Cannoli alla siciliana

Istituto Professionale di Stato Per i Servizi Enogastronomici e L’Ospitalità Alberghiera “M. Buonarroti”
SCHEDA OPERATIVA DI UNA RICETTA
Nome del piatto
Cannoli alla siciliana
Ingredienti per 10 persone
Impasto per l’involucro
Farina bianca tipo “00”
Burro o strutto
Zucchero semolato
Uova intere a seconda della grandezza
Cacao amaro in polvere
Marsala secco
Aceto bianco
Albume d’uovo
Sale fino
Olio di semi per friggere
Per la crema
Ricotta freschissima di pecora o mucca
Zucchero semolato
Cioccolato fondente extra amaro
Ciliegie candide (una per cannolo)
Scorzette di arance candite
Cannella in polvere
U.M.
Quantità
grammi
grammi
grammi
numero
grammi
grammi
grammi
numero
grammi
litri
500
80
50
03
15
60
60
01
05
1
grammi
grammi
grammi
numero
numero
grammi
1000
600
150
40
20
05
Foto del piatto
Fasi di sviluppo della ricetta
1. Se avete la possibilità, usate una planetaria con l’attrezzo a foglia, quindi mescolate farina, zucchero, cacao e
sale; aggiungete lo strutto o il burro ammorbidito al composto di farina, zucchero, cacao e sale, e fatelo ben
amalgamare; quindi unite le uova, fatele assorbire ed infine continuate a lavorare aggiungendo il marsala e
l’aceto fino ad ottenere un impasto non troppo morbido ma consistente; formare una palla, avvolgerla in
pellicola e riporre in frigo per almeno un’ora;
2. abbassate l’impasto ad uno spessore sottile (potete usare una sfogliatrice finendo con uno spessore
simile a quello delle tagliatelle) spolverando, man mano, con la farina, sia il piano di lavoro che l’impasto.
Quando avrete raggiunto lo spessore desiderato, ricavate dei dischetti dal diametro di circa 10 cm., oppure dei
quadrati (potete aiutarvi con un tagliapasta);
3. Avvolgete i dischetti o i quadrati nelle cannelle unte d’olio, congiungendo i bordi spennellandoli con l’albume
sbattuto. Friggere in abbondante olio ben caldo, due-tre per volta. Non appena la pasta sarà di un bel colore
dorato scuro scolate e mettere a raffreddare su carta assorbente da cucina.
Per la crema: Se la ricotta è molto umida, farla sgocciolare in modo da eliminare la maggior parte di siero.
Amalgamare bene la ricotta con lo zucchero. Unire la cannella, il liquore e il cioccolato fondente. Riempire gli
involucri con la crema e spianare le parti estreme aiutandovi con un coltello, posare una ciliegia candita alle
estremità, mettere in un vassoio e spolverare con zucchero a velo e infine adagiare sul bordo la scorzetta di
arancia candita.
Utensili e attrezzature
Planetaria
Coltello affilato
Bastardella semisferica
Frigorifero
Tagliapasta
Trinciante pesante
Matterello
Pennello
Sac a poche
Macchina sfogliatrice
Ciotola
Bilancia elettronica
Note od osservazioni
I cannoli siciliani sono dolci fritti tradizionali che venivano consumati originariamente nel periodo di Carnevale ma
che hanno avuto così tanto successo da essere diventati il dolce siciliano più diffuso e apprezzato e vengono
gustati tutto l'anno.
Tipologia del piatto: Dolci fritti
Tempo di preparazione: 10 minuti
Tempo di cottura: 10 minuti
Difficoltà: Media