La zucca globetrotter

Gastrosofia
Gastrosophy
di Sergio G. Grasso
Gastrosofo
La zucca globetrotter
ome succede spesso in botanica, il nome scientifico di una pianta
rivela molti dei suoi requisiti peculiari. Angiosperme significa in
C
greco “piante dal seme protetto”, definizione che chiarisce perché queste
piante siano riuscite a diffondersi a tutte le latitudini. Tra queste le
“cucurbitacee” rappresentano una numerosa famiglia composta da più
di 800 specie. Anche in questo caso l’etimologia ci rimanda a forma e
funzione, poiché la parola “corb” in sanscrito indica qualcosa di strisciante,
attorcigliato o rampicante, esattamente come le zucche, i meloni e le
angurie.
Molti botanici ritengono che proprio una di queste piante - la Cucurbita
lagenaria - potrebbe essere stata la prima pianta selvatica domesticata
dall’uomo, circa dodicimila anni prima della nostra era, precedendo di
qualche migliaio di anni la domesticazione dei frumenti. La convinzione
degli scienziati pare assecondare un antico mito di Papua Nuova Guinea
secondo il quale dall’interno della “zucca primigenia” sono uscite tutte
le varietà di riso, tutte le varietà di frutta, tutti gli scritti sacri e tutte
le razze umane. Tornando all’etimologia, lagenaria deriva dalla parola
greca lagenos=fiasco, bottiglia panciuta. Fu certamente la fisionomia del
frutto a incoraggiare la domesticazione della pianta in un’epoca in cui la
ceramica era di la da venire: la zucca fu il primo contenitore per acqua
grazie al quale l’uomo del neolitico riuscì a trasportare e a conservare
l’acqua. Da millenni la zucca-a-bottiglia è considerata un eccellente
materiale per costruire ciotole, cucchiai, lampade
ma anche strumenti musicali, come le Maracas
sudamericane, il Sitar indiano, la Kora
africana e il Balafon del golfo di Guinea.
Per inciso anche il “mate” - l’infuso di erba
Ilex paraguariensis
che è bevanda nazionale in
Paraguay, Uruguay, Brasile
e Argentina - prende il nome
dalla vocabolo quechua con
cui Indios Guaranì del XVI
secolo chiamavano le zucche che
usavano come scodella.
Nella sua forma selvatica la Cucurbita
lagenaria dovrebbe essere originaria dello
Zimbabwe dove in un’area isolata ne è
stata rinvenuta una forma arcaica e
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The globetrotting gourd
As often happens in botany, a plant’s Latin name reveals
many of its particular characteristics. “Angiosperm” in
Greek means “plant with a protected seed”, a definition
which explains why these plants have managed to
spread to all latitudes. Among these, the Cucurbitaceae
or cucurbits are a numerous family consisting of more
than 800 species. Once again, the etymology is related
to shape and function, as “corb” in Sanskrit means
something creeping, twisted or climbing, just like
squash, gourds and melons.
Many botanists believe that one of these plants –
Cucurbita lagenaria – may have been the first wild
plant cultivated by man about two thousand years ago,
preceding the cultivation of wheat by several thousand
years. The scientists’ conviction seems to support an
ancient myth from Papua New Guinea according to
which all varieties of rice, all varieties of fruit, all sacred
texts and all human races are said to have emerged from
the “primordial gourd”. Going back to the etymology,
lagenaria comes from the Greek word lagenos=flask,
a round-bodied bottle. It was without doubt the fruit’s
shape which first encouraged its cultivation at a time
when ceramics were still unknown. The gourd was the
first container, used by Neolithic man to transport and
store water. For thousands of years, the bottle gourd or
calabash was considered an excellent material for making
bowls, spoons, lamps and even musical instruments such
as the South American maracas, the Indian sitar, the
African kora and the balafon from the Gulf of Guinea.
Even “mate” (an infusion of the yerba mate plant, Ilex
paraguariensis, the national drink
of Paraguay, Uruguay, Brazil
and Argentina) takes its
name from the Quechua
word used by the native
American Guaraní people
in the 16th century to
describe gourds used as
bowls.
The wild form of Cucurbita
lagenaria is thought
to have originated in
Zimbabwe where a
primary wild form
was discovered in an
isolated area. Where
its cultivation began is
not known, but it is possible to
guess at the plant’s history down the millennia.
Transferred from the place where it grew wild to
more “cultivated” areas, the plant adapted to the new
environment where there was less competition from other
plants and more protection from animals. With an easier
life, you could say, the primordial gourd stopped being
perennial (formerly necessary to hold its own among
numerous rivals), relaxed and became annual, while the
fruit, originally bitter to discourage predators, evolved
into a pleasant edible flesh. From that first edible gourd
came all “modern” gourds and squashes which about
12000 years ago began their migration from Africa to
the most remote corners of the globe. The majority of
angiosperm seeds travel intact in the stomach of birds
before being expelled in flight with the excrement during
migration. Obviously the gourd is an impracticable
source of food for small birds which prefer eating smaller
fruit with a more tender peel. So how then did a seed
cross the oceans intact and alive to germinate tens
of thousands of kilometres away from where the fruit
spontanea. Non si sa dove iniziò
la sua domesticazione ma si
può intuire cosa avvenne alla
pianta nel corso di qualche
millennio. Trasferita dal
luogo di crescita spontanea
a zone più “curate”, la
pianta si adattò al nuovo
ambiente meno affollato
di competitori vegetali
e più protetto da minacce
animali. Messa per così dire
a suo agio, la zucca primordiale
perse la sua caratteristica
di perennità (che le serviva a
mantenere la posizione tra tante altre
antagoniste), si rilassò e divenne annuale,
mentre il frutto originariamente amarissimo per scoraggiare i predatori,
assunse una polpa piacevolmente commestibile. Da quella prima zuccaalimento derivano tutte le zucche “moderne” che più o meno 12000 anni
fa hanno iniziato le loro migrazioni dall’Africa fino ai più remoti angoli
del globo. Gran parte dei semi delle angiosperme viaggiano intatti nello
stomaco degli uccelli prima di essere espulsi in volo con i loro escrementi
durante le migrazioni. Ovviamente la zucca è poco pratica come cibo per i
piccoli volatili, che preferiscono cibarsi di frutti più minuti e dalla buccia
più tenera. Ma allora come può un seme attraversare intatto e vitale gli
oceani per rigermogliare a decine di migliaia di chilometri di distanza da
dove è nato il frutto? Semplice: via mare. La nostra zucca globetrotter è un
vero e proprio vascello, anzi una corazzata: ha uno scafo rigido e coriaceo
e galleggia splendidamente. Tutto questo sarebbe ben poco però se i suoi
semi non avessero polpa amidacea di cui cibarsi per almeno 8 o 10 mesi.
Ecco quindi che un giorno d’autunno di 120 secoli fa (scusate l’imprecisione
sull’anno…) una bella lagenaria matura cade in mare sulla costa orientale
dell’Africa. Subisce qualche ammaccatura sugli scogli ma non si rompe
e galleggiando si fa trasportare dalla corrente atlantica di Benguela in
direzione nord fino a confluire in quella Equatoriale. L’esperimento è stato
replicato più volte dagli scienziati e si è visto che una buona percentuale
di zucche lasciate sulla costa della Namibia tocca terra a sud del Golfo del
Messico in circa 8 mesi. Ed è li che sono state trovati i più antichi esemplari
di zucca-a-fiasco del Nuovo Mondo, esattamente nell’area archeologica di
Guilà Naquitz, in una grotta deposito datata col radiocarbonio. Le varietà
americane (partite dal Messico e emigrate in Perù, Bolivia, Equador,
Brasile e Argentina) si sono adattate a climi e terreni diversi da quelli
africani, evolvendo in forme diverse, che a loro volta hanno preso la
strada dell’Europa dopo la scoperta dell’America. Così mentre iniziava il
Rinascimento, nei porti italiani cominciarono ad arrivare bastimenti di
mais, fagioli, tabacco, peperoni … e zucche. Zucche nuove, mai viste prima,
che colpirono la fantasia e il palato e da cui sono derivate le specie oggi
più diffuse e consumate soprattutto in Pianura Padana, dove l’ortaggio
si è meglio acclimatato e dove il suo consumo è abituale tutto l’anno: la
C. moschata (che comprende la varietà ”Lunga di Napoli”, la “Zucca a
serpente di Sicilia” e la “Trombetta di Albenga), la Cucurbita pepo (a cui
appartiene la zucchina) e la C. maxima degnamente rappresentata dalla
dolce “Marina di Chioggia” e dalla deliziosa “Piacentina”.
Prima di Colombo nel Mediterraneo e in Europa, esisteva solo la “vecchia”
Lagenaria com’è testimoniato da numerosi contenitori per liquidi o
granaglie ritrovati un po’ dappertutto. Non è un caso che a questa varietà
di Lagenaria sia stato attribuito il nome di L. siceraria, da cicer=cece.
In Italia la traccia più antica è stata rinvenuta in una canaletta romana
del I sec. a.C. a Mutina (Modena). C’era anche una particolare varietà
di Lagenaria (L. longissima), coltivata per scopi alimentari già in epoca
biblica, com’è dimostrato dal nome dell’antichissima città di Dilean,
dall’Ebraico delaat , cioè “campo di zucche”. Questo nonostante il Talmud
- il libro sacro ebraico - consideri la zucca indigesta, o meglio “come un
sasso nel corpo”. Maggior fortuna gastronomica ebbe questo ortaggio
originated? Simple - by sea. Our globetrotting gourd is a
genuine vessel... armoured at that. It has a tough rigid
hull and floats magnificently. All this however would
count for little without a starchy pulp able to nourish
the seeds for up to eight or ten months. So one autumn
day some 120 centuries ago (sorry I can’t be more precise
about the year...) a fine ripe Lagenaria fell into the sea
off the east coast of Africa. It got a few dents on the
rocks, but didn’t break and, floating, let itself be carried
in the Atlantic Benguela current until it joined the
Equatorial current. The experiment has been replicated
a number of times by scientists and it was found that
a good percentage of gourds left off the Namibia coast
reached land south of the Gulf of Mexico about eight
months later. And this is where the oldest examples of
bottle gourd in the New World were found, to be precise,
in the archaeological area of Guilà Naquitz in a carbon
dated cave store. The American varieties (starting
out from Mexico and emigrating to Peru, Bolivia,
Ecuador, Brazil and Argentina) adapted to climates and
soils different from those in Africa, evolving different
shapes and heading for Europe after the discovery
of America. So at the beginning of the Renaissance,
shiploads of maize, beans, tobacco and peppers
began to arrive in Italian ports... together
with squashes. New hitherto
unknown forms inspired the
imagination and palate,
becoming the forefathers
of the commonest species
found today, eaten above all
on the Po Plain where the
vegetable is best acclimatised
and habitually eaten all year
round – Cucurbita moschata
(including the varieties “Lunga di
Napoli”, “Zucca a Serpente di Sicilia” and “Trombetta
di Albenga”), Cucurbita pepo (including the courgette)
and Cucurbita maxima worthily represented by the
sweet “Marina di Chioggia” and delicious “Piacentina”
varieties.
Before Columbus, in the Mediterranean and Europe
there was only the “old” Lagenaria, as witnessed by
the numerous containers for liquids or grain found
almost everywhere. It is no coincidence that this variety
of Lagenaria was given the name L. siceraria, from
cicer=chickpea. In Italy the oldest traces were found
in a Roman conduit from the 1st century B.C. at
Mutina (Modena). A particular variety of Lagenaria
(L. longissima) was also cultivated for food as early as
biblical times as shown by the name of the ancient city
of Dilean, from the Hebrew “delaat” meaning “field
of gourds”. This despite the fact that the Talmud, the
Jewish holy book, considers gourds to be indigestible,
or “like a stone in the body”. The vegetable had greater
gastronomic fortune among the ancient Egyptians as
suggested by the remains of gourds frequently found
in royal burial sites. For the Greeks, it later became a
metaphor for immortality, but it was with the Romans
that the gourd became a common ingredient in cooking,
to the point where Pliny the Elder defined it as a
“cure-all in the life of man and a balm for all troubles”,
suggesting that only the longest thinnest ones should be
chosen. This is echoed by Apicius’ recipe book in which
L. longissima is used in numerous recipes, thanks to its
insipid flavour which leaves cooks free to personalise
the taste. Excessive use of the gourd in cooking must,
however, already have been common given that a century
before Apicius, the poet Martial (40-104 BC) complained
about a host who, after inviting him to dinner, heaped
gourd on him disguised in every sort of food: “Caecilius
cuts the gourds into a thousand pieces. You eat them as
a starter, he serves them in the first course, he serves
them in the second course, he serves them again as
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