STINCO DI VITELLO ALLE SPEZIE E AGRUMI

STINCO DI VITELLO ALLE SPEZIE E AGRUMI
CON VERDURE BRASATE
Ingredienti: per 4 persone
-1
- 60
- 60
- 500
n.
g
g
g
stinco di vitello
Madeira
Sherry
brodo di pollo
Per le verdure:
- 12
n.
-2
n.
-4
n.
-4
n.
-4
n.
-1
n.
-4
n.
-4
n.
-4
n.
- 10
n.
- 10
g
- 30
g
q.b.
scalogne
spicchi di aglio tagliate a meta
zucchine tornite
coste di sedano da 5 cn
finocchi tornite
fondo di carciofo tagliato a quarti
carote tornite
ravanelli
cipollotti
pomodorini tagliati a meta
porcini secchi
burro
sale e pepe
Per le spezie:
-1
n.
-1
n.
-1
n.
-1
n.
-5
g
-6
n.
-6
n.
-1
n.
-1
n.
anice stellato
macis
stecca di vaniglia
fava tonka
stecca di cannella
zeste di arancia
zeste di limone
foglio di alloro
rametto di rosmarino
Preparazione:
- disossare lo stinco di vitello e legarlo
- rosolarlo in poco olio per farlo prendere colore
- togliere lo stinco dalla pentola e aggiungere il burro
- aggiungere tutte le verdure e farli tostare bene senza colorarli troppo
- aggiungere i pomodorini e farli quasi asciugare
- bagnare con Madeira e Sherry
- togliere tutte le verdure tra ne scalogne, aglio, pomodorini e porcini
- bagnare con il brodo e portarle il tutto a bollire
- legare tutte le spezie con un lemon wrap e inserirlo nel brodo
- aggiungere lo stinco e cucinarlo per 60 minuti a 180°C
- aggiungere le verdure, tra ne zucchine, e continua la cottura per altri 40 minuti
- aggiungere le zucchine e finire la cottura altri 20 minuti
- aggiungere foglie di sedano, prezzemolo, timo, e rosmarino
Ristorante Oliver Glowig
Aldrovandi Villa Borghese - Via Ulisse Aldrovandi, 15 - 00197 Roma – Italia - T +39 06 321 61 26 - T +39 06 322 39 93 - [email protected] - oliverglowig.com