Arancini di riso Ingredienti (pax 10) Procedimento

Procedimento
Arancini di riso
Preparare un brodo vegetale con metà delle verdure
a disposizione tagliate a mirepoix e il dado vegetale.
Nel frattempo, preparare un ragù con il fondo di sedano, carote e cipolle a brunoise, la polpa di manzo
e di maiale tritate, il vino rosso, il concentrato di pomodoro, i pelati passati e i piselli.
Il ragù ristretto che si otterrà, verrà raffreddato
nell’abbattitore prima di utilizzarlo come farcia.
Successivamente in un altro tegame realizzare un
riso seguendo il procedimento del normale risotto
allo zafferano e, a fine cottura, mantecare aggiungendo il grana grattugiato.
Quando il riso e’ freddo lavorarlo con le mani ottenendo delle palline di circa 50 gr che verranno farcite con il ragù e la fontina e richiuse formando gli arancini. Nel frattempo preparare una pastella con
acqua, farina e uova che servirà a impanare gli arancini con il pane grattugiato. Friggere e servire.
Ingredienti (pax 10)
Riso arborio 1kg,
polpa di manzo 200 gr,
polpa di maiale 200 gr,
pomodori pelati 500 gr,
,concentrato di pomodoro 200gr,
dado vegetale 40 gr,
edamer200 gr,
olio di semi 2 L,
olio extra vergine d’oliva 200 ml,
burro 200 gr,
uova 4,
farina 00 200 gr,
sedano 200 gr,
carote 200 gr,
cipolle 300 gr,
pane grattugiato 500 gr ,
piselli 100 gr,
vino rosso 100 ml,
grana grattugiato 100 gr,
zafferano q.b.
Sale e pepe qb.
3kb
3kb
Anno scolastico
Anno scolastico
2011 2012
2011 2012