Canestrelli

Istituto Professionale di Stato Per i Servizi Enogastronomici e L’Ospitalità Alberghiera “M. Buonarroti”
SCHEDA OPERATIVA DI UNA RICETTA
Nome del piatto
Canestrelli
Ingredienti per 10 persone
Farina bianca tipo “0”
Fecola di patate
Burro
Zucchero a velo
Uova intere (solo tuorli sodi)
Bustina di vanillina
Scorza di limone e arancia grattugiata
Liquore a piacere bicchierino
U.M.
grammi
grammi
grammi
grammi
numero
numero
numero
numero
Quantità
300
200
300
350
6
01
01
01
Foto del piatto
Zucchero a velo per polverare
Fasi di sviluppo della ricetta
1. Per preparare i canestrelli iniziate ponendo le uova a rassodare per 8 minuti in acqua bollente.
Scolatele e quando saranno tiepide separate gli albumi dai tuorli, che verranno utilizzati per
preparare i biscotti. Ponete quindi nella ciotola di una planetaria (o su una spianatoia) la farina, la
fecola, la vanillina e lo zucchero a velo ben setacciati, unite il burro a cubetti ammorbidito e le scorze
di limone e arancia grattugiate;
2. Aggiungete in ultimo i tuorli che avrete passato al setaccio (o nello schiacciapatate). Impastate
velocemente quel tanto che basta per amalgamare bene tutti gli ingredienti, ottenendo un impasto
morbido e liscio; formate un panetto piuttosto basso, ricopritelo con della pellicola trasparente e
lasciatelo rassodare in frigorifero per circa un’ora. Trascorso questo tempo estraete l’impasto dal
frigo e abbassatelo in una sfoglia alta 1 cm;
3. Ricavate dei fiorellini con l’apposito stampo largo circa 3 cm e realizzate al centro di ogni fiorellino un
buco di 1 cm con l’apposito taglia biscotti (esistono in commercio gli stampini apposta per i
canestrelli che permettono di formare direttamente il buco centrale). Disponete i biscotti su carta da
forno e infornateli (forno statico) per circa 18 minuti a 170°C. I biscotti dovranno cuocersi ma non
scurirsi. Quando i canestrelli saranno freddi spolverizzateli con abbondante zucchero a velo e servite
Utensili e attrezzature
Pentola alta
Tagliere
Tagliapasta
Macchina da cucina
Setaccio
Forno statico pasticceria
Ciotola
Frigorifero
Matterello
Placca per sbarazzare
Bilancia elettronica
Teglia da forno
Note od osservazioni
Tipici della Liguria e del Piemonte, presentano numerose versioni. Noi vi proponiamo la versione più
diffusa, i canestrelli liguri, piccoli frollini molto friabili dalla caratteristica forma di fiore con bucato al
centro. La versione piemontese prevede invece l'utilizzo di farina di nocciole nell'impasto.
I canestrelli si realizzano con ingredienti molto semplici (farina, burro, zucchero a velo, uova), la loro
particolarità è l'utilizzo del tuorlo sodo nell'impasto.
Tipologia del piatto: Antipasti regionali
Tempo di preparazione: 30 minuti
Tempo di cottura: 20 minuti
Difficoltà: Facile