del laboratorio di cucina etnica

TAJINE
Ingredienti per 4 – 6 persone
400 gr di manzo o di montone o mezzo pollo (tagliati in
4 grossi pezzi)
2 patate medie - 2 zucchine - 1 peperone - 3 carote 2 cipolle - 1 pomodoro - 1 ciuffo di prezzemolo
una manciata di piselli (opzionale)
una manciata di fave (opzionale)
una manciata di fagiolini (opzionale)
1 melanzana piccola (opzionale)
1 bicchiere di olio extravergine d'oliva
4 foglie di alloro secco
zafferano, cumino, coriandolo, bacche di ginepro,
fiore seccato della noce moscata, cannella, sale
Preparazione
! tagliare le patate a fette abbastanza sottili, sgusciare i piselli e le fave, e
immergere tutto in acqua tiepida per 10 minuti
! tagliare le cipolle in striscioline, le carote in fette tonde sottili, le melanzane e le
zucchine in fette non troppo sottili, i peperoni in strisce
! spellare i pomodori e tagliarli in pezzetti
! amalgamare le spezie con un po' di sale ed il bicchiere d'olio
! sul fondo del tajine mettere le foglie d'alloro, le cipolle e la carne (al centro)
! versare metà del mezzo bicchiere d'olio con le spezie e il sale
! mettere sul fuoco basso, scoperto, per circa 20min
! aggiungere, disposti a raggiera, carote, patate, zucchine, peperoni,
melanzane, fave e piselli (tutte le verdure tranne il pomodoro); versare sopra
alle verdure l'altro mezzo bicchiere d'olio con spezie e sale, ed il prezzemolo
tritato; aggiungere almeno due bicchieri d'acqua (e comunque fino a che
non sommerge lievemente le verdure)
! abbassare ulteriormente il fuoco, coprire e lasciar cuocere per circa 1h30;
ogni mezz'ora è opportuno controllare se c'è ancora del liquido, ed
eventualmente aggiungere acqua
! aggiungere i pomodori e lasciar cuocere ancora per 30min
! il tajine è pronto quando la forchetta affonda bene nelle patate: togliere dal
fuoco, lasciare riposare per 10min e poi servire
ATTENZIONE: durante la preparazione non bisogna mai mescolare! Tutti gli
ingredienti rimangono interi nella posizione in cui sono stati messi nel tajine
COMUNE DI MASSA LOMBARDA
Assessorato all’integrazione sociale
As oltiamoci
LA CITTA’ PLURALE
LABORATORI DI
CUCINA ETNICA
Maggio 2012
Indice
SPECA TE MBUSHUR
Ingredienti per 4 persone:
Byrek (ricetta albanese)
Cuscus di manzo e verdure (ricetta marocchina)
3 peperoni
una cipolla
una tazza di riso (circa 400 gr)
400 gr di passata di pomodoro
sale qb
pepe qb
prezzemolo qb
Cuscus di pollo, cipolla e uvetta (ricetta marocchina)
Preparazione
Pastice (ricetta albanese)
Revani (ricetta albanese)
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Speca te mbushur (ricetta albanese)
Tajine (ricetta berbera)
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lavare e pulire 3 peperoni
soffriggere una cipolla
aggiungere una tazza di riso e tostare per qualche minuto
bagnare con passata di pomodoro
aggiungere 2 tazze d'acqua, sale, pepe e prezzemolo cuocere per
2/3 minuti
riempire i peperoni con un po' del composto di riso e spargere nella
teglia il rimanente
mettere a cuocere al forno caldo a 180° (circa 45/50 min) e a metà
cottura girare i peperoni.
PASTICE
BYREK
Ingredienti per 4 persone
Ingredienti per l'impasto:
500 gr di spaghetti
1 litro di latte
5 uova
150 gr di burro
600 gr di farina 00
1 ½ bicchiere acqua
amido qb
olio qb
sale qb
Preparazione
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cuocere gli spaghetti e scolarli al dente
mescolare il latte con le uova
mettere gli spaghetti in una teglia un po' profonda
aggiungere il composto di latte e uova ed il burro a pezzettini
mettiamo la teglia in forno per la cottura.
Ingredienti per la farcitura:
500 g di ricotta
un vasetto di yogurt magro
3 uova
50 g di burro
Preparazione:
REVANI
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Ingredienti per 6-8 persone:
300 g. di burro
250 g. di farina (si può anche usare la fecola di
patate)
300 g. zucchero in polvere
8 uova
1 bustina di lievito vanigliato
la buccia grattata di un limone
6 noci
Lavorare in un recipiente il burro con lo zucchero per 10-15 minuti. Aggiungere i
tuorli d’uova, uno alla volta, il lievito vanigliato e la buccia grattata di un limone.
Sbattere in un altro recipiente gli albumi, finché la schiuma diventa ben ferma.
Aggiungere gli albumi ben fermi agli altri ingredienti, la farina e le noci. Prendere
una tortiera unta di burro e spolverata con la farina, versare il composto e metterlo
nel forno per circa 40 minuti. Appena pronto cospargerlo con zucchero in polvere.
Ornare con panna e guarnire con frutta candita se si desidera.
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lavorare energicamente la farina con l'acqua e l'amido fino ad
ottenere un impasto omogeneo
suddividere la pasta in panetti piccoli e stenderli fino ad ottenere sfoglie
molto sottili
stendere le sfoglie una sopra l'altra bagnando con un po' di burro
sciolto
quando si sono stese circa la metà delle sfoglie si procede alla
preparazione dell'impasto mescolando la ricotta, le uova, lo yogurt e il
sale
versare il composto sulla prima metà di sfoglie e riprendere a stendere
le sfoglie rimanenti sempre bagnandole con il burro sciolto
chiudere il bordo creando una specie di piega
mettere in forno a 240° per circa 40 minuti.
Il Byrek può essere servito sia caldo che freddo.
CUSCUS DI MANZO E VERDURE
Ingredienti per 4 persone
500 gr di semola
500 di manzo
prezzemolo
1/2 bicchiere di olio extravergine d'oliva
sale - pepe
curcuma
zenzero
zafferano
ceci messi a bagno la notte prima
verdure miste: carote, zucchine, verza, peperone rosso, rape, fava fresca,
piselli, zucca
1 peperoncino piccante intero
Preparazione
! tagliare zucchine, peperoni, rape e carote in pezzi grossi, come per fare il
minestrone; il peperoncino piccante va lasciato intero
! mettere la carne di manzo con un po’ d’olio e spezie sul fuoco; fare soffriggere
per qualche minuto e poi aggiungere l’acqua finché copre la carne. Quando
il brodo bolle, aggiungere le verdure cominciando da quelle con tempi di
cottura più lunghi. La zucca può essere cotta a parte in un altro tegame con
del brodo
! posare tutti gli ingredienti tagliati, il peperoncino piccante intero, le fave, i
piselli e la carne nella pentola da cuscus (se non se ne ha una, utilizzare una
pentola piuttosto alta), riempire d'acqua e aggiungere il sale; mettere sul
fuoco
! versare la semola in un piatto largo o in una padella, aggiungere un po' d'olio
e mescolare con le mani
! versare la semola nell'apposito contenitore da appoggiare sopra la pentola
dove stanno cuocendo le verdure (la semola si cuoce con il vapore delle
verdure)
! ogni 20' circa, e per 3 volte, rimuovere il contenitore della semola, versare la
semola stessa nel piatto o padella, e mescolare con le mani (bisogna riuscire
a rimuovere tutti i grumi); spruzzare la semola con dell'acqua; l'ultima volta
che si compie questa operazione con la semola, aggiungere un po' d'olio
! quando le verdure sono cotte, versare la semola in un piatto da portata e al
centro versare le verdure cotte e la carne, solo nella parte centrale del piatto;
parte del liquido in cui sono cotte le verdure può essere utilizzato per insaporire
la semola; volendo, si può spolverare con il pepe.
CUSCUS CON POLLO, CIPOLLA E UVETTA
Ingredienti per 4 persone:
500 gr di semola
4 pezzi di pollo
prezzemolo
1/2 bicchiere di olio extravergine
d'oliva
sale - pepe
cannella
curcuma
zenzero
1 cipolla grande per il soffritto
1kg e mezzo di cipolla per il contorno
zucchero
un po' di brodo
250gr di uvetta
ceci
Preparazione:
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tagliare una cipolla grande in pezzi grossi, come per fare il minestrone
mettere le spezie (pepe, sale, zenzero, curcuma, bastoncini di cannella)
in quantità desiderata a soffriggere in un po' d'olio e aggiungere il pollo a
pezzi: appena si è insaporito aggiungere dell’acqua calda e lasciare
cuocere
in un altro tegame scaldare la cipolla tagliata a spicchi con un po' d’olio
d’oliva, e aggiungere un po’ di sale, pepe, cannella e zenzero. Nel
frattempo lavare l'uvetta con acqua tiepida e quando la cipolla si è
ammorbidita versarla sulla cipolla
girare il composto di uvetta e cipolla ogni tanto e a fine cottura
aggiungere un po' di zucchero (a seconda del gusto 2 cucchiai o più)
preparare la semola come descritto nella ricetta del cuscus con manzo
e verdure
a cottura ultimata del pollo, versare la semola in un piatto da portata
sistemando al centro i pezzi di pollo ; parte del liquido di cottura del pollo
può essere utilizzato per insaporire la semola
aggiungere al tutto la cipolla con l’uvetta come a formare un piccolo
vulcano
Nota: se non si ha a disposizione la pentola per il cuscus, si può utilizzare una pentola
alta per le verdure ed uno scolapasta in metallo da appoggiare sopra la pentola per
cuocere la semola al vapore