LA CAPITALE DEL BRODETTO
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LA CAPITALE DEL BRODETTO
[L’ITALIA DEI SAPORI] DI TONI SÀRCINA ([email protected]) Vasto LA CAPITALE DEL BRODETTO Lungo la costa adriatica lo si gusta un po’ ovunque ma è qui che sembra avere un sapore ancora più particolare e speciale C Un’immagine della piazza Rossetti di Vasto, in Abruzzo, quasi al confine con il Molise. Sotto: i tanti sapori del brodetto alla vastese in un unico piatto 128 LUGLIO 2007 CLUB3 i troviamo forse nella parte più bella della costa adriatica, quasi al confine con il Molise, attratti dalla cucina di mare, quella primordiale nella quale il pesce viene gustato con le mani e in trattoria viene consegnato, prima di assaggiare il piatto, un grande tovagliolo da legare al collo perché è impensabile che il brodetto possa essere gustato con forchetta e coltello. Quindi, dalla strada lungomare, saliamo nella parte alta di Vasto. Nel caso di un brodetto di pesce, questa stagione è certamente la più propizia. Sul brodetto esiste una lunga e antica diatriba su chi lo faccia meglio e, soprattutto, su quale sia la sua vera patria. È una delle infinite questioni, spesso solo campanilistiche, sulla primogenitura di numerosi piatti ma ogni luogo ha le proprie caratteristiche gastronomiche e del brodetto alla vastese la patria non può essere che Vasto. C’è anche un’altra distinzione da fare: il brodetto non ha nulla da spartire con le zuppe di pesce. Il perché ce lo spiegano i due nostri qualificati accompagnatori: Nicola Del Prete, vi- cesindaco di Vasto oltre che assessore al Turismo, e Mimmo D’Alessio, esperto gourmet e Cordon Bleu di Chieti. Per rendere chiara la differenza ci dicono che brodetto e zuppa di pesce sono assimilabili a brodo e bollito. Per ottenere un buon brodo si fa cuocere la carne partendo dall’acqua fredda, con una lunga cottura affinché il brodo sia saporito. Per ottenere un buon bollito, invece, le carni vengono aggiunte all’acqua già in ebollizione. Allo stesso modo, il brodetto è il risultato della lunga cottura delle diverse varietà di pesce, sapientemente selezionate, per ottenere un saporito sugo col quale si può anche condire la pasta. Nelle zuppe di pesce, invece, il sugo, più leggero, assume il ruolo di contorno. Vasto merita una visita non solo per il pregevole brodetto di pesce ma anche per lo splendore della città che vanta una storia antica, testimoniata dai palazzi che la presidiano e SORBETTO dal centro storico che percorDI RIBES riamo tra vicoli e vicoletti. Le due costruzioni più importanti E PESCHENOCI testimoniano la storia antica della città: il Palazzo D’Avalos e il castello Caldoresco. Il Palazzo D’Avalos prende il nome dall’omonima famiglia di origine spagnola alla quale fu assegnata la signoria della città dopo il periodo angioino. I Tempo di esecuzione: 50 minuti. Ingredienti per 6 persone: 200 g di ribes rosso; 500 D’Avalos lo ampliarono e abbellirono e altre g di peschenoci; 150 g di zucchero; un dl d’acqua; un baccello di vaniglia. Per la salsa modifiche furono apportate dopo la distrudi pesche: 2 peschenoci; 50 g di zucchero; un cucchiaio di succo di limone. zione causata da un incendio provocato dai Preparare il sorbetto: lavare il ribes in acqua ghiacciata, scolarlo sopra un canovacturchi. In quella fase fu realizzata la grande cio, asciugarlo e sgranarlo. Versare in un tegame l’acqua, aggiungere lo zucchero, la terrazza dalla quale oggi si può godere di vaniglia, portarli a ebollizione e farli bollire per 1-2 minuti mescolando finché lo zuccheuna vista mozzafiato sullo splendido golfo ro sarà sciolto. Passare al passaverdura i chicchi di ribes, versare il passato nello di Vasto. Attualmente, il palazzo è sede del sciroppo in ebollizione e continuare la cottura per altri quattro minuti; eliminare il bacmuseo archeologico e della pinacoteca. Il cello di vaniglia e far raffreddare il composto. Nel frattempo, lavare le pesche, tagliarcastello Caldoresco prende il nome da Giane tre a metà in senso orizzontale, privarle del nocciolo, svuotarle con uno scavino o como Caldora che lo fece edificare nella pricon un cucchiaino lasciando un bordo di un centimetro e porle in congelatore fino al ma metà del secolo XV. Subì molte modifimomento di utilizzarle; tenere da parte la polpa. Scottare le pesche rimaste in ebolliche, in seguito a distruzioni di vari periodi. zione, raffreddarle in acqua fredda, privarle della buccia, eliminare il nocciolo e tagliaFu sede nel XVII secolo di tribunale e carre la polpa a pezzetti; unirvi la polpa tenuta da parte, pesarne 250 grammi, frullarla e cere mentre nell’Ottocento fu adibito in unirla allo sciroppo di ribes. Versare il composto nella gelatiera e programmarla per il parte a residenza abitativa. Oggi, il castello tempo indicato dalle istruzioni. Preparare la salsa di pesche: scottare le pesche in acè a uso abitativo e in parte anche a uso comqua in ebollizione, raffreddarle con acqua ghiacciata, privarle della buccia e del nocciomerciale. Tra le altre preziosità vastesi, bisolo e tagliare la polpa a pezzetti; frullarla con succo di limone e zucchero fino a ottenere gna segnalare la loggia Amblingh e il seicenuna salsa omogenea. Togliere le mezze pesche dal congelatore, riempirle col sortesco Palazzo della Penna, la cattedrale di betto di ribes e pesche e conservarle in congelatore fino al momento di servire. DecoraSan Giuseppe e le chiese di San Pietro e re a piacere con qualche fettina di pesca e grappolini di ribes. Santa Maria Maggiore. 씮 LA RICETTA DEL MESE CLUB3 129 LUGLIO 2007 [L’ITALIA DEI SAPORI] A TAVOLA CON I CORDONS BLEUS CAPESANTE, OSTRICHE NOSTRANE I n diverse occasioni si è parlato di frutti di mare; uno dei più raffinati e richiesti molluschi è la capesanta. Le capesante o cappesante, o conchiglie di san Giacomo o conchiglie del pellegrino sono considerate i più raffinati frutti di mare, al pari delle ostriche ma mentre queste si consumano crude, le prime devono essere sempre cotte anche se qualche cuoco azzarda proposte crude o marinate. La dedica a san Giacomo è antica. Le ossa dell’apostolo, morto martire in Palestina, portate in Spagna, furono scoperte nell’820 a Compostela che si trasformò in luogo di pellegrinaggio. San Giacomo divenne patrono di Spagna e dei pescatori. Nel territorio vicino venivano pescati i molluschi utilizzati per nutrire i pellegrini e le loro conchiglie non tardarono a diventare simbolo del pellegrinaggio. La conchiglia ha forma subcircolare, a ventaglio, inequivalve (la destra inferiore è convessa, la sinistra superiore è piatta). Possono raggiungere i 14 centimetri di lunghezza e spesso vengono lavate e tenute da parte per essere riutilizzate come contenitori di altre preparazioni a base di pesce. La valva sinistra superiore è bruna o rossiccia, solitamente più pallida nella zona vicino all’umbone. La valva destra inferiore è biancastra. L’interno è biancastro al centro, fino a diventare bruno-rossiccio nella zona più marginale. In Liguria si chiama pellegrina, in Veneto capa santa, in Friuli Venezia Giulia pellegrina di san Giacomo, nelle Marche cappa pellegrina, in Campania 씮 La fame si fa sentire e non ci resta che entrare in uno dei numerosi locali per un ottimo brodetto. Non c’è che l’imbarazzo della scelta. A Vasto il profumo di mare si sente ovunque e quello del pesce non subisce variazioni, sia che provenga dalle finestre delle case private, sia che emani dalle cucine DOVE GUSTARE IL BRODETTO 씰 Castello Aragona, via San Michele 105, tel. 0873.69.885; [email protected] 씰 Cibo Matto, via Crispi 36, tel. 0873.36.24.66 씰 Da Ferri, via Osca 82, tel. 0873.31.03.20 씰 Da Pasquale e Mirka, via Crispi 24, 130 LUGLIO 2007 CLUB3 tel. 0873.60.032; [email protected] 씰 Il Nostrano, via Paradiso 11, tel. 347.93.79.433 씰 Zi’ Albina, via Marchesani 15, tel. 0873.36.74.29 씰 Zi’ Nicola a Mare, Strada statale 16 nord, tel. 0873.36.76.48: [email protected] cocciola pellegrina e cozza di san Giacomo, in Puglia canestriello, in Sicilia pettine, in Sardegna cozzula de pellegrinu. Le capesante debbono essere acquistate fresche. Al mercato del congelato sono presenti, comunque, prodotti di assoluta eccellenza. In alcuni casi è possibile reperire prodotti di qualità già sgusciati, conservati sottovuoto e congelati. Per pulirle, fate così: aprite la conchiglia con un coltello a lama sottile facendola scorrere sulla parte interna della valva piatta e staccate muscolo e mollusco. Dopo averla lavata, staccate la parte bianca (noce) da quella arancione (corallo). Dividete la noce a metà nel senso dello spessore. di trattorie e ristoranti. Naturalmente la cucina locale non si ferma al pesce e ai brodetti. Bisogna ricordare che l’Abruzzo ha una storia di cucina millenaria e che i cuochi di questa terra, fin dal periodo medievale, hanno portato l’arte culinaria abruzzese nelle più importanti corti europee. Un piatto fra tutti, le “scrippelle m’busse”, raffinatissime crespelle in brodo, degne di apparire anche nel menù più impegnativo. Tornando verso nord, sempre sulla costa, potremo osservare la presenza di strane costruzioni, costituite da intrecci di pali e funi; si tratta degli storici trabucchi, utilizzati fin dall’antichità dai pescatori che vi legavano in modo sapiente le reti e, senza bisogno di usare barche, percorrevano le strette passerelle per raccogliere tutto il pescato. Nei pressi di alcuni di questi, esistono ottime trattorie specializzate nella cucina del brodetto ma davanti alle quali è possibile gustare anche frutti di mare crudi e ottimi fritti di pesce appena pescato. 왎