brodetto alla fanese - Hotel Playa Principe

le ricette dello schef
Oggi vi proponiamo una ricetta speciale del nostro Chef il quale ci presenta una ricetta tipica della sua citta: il brodetto fanese, una deliziosa zuppa di pesce, di tradizione povera, da servire con croccanti crostini di pane. Il brodetto fanese veniva preparato dai pescatori direttamente sulle barche, con il pesce troppo piccolo o non adatto al mercato; con il tempo il brodetto è diventata una specialità dei ristoranti fanesi, fatta con una grande varietà di pesci. Il segreto del brodetto sta nella cottura dei pesci: bisogna aggiungerli in padella secondo un ordine che permetta a tutte le varietà di avere una cottura a puntino e non bisogna mai mescolare la preparazione ma solo scuotere la pentola per smuovere un po' il sugo. Il brodetto fanese deve risultare molto brodoso e viene servito con fette di pane, tostato e non, proprio per poter raccogliere tutto il sughetto e fare la scarpetta! Pesce misto per un totale di circa 2Kg tra cui: Seppie 200 g Calamari 200 g Scampi 200 g Gamberi 200 g Pesce di mare spinarolo 300 gr Coda di rospo 250 g Canocchie 200 g Gallinella 150 g Nasello 200 g Sogliola 300 g Triglie 150 g Gli ingredienti: Olio di oliva extravergine 70 ml Aceto di vino bianco 60 ml Acqua calda (o fumeto di pesce) 500 ml Cipolle tritata 50 gr Aglio 1 spicchio Pepe nero q.b. Sale q.b. Pomodori doppio concentrato 80 gr Per servire: 6 fette di pane non salato Per preparare il brodetto fanese, iniziate prima di tutto con la pulizia dei pesci. Pulite le seppie separando la testa dal corpo , eviscerate e, se sono piccole lasciatele così altrimenti, tagliatele a tocchetti. Pulite allo stesso modo il calamaro e tagliate il corpo a rondelle. Mantenete intera la gallinella ed pulitela sotto l'acqua corrente, fate la stessa cosa con il nasello aprite la pancia ed evisceratelo poi eliminate la testa se molto grande tagliatelo a tocchetti altrimenti lasciatelo intero. Eviscerate anche le triglie e lasciatele intere, ora tagliate a tocchetti sia lo spinarolo che la rana pescatrice a cui avrete tolto la pelle. Pulite la sogliola: incidete la pelle dalla coda con un coltello e tiratela via con forza in entrambe le parti, con le forbici, eliminate le lische esterne. Infine occupatevi dei crostacei: eliminate le zampette alle canocchie e incidetele al centro dalla testa, fate la stessa cosa con gli scampi se volete. A questo punto procedete con il bordetto: tritate la cipolla e fatela appassire in olio abbondante con uno spicchio d'aglio, che potrete lasciare intero o schiacciare a seconda dei vostri gusti, a fuoco molto basso per 15 minuti. Sfumate con l’aceto di vino bianco (o un altro aceto, l'importante è che sia delicato) e, una volta che l’aceto sarà evaporato, aggiungete il concentrato di pomodoro. Ora che il fondo è pronto, potete inserire i pesci, a partire da quelli con cottura più lunga, questa è la parte dove dovete avere più attenzione: per prima le seppie e calamari che farete rosolare per circa 10 minuti. Aggiungete allora l'acqua calda (o del fumetto di pesce o di crostacei se ne avete a disposizione) e coprite con un coperchio. Ora unite nella pentola i pesci principali, nel seguente ordine: la gallinella, lo spinarolo, la coda di rospo ed infine il nasello. Non mescolate più con un cucchiaio di legno d'ora in avanti ma scuotete solo la pentola dai manici. Unite infine i crostacei e le triglie, che richiedono poca cottura: gli scampi, le canocchie, e le triglie intere, le sogliole e in ultimo i gamberi. Fate cuocere ancora per 10 minuti al massimo quindi salate, pepate et voilà il bordetto fanese è pronto! Servitelo con crostini di pane abbrustolito in forno oppure con fette di pane fresco!