tagliate a piccoli cubetti
200 g sedano, a dadini
100 g sbrinz, finemente grattugiato
0,5 dl latte, tiepido
25 g burro
1 tuorlo
1 CT timo
2 CT sale
Pepe nero
1
2
3
4
5
64
Salsa
1 dl vino bianco
3 dl concentrato di vitello
2 dl panna
1 CT maizena
20 g funghi di tipo «trombette dei morti»,
essicati, messi a bagno
Sale e pepe nero
Rosolare le mele e la cipolla nel burro, sfumare con il Calvados e lasciar cuocere quasi
completamente. Lasciar raffreddare il ripieno.
Mettere le patate e il sedano nella terrina in vetro e posizionarla nella camera di cottura
fredda. Cuocere a vapore (fase 1).
Dopo aver suddiviso il filetto di maiale in quattro parti, incidere un'apertura su ogni pezzo nel senso della lunghezza, aggiungere il ripieno di mele e avvolgere nella pancetta.
Rosolare velocemente il filetto su tutti i lati e poi disporlo sulla teglia foderata con carta
da forno.
Passare le patate e il sedano, aggiungere tutti gli ingredienti per il purè di patate, compreso il pepe, e mescolare. Versare il composto in un sac à poche e ricoprire i pezzi di
filetto. Creare dei fiocchi di purè con il composto rimanente. Introdurre la teglia nella
camera di cottura ancora calda. Cuocere (fase 4).
Ridurre il vino per la salsa a circa 0,1 dl tenendo il fuoco alto. Aggiungere il concentrato
di vitello e la panna e ridurre a un terzo. Legare con la maizena. Schiacciare e aggiungere i funghi, condire con sale e pepe.
Piatti principali
Fasi di cottura
1. Fase
2. Fase
3. Fase
4. Fase
Preparare
Aria calda umida 200 °C, 20 minuti
65
M21
Filetto di maiale ripieno con salsa di
pomodoro
Preparazione: 40 minuti | Cottura: 1 ora 5 minuti
2 filetti di maiale, ciascuno da 300 g
250 g fette di pancetta
1 mazzetto salvia
2 CM olio di colza
Ripieno
70 g datteri
30 g mandorle, sgusciate, tritate
½ CT scorza di limone
1 CM sciroppo d'acero
11
1
2
3
4
66
Salsa di pomodoro
1 CM olio d'oliva
2 cipolle, a cubetti fini
2 spicchi d'aglio, a cubetti fini
500 g pomodori, senza semi, a cubetti grossi
1 dl aceto balsamico bianco
10 g zenzero
1 presa zucchero
1 PC peperoncino, essicato
Sale
Pepe
Per il ripieno, frullare grossolanamente i datteri, le mandorle, la scorza di limone e lo
sciroppo d'acero.
Incidere i filetti di maiale nel senso della lunghezza. Inserire il ripieno di datteri nell'apertura. Comprimere bene la carne. Disporre le fette di pancetta leggermente sovrapposte e
coprire con la salvia. Adagiarvi sopra i filetti e avvolgerli nella pancetta. Mettere la
carne in un sacchetto e creare il sottovuoto. Posizionare il sacchetto nel contenitore di
cottura forato e trasferire nella camera di cottura fredda. Cuocere a vapore.
Per la salsa di pomodoro, scaldare l'olio d'oliva. Aggiungere le cipolle e l'aglio e soffriggere. Aggiungere i pomodori e soffriggere insieme. Sfumare con l'aceto balsamico.
Sbucciare, grattugiare e aggiungere lo zenzero. Lasciar bollire la salsa per 30 minuti a
fuoco basso senza coperchio e condire.
Estrarre i filetti di maiale dal sacchetto e rosolarli su tutti i lati in olio caldo. Dividerli in
porzioni e servirli con la salsa di pomodoro.
Piatti principali
Fasi di cottura
1. Fase
Cottura a vapore 61 °C, 1 ora 5 minuti
67
M22
Stinco di vitello
Accessori: stampo in porcellana ⅔ GN, terrina in vetro temprata
Preparazione: 40 minuti | Cottura: 1¼ ore
3 CM olio di colza
2 stinchi di vitello, da 1,2 kg circa ciascuno
2 cipolle, tagliate a metà
4 foglie di alloro
400 g gambi di sedano, tagliati a pezzetti
20 g spugnole, essicate, messe a bagno
3 dl vino bianco
3 dl fumetto di vitello
Sale
Pepe nero
1 CM farina
1 dl doppia panna
1
2
3
4
68
Rosolare bene lo stinco di vitello su tutti i lati in olio caldo e toglierlo dalla padella.
Condire.
Steccare le cipolle tagliate a metà con l'alloro e i chiodi di garofano e soffriggerle nella
padella insieme ai gambi di sedano e alle spugnole messe a bagno. Sfumare con il vino
bianco e lasciar cuocere quasi completamente. Aggiungere il concentrato di vitello e
ridurlo a circa la metà. Condire. Cospargere di farina e mescolare.
Versare tutto nello stampo in porcellana. Collocare lo stampo sulla terrina in vetro nella
camera di cottura fredda. Cuocere a fuoco lento.
Separare la carne dall'osso e dividerla in porzioni. Mescolare la doppia panna con il
sugo. Servire la carne accompagnata dalla salsa.
Piatti principali
Fasi di cottura
1. Fase
Calore superiore/inferiore umido 200 °C, 1¼ ore | PowerPlus stadio 6
69
M23
Involtini di vitello
600 g carré di vitello o falso filetto, tagliato a
fettine di 5 × 5 × 3 cm
Sale e pepe
Miscela di erbe italiane
Coriandolo in polvere
2 rametti di rosmarino
2 rametti di timo
16 fette pancetta alle erbe o bacon
1 CM olio d'oliva
Paprica in polvere
3 scalogni, tagliati ad anelli
1 spicchio d'aglio, tagliato a cubetti fini
250 g pomodori sodi di piccole dimensioni,
privati del gambo e tagliati in quattro
100 g olive nere denocciolate
6 CM vino bianco
1
2
3
70
Condire la carne con il sale, il pepe, la miscela di erbe italiane e il coriandolo. Aggiungere qualche foglia di rosmarino e un po' di timo su ogni fettina di carne prima di avvolgerle nella pancetta.
Adagiare i pacchettini di vitello nello stampo in porcellana unto, aggiungere un filo d'olio
e cospargere di paprica. Distribuire gli scalogni, l'aglio, i pomodori e le olive attorno alla
carne e bagnare con vino.
Posizionare lo stampo sulla griglia nella camera di cottura fredda. Cuocere.
Piatti principali
Fasi di cottura
1. Fase
2. Fase
Grill-ricircolo dell'aria 220 °C, 15 minuti
71
M24
Involtini di verza e carne macinata
8 foglie di verza grandi
2 dl brodo vegetale
20 g burro
Ripieno di carne macinata
400 g carne macinata, metà di vitello e metà di
manzo
2 cipolle piccole, a cubetti fini
1 spicchio d'aglio, a cubetti fini
8 CM pangrattato
2 uova
1 mazzetto prezzemolo, spezzettato a mano e
tagliato
1 mazzetto erba cipollina, tritata finemente
Sale
Pepe
1
2
3
4
72
Crema di feta
200 g feta
2 CM panna semigrassa
10 olive nere, denocciolate, tagliate a rondelle
1 mazzetto basilico, tritato finemente
Preparare la verza e staccare le foglie. Sistemare le foglie di verza nella terrina in vetro
e inserire nella camera di cottura fredda. Cuocere a vapore (fase 1).
Per il ripieno di carne macinata, mescolare tutti gli ingredienti e lavorarli fino a ottenere
un composto compatto.
Per la crema di feta, schiacciare il formaggio con una forchetta e incorporare la panna
semigrassa, le olive e il basilico.
Dopo aver distribuito il ripieno di carne macinata sulle foglie di verza e aver premuto
bene, aggiungere la crema di feta. Ripiegare su un lato le foglie di verza e arrotolarle.
Disporre gli involtini nello stampo in porcellana e aggiungere il brodo vegetale. Mettere
un fiocco di burro su ogni involtino. Collocare lo stampo sul piatto in vetro nella camera
di cottura ancora calda. Cuocere (fase 6).
Piatti principali
Fasi di cottura
1. Fase
2. Fase
3. Fase
4. Fase
5. Fase
6. Fase
Preparare
Grill-ricircolo dell'aria 200 °C, 5 minuti | PowerPlus stadio 4
73
M25
Carne macinata in fagottini croccanti
1 panino, secco
½ cavolo rapa
1 carota
250 g carne di manzo macinata
1 uovo
½ mazzetto prezzemolo, tritato finemente
½ CT grani di coriandolo
Sale
Pepe
4 fogli pasta per strudel, da 40 × 37 cm
35 g burro, fuso
1
2
3
4
test
Ammorbidire il panino secco nell'acqua e strizzarlo bene. Tagliare quattro fette di cavolo
rapa sottili da circa 1 mm di spessore. Grattugiare il cavolo rapa rimanente e la carota.
Preparare un impasto di carne macinata con gli ingredienti. Formare quattro polpette
della stessa grandezza.
Spalmare uno strato sottile di burro fuso sui quattro fogli di pasta per strudel e sovrapporli. Tagliare quattro rettangoli uguali. Posizionare una fetta di cavolo rapa e una polpetta
di carne macinata al centro di ogni rettangolo. Chiudere i fogli di pasta per strudel sulle
polpette.
Disporre i fagottini croccanti sulla terrina in vetro rivestito di carta da forno e spennellare
con il restante burro. Trasferire la terrina in vetro nella camera di cottura preriscaldata.
Cuocere.
Consiglio
Le fette di cavolo rapa possono essere sostituite anche da una fetta di pane da toast divisa in
quattro.
74
Piatti principali
Fasi di cottura
1. Fase
2. Fase
3. Fase
Preriscaldare con aria calda con vapore 220 °C
75
M26
Polpette di carne macinata con patate e
verdure
Polpette di carne macinata
Patate e verdure
50 g pane, del giorno prima, senza crosta,
a cubetti
1 dl latte
400 g carne macinata, mista
1 CM capperi, sminuzzati finemente
1 CT senape
½ CT limone, scorza
1 CT paprica
1 CT sale
1 PC pepe di Cayenna
Pepe
800 g patate, event. senza buccia, a fettine
2 peperoni, tagliati a strisce
200 g zucchine, tagliate a strisce
200 g melanzane, tagliate a strisce
200 g funghi, divisi in quattro
3 CM olio d'oliva
1 CM foglie di rosmarino
11
1
2
3
test
Per le polpette di carne macinata, ammorbidire il pane nel latte caldo, strizzarlo bene e
mescolarlo con gli altri ingredienti. Formare delle palline con le mani umide.
Mescolare le patate, le verdure e l'olio e, dopo avere disposto il tutto sulla terrina in
vetro rivestito di carta da forno, posizionarlo nella camera di cottura fredda. Cuocere
(fase 1).
Aggiungere le polpette e il rosmarino (fase 3).
Consiglio
Servire con panna acida.
76
Piatti principali
Fasi di cottura
1. Fase
2. Fase
3. Fase
77
M27
Pacchettini di cipollata
Accessori: teglia
Pasta lievitata
250 g farina
1 CT sale
2 CM olio d'oliva
10 g lievito
1,5 dl acqua
50 g pomodori essicati, a cubetti
50 g bacon, tagliato finemente
1 mazzetto erbe aromatiche, a scelta (timo,
basilico, origano), tagliate finemente
2 CM cren
12 cipollate
1 uovo
11
1
2
3
78
Per l'impasto, mescolare farina, sale, olio d'oliva, lievito e acqua fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Alla fine aggiungere anche i pomodori, la pancetta e le erbe.
Lasciar lievitare l'impasto in una terrina coperta con un panno umido a temperatura
ambiente per circa 25–40 minuti finché non sarà raddoppiato di volume.
Stendere la pasta su un piano di lavoro infarinato dando la forma di un rettangolo di
circa 25 × 60 cm. Tagliare dodici rettangoli uguali. Distribuire un po' di cren e una cipollata su ogni rettangolo, arrotolare e girare le estremità.
Disporre i pacchettini su una teglia foderata con carta da forno e spennellare con l'uovo.
Collocare la teglia nella camera di cottura fredda. Cuocere.
Piatti principali
Fasi di cottura
1. Fase
2. Fase
79
M28
Lasagne turbo
Besciamella
Ragù bolognese
40 g burro
50 g farina bianca
6 dl latte
Sale
Pepe
Noce moscata
800 g pelati, in scatola
140 g concentrato di pomodoro
2 CM olio d'oliva
500 g carne di manzo macinata
3 rametti di timo, spezzettati a mano
3 rametti di origano, spezzettati a mano
Sale
Pepe
11
11
12 fogli di pasta per lasagne, da 8 × 16 cm
circa, secchi
150 g formaggio grattugiato, es. emmental o
groviera
1
2
3
4
test
Per la besciamella, sciogliere il burro, aggiungere la farina e cuocere mescolando.
Versare il latte sempre mescolando e proseguire la cottura fino a quando la besciamella
si sarà addensata. Condire. Togliere dal fuoco e incorporare il parmigiano.
Schiacciare i pelati con una forchetta, aggiungere il concentrato di pomodoro, l'olio
d'oliva, la carne macinata, gli aromi e mescolare bene.
Versare un po' di besciamella nello stampo in porcellana e distribuire uniformemente.
Adagiarvi tre fogli di pasta per lasagne. Stendere metà ragù bolognese sui fogli di pasta
e coprire con tre fogli. Distribuire metà besciamella e coprire con altri tre fogli. Stendere
l'altra metà di ragù sui fogli di pasta e coprire con gli ultimi tre fogli. Ripartire uniformemente la besciamella rimanente sull'ultimo foglio di pasta e cospargere di formaggio.
Cuocere.
Consiglio
Per un'alternativa vegetariana si può sostituire la carne macinata con 300 g circa di porro
tagliato ad anelli sottili e 300 g di carote grattugiate.
80
Piatti principali
Fasi di cottura
1. Fase
81
M29
Mele cotogne ripiene
Accessori: terrina in vetro temprata, stampo in porcellana ⅓ GN, stampo in porcellana ½ GN,
griglia
4 mele cotogne, grandi
Ripieno
2 CM olio
500 g carne macinata, vitello o maiale
1 dl vino bianco
2 dl concentrato di vitello
180 g gorgonzola
Sale
Pepe
Riso allo zafferano
300 g riso a grani lunghi
1 bustina zafferano
4.5 dl acqua
1½ CT sale
20 g burro
11
1
2
3
4
82
Pulire le mele cotogne strofinandole bene. Disporle intere nella terrina in vetro. Cuocere
a vapore (fase 1).
Ricavare un coperchio tagliando la parte superiore delle mele cotogne ed estrarre la
polpa con uno scavino.
Rosolare la carne macinata porzionata nell'olio caldo. Aggiungere la cipolla e l'aglio e
soffriggere. Sfumare con il vino bianco e lasciar cuocere quasi completamente. Aggiungere il concentrato di vitello e far cuocere qualche minuto. Togliere dal fuoco, aggiungere il gorgonzola e mescolare. Distribuire il ripieno nelle mele cotogne e disporle nello
stampo in porcellana grande. Distribuire il restante ripieno nello stampo. Posizionare lo
stampo sul piatto in vetro nel piano più basso della camera di cottura.
Trasferire tutti gli ingredienti per il riso allo zafferano nello stampo in porcellana piccolo.
Posizionare lo stampo sulla griglia nel piano più alto della camera di cottura. Cuocere a
vapore (fase 4).
Piatti principali
Fasi di cottura
1. Fase
2. Fase
3. Fase
4. Fase
Preparare
83
Contorni
M30
Patate veloci
1 cipolla medio-grande, tagliata ad anelli sottili
1 kg patate a pasta compatta, pelate, tagliate a
fettine spesse 4 mm
2 CM olio
Sale
Pepe
5 CM parmigiano grattugiato
1
2
test
Mescolare cipolla, patate e olio e condire. Aggiungere il parmigiano e mescolare bene.
Disporre le patate nella terrina in vetro foderato con carta da forno. Trasferire il piatto
Consiglio
Prima di servire, guarnire con erbe aromatiche.
86
Contorni
Fasi di cottura
1. Fase
2. Fase
87
M31
Mele alla pancetta in pasta brioche
Accessori: teglia
Preparazione: 1½ ore | Cottura: 23 minuti
Pasta brioche
Mele alla pancetta
275 g farina
¾ CT sale
1 CM rosmarino, essicato
½ cubetto di lievito
½ CT zucchero
0,5 dl latte, tiepido
100 g burro, morbido
2 uova
50 g pancetta, a cubetti
1 cipolla, a cubetti
100 g panna acida
Sale
Pepe
4 mele, es. Gala, Boskoop
1 tuorlo
1 CM panna
11
1
2
3
4
88
Per la pasta, mescolare farina, sale e rosmarino. Aggiungere gli altri ingredienti e lavorare fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Lasciar lievitare l'impasto in una terrina coperta con un panno umido a temperatura ambiente finché non sarà raddoppiato di
volume.
Per il ripieno, rosolare la pancetta con la cipolla, lasciar raffreddare e mescolare con la
panna acida. Condire.
Sbucciare le mele, privarle del torsolo e aggiungere il ripieno.
Dividere l'impasto in quattro parti e stenderlo su un piano di lavoro infarinato dandogli
una forma arrotondata. Avvolgere e chiudere una mela in ogni cerchio di pasta e disporre in una teglia rivestita di carta da forno. Dopo aver mescolato il tuorlo e la panna,
spennellare i fagottini. Collocare la teglia nella camera di cottura fredda. Cuocere.
Contorni
Fasi di cottura
1. Fase
2. Fase
89
M32
Polpettine all'aglio orsino
1 spicchio d'aglio, tritato finemente
10 g burro
200 g aglio orsino, tagliato a strisce
1,5 dl latte
4 panini secchi, tagliati a cubetti da 2 cm circa
2 uova
Pepe
Noce moscata
1
2
3
test
Soffriggere la cipolla e l'aglio nel burro. Aggiungere l'aglio orsino e rosolare velocemente. Aggiungere il latte e riscaldare.
Aggiungere il latte caldo, le uova e gli aromi ai cubetti di pane e mescolare fino a
ottenere un composto compatto. Coprire e lasciare riposare per circa 20 minuti.
Formare otto polpette grandi e disporle sulla terrina in vetro. Posizionare la terrina in
vetro nella camera di cottura fredda. Cuocere a vapore.
Consiglio
Ideale con crema di funghi e stufati.
90
Contorni
Fasi di cottura
1. Fase
Cottura a vapore 100 °C. 15 minuti
91
M33
Cipolle con ripieno alla quinoa
Accessori: terrina in vetro temprata, stampo in porcellana ½ GN, stampo in porcellana ⅓ GN
Preparazione: 30 minuti | Cottura: 1 ora
Cipolle
Ripieno
8 grosse cipolle, non sbucciate
20 g di burro
2 rami di rosmarino
1 dl di acqua
100 g di quinoa, multicolore
1 dl di brodo vegetale
2 dl di vino bianco
150 g di fette di pancetta, tagliate a listarelle
200 g di mascarpone
3 CM di pinoli
Sale
Pepe nero
11
1
2
3
4
92
Tagliare la calotta superiore delle cipolle e utilizzarla come coperchio, privandola delle
radici. Disporre le cipolle nello stampo in porcellana più grande. Suddividere il burro in
otto porzioni e distribuirlo con il rosmarino sulle superfici di taglio delle cipolle. Coprire le
cipolle con la rispettiva calotta e aggiungere acqua. Trasferire lo stampo in porcellana
sulla terrina in vetro nella camera di cottura fredda. Cuocere (fase 1).
Nello stampo in porcellana più piccolo versare la quinoa precedentemente risciacquata
in acqua fredda e il brodo vegetale. Trasferire lo stampo in porcellana sulla terrina in
vetro nella camera di cottura ancora leggermente calda. Cuocere a vapore (fase 4).
Bollire 1 dl di vino bianco facendolo ridurre a 1 cucchiaio. Arrostire la pancetta senza
aggiungere ulteriori grassi fino a farla diventare trasparente, quindi toglierla dalla padella. Nella stessa padella tostare i pinoli fino a farli dorare leggermente.
Togliere rosmarino e liquido di cottura dalle cipolle cotte. Estrarre la parte interna delle
cipolle raffreddate e tagliarla finemente. Mescolare con vino bianco cotto, mascarpone,
pancetta, pinoli e quinoa e condire. Riempire le cipolle con il composto e coprirle con
la parte superiore. Distribuire il resto del composto nello stampo e irrorarlo con il vino
bianco rimasto. Trasferire lo stampo sulla terrina in vetro nella camera di cottura ancora
leggermente calda. Cuocere (fase 7).
Contorni
Fasi di cottura
1. Fase
2. Fase
3. Fase
4. Fase
5. Fase
6. Fase
7. Fase
Preparare
Preparare
93
M34
Sformato di pane «italiano»
Preparazione: 1¼ ore | Cottura: 25 minuti
140 g pane, a cubetti
140 g prosciutto, a cubetti
140 g mozzarella, a cubetti
400 g pomodori, a cubetti, event. 1 scatola di
pelati da 400 g
140 g pancetta, a cubetti, rosolata
200 g pomodori, tagliati a fettine
Origano
Sale all'aglio
Basilico, fresco
Besciamella al parmigiano
30 g burro
35 g farina
1,75 dl latte
0,5 dl brodo di pollo
2,25 dl panna
50 g parmigiano, grattugiato
Sale
Pepe
11
20 g parmigiano, grattugiato
1
2
3
4
94
Distribuire uniformemente i cubetti di pane, prosciutto, mozzarella, pomodoro e pancetta
rosolata nello stampo in porcellana e ricoprire con le fette ben condite di pomodoro.
Per la besciamella al parmigiano, sciogliere il burro, aggiungere la farina e far cuocere
mescolando. Aggiungere il latte, il brodo e la panna sempre mescolando e proseguire
la cottura fino a quando la besciamella si sarà addensata. Condire. Togliere dal fuoco e
incorporare il parmigiano.
Versare la besciamella al parmigiano sugli ingredienti e cospargere di parmigiano
grattugiato.
Collocare lo stampo sulla terrina in vetro nella camera di cottura fredda. Cuocere.
Contorni
Fasi di cottura
1. Fase
Calore superiore/inferiore 200 °C, 25 minuti | PowerPlus stadio 7
95
M35
Purè di patate e mais
Preparazione: 20 minuti | Cottura: 1¼ ore
700 g patate, farinose
2 pannocchie di mais, da 250 g circa ciascuna
2 rametti di rosmarino
1,5 dl brodo vegetale
0,5 dl olio d'oliva
Sale
1
2
96
Pelare le patate e tagliarle a cubetti piccoli. Rimuovere le foglie esterne e i barbigli delle
pannocchie. Sgranare il mais e aggiungerlo alle patate a cubetti. Mettere il tutto in un
sacchetto. Aggiungere il rosmarino e mettere sotto vuoto. Posizionare il sacchetto nel contenitore di cottura forato e trasferire nella camera di cottura fredda. Cuocere a vapore.
Far bollire il brodo vegetale, estrarre le patate e il mais dal sacchetto, aggiungere al
brodo e formare una purea. Aggiungere olio d'oliva e salare.
Contorni
Fasi di cottura
1. Fase
Cottura a vapore 88 °C, 1¼ ore
97
M36
Gratin di bietole e lenticchie
350 g lenticchie rosse
5 dl brodo vegetale
½ CT cumino
1 presa cardamomo, macinato
1 CT zenzero grattugiato fresco
800 g bietole
200 g panna acida
200 g mozzarella, a fette
50 g sesamo
1
2
3
98
Mettere le lenticchie nello stampo in porcellana. Mescolare il brodo vegetale con il
cumino, il cardamomo e lo zenzero e versarlo sulle lenticchie.
Separare le foglie verdi dal gambo, spezzettarle grossolanamente e distribuirle uniformemente sulle lenticchie. Ripartire la panna acida sulle foglie verdi servendosi di un cucchiaio. Tagliare i gambi chiari delle bietole in strisce larghe circa 2 cm e distribuirli in modo
omogeneo sulle foglie. Disporre ordinatamente le fette di mozzarella sui gambi delle
bietole e decorare con il sesamo.
Cuocere.
Contorni
Fasi di cottura
1. Fase
99
M37
Accessori: contenitore di cottura forato, teglia
Preparazione: 20 minuti | Cottura: 2 ore
60 g prosciutto di Parma
650 g sedano rapa
1 mela
1 dl panna intera
1 dl latte
2 foglie di alloro
100 g formaggio fresco caprino
Sale
11
1
2
3
4
test
Per il purè, sbucciare il sedano rapa e tagliarlo a cubetti. Sbucciare la mela, rimuovere il
torsolo e tagliarla a cubetti. Mettere sedano, mela, panna, latte e foglie di alloro sotto
vuoto in un sacchetto senza aspirare il liquido. Posizionare il sacchetto nel contenitore di
cottura forato e trasferire nella camera di cottura fredda. Cuocere a vapore (fase 1).
Dopo la cottura a vapore, frullare il contenuto del sacchetto insieme al formaggio caprino e salare.
Disporre il prosciutto di Parma su una teglia rivestita di carta da forno. Introdurre la teglia
nella camera di cottura ancora calda. Cuocere fino a renderlo croccante (fase 4).
A cottura terminata, sminuzzare il prosciutto e decorare il purè.
Consiglio
Congelare leggermente il liquido nel contenitore per cubetti di ghiaccio. Mettere i cubetti
congelati nel sacchetto in modo tale che il liquido non venga assorbito.
100
Contorni
Fasi di cottura
1. Fase
2. Fase
3. Fase
4. Fase
Cottura a vapore 86 °C, 1¾ ore
Preparare
101
Verdure
M38
Melanzane piccanti
400 g pomodori essicati sott'olio, sgocciolati
2½ CM pesto in vasetto
3 spicchi d'aglio, a cubetti fini
Sale
Pepe
800 g melanzane
1 mazzetto basilico, tritato finemente
1 dl brodo vegetale
100 g feta, sbriciolato
1
2
3
test
Tagliare finemente i pomodori essicati, mescolarli con il pesto e l'aglio e condire con
sale e pepe.
Tagliare il gambo e la corolla delle melanzane. Tagliare le melanzane nel senso della
lunghezza ricavandone fette spesse da 3 a 5 mm.
Disporre le fette di melanzana a ventaglio nella terrina in vetro precedentemente unto.
Distribuirvi sopra il composto di pomodori e pesto, il basilico e il brodo vegetale. Cospargere di parmigiano e feta e coprire con pellicola trasparente per microonde. Mettere la
terrina in vetro nella camera di cottura fredda e cuocere (fase 1). Nel frattempo, rimuovere la pellicola trasparente e ultimare la cottura (fase 3).
Consiglio
Utilizzare uno stampo sufficientemente ampio per non creare uno strato troppo alto.
Invece delle melanzane, si possono utilizzare anche zucchine, zucca o finocchi bolliti.
Particolarmente adatte per grigliate o pesce arrosto.
104
Verdure
Fasi di cottura
1. Fase
2. Fase
3. Fase
Microonde 600 Watt, 15 minuti
Togliere la pellicola
105
M39
Letto di verdure
1 cavolfiore piccolo
1 broccolo o broccolo romanesco piccolo
2 carote
Sale
Pepe
½ mazzetto prezzemolo a foglia liscia, tritato
finemente
Olio d'oliva
1
2
3
106
Dividere il cavolfiore in cimette. Separare il gambo dal broccolo, pelarlo e tagliarlo a
pezzetti spessi 1 cm. Dividere i fiori dei broccoli in cimette. Pelare le carote e tagliarle a
tocchetti lunghi 5 cm e spessi 1 cm.
Disporre le verdure nel contenitore di cottura forato. Collocare la teglia nella camera di
cottura fredda. Cuocere a vapore.
Condire le verdure a piacere con sale e pepe, decorare con il prezzemolo e completare con un filo di olio d'oliva.
Verdure
Fasi di cottura
1. Fase
107
M40
Barchette di zucchine
4 zucchine
2 carote piccole, senza buccia, a cubetti fini
1 cavolo rapa piccolo, senza buccia, a cubetti fini
1 cipolla piccola, a cubetti fini
1 CM olio d'oliva
1 uovo
250 g ricotta
1 CM panna
Prezzemolo, spezzettato a mano e tagliato
finemente
Erba cipollina, tritata finemente
Sale
Pepe
1 dl brodo vegetale
1
2
3
4
108
Dimezzare le zucchine nel senso della lunghezza e svuotarle.
Tritare finemente la polpa. Soffriggere le verdure e la cipolla in olio d'oliva.
Sbattere l'uovo, incorporare la ricotta, la panna, le erbe aromatiche e le verdure, infine
condire con sale e pepe.
Versare il brodo vegetale nello stampo in porcellana precedentemente unto e disporvi
le zucchine tagliate a metà. Collocare lo stampo sulla terrina in vetro nella camera di
cottura fredda. Cuocere.
Verdure
Fasi di cottura
1. Fase
109
M41
Patate dolci con verdure a radice
600 g patate dolci
400 g pastinaca o radici di prezzemolo
300 g carote
4 CM olio di noci
3 CM miele d'acacia
1 CM Sambal Oelek
100 g noci pecan
Sale
1
2
3
110
Pelare le patate e le verdure, tagliarle a pezzi nel senso della lunghezza e mescolarle
con l'olio di noci, il miele e la salsa Sambal Oelek. Distribuire sulla terrina in vetro rivestito
di carta da forno. Posizionare la terrina in vetro nella camera di cottura fredda. Cuocere
(fase 1).
Aggiungere le noci e proseguire la cottura (fase 3).
Condire con sale a cottura ultimata.
Verdure
Fasi di cottura
1. Fase
2. Fase
3. Fase
111
M42
Asparagi grigliati con pesto
Accessori: griglia
Asparagi
Pesto
700 g asparagi verdi
2 CM olio d'oliva
Sale
20 g coriandolo, fresco
50 g pistacchi, leggermente tostati
½ arancia, scorza
1 PC peperoncino, essicato, macinato
½ CT sale
0,5 dl olio d'oliva
11
1
2
test
Eliminare la parte finale degli asparagi e pelare lo stelo. Condire con olio d'oliva e salare. Adagiare gli asparagi sulla griglia. Inserire la griglia nella camera di cottura fredda
disponendola sull'appoggio 3. Grigliare.
Per il pesto, spezzettare a mano le foglie di coriandolo e mescolare con i restanti
ingredienti.
Consiglio
Il pesto è adatto anche come sugo per la pasta.
112
Verdure
Fasi di cottura
1. Fase
113
M43
Insalata variopinta di asparagi
Asparagi
Guarnizione
500 g asparagi verdi
1 limone, scorza e succo
2 CM pistacchi
2 CM mirtilli rossi, essicati
150 g taleggio
½ mazzetto cerfoglio
11
Salsa
4 CM olio d'oliva
1 CT senape al miele
1 presa zucchero
Sale
Pepe
11
1
2
3
4
5
114
Lavare gli asparagi ed eliminare la parte finale. Tagliare tre pezzi di scorza di limone,
spremerne il succo e mettere da parte per la salsa. Mettere sotto vuoto la scorza e gli
asparagi in un sacchetto. Posizionare il sacchetto sul contenitore di cottura forato e trasferire nella camera di cottura fredda. Cuocere a vapore.
Dopo la cottura a vapore, immergere subito il sacchetto in acqua ghiacciata. Tagliare
il sacchetto, rimuovere la scorza di limone e dimezzare gli asparagi nel senso della
lunghezza.
Per la salsa, mescolare bene tre cucchiai del succo di limone messo da parte con i restanti ingredienti e versare sugli asparagi.
Tostare leggermente i pistacchi in una padella senza aggiungere grassi. Usando le dita,
frammentare il taleggio in pezzi grandi come una noce. Tagliare le punte di cerfoglio a
misura con le forbici.
Disporre gli asparagi su un piatto con il lato tagliato rivolto verso l'alto, aggiungere i
pistacchi, i mirtilli rossi e il taleggio e decorare con il cerfoglio.
Verdure
Fasi di cottura
1. Fase
115
M44
Finocchi teneri con spuma di coriandolo
Preparazione: 30 minuti | Cottura: 1 ora 10 minuti
Finocchi
Mandorle
4 finocchi, da 180 g circa ciascuno
Parte verde del finocchio
30 g miele
15 g burro
½ CT sale
4 CM scaglie di mandorla
½ CT peperoncino macinato
1 CM olio di noci
Sale
11
Spuma di coriandolo
1 dl latte
1 dl panna
2 CM Pastis o Pernod
4 CM foglie di coriandolo
½ CT sale
11
1
2
3
4
116
Tagliare i finocchi a metà ed eliminare il gambo incidendo un triangolo. Mettere i finocchi in un sacchetto sottovuoto insieme alla loro parte verde, al miele, al burro e al sale.
Posizionare il sacchetto nel contenitore di cottura forato e trasferire nella camera di cottura fredda. Cuocere a vapore.
Per la spuma di coriandolo, scaldare il latte, la panna, il Pastis o il Pernod, aggiungere il
coriandolo e il sale e frullare. Durante questa operazione, tenere il frullatore a immersione inclinato in modo da far passare l'aria. Utilizzare la spuma come salsa.
Rosolare le scaglie di mandorla e il peperoncino macinato nell'olio di noci fino a doratura e salare.
Estrarre i finocchi dal sacchetto e servirli con la spuma di coriandolo e le scaglie di
mandorla.
Verdure
Fasi di cottura
1. Fase
Cottura a vapore 88 °C, 1 ora 10 minuti
117
M45
Involtini di fagiolini e pancetta
500 g fagiolini verdi teneri
120 g bacon, a fette
1
2
3
118
Tagliare il gambo dei fagiolini e, contemporaneamente, eliminare il filo duro centrale.
Tagliare trasversalmente a metà la pancetta.
Arrotolare una mezza fetta di bacon attorno a cinque e sette fagiolini.
Adagiare i fagiolini sul contenitore di cottura forato. Trasferire la teglia nella camera di
cottura fredda e cuocere.
Verdure
Fasi di cottura
1. Fase
2. Fase
3. Fase
119
M46
Tartare di melanzane
Accessori: teglia
2 melanzane
Olio d'oliva
Sale
Pepe
1 CT scalogno, a cubetti fini
1 CT foglie di basilico, tritato finemente
1 CT prezzemolo, spezzettato a mano e tagliato
grossolanamente
1 CT erba cipollina, tritata finemente
1
2
3
test
Privare le melanzane del gambo e della corolla e tagliarle in quattro fette nel senso della
lunghezza.
Disporre le fette di melanzane su una teglia rivestita di carta da forno. Con un coltello
appuntito praticare delle piccole incisioni nella polpa e irrorare le fette con abbondante
olio d'oliva, sale e pepe precedentemente mescolati. Trasferire la teglia nella camera di
cottura preriscaldata. Cuocere.
A cottura ultimata spellare le melanzane, tritare la polpa, aggiungervi lo scalogno e
l'aglio e insaporire con le erbe aromatiche.
Consiglio
Si accompagna bene a grigliate, risotto e pesce stufato.
120
Verdure
Fasi di cottura
1. Fase
2. Fase
3. Fase
121
Dessert
M47
Cake all'ananas
Accessori: teglia per cake adatta per microonde, in vetro o silicone lunga 25 cm foderata
con carta da forno oppure unta, terrina in vetro temprata
3 albumi
1 presa sale
1 dl olio, olio di semi di girasole o di colza
3 tuorli
100 g zucchero
100 g zucchero di canna, grezzo
1 stecca di vaniglia, polpa di vaniglia raschiata
150 g yogurt greco
200 g ananas, fresca, a cubetti
275 g farina
1 CM lievito in polvere
1
124
Montare a neve gli albumi con il sale. Sbattere i tuorli, l'olio d'oliva, lo zucchero e la
polpa della vaniglia fino a ottenere una spuma soffice. Aggiungere lo yogurt e l'ananas
e mescolare. Mescolare prima la farina con il lievito in polvere, poi incorporare delicatamente gli albumi con un movimento dal basso verso l'alto. Trasferire il composto nella
teglia per cake precedentemente preparata. Collocare lo stampo sulla terrina in vetro
Dessert
Fasi di cottura
1. Fase
2. Fase
125
M48
Torta veloce alle castagne con mele alla
cannella
Accessori: stampo rotondo in vetro o silicone Ø 20 cm, terrina in vetro temprata
Torta veloce alle castagne
Mele alla cannella
150 g pangrattato
150 g mandorle, macinate
3 CT lievito in polvere
200 g vermicelles
100 g zucchero
1 sacchetto zucchero vanigliato
100 g burro
5 uova
4 mele, es. Boskoop
4 stecche di cannella
2 CM zucchero
2 CM mandorle, macinate
11
1
2
3
126
Per la torta alle castagne, mescolare tutti gli ingredienti fino a ottenere un composto
soffice. Successivamente, trasferirlo nello stampo unto.
Per le mele alla cannella, rimuovere i torsoli. Inserire una stecca di cannella in ogni
apertura. Mescolare lo zucchero con le mandorle e aggiungerne un cucchiaio su ogni
stecca di cannella.
Distribuire le mele alla cannella attorno allo stampo nella terrina in vetro. Trasferire la
terrina in vetro nella camera di cottura preriscaldata. Cuocere.
Dessert
Fasi di cottura
1. Fase
2. Fase
3. Fase
127
M49
Torta di mele con copertura croccante
Accessori: teglia rotonda con TopClean Ø 31 cm, griglia
1 pasta sfoglia, rotonda stesa
750 g mele, grattugiate
200 g scaglie di mandorle
0,2 dl acqua
60 g zucchero a velo
1
2
3
128
Adagiare la pasta sfoglia sulla teglia rotonda e bucherellarla ripetutamente con una
forchetta. Distribuire le mele grattugiate sulla pasta in modo uniforme.
Bagnare le scaglie di mandorla con l'acqua. Aggiungere lo zucchero a velo e mescolare bene. Distribuire uniformemente il composto di mandorle e zucchero sulle mele.
Mettere la teglia nella camera di cottura preriscaldata e cuocere la torta.
Dessert
Fasi di cottura
1. Fase
2. Fase
3. Fase
Preriscaldare con PizzaPlus 180 °C
PizzaPlus 180 °C, 40 minuti
129
M50
Bigné con ripieno di mango e vaniglia
Accessori: teglia
Bigné
Ripieno
2 dl acqua
50 g burro
½ CT sale
100 g farina
2 uova
3 dl latte
2 CM zucchero
1 stecca di vaniglia, polpa di vaniglia raschiata
1 CM amido di mais
2 uova
½ mango
Scaglie di cioccolato
11
1
2
3
4
5
130
Per i bigné, far bollire l'acqua, il burro e il sale. Aggiungere la farina a cascata e mescolare energicamente, finché l'impasto non si stacca dal fondo della pentola, formando un
leggero sedimento. Lasciar raffreddare leggermente.
Rompere singolarmente le uova e sbatterle. Incorporarle una dopo l'altra nell'impasto
fino a quando assume una colorazione lucida e si può rompere con un cucchiaio.
Sulla teglia rivestita di carta da forno formare dei piccoli bigné con il sac à poche.
Collocare la teglia nella camera di cottura fredda. Cuocere.
Per la crema, portare a ebollizione il latte con lo zucchero, la stecca e la polpa di
vaniglia, l'amido di mais e le uova. Togliere dal fuoco. Eliminare la stecca di vaniglia.
Rimestare ancora una volta la crema e far raffreddare.
Dopo la cottura, lasciar raffreddare i bigné e tagliare la parte superiore con le forbici.
Riempire la base con un po' di crema alla vaniglia, un pezzetto di mango e decorare
con le scaglie di cioccolato. Chiudere il bigné con il suo «coperchio».
Dessert
Fasi di cottura
1. Fase
2. Fase
131
M51
Budino alla cannella con prugne
Accessori: terrina in vetro temprata, 4 formine da budino Ø 14 cm circa
100 g zucchero
3 dl latte
1 CT cannella macinata
12 prugne
3 uova, sbattute
1
2
3
132
Sciogliere lo zucchero fino a ottenere un caramello bruno chiaro. Aggiungere il latte, lo
zucchero vanigliato e la cannella. Lasciar raffreddare qualche minuto.
Tagliare a metà le prugne ed eliminare il nocciolo. Disporre sei metà di prugna in ogni
formina tenendo il lato della buccia in basso.
Aggiungere le uova al latte caramellato e mescolare bene. Versare il composto sulle
prugne e disporre le formine da budino sul piatto in vetro. Posizionare la terrina in vetro
nella camera di cottura fredda. Cuocere a vapore.
Dessert
Fasi di cottura
1. Fase
133
M52
Torta al quark
Accessori: tortiera con chiusura a cerniera Ø 26 cm, griglia
150 g biscotti Petit-Beurre
250 g lamponi freschi
125 g burro morbido
100 g zucchero
½ limone non trattato, scorza grattugiata
3 tuorli d'uovo
500 g quark magro
45 g maizena
1 CM kirsch
3 albumi
1
2
3
4
test
Mettere i Petit Beurre in un sacchetto di plastica e schiacciarli con il mattarello.
Imburrare i bordi e il fondo della tortiera con chiusura a cerniera. Distribuire omogeneamente i Petit Beurre sul fondo e ricoprirli con i lamponi.
Sbattere il burro con lo zucchero fino a ottenere un composto chiaro e spumoso, aggiungere la scorza di limone, i tuorli, il quark magro, la maizena e il kirsch e continuare a mescolare fino a ottenere un composto cremoso. Montare a neve gli albumi e incorporarli
al composto. Versare il composto di quark nella tortiera con chiusura a cerniera e livellare la superficie. Collocare lo stampo sulla griglia nella camera di cottura preriscaldata.
Cuocere (fase 3).
Lasciare la torta al quark nella camera di cottura con la porta aperta per 10 minuti:
questa torta è particolarmente sensibile alle correnti d'aria e alle scosse.
Consiglio
Sostituire i lamponi con ribes, more o ciliegie snocciolate. La frutta surgelata non è molto
adatta per questa preparazione, perché inzuppa il fondo della torta.
134
Dessert
Fasi di cottura
1. Fase
2. Fase
3. Fase
Preriscaldare con calore superiore/inferiore 150 °C
Calore superiore/inferiore 150 °C, 50 minuti
135
M53
Cupcake al limone con foglie di tè Earl
Grey
Accessori: formine per muffin adatte per microonde Ø 6 cm, terrina in vetro temprata
Cupcake
Scorza di limone candita
50 g burro, morbido
100 g zucchero
1 uovo
1 presa sale
200 g panna acida
1 limone, scorza
2 CM foglie di tè Earl Grey
150 g farina
2 CT lievito in polvere
1 limone
60 g zucchero
0,5 dl acqua
11
1
2
3
4
test
Glassa
½ foglio gelatina
50 g cioccolato bianco
½ limone, succo
1 CM panna
½ CT zucchero
Colorante alimentare giallo, a piacere
Per i cupcake, mescolare bene il burro morbido con lo zucchero, l'uovo e la panna
acida. Aggiungere la scorza di limone e le foglie di Earl Grey. Mescolare prima la
farina e il lievito in polvere, poi aggiungerli e mescolare. Trasferire il composto nelle formine per muffin. Disporre le formine sulla terrina in vetro nella camera di cottura fredda.
Cuocere.
Per la scorza di limone candita, sbucciare il limone con l'apposito gratta scorza e spremerlo. Far bollire lo zucchero e l'acqua, aggiungere il succo e la scorza di limone e
lasciar cuocere fino a ottenere uno sciroppo. Rimuovere la scorza e metterla su carta da
forno.
Per la glassa, far rinvenire la gelatina in acqua fredda. Scaldare il cioccolato, il succo di
limone, la panna e lo zucchero a bagnomaria, aggiungere la gelatina strizzata e sciogliere. Aggiungere il colorante alimentare a piacere.
Decorare i cupcake raffreddati con la glassa e con la scorza di limone candita.
Consiglio
Ricetta per otto fina a dodici pezzi.
136
11
Dessert
Fasi di cottura
1. Fase
137
M54
Brownies
250 g cioccolato fondente
150 g burro, morbido
150 g zucchero di canna
3 uova
200 g farina integrale
100 g noci, a metà
1
2
3
test
Sciogliere delicatamente il cioccolato ed eventualmente lasciarlo raffreddare qualche
minuto.
Mescolare il burro, lo zucchero e lo zucchero vanigliato fino a ottenere una spuma
soffice. Aggiungere le uova e continuare a mescolare. Aggiungere il cioccolato fuso e la
farina e mescolare. Infine, incorporare le noci.
Stendere il composto sulla terrina in vetro formando uno strato omogeneo da
20 × 20 cm e alto circa 3 cm. Posizionare la terrina in vetro nella camera di cottura
fredda. Cuocere.
Consiglio
Servire i brownies con panna montata o caramello.
138
Dessert
Fasi di cottura
1. Fase
2. Fase
Calore superiore/inferiore umido 200 °C, 5 minuti | PowerPlus stadio 5
Calore superiore/inferiore umido 200 °C, 18 minuti
139
M55
Sformato con corona di spuma
Preparazione: 1 ora 20 minuti | Cottura: 40 minuti
5 panini, raffermi
250 g mele
40 g uvetta
40 g burro
Glassa
2 dl panna
2 dl latte
1 CM zucchero
3 tuorli
½ limone, scorza grattugiata
Cardamomo, macinato
11
Spuma d'albume
3 albumi
100 g zucchero
1
2
3
test
Tagliare i panini a fette spesse circa 0,5 cm e le mele a fette sottili. Disporre metà delle
fette di pane nello stampo in porcellana precedentemente unto e ricoprirle con le fette di
mela, l'uvetta, lo zucchero vanigliato e 20 g di fiocchi di burro. Coprire con le fette di
pane restanti.
Per la glassa, mescolare tutti gli ingredienti e versarli nello stampo. Decorare con gli altri
fiocchi di burro. Collocare lo stampo sulla griglia nella camera di cottura preriscaldata.
Cuocere (fase 3).
Montare a neve gli albumi e metà zucchero. A metà circa della procedura, aggiungere
un po' per volta lo zucchero rimanente. Distribuire la spuma d'albume sullo sformato con
una spatola a coltello e sistemare. Ultimare la cottura. (Fase 5)
Consiglio
Bagnare le fette di pane con vino bianco.
140
Dessert
Fasi di cottura
1. Fase
2. Fase
3. Fase
4. Fase
5. Fase
Preriscaldare con calore superiore/inferiore 200 °C
Calore superiore/inferiore 200 °C, 20 minuti
141
M56
Sorbetto alla panna acida con composta di
albicocche
Accessori: teglia, griglia
Sorbetto alla panna acida
Croccantini alla vaniglia
1 dl acqua
100 g zucchero
400 g panna acida
1 limone, scorza e succo
50 g mandorle, sgusciate, tritate
40 g farina
25 g zucchero
½ baccello di vaniglia, dimezzato nel senso
della lunghezza
50 g burro, fuso
11
Composta di albicocche
600 g albicocche
1 arancia, scorza e succo
60 g zucchero
2 dl succo d'arancia
11
1
2
3
4
5
test
142
Per il sorbetto, far bollire l'acqua con lo zucchero fino a quando non si è sciolto. Mettere
da parte e far raffreddare.
Mescolare la panna acida e il limone (scorza e succo) con l'acqua zuccherata e congelare in una gelatiera o in freezer all'interno di un contenitore per alimenti. Mescolare
regolarmente affinché si formino piccoli cristalli di ghiaccio.
Per la composta, lavare le albicocche, tagliarle a metà, privarle del nocciolo e metterle
in un sacchetto. Tagliare la scorza dell'arancia con il coltello e spremere il frutto. Aggiungere alle albicocche lo zucchero, altro succo d'arancia, il succo e la scorza dell'arancia. Mettere sottovuoto senza aspirare il liquido. Posizionare il sacchetto sulla griglia
nella camera di cottura fredda. Cuocere a vapore (fase 1).
Per i coccantini alla vaniglia mescolare le mandorle, la farina e lo zucchero. Aggiungere
la polpa della stecca di vaniglia. Aggiungere il burro fuso e lavorare il tutto fino a ottenere un composto sbriciolato. Sbriciolare il composto su una teglia rivestita di carta da
forno. Introdurre la teglia nella camera di cottura ancora calda. Cuocere (fase 4). Girare
ogni tanto durante il tempo di cottura.
Estrarre le albicocche dal sacchetto e disporle su un piatto, ispessire il succo cuocendolo
fino a quando non ha la consistenza di uno sciroppo e versarlo sulle albicocche. Servire
con il sorbetto alla panna acida e lo streusel alla vaniglia.
Dessert
Fasi di cottura
1. Fase
2. Fase
3. Fase
4. Fase
Preparare
Consiglio
Invece delle albicocche fresche si possono utilizzare quelle surgelate. Scongelarle leggermente, metterle sottovuoto e cuocerle a vapore.
143
M57
Mousse pralinata con fichi all'aceto
balsamico
Accessori: griglia, teglia, 4 coppette da dessert
Fichi all'aceto balsamico
Sfoglia croccante
4 fichi, freschi
2 CM aceto balsamico scuro
100 g zucchero
½ limone, scorza e succo
30 g pasta per strudel, stesa (circa 40 × 37 cm)
20 g burro
12 foglie di menta piperita
Zucchero a velo
11
Mousse pralinata
80 g nocciole
2 uova
60 g zucchero
100 g cioccolato fondente
1 presa sale
2 dl panna intera
11
1
2
3
4
5
test
144
Dopo aver tagliato ogni fico in sei fette, metterlo in un sacchetto sottovuoto insieme agli
altri ingredienti. Adagiare sulla griglia e cuocere a vapore (fase 1). Mettere i fichi con il
decotto in coppette da dessert e lasciar raffreddare.
Disporre le nocciole su una teglia foderata con carta da forno e tostare (fase 4). Raccogliere le nocciole ancora calde su un canovaccio e asportare la buccia strofinando.
Lasciar raffreddare.
Stendere delicatamente la pasta per strudel e dimezzarla nel senso della lunghezza.
Spalmare uno strato di burro fuso su una metà ricoprendola di zucchero a velo passato
al setaccio, stendervi sopra l'altra metà, spalmare altro burro e distribuire lo zucchero a
velo. Tagliare a metà la pasta nel senso della lunghezza e dividere in tre parti trasversalmente. Dimezzare in diagonale ogni rettangolo in modo da formare dodici triangoli.
Disporre tutti i triangoli su una teglia rivestita di carta da forno. Aggiungere una foglia di
menta piperita tra uno strato e l'altro di pasta per strudel. Trasferire la teglia nella camera
di cottura preriscaldata. Cuocere fino a doratura (fase 8).
Tagliare grossolanamente metà nocciole e macinare l'altra metà. Separare le uova in
tuorli e albumi. Mescolare i tuorli con lo zucchero. Sciogliere il cioccolato e mescolarlo
con il composto di uova e zucchero e le nocciole. Montare a neve gli albumi con una
presa di sale. Montare a neve anche la panna. Incorporare delicatamente nel composto
al cioccolato. Distribuire la mousse sui fichi e mettere in frigorifero.
Prima di servire, spolverare gli strati di pasta per strudel con zucchero a velo e adagiarli
sulla mousse.
Dessert
Fasi di cottura
1. Fase
2. Fase
3. Fase
4. Fase
5. Fase
6. Fase
7. Fase
8. Fase
Preparare
Preparare
Preriscaldare con aria calda 200 °C
Consiglio
145
M58
Gelato in pasta croccante
Accessori: teglia
25 g burro
4 fogli pasta per strudel
50 g fragole, tagliate a fettine
4 palline gelato alla vaniglia
Zucchero a velo
1
2
3
4
5
test
Sciogliere il burro in un pentolino.
Stendere i fogli di pasta per strudel sul piano di lavoro e spalmare uno strato sottile di
burro fuso su ognuno. Piegare i quattro angoli verso il centro guarnendolo con una
fragola.
Mettere una pallina di gelato alla vaniglia su ogni fragola e unire premendo leggermente gli angoli della pasta per strudel sul gelato. Mettere i pacchettini nel congelatore per
almeno 2 ore.
Disporre i pacchettini al gelato sulla teglia calda nella camera di cottura preriscaldata.
Cuocere.
Spolverare il dessert con lo zucchero a velo e servire subito.
Consiglio
Si possono utilizzare vari frutti.
146
Dessert
Fasi di cottura
1. Fase
2. Fase
3. Fase
147
Pane e pasticceria
M59
Crostata di feta e porri
Accessori: teglia tonda con TopClean Ø 29 cm, terrina in vetro temprata
100 g feta
360 g porri, preparati e tagliati finemente
1 rotolo pasta sfoglia, rotonda stesa
1
2
3
150
Glassa
1 uovo
2,5 dl panna
Sale
Pepe
Curry
Tagliare il feta a cubetti e mescolarlo con i porri.
Adagiare la pasta sfoglia sulla teglia rotonda e bucherellarla ripetutamente con una
forchetta. Distribuirvi il composto di porri.
Per la glassa, sbattere l'uovo, aggiungere la panna e l'aglio e condire. Versare la glassa
sui porri. Collocare lo stampo sulla terrina in vetro nella camera di cottura preriscaldata.
Cuocere.
Pane e pasticceria
Fasi di cottura
1. Fase
2. Fase
3. Fase
Preriscaldare con PizzaPlus 180 °C
PizzaPlus 180 °C, 30 minuti
151
M60
Torta di frutta e noci
Accessori: stampo per cake lunghezza 25 cm, griglia
Preparazione: 10 ore | Cottura: 1 ora
Frutta
Pasta
200 g albicocche, essicate
100 g susine, denocciolate, essicate
100 g datteri, essicati
100 g fichi, essicati
100 g buccia d'arancia candita
100 g nocciole, intere, tostate, senza buccia
75 g burro, morbido
1 limone, scorza
350 g farina
1 CT spezie per panpepato
1 CT anice
1 CT sale
25 g lievito
2 dl latte
50 g miele
11
1
2
test
Lasciare la frutta essicata in ammollo per una notte intera. Gettare l'acqua, frullare o
tagliare grossolanamente. Aggiungere la buccia d'arancia candita, le nocciole, il burro e
il limone e mescolare.
Per la pasta, mescolare la farina e gli aromi. Sciogliere il lievito nel latte e aggiungerlo
insieme al miele, mescolare e impastare in modo da ottenere un composto liscio e omogeneo. Lasciar lievitare l'impasto in una terrina coperta con un panno umido a temperatura ambiente finché non sarà raddoppiato di volume. Aggiungere la frutta essicata, incorporarla nell'impasto e versare il tutto nello stampo per cake preparato. Lasciar riposare
ancora 30 minuti. Posizionare lo stampo sulla griglia nella camera di cottura fredda.
Cuocere (fase 1). Dopo 30 minuti coprire con pellicola di alluminio e proseguire la
cottura (fase 3).
Consiglio
Si possono utilizzare frutti essicati diversi mantenendo le stesse quantità.
152
Pane e pasticceria
Fasi di cottura
1. Fase
2. Fase
3. Fase
Coprire
153
M61
Corona di pane all'italiana
Accessori: teglia
750 g farina bigia o campagnola
1 cubetto di lievito, sbriciolato
4,75 dl acqua tiepida
1 CM sale
100 g olive nere denocciolate, sgocciolate e
tagliate a pezzetti
100 g pomodori secchi sott'olio, sgocciolati e
tagliati a pezzetti
2 CM origano
3 bastoncini di mozzarella, da 30 g ciascuno
1
2
test
Per la pasta, mescolare tutti gli ingredienti tranne le olive, i pomodori, l'origano e la mozzarella, fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Alla fine, incorporare metà olive,
pomodori e origano. Lasciar lievitare l'impasto per un'ora o un'ora e mezza in una terrina coperta con un panno umido a temperatura ambiente finché non sarà raddoppiato di
volume.
Stendere la pasta lievitata su un piano di lavoro infarinato dando la forma di un rettangolo di circa 40 × 30 cm. Disporre i bastoncini di mozzarella sul lato lungo della pasta
stesa. Distribuire il resto dei pomodori, delle olive e dell'origano sulla pasta, lasciando libero un bordo di 2 cm sul lato opposto a quello dei bastoncini di mozzarella. Arrotolare
la pasta iniziando dal lato della mozzarella. Chiudere il rotolo di pasta formando una
corona. Disporre la corona su una teglia rivestita di carta da forno. Utilizzando un paio
di forbici, praticare delle incisioni sul rotolo di pasta mantenendo una distanza di circa
3 cm e alternandone una in senso longitudinale e una in senso trasversale. Coprire la
corona con un panno umido e lasciar riposare ancora per 5–10 minuti.
Consiglio
Al posto della mozzarella si può utilizzare anche parmigiano o sbrinz.
154
Pane e pasticceria
Fasi di cottura
1. Fase
Cottura professionale - pane 220 °C, 40 minuti
155
M62
Treccia delle meraviglie
Accessori: teglia
Pasta
Ripieno delle meraviglie
500 g farina bianca
2 CT zucchero
½ cubetto di lievito
50 g burro, morbido
2 CT sale
2,5 dl latte tiepido
16 cilindretti di marshmallow
Cacao
Spezie per panpepato
Mandorle macinate
11
11
Spennellare
1 tuorlo
1
2
3
4
156
Per la pasta, impastare tutti gli ingredienti fino a ottenere un composto liscio e omogeneo.
Lasciar lievitare l'impasto in una terrina coperta con un panno umido a temperatura
ambiente per circa 1-2 ore finché non sarà raddoppiato di volume.
Inumidire i cilindretti di marshmallow e girarli prima nel cacao e poi nelle spezie per
panpepato e nelle mandorle.
Tagliare l'impasto a metà e stendere in due strati lunghi circa 50 cm e larghi 12 cm.
Distribuire i cilindretti di marshmallow sulle due parti dell'impasto mantenendo la stessa
distanza, spennellare d'acqua i bordi della pasta e chiuderla avvolgendo i cilindretti di
marshmallow. Chiudere bene entrambi i capi. Formare una treccia e disporla sulla teglia
rivestita con carta da forno. Coprirla con un panno umido e lasciarla riposare 30 minuti.
Spennellare la treccia con il tuorlo. Collocare la teglia nella camera di cottura fredda.
Cuocere.
Pane e pasticceria
Fasi di cottura
1. Fase
157
M63
Pane alla bietola rossa
Accessori: casseruola resistente al calore con coperchio, griglia
Preparazione: 24 ore | Cottura: 1 ora 20 minuti
550 g farina bianca
4 CM semi di papavero
1 CM sale
1 CT zucchero
2 g lievito fresco
5 dl succo di bietola rossa
1
2
3
158
Mescolare la farina, i semi di papavero, il sale e lo zucchero. Sciogliere il lievito con un
po' di succo di bietola rossa e aggiungerlo alla farina con il resto del succo. Mescolare
brevemente fino a quando il composto si unisce. Non impastare! Lasciar riposare a
temperatura ambiente per 24 ore.
Tagliare un foglio di carta da forno grande come il fondo della casseruola. Trasferire la
casseruola con il coperchio (senza carta) sulla griglia nella camera di cottura fredda e
preriscaldare (fase 1).
Nel frattempo, adagiare il composto su un piano di lavoro infarinato. Avvicinare i bordi
al centro utilizzando, se possibile, una spatola per impasto. Estrarre la casseruola calda
dal forno, inserire il foglio di carta da forno, adagiare velocemente il composto e infornare la casseruola chiusa con il coperchio. Cuocere (fase 4). Successivamente, togliere il
coperchio e ultimare la cottura (fase 6).
Pane e pasticceria
Fasi di cottura
1. Fase
2. Fase
3. Fase
4. Fase
5. Fase
6. Fase
Preparare
Togliere il coperchio
159
M64
Pane del vignaiolo
Accessori: teglia
Farcitura
Pasta
50 g noci
35 g uvetta
250 g farina semibianca
250 g farina bigia
1,5 dl acqua
1,75 dl vino bianco
⅓ cubetti di lievito
12 g sale
11
1
2
3
4
test
Tritare grossolanamente le noci, mescolarle con l'uvetta e metterle da parte.
Mescolare la farina, l'acqua, il vino bianco, il lievito e il sale e impastare a bassa velocità per 10 minuti. Poi, impastare più velocemente per 6 minuti. Infine, unire le noci e l'uvetta all'impasto. Lasciar lievitare il composto in una terrina coperta con un panno umido
per 2 ore a temperatura ambiente finché non sarà raddoppiato di volume.
Dividere il composto in dodici panetti da 70 g ciascuno, dando loro una forma arrotondata. Mettere da parte l'impasto restante per la decorazione. Disporre undici panetti a
forma di grappolo su una teglia rivestita di carta da forno. Dare una forma allungata
all'impasto messo da parte e disporlo come gambo sul grappolo. Formare un rotolo
lungo e sottile (circa 40 cm) con l'impasto restante e adagiarlo sul grappolo in modo da
ricreare un viticcio. Coprire il pane decorato con un panno umido e far lievitare ancora
per 20 minuti.
Prima della cottura, cospargere il pane di farina semibianca servendosi di un setaccio.
Inserire la teglia nella camera di cottura fredda. Cuocere.
Consiglio
Per l'aperitivo, lasciare il pane per 3–5 minuti nel forno preriscaldato. In questo modo si
formerà una crosta croccante.
160
Pane e pasticceria
Fasi di cottura
1. Fase
161
M65
Pane integrale
Accessori: stampo per cake, griglia
Preparazione: 2¾ ore | Cottura: 55 minuti
Impasto cotto
Pasta
0,75 dl acqua
3,3 dl acqua
¼ cubetti di lievito
10 g sale
11
1
2
3
test
Per l'impasto cotto, far bollire brevemente la farina integrale e l'acqua mescolando di
continuo, fino a ottenere un composto compatto. Coprire l'impasto cotto con pellicola
trasparente e lasciar raffreddare completamente.
Impastare la farina integrale, l'acqua, il lievito, il sale e l'impasto cotto raffreddato a
bassa velocità per 10 minuti. In seguito, impastare a velocità più sostenuta per 5 minuti in
modo da ottenere un composto elastico. Lasciar lievitare il composto in una terrina coperta con un panno umido per 2 ore a temperatura ambiente finché non sarà raddoppiato
di volume.
Formare una pagnotta allungata con l'impasto e adagiarla nello stampo per cake precedentemente imburrato. Coprire il pane integrale con un panno umido e far lievitare ancora per 25 minuti. Posizionare lo stampo per cake sulla griglia nella camera di cottura
fredda. Cuocere.
Consiglio
Il pane integrale può essere tranquillamente surgelato. Incartato bene, si conserva nel congelatore. Prima del consumo scongelarlo e lasciarlo 6–8 minuti nel forno preriscaldato con aria
calda a 200 °C.
162
Pane e pasticceria
Fasi di cottura
1. Fase
163
164
165

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