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Debic
Tiramisù Moderno
Preparazione
Biscotto Savoiardo
Montare i tuorli con lo zucchero. A parte montare gli albumi con l’altra parte di
zucchero. Setacciare la farina con la fecola. Amalgamare le due masse montate e
incorporare la farina e la fecola a pioggia poco per volta. Servendosi di una sac a
poche munita di bocchetta di 8 cm di diametro, modellare due dischi di diametro 14
cm. sopra un foglio di carta forno o di silpat. Bagna al caffè
Bollire l’acqua e solubilizzare il caffè liofilizzato, quindi aggiungere lo zucchero.
Lasciar raffreddare a 35°C e aggiungere in seguito il liquore al caffè.
Montaggio del Dolce
In uno stampo di silicone per semifreddi del diametro di 16 centimetri dressare con
un sac a poche uno strato di 1,5 cm di Tiramisù Debic montata lucida, adagiare il
disco di savoiardo di diametro 14 cm e imbibire con la bagna al caffè. Dressare un
altro strato di Tiramisù Debic dello spessore di circa 1,5 cm, chiudere con l’altro
disco di savoiardo inzuppato di bagna al caffè. Abbattere in negativo. Quindi una
volta ben cristallizzata smodellare e nebulizzare con l’utilizzo di una pistola
aerografo una massa a spruzzo bianca a base di burro di cacao e biossido di titanio. Finitura
Decorare con decori di cioccolato e glassatura a specchio scura.
Mostra ingredienti per 10 persone
Biscotto Savoiardo
360
g
tuorli d'uovo
120
g
zucchero
300
g
albumi
100
g
zucchero
150
g
fecola di patate
150
g
Farina
Bagna al caffè
250
g
acqua
200
g
zucchero
20
g
caffè liofilizzato
100
g
liquore al caffè
100
ml
Tiramisù Debic
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