Tiramisù 2.0 - La ricetta del cuore

Tiramisù 2.0
1
Ingredienti
Preparazione
Savoiardo
1. Savoiardo
Montare l’albume con lo zucchero, e successivamente inserire i tuorli, il
miele e la vaniglia facendo attenzione a non smontare eccessivamente
l’albume. Infine con l’aiuto di una marisa o cucchiaio inserire la farina e la
fecola precedentemente setacciate insieme. Stendere l’impasto in una
tortiera imburrata e infarinata e infornare a forno già caldo, a 200°C per 1015 minuti.
2. Bagna al caffè
Mettere tutti gli ingredienti nel caffè ancora caldo e mescolare; far
raffreddare prima di utilizzarla per bagnare i biscotti
3. Crema pasticcera
Bollire il latte con la vaniglia, e a parte miscelare lo zucchero con l’amido
di riso. Unire i tuorli e versare il latte caldo sulla miscela di uova ,amido e
zucchero e cuocere continuando a mescolare fino a quando comincia ad
addensarsi ( circa 85°C). Far raffreddare velocemente.
4. Crema al mascarpone Cuor di Caffè
Mettere tutti gli ingredienti in una piccola planetaria e montare fino a
quando non si ottiene una massa cremosa.
5. Tartufini
Portare la panna a bollore e versarla sul cioccolato; miscelare con un mixer.
Unire le briciole di savoiardo e impastare fino ad ottenere un impasto
omogeneo. Formare delle palline con le mani e passarle nel cacao.
6. Montaggio
Sformare dalla tortiera il savoiardo e ritagliare un rettangolo; con i resti creare
le briciole per i tartufini. n il caffè; con un sac a poche ricoprire il savoiardo con
la crema Cuor di Caffè.
Sovrapporre l’altra parte di savoiardo inzuppato ne caffè. A questo punto
creare il decoro a onda con un sac a poche munito di bocchetta per saint
honorè e completare il tutto con i tartufini e una leggera spolverata di cacao.
gr.200 albume
gr.250 zucchero
gr.175 tuorli
nr. 1 baccello di vaniglia
gr. 225 farina
gr. 100 fecola di patate
gr. 50 miele
2 Bagna al caffè
nr. 2 caffè lunghi
nr.1 cucchiaino di caffè solubile
nr.1 tappo di maraschino
(facoltativo)
nr.3 cucchiaini di zucchero
3 Crema pasticcera
gr.500 latte
gr.170 zucchero
nr.1 baccello di vaniglia
nr. 6 tuorli
gr. 40 amido di riso
4 Crema al mascarpone
Cuor di Caffè
gr.250 cuor di caffè
gr.125 crema pasticcera
gr.125 panna
5 Tartufini
gr.100 panna da montare
gr.165 cioccolato al latte
gr.300 briciole di savoiardo
nr.1 tappo di rhum (facoltativo)
Ricetta creata
dal Maestro Pasticcere
Alessandro Servida
della Pasticceria Alex