SCHEDA 84

SCHEDA 84
BRANZINO IN CROSTA DI SALE
DOSI: Per quattro persone
INGREDIENTI
Un branzino da 800 gr
Bianchi d’uovo
Sale grosso
Un mazzetto di aromi
kg
4
1,1
PROCEDIMENTO
Pulite il branzino e farcitelo con il mazzetto di aromi (salvia, rosmarino, alloro). Montate a neve
ferma i bianchi d’uovo. Incorporate il sale lasciandone da parte circa 200 grammi circa. Stendete
il rimanente sale sul fondo di una placchetta. Adagiatevi sopra il branzino e ricopritelo
perfettamente con la spuma al sale. Con una spatola fate delle decorazioni ondulate sulla
superficie del branzino. Cuocete in forno a 180° per un’oretta circa. Staccate delicatamente il
branzino dal fondo è trasferitelo su in piatto di portata.
L’ANGOLO DELLA TECNICA
Il branzino potreste cuocerlo meglio su un piatto da portare in sala direttamente, evitando così di
crepare la crosta. La cottura è prolungata perché il sale scherma in parte il calore, quindi non
fatevi ingannare dalla colorazione della spuma. Aggiungendo più o meno sale la crosta sarò a sua
volta più o meno friabile.
SOGLIOLA COLBERT
Staccare la pelle scura della sogliola e si raschia le squame dalla parte bianca.
Con un coltellino ben affilato incidere in verticale il filetto del pesce lungo la spina partendo
dalla testa.
Praticare un’incisione in orizzontale in modo tale da separare la spina dal filetto nei due sensi.
Tagliare la lisca all’altezza dalla testa e della coda.
Così facendo, dopo la cottura, la spina verrà via facilmente lasciando intatta la polpa del pesce.
Infarinare la sogliola nella farina.
E.iminare la farina in eccesso.
Passare il pesce nell’uovo sbattuto salato.
Impanare la sogliola.
Friggere in abbondante olio e burro.
Dopo la cottura staccare la lisca.
Servire con burro “Maître d’Hôtel”.
Solitamente questo piatto viene servito con patate al naturale.
Per il burro
Montare il burro con poco sale, qualche goccia di succo di limone, del prezzemolo tritato, salsa
worchester e brandy.
Se ne può poi ricavare un panetto cilindrico da tagliare a rondelle oppure don delle rosette
ottenute con un
sacchetto a punta rigata.
Raffreddare il burro.
BRANZINO IN CROSTA DI SALE
EVISCERARE IL BRANZINO
TAGLIARE LE PINNE DORSALI E
DELLA PANCIA
ACCORCIARE LA CODA
FARCIRE IL BRANZINO CON SALVIA E
ROSMARINO GROSSOLANI
DISPORLI SU UNA TEGLIA CON CARTA
DA FORNO
E
SALE GROSSO SOTTO
MONTARE I BIANCHI E AGGIUNGERE
IL SALE GROSSO
RICOPRIRE IL PESCE CON LA
SPUMIGLIA AL SALE
LIVELLARE E DECORARE CON LA
SPATOLA
CUOCERE IN FORNO A 180 GRADI
PER 8 MINUTI
SOGLIOLA COLBERT
STACCARE LA PELLE DALLA PARTE
GRIGIA
Liberare con lo spelucchino una
parte di pelle quindi tirare con
decisione nel verso della testa
TOGLIERE E SQUAME DALLA PARTE
BIANCA
SVUOTARE LA PANCIA
TAGLIARE LA “BARBETTA”
Non tagliare profondo altrimenti la
pelle si stacca in cottura
INCIDERE I DUE FILETTI AL CENTRO
FINO ALLA SPINA
STACCARE IL FILETTO E
ARROTOLARLO ALL’ESTERNO
ROMPERE LA SPINA VERSO LA TESTA
E VERSO LA CODA CON IL COLTELLO
farina
uovo salato
sgocciolare
impanare
CUOCERE IN OLIO E BURRO
SGOCCIOLARE E TAMPONARE CON
CARTA
All’interno si può depositare olio di
cottura
STACCARE LA LISCA PARTENDO
DALLA TESTA
DISPORRE LE SOGLIOLE
LEGGERMENTE ACCAVALLATE
Rigenerare prima del servizio
BURRO AMMORBIDITO A 30 GRADI
(100 gr)
MONTATO A SPUMA BIANCA (con il
frustino)
Worcestersauce + sugo di carne
Succo di limone
Prezzemolo tritato fine
sale
FARE DELLE ROSETTE CON LA PUNTA
RIGATA SU CARTA DA FORNO
raffreddare
SERVIRE CON UNA ROSETTA DI
BURRO COLBERT
PELARE LE PATATE E TENERLE
IN ACQUA
TORNIRE LE PATATE A
BOTTICELLA
5 lati
CUOCERE IN ACQUA BOLLENTE
SALATA
A BOLLORE MODERATO
Patate stese e non ammassate
POCO ACETO MANTIENE LE
PATATE PIÙ SALDE
Non eccedere, la buccia tende a
diventare dura
Mantenere le patate a 60 gradi
fino al servizio
CAVOLFIORI GRATINATI
ELIMINARE CON IL COLTELLO LA
PARTE DEL GAMBO
STACCARE DEI PICCOLI FIORELLI
CUOCERE IN ACQUA BOLLENTE
SALATA
PER 5 MINUTI
RAFFREDDARE IN ACQUA FREDDA
INSAPORIRE IN PADELLA CON
OLIO
Aggiustare di sale
IMBURRARE BENE UNA PIROFILA
STENDERE I CAVOLFIORI E
APPIATTIRLI
RICOPRIRLI CON BÉCHAMEL
LEGGERA
A 60 grammi di farina
GRATINARE IN FORNO A 180
GRADI
PER 10 MINUTI CIRCA