da pag. 68 a pag. 73

Sottovuoto
Vacuum packaging
di Luigi Tonellato
e Fabrizio
Sangiorgi, First
Quality
Management srl
Confezionamento, conservazione
e cottura sottovuoto
C
he il Grana Padano non sia un formaggio qualsiasi lo hanno
già dimostrato gli autori degli articoli che ci precedono. Come
sempre noi ci limitiamo a considerare gli aspetti relativi
all’applicazione del sottovuoto e tecnologie collegate.
Il Grana, sezionato e confezionato, mantiene la sua identità di prodotto
DOP, a condizione che siano rispettate le prescrizioni del DPR del 22
settembre 1981 (“Commercializzazione in parti preconfezionate dei
formaggi a denominazione di origine e tipici”), ovvero che “sulle parti
preconfezionate e/o sugli involucri che le contengono deve risultare
l’indicazione della denominazione di origine o tipica secondo le norme
previste dai rispettivi disciplinari di produzione”.
Non vi sono indicazioni relative alle modalità di packaging adottate
come per altre tipologie di prodotti (vedi carni fresche, prodotti ittici
freschi, ecc…). Si lascia dunque al produttore (o, nel caso del grana e
dei formaggi stagionati, all’affinatore) l’onere di individuare la
soluzione ritenuta più idonea.
La divisione della forma di grana non corrisponde propriamente ad un
taglio, con margini netti, ma ad una “rottura”: seguendo assi ben
precisi, la forma viene spaccata con appositi coltelli a goccia mettendo
in evidenza la struttura granulare della pasta.
Segue il confezionamento con pellicola di cellophan oppure in buste di
plastica in sottovuoto. In quest’ultimo caso abbiamo spesso (per non
dire sempre) il risultato di uno spicchio di grana con la superficie
pastosa (particolarmente evidente – e fastidioso – quando si vuole
successivamente grattugiare il pezzo). Perché si ottiene questo
risultato che possiamo considerare come un vero e proprio difetto:
• Importante – come ripetiamo da sempre, ormai fino alla nausea –
garantire adeguate temperature di conservazione del prodotto e
dell’ambiente di lavorazione: i 15-22°C contemplati dal Disciplinare di
Produzione possono andare bene per una forma intera con la crosta che
protegge la pasta, ma sono troppi per gli spicchi di grana.
• Il calore provoca l’affioramento dei grassi in superficie con
l’ammorbidimento della stessa.
• L’aderenza stessa al prodotto della pellicola di plastica utilizzata per
il packaging sottovuoto comporta la comparsa di punti che si riscaldano
più facilmente.
• Non di rado vengono utilizzate buste termoretraibili perché viene
ritenuto più valido il risultato dal punto di vista commerciale: in questi
casi, gli spicchi passano in un tunnel caldo o sotto un getto di vapore.
Cosa fare allora per non vanificare l’opera dei produttori che si sono
impegnati nella ricerca della Qualità?
Appare evidente che le basse temperature ambientali, il
raffreddamento degli spicchi immediatamente dopo la rottura della
forma (con lieve essiccazione della superficie), l’uso di buste non
Vacuum packing,
preserving and cooking
Previous articles in this magazine have conclusively
shown that Parmesan is no ordinary cheese. We shall
therefore limit ourselves to the issues involved in
packing, preserving and cooking it in a vacuum, and the
technologies required to do so.
Parmesan cheese maintains its DOP (Protected
Denomination of Origin) even when cut and packaged,
provided the requirements of Italian Presidential Decree
of the 22nd September 1981 governing the “Sale in
packaged portions of typical cheeses and cheeses with
denominations of origin” are met. This decree requires
that “the packaged portions and/or packaging must show
the denomination of origin or typical name according to
the standards established in the production regulations”.
The decree does not restrict the packaging methods that
may be used, as happens for other foodstuffs like fresh
meat, fresh fish, etc.. It is left up to the manufacturer (or,
in the case of Parmesan and other aged cheeses, the
company performing the aging) to identify the most
suitable form of packaging.
To divide it into sections, a whole Parmesan cheese is not
cut, but rather “broken”. The whole cheese is split along
precise lines using a teardrop shaped knife, so that the
grainy structure of its body is clearly visible. The sections
are then packaged in cellophane film or vacuum packed
in plastic. Frequently, if not always, however, the end
result of vacuum packing is that the surface of the
packaged sections becomes smooth and pasty, a defect
that is particularly annoying when it comes to grating
the cheese. So how does this happen, and why does
vacuum packing cause such an obvious defect in
Parmesan?
• As we have stated on endless occasions, it is essential
to maintain the correct product preservation
temperature throughout processing. While the 15-22°C
specified by the Production Regulations are fine for
whole cheeses, when the body inside is still protected by
the crust, it is far too warm for sectioned Parmesan.
• Heat brings fats to the surface of the cheese, causing
superficial softening.
• The close adherence of the plastic film used for vacuum
packing to the surface of the cheese makes it easier for
protrusions to absorb heat.
• Hot-melt plastic is also often used because it is
considered the most valid commercial packaging method.
During the hot melt process, the portions of cheese pass
through heated tunnels or under jets of steam.
termoretraibili, il mantenimento della catena del freddo senza sbalzi
eccessivi o surriscaldamenti del prodotto, appaiono come accorgimenti
abbastanza semplici per valorizzare veramente il prodotto,
mantenendo inalterate nel periodo di conservazione le sue proprietà
organolettiche.
Ricordiamo una volta ancora che, dopo l’apertura della confezione, un
prodotto confezionato sottovuoto non deve mai essere rimesso
sottovuoto perché si assisterebbe ad una ripresa, a velocità aumentata,
delle degradazioni in precedenza evitate.
Sembra ridicolo dirlo, ma, siccome ci è capitato di vederlo sul campo,
dobbiamo insistere sul fatto che le buste non vanno recuperate ma
buttate!
So what can we do to avoid spoiling all the hard work put
into producing top quality Parmesan? It is obvious that a
colder processing environment, cooling immediately after
cutting (which dries the fresh surface slightly), the
elimination of hot-melt packaging, and the maintenance of
correct temperatures without peaks or re-heating are fairly
simple ways of preserving Parmesan’s natural qualities
without losing its original flavour, aroma and texture.
We remind you again that, once you have opened
vacuum packaging, you should never return the cheese
to the plastic. This will only accelerate the process of
degradation that you are intending to avoid. Incredibly,
we have seen it done many times. Throw the packaging
away as soon as you open it. Do not re-use it!
Possono essere utili le atmosfere protettive?
Nel caso di formaggi freschi o comunque a stagionatura breve, oppure
con la pasta molle o caratterizzata da un’occhiatura evidente, il
semplice sottovuoto comporta uno schiacciamento del pezzo o
interferisce con i processi di maturazione, anche con la possibile
comparsa di fenomeni degradativi indesiderati. In questi casi una
miscela di gas, idonei per l’uso alimentare, può rappresentare la
soluzione tecnologicamente più valida.
Nel caso del Grana a spicchi, l’utilizzo eventuale di un’atmosfera
protettiva non evidenzia tutti i vantaggi che si rilevano invece nel caso
Are protective atmospheres really useful?
In the case of fresh cheeses, cheeses aged only for short
periods of time, soft cheeses and cheeses with holes,
conventional vacuum packing can easily crush portions
or interfere with the normal aging process, even
triggering processes of degradation. In such cases,
packaging in a protective gas atmosphere, suitable for
use with foodstuffs, can indeed represent the technically
most valid solution. In the case of Parmesan portions,
however, the use of protective atmospheres does not
really deliver any significant advantages. Protective
atmosphere packaging is only of any benefit with grated
del prodotto grattugiato: l’aumento della superficie ed il contatto con
l’aria favorisce l’ossidazione e l’aumento della velocità di
irrancidimento.
La sostituzione dell’aria nella confezione con azoto N2 risolve il
problema senza creare modificazioni alla struttura del formaggio.
L’aggiunta di anidride carbonica CO2 in quantità inferiore al 15% può
rivelarsi molto utile per l’azione batteriostatica esercitata: si blocca così
lo sviluppo delle muffe. Questa prassi è ampiamente diffusa nel
confezionamento dei formaggi freschi con miscele che possono arrivare
anche al 30-50% di CO2 , concentrazioni improponibili per il grana (la
CO2 si scioglie nei grassi portando ad un aumento dell’acidità e
successivamente della velocità di irrancidimento, azzerando difatti i
benefici della soluzione).
Parmesan, where the increase in surface area
encourages oxidation and quickly turns the cheese
rancid. Rancidification can be prevented without
modifying the chemical structure of the cheese by
replacing the air in the packaging with nitrogen (N2).
Carbon dioxide (CO2), added in quantities of under 15%,
can also provide an effective bacteriostatic action and
prevent mould from developing.
Protective atmosphere packaging is widely used with
fresh cheeses, where gas mixes can contain up to 30-50%
CO2. Such concentrations cannot be used with
Parmesan, however, because the CO2 dissolves in the
fats and increases acidity; this itself causes rapid
rancidification and therefore nullifies all the advantages
of protective atmosphere packaging.
Tutto semplice, tutto risolto?
Ricordiamoci che dobbiamo anche tenere conto delle normative che non
sono sempre chiare e soprattutto non tengono sempre conto della
velocità dell’evoluzione tecnologica.
La denominazione di origine del formaggio “grana padano”è estesa alla
tipologia “grattugiato”, ottenuta esclusivamente da formaggio intero
avente diritto alla denominazione di origine di cui trattasi, a condizione
che le operazioni di grattugia siano effettuate nell’ambito della zona di
produzione del formaggio medesimo e che il confezionamento avvenga
immediatamente senza nessun trattamento e senza aggiunta di
sostanze atte a modificare la conservabilità e le caratteristiche
organolettiche originarie. (DPCM del 4 novembre 1991).
Per l’azoto, gas inerte che funge praticamente da “cuscinetto” tra il
prodotto e l’involucro, possiamo stare tranquilli. Risulta invece “sulla
lama del rasoio” la posizione dell’anidride carbonica, solubile nella
parte grassa, con variazione dell’acidità del prodotto e possibile
modificazione delle caratteristiche organolettiche.
La scelta della miscela deve essere sempre il risultato di un approccio
scientifico serio e non semplicemente da “apprendisti stregoni”.
Is that all?
Remember that we also have to take into account
standards and regulations that are not always clear, and
above all do not cater for the speed at which packaging
technology is developing. Parmesan’s denomination of
origin extends to the grated cheese provided this is
obtained exclusively from whole cheeses that qualify for
the Parmesan denomination of origin, provided that
grating is performed within the Parmesan production
area, and provided the grated cheese is packaged
immediately and without further processing or the
addition of substances to modify its preservation
properties or original organoleptic properties. (DPCM of
the 4th November 1991).
Nitrogen merely acts as a ‘cushion’ between the product
and its packaging and gives no cause for concern,
chemically speaking. The use of carbon dioxide, on the
other hand, leaves much room for doubt. CO2 dissolves
in the fats within the cheese, modifies the acidity of the
cheese, and can even spoil flavour and aroma. Protective
atmospheres must therefore be selected after serious
scientific analysis and not chosen on a ‘sorcerer’s
apprentice’ basis.
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Cottura sottovuoto
L’utilizzo del grana come ingrediente per una cottura sottovuoto
assomiglia per molti versi a quanto abbiamo già scritto in precedenza
(vi ricordate la preparazione della ganache al cioccolato –
ZAFFERANO n. 5, novembre 2003?).
Vacuum cooking
The use of Parmesan cheese as an ingredient in vacuum
cooked recipes recalls many of the issues we have already
discussed in previous articles (like that on the
preparation of chocolate ganache in ZAFFERANO n. 5
back in November 2003).
Che ne dite di una fonduta di solo grana?
1. preparare gli ingredienti: grana e latte nella stessa quantità, tuorli
d’uovo
2. grattugiare il grana
3. amalgamare con il latte ed i tuorli d’uovo
4. confezionare sottovuoto: si suggerisce la forma di “sac à poche” in
monoporzione
5. cuocere in forno a vapore, smuovendo ogni tanto il sacchetto per
favorire l’omogeneità della miscela
- a 75°C per 7 minuti
- a 82°C per ulteriori 5 minuti
6. abbattere velocemente di temperatura e conservare in frigorifero a
+3°C
7. fino all’utilizzo (decorazioni, ripieno di vol-au-vent, di gnocchi
ripieni,…)
3
So how about making a pure Parmesan fondue?
1. Prepare all the ingredients: equal quantities of
Parmesan, milk, and egg yolks.
2. Grate the Parmesan.
3. Mix the cheese in with the milk and egg yolks.
4. Vacuum pack the mix. Triangular, individual portion
bags are ideal.
5. Cook in a steam oven, moving the bag occasionally to
distribute the mix evenly. Cook:
- for 7 minutes at 75°C
- for a further 5 minutes at 82°C
6. Blast chill and refrigerate at +3°C.
7. Keep refrigerated until ready for use (in decorations,
vol-au-vent fillings, filled gnocchi, etc.).
We can prepare cheese sauce in the same way. The result
is tasty (with the original aroma of the cheese almost
unchanged), velvety smooth (provided you get the
cooking temperature right, the cream will not break up
or coagulate) and, above all, extremely practical to serve.
Remember that with all vacuum cooking you must start
with top quality products. Far from hiding any defects in
the ingredients, vacuum cooking and the subsequent
rapid cooling will bring them out!
Con lo stesso procedimento possiamo preparare una crema ai formaggi,
saporita (con scarsa modificazione dell’aroma del formaggio), vellutata,
omogenea (se non si sbaglia la temperatura di cottura, non si rischia di
vedere la crema sgranare o coagulare) e, soprattutto, con un’elevata
praticità di servizio. Ricordiamo che con il sottovuoto è indispensabile
avere sempre prodotti della miglior qualità. I difetti, con il sottovuoto e con
l’abbattimento di temperatura, non vengono corretti ma bensì amplificati!
Specialità
Specialities
(Luigi TONELLATO,
First Quality
Management srl)
Monumento ai tipici
“I prodotti tipici meritano un monumento” recitava lo slogan di una nota
catena della GDO (grande distribuzione).
Ormai lo sanno tutti che il turismo, pilastro dell’economia nazionale, è
anche enogastronomia. Non si può pertanto che apprezzare lo sforzo di chi
vuole diffondere la conoscenza dei prodotti alimentari tipici delle varie
regioni, offrendo alla cittadinanza l’opportunità di una vetrina variegata di
salumi, formaggi, mieli, oli d’oliva, dolciumi, ma…
Se vogliamo metterla sul piano del rispetto delle normative igienicosanitarie, potremmo chiamare in causa l’HACCP, anche se, in realtà,
basterebbe fare riferimento al pilastro di tutte le normative, ovvero la
Legge 283 del 1962.
Art. 5 È vietato impiegare nella preparazione di alimenti o bevande, ven dere, detenere per vendere o somministrare come mercede ai propri
dipendenti, o comunque distribuire per il consumo, sostanze ali mentari:
a) …;
b) in cattivo stato di conservazione;
c)…
Il D.Lgs 155 del 1997 ha semplicemente ribadito la responsabilità del
“responsabile dell’industria alimentare”, imponendo l’utilizzo dell’autocontrollo attraverso l’analisi dei rischi con la definizione di misure preventive,
limiti critici, azioni correttive, nonché l’individuazione dei punti critici di
controllo (CCP) con relative attività di monitoraggio. Il controllo della temperatura di stoccaggio, conservazione, esposizione degli alimenti assume
un’importanza strategica nel processo.
Logico chiedersi allora quale sia la temperatura adeguata per l’esposizione
di formaggi e salumi in una fiera dei prodotti tipici come se ne organizzano
sempre più di frequente.
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A medal for typical foods
“Typical dishes deserve a medal” ran a slogan in a well
known chain of supermarkets. The reasoning is simple and
by now everybody understands: that pillar of our national
economy, tourism, is fuelled largely by Italy’s famous
typical wines and foods. So we really should appreciate the
efforts made by all who strive to promote the typical foods
of Italy’s many regions, offering Italians and tourists alike
a wide variety of sausages and salamis, cheese, honey, olive
oil and desserts. But…
When it comes down to respect for food hygiene standards,
we have good cause to question the HACCP practices of
many traders. In fact, we need only refer to that pillar of
Italian food legislation, Law 283 of 1962.
Article 5 - It is forbidden to use in preparing food or drink,
sell, store for the purpose of selling, provide as
reward to staff, or in any way distribute for
human consumption foodstuffs that are:
a) …;
b) badly preserved;
c)…
Legislative Decree 155 of 1997 confirms the responsibilities
of “food industry managers”, and imposes the need for selfadministered quality control in the form of risk analysis,
the definition of preventive measures, critical limits,
corrective actions, and the identification of critical control
points (CCP) and associated monitoring activities. The
control of food storage, preservation, and display
temperatures is of strategic importance in all these
activities.
Per molte tipologie di prodotti, questi valori sono normati (es. latte fresco,
prodotti ittici, ecc.). Altri riferimenti si possono trovare negli specifici
“Manuali di corretta prassi igienica”. Altrimenti, in assenza di indicazioni
precise, è il produttore che definisce le modalità di conservazione, con
l’obbligo di indicarle chiaramente in etichetta.
Avete mai osservato e letto attentamente ciò che vi propongono questi
“ambasciatori della tipicità enogastronomica regionale”?
Oltre a file chilometriche di salsicce, montagne di salumi interi, cataste di
forme intere, più o meno grandi, di formaggi, si vedono sempre di più
prodotti porzionati e confezionati sottovuoto. C’è un comune
denominatore nelle etichette, anche se le formule sono leggermente
diverse: si va da un generico “mantenere al fresco” al più rigido
“conservare da 0 a +4°C” passando attraverso un più permissivo “da
conservare fino a +8°C”.
In altre parole, il freddo è fondamentale per garantire una corretta
conservazione di questi prodotti e come giustificazione non è necessario
tirare in ballo il blocco dello sviluppo batterico. Basta ricordare che questi
prodotti rappresentano una miniera di sapori che fatichiamo spesso a
trovare nei prodotti standard di molte industrie alimentari. Sbalzi di
temperatura, surriscaldamenti, mancato rispetto delle basse temperature
portano ad una spaventosa accelerazione delle reazioni di ossidazione,
irrancidimento,… con ovvio decadimento, se non addirittura perdita,
della qualità commerciale del prodotto. Simbolo di questa disfatta diventa
il formaggio che trasuda gocce di unto sulla superficie…
Allora, o se si è ristoratore si è tenuti a dotarsi di attrezzature adeguate,
dotate di sonde termometriche più o meno sofisticate, a uno o più punti,
di display, data-loger, interfacce e sistemi vari di registrazione,
o se un commerciante ambulante di formaggi e salumi deve acquistare un
automezzo con gruppo elettrogeno silenziato, lavello lavamani dotato di
acqua fredda e acqua calda, di dispositivi frigoriferi che qualcuno si sogna
anche in una postazione fissa, per la modica spesa di 200-300.000 euro,
autorizzare un mercatino di quelle che possono essere all’origine
prelibatezze, con libera esposizione sulle bancarelle, sotto un tendone,
sotto il sole, senza banchi refrigerati… non è soltanto un’ingiustizia nei
confronti di chi cerca di lavorare bene, secondo reali criteri di qualità. E’
un vile sabotaggio ai seri programmi di valorizzazione del nostro
patrimonio enogastronomico.
Questi “commercianti” magari vi risponderanno (come hanno risposto al
sottoscritto) che, se non possono tenere i prodotti a temperature
ambiente, non hanno problemi per rimetterli al fresco (forse in cella) al
ritorno a casa, perché poi ci sarà sempre qualche ristoratore pronto a
ritirare la merce!!!
Come definirli? Dilettanti? Ignoranti? Superficiali? Ma come definire poi
gli amministratori o i funzionari comunali che hanno promosso ed
autorizzato la manifestazione? Semplicemente degli sprovveduti? Ed i
clienti?
I tipici meritano un monumento… certo, ma che non sia alla memoria!
Come comportarsi di fronte ad una situazione di netta “difformità”?
Il consiglio ai pubblici esercenti è uno solo: rivolgersi esclusivamente a
fornitori qualificati, preparati, autorizzati (un affinatore di formaggi o
rivenditore di salumi deve avere lo stabilimento con “bollo CE”).
Per i cittadini clienti/utenti: chiamare i vigili chiedendo l’intervento dei
rappresentanti dell’A.S.L. – Servizio Igiene degli Alimenti e della
Nutrizione e/o Servizio veterinario, oppure dei Carabinieri dei N.A.S.
It is only logical, therefore, to wonder what the ideal
temperature for displaying cheese, salami and sausages
should be in the sort of local food festivals that are
nowadays becoming increasingly common.
For many types of product (e.g. fresh milk, fish, etc.),
display temperatures are governed by specific standards.
Additional regulations can be found in the relevant
“Correct Hygienic Practice” manuals. If no such standards
or recommendations exist, it is left up to the producer to
provide his own instructions for storage, obliging him,
however, to print these instructions clearly on the product’s
label. Have you ever read carefully what these
“ambassadors of local food and wine” actually tell you to
do? On top of the miles of sausages, mountains of salami,
and piles of large and small whole cheeses that populate
our shops, we are now seeing an increasing number of
vacuum packed portions of typical foods. Their labels
always carry a sort of ‘common denominator’ storage
instruction, though the precise form of expression may
vary. The text may read anything from a generic “Store in
a cool, dry place” to a slightly more specific “store below
+8°C”, or may sometimes leave no room for manoeuvre at
all with “store between 0 and +4°C”.
In one way or another, refrigeration is always fundamental
in guaranteeing the correct storage of all food products, not
only a means of preventing the spread of bacteria.
Remember that typical products are often packed with
flavours that we would be hard pushed to find in the
standardised output of most industrial food manufacturers.
Rapid variations in temperature, exposure to heat, and
failure to keep cool all lead to a frightful acceleration of the
chemical reactions of oxidation and rancidification. Badly
stored food becomes at the best less
sellable, and at the worst can be
rendered totally inedible. Nothing
symbolises this condition more clearly
than a sweaty cheese, with droplets of
oil running out of it. So if
•a restaurant owner is legally obliged
to install refrigerated displays,
complete with temperature gauges and
sophisticated temperature control
systems, precise to within fractions of a
degree, to say nothing of data-logging
and temperature recording interfaces
and systems,
• a travelling market trader selling
cheese and salami is legally obliged to
purchase a refrigerated vehicle
equipped with a silenced electrical
generator, a hand wash basin with hot
and cold running water, and the sort of
refrigeration system that would be a
dream come true in many shops,
spending euro 200-300.000 in the process, then the
authorisation of festivals in which products may indeed
start out as delicacies, but are then openly displayed on
table tops, under canopies or even exposed to the direct
heat of the sun, and without any form of refrigeration, is
quite unfair to those genuine traders who run a reputable
business and provide products of genuine quality. It is also
a great way of sabotaging any serious plans to promote
Italy’s wine and food heritage.
These “rogue traders” are likely to tell you (as they have
told me) that if you stop them displaying their wares at
ambient temperature, they will simply put them back in
storage (maybe even in the freezer) when they get home
and sell them on to the many restaurant operators queuing
up to take them off their hands! How can we describe
operatives like these? Amateur? Ignorant? Superficial? The
real problem is finding how to describe the council
administrators and officers who authorise and even
promote this sort of exhibition and festival. Perhaps they
are merely misinformed? Then what about the people who
actually buy wares displayed like this?
Yes indeed, typical foods really do deserve a medal. Let us
hope that when they eventually get it, it will not be
posthumous!
What to do when faced with obvious contraventions
of food hygiene standards?
Our advice for shopkeepers and traders is simply to
purchase only from qualified, expert and authorised
suppliers. All companies involved in the aging of cheese or
the production of salami must display the EC quality mark.
Our advice for customers and the common citizen is to call
the police and ask them to arrange for a trading standards
officer or public health officer to inspect the premises
concerned.
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Il mondo
Around the world
Nota di
Renato Ganèo
Grana, altro che
“Parmesan Cheese”!
I
l mio impegno nell'ambito di progetti di cooperazione economica
dell'Unione Europea con il Sud-Est asiatico, mi porta, da un paio
d'anni e con una certa frequenza, in Cambogia, a Phnom Penh, la
capitale. Ho avuto l'attenzione, o la fortuna, di individuare uno dei
rarissimi ristoranti dove posso gustare un piatto di pasta più che
accettabile. Il nome "K-West" lascia immaginare tutt'altro, ma io ci vado
solo per il "chicken penne pasta", così sta scritto nel menu, al prezzo di
dollari Usa 5,50 più una birra "Tiger" alla spina, totale dollari Usa 7,50.
Penne padellate con striscioline di petto di pollo e, sopra, uno strato alto
un dito di scaglie di "parmesan cheese" di provenienza ignota. Il cuoco
francese, ogni tanto ci parlo, mi ha assicurato che "c'est du vrai
parmesan italien". E' una bugia, ma tutto sommato non è male, ricorda
un pò il "grata e magna" di quand'ero bambino, che la nonna mi dava,
come merenda, perchè con quello si faceva "companaxego", vale a dire ci
si mangiava parecchio pane, ergo si riempiva lo stomaco. Chi gira per il
mondo sa bene che dietro alla denominazione inglese "parmesan cheese"
c'è tutto ed il contrario di tutto. A pensarci bene, forse il grande
ambaradan che c'è attorno al "parmesan" non ci sarebbe se lo avessimo
chiamato "grana", alla veneta. Che sia tutta colpa della parola
"parmigiano" che, inevitabilmente, è stata internazionalizzata con
"parmesan"? Sono entrato in internet e, alla voce "parmesan cheese" ho
preso paura, i siti sono decine, centinaia, forse di più e tutti hanno un
denominatore comune; in sostanza dicono - il "parmesan cheese" si fa in
tutto il mondo, ma il vero, genuino, originale è solo italiano. Questo lo
sapevo già, allora niente internet e via con qualche libera riflessione. Io,
veneto di Castelfranco Veneto, non conoscevo, almeno fino alla maggiore
età, il parmigiano, conoscevo il "grana", quello bello, in forme cilindroschiacciate che ai miei occhi di bambino sembravano enormi. Il signor
Albino, il "casoìn" col grembiule grigio e la matita all'orecchio, proponeva
a mio padre l'assaggio, sotto forma di gemma preziosa, estratta dalla
forma aperta con l'apposito coltellino. La degustazione avveniva in
religioso silenzio, interrotto poi dall'ordinazione "faccia due etti!" Altro
rito era il grattugiare, si perché all'inizio erano bravi tutti, ma mano a
mano che ci si avvicinava alla crosta, serviva la mano esperta, per non
grattarsi le dita; poi la pulizia della medesima e, giù nel brodo, a dare
sapore. Quanti modi di usarlo sulla pastasciutta o il risotto! C'è la
massaia che lo mette assieme al sugo, quando lo versa in pentola e lo
gira, togliendoci il piacere della spolverata, chi ne vuole poco, chi tanto,
chi prima mescola e poi spolvera, chi fa il contrario, chi butta giù a
mucchietto, chi sparpaglia. Fantastico, noi italiani abbiamo forse
altrettanta fantasia e varietà solo con il caffè: tazza grande, piccola,
macchiato caldo, freddo, in bicchiere, corretto.
Creatività, signori, creatività! Certo che il "grana" è davvero diventato
parte della nostra vita, con diffuso riconoscimento di indiscusse doti di
appetibilità e potere energetico, dalla svogliatezza del giovanetto sotto
stress per gli esami, al quale la mamma premurosa lo proponeva, alla
battuta sibillina (ma non tanto) dei compagni di scorribande verso
l'amico con la morosa procace o la moglie giovane "magna on poco de
grana chel te fa ben!". E dietro a quel "te fa ben" c'era ben altro che
72
“Grana”, not just
“Parmesan Cheese”!
For a couple of years now, my involvement in financial
cooperation projects between the European Union and
South-East Asia has caused me to travel regularly to
Phnom Penh, the capital of Cambodia. And there I have
been lucky enough to find one of those rare restaurants
that actually serves a decent dish of pasta. The name "KWest" isn’t exactly the most suitable name, but I go there
to eat the "chicken penne pasta", as it is called on the
menu, for the handsome sum of 5,50 American dollars plus
a draught "Tiger" beer for a total cost of 7,50 American
dollars. Pan-dried penne with thin strips of chicken breast,
and to top it off, a layer of "parmesan cheese" shavings of
unknown origin that is literally one finger thick. Every so
often I speak to the French chef who assures me that "c'est
du vrai parmesan italien". Of course he is lying, but all
things considered it isn’t bad, it reminds me a bit of my
childhood, when my grandma gave me some grana as an
afternoon snack that was always accompanied by a lot of
bread to fill us up. Those who travel the world will know
that the English definition of "parmesan cheese" could
imply absolutely anything. When I come to think about it,
maybe all this confusion that surrounds the word
“parmesan” could have been avoided if it had become
known as “grana alla veneta”. So is it really all down to the
fault of the word "parmigiano", that has inevitably become
known internationally as "parmesan"? I carry out an
internet search and I discover with consternation that
under the entry "parmesan cheese" there are tens and
hundreds of entries, maybe even more, all with the same
common denominator; they basically say that "parmesan
cheese" is produced all over the world, but that the real
authentic and original parmesan is only produced in Italy.
Naturally I was already aware of this, so I decide to
abandon my internet research and start to let my mind
wander. I am from Castelfranco Veneto in the Veneto
region of Italy, and until I reached adulthood, I had never
come across “parmigiano”, as we would always eat "grana",
that wonderful cheese that came in the form of a
compressed-cylinder and seemed enormous to my childlike
eyes. Mr Albino, the cheese-seller, in his grey apron with a
pencil tucked behind his ear, would offer a piece that was
extracted from the open cheese round with a special knife
to my father to taste, as if it were a precious stone. The
tasting took place in religious silence, which was only
interrupted by the order “I’ll take two hundred grams!”
And the grating of the cheese was yet another rite. At the
beginning we could all do it, but as the grater moved
gradually closer and closer to the rind, a more skilled hand
was required in order to avoid cutting your fingers; then
the cheese rind was cleaned and used to flavour the broth.
There are so many ways it can be used with pasta or
risotto! There’s the housewife that mixes it into her pasta
sauce, who tips it into her pan and stirs it, taking away the
pleasure of the powdery texture, there are those who like
more, those who like less, those who first stir and then
dust, those who do it the opposite way round, those who
chuck loads on, those who scatter it sparingly. It’s
wonderful, perhaps the only other thing that we Italians
have so much fantasy and variety with is coffee: in a small
cup, in a big cup, in a glass, mixed with a drop of hot milk,
mixed with a drop of cold milk, laced with a drop of liqueur.
Creativity, ladies and gentlemen! Creativity! Certainly
"grana" has truly become a part of our lives, and is widely
acknowledged to have unquestionable qualities such as its
ability to satisfy any appetite and its energy levels. There
is the thoughtful mother who would offer it to the listless
youngster suffering from the stress of exams, and then
there is the enigmatic joke that a group of friends would
direct towards their friend who had a particularly
provocative or young wife “get some grana down you, it’ll do
you good”. The implication behind that "it’ll do you good"
being totally unrelated to the state of his health. Then
along came pharmaceutical chemistry that completely
banished these healthy jokes, and instead of grana, people
started to talk about a boring blue pill. Although I do have
to confess under my breath that I haven’t seen a nice piece
of grana in our house for a long time; our daughter got
‘Aziende, Paesi e Dintorni’ di Renato Ganeo Un escursus di saggi, testimonianze e riflessioni su tematiche
inerenti il marketing, il management, ma anche la quotidianità. Uno sguardo sul mondo che cattura il lettore per la grande
capacità dell’autore di calarsi nei fatti, di riferire esperienze concrete e di osservare i fenomeni con immediatezza, ma anche
con profonda acutezza. Una lettura piacevole ed istruttiva offerta con vivacità ed ironia da un grande esperto in materia
economica e sociologica e, soprattutto, da un appassionato viaggiatore.
“Firms, Countries and Surroundings” by Renato Ganeo A dissertation of essays, experiences and reflections on subjects concerning
marketing, management, but also everyday life. A look at the world that will capture the reader’s interest thanks to the writer’s great ability to identify
with the situation, to recount real experiences and to observe phenomena with immediacy, but also with deep insight. Pleasant and instructive reading,
offered with the liveliness and irony of a great expert on economics and sociology who is, above all, a passionate traveller.
l'attenzione per lo stato di salute. Poi, la chimica farmacologica ha fatto
scomparire queste sane e belle battute e, al posto del grana, si cita una
banalissima pillola blu. A bassa voce devo confessare che, da un pò di
tempo, non vedo a casa mia un bel pezzo di grana; nostra figlia, sposata
da anni, non sta più con noi, a mezzogiorno (e spesso anche alla sera) io
non ci sono; la "spolveratina" sulla pasta di regola esce da una bustina
di già grattugiato ed un'altra bustina contiene il "grana" a cubetti, per
chiudere il pasto. Non è il massimo, lo so e la mente va a certe serate, di
quando facevo il direttore commerciale, dove la mezza forma di "grana"
troneggiava in mezzo a clienti, agenti, importatori, un bel pezzo del
nobile alimento nella destra ed il bicchiere di rosso nella sinistra. Credo
fermamente, anzi, sono sicuro che accade ancora, i direttori commerciali
non possono essersi estinti, non tutti almeno. E' giusto così, sono io che
ho un pò rallentato. Comunque, a breve, tra i miei impegni in scadenza,
vi sarà anche quello di organizzare la visita in Italia di una delegazione
economica estera; la mia assistente, che si sta occupando di tutti gli
aspetti logistici ha ricevuto dalla sua omologa d'oltreoceano una lunga email con richieste e suggerimenti di varia natura. Vi è anche una nota
per il business lunch della prima giornata di incontri. Ho letto che è
"highly recommended", tra molte altre cose, "a choice of Parma ham
with Parmesan cheese". Perfetto, ho già deciso che farò servire San
Daniele e "grana". E me ne assumo tutta la responsabilità!
married years ago and no longer lives at home, and I rarely
go home at lunchtime (and I am often away in the evening
as well); the ritual "sprinkling" on the pasta comes out of a
sachet of ready grated cheese, and another sachet contains
small cubes of “grana”, to conclude the meal. I know it’s not
good, and sometimes my mind starts to reminisce about the
days when I was the sales director, with half a whole
“grana” towering above the clients, agents and importers,
who were all holding a generous piece of the noble foodstuff
in their right hand and a glass of red wine in the left. I
firmly believe, no, I am sure that it still happens today,
sales directors cannot have all died off, at least not all of
them. And it’s only right that this is the case, I am the one
that has put the brakes on. However, one of my upcoming
tasks is to organise a trip to Italy for a foreign economic
delegation; my assistant, who is currently taking care of all
the logistical aspects, has received a long e-mail from her
overseas counterpart that contains various requests and
suggestions. There is also a note that refers to the business
lunch on the first day of meetings. I read that amongst
other things "a choice of Parma ham with Parmesan
cheese" is "highly recommended". Perfect, I have already
decided that I will arrange for San Daniele and "grana" to
be served. And I accept full responsibility for my actions!
[nei migliori ristoranti]
Dall’Esperienza e lo studio di vari progetti
precedenti questa nuova cella è il frutto di una
“evoluzione” costante dovuto alle richieste
di un mercato sempre più esigente. Ecco perché
essa si presta a soddisfare tutto ciò che richiede
• QUALITÀ, r aggruppando in se:
• ESTETICA nuova nelle finiture e nei particolari,
• FACILITÀ di Igiene e Pulizia,
• RIDUZIONE dei componenti,
• VELOCITÀ e facilità di montaggio,
Ottenendo così un rapporto finale di QualitàPrezzo decisamente interessanti.
INCOLD Spa
Via Grandi, 1- 45100 ROVIGO
Tel +39 0425 39 66 66 - Fax +39 0425 39 66 00
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