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L'organizzazione settoriale dell'economia svizzera della carne
Proviande società cooperativa
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«I tre ???»
David Lanz
Ristorante Casa Novo, Berna
Ricetta per 4 persone
Quantità
Ingredienti
Guance di vitello brasate
250 g
guance di vitello
1l
fondo bruno di vitello
1 dl
vino rosso
1 mirepoix
(dadolata di sedano rapa, carote e cipolle)
1co.
concentrato di pomodoro
1
spicchio d’aglio
1
foglia d’alloro
2
bacche di ginepro
olio d’oliva
erbe aromatiche
sale, pepe
Filetto di vitello affogato
400 g
filetto di vitello (solo il pezzo centrale)
20 g
burro
5g
timo
Animelle di vitello con impanatura di barbabietole
100 g
animelle di vitello (pezzi grandi, messi a bagno)
5 dl
fondo di verdure
4
chiodi di garofano
2
foglie di alloro, secche
½
cipolla
sale
Impanatura di barbabietole
100 g
mie de pain
50 g
polvere di barbabietola
100 g
uovo intero
20 g
farina
Cestino di patate (ripieno di guance di vitello brasate)
4
patate grandi (categoria A)
20 g
maizena
5g
albume
Spuma di patate
250 g
patate (ritagli dei cestini di patate)
200 g
panna
20 g
acqua di cottura
sale, pepe
Carciofi
2
Fondo
2,5 dl
2,5 dl
1 dl
1
1
minicarciofi (carciofi baby)
vino bianco
fondo di verdure
olio d’oliva
peperoncino
spicchio d’aglio
sale, pepe, timo
Pomodori al forno
2
pomodori ramati
5g
zucchero di canna
1
spicchio d’aglio
timo
olio d’oliva, sale, pepe
Gallinacci saltati con guazzetto di burro ed erba cipollina
100 g
funghi gallinacci
10 g
erba cipollina
Guazzetto di burro
0,5 dl
fondo di verdure
150 g
burro
sale, pepe
Preparazione e presentazione
Guance di vitello brasate
Preparare le guance e tagliarle a dadi grandi 3 cm. Tagliare le verdure a mirepoix.
Rosolare a fuoco vivo in olio d’oliva le guance di vitello, toglierle dalla padella, versarvi il
mirepoix e soffriggere leggermente.
Unire il concentrato di pomodoro e soffriggere brevemente, quindi annaffiare con vino rosso e
fondo. Aggiungere di nuovo le guance di vitello, insieme alle erbe aromatiche, e brasare in
forno con coperchio a 140 °C.
Filetto di vitello affogato
Preparare con cura il filetto di vitello. Riscaldare il burro con il timo. Stendere la pellicola da
cucina e mettervi sopra il filetto. Spennellarlo con il burro al timo e arrotolarlo saldamente nella
pellicola di alluminio.
Regolare il forno (combi-steamer) a 80 °C di vapore. Cuocere il filetto di vitello in forno al
vapore, fino a raggiungere una temperatura al cuore di 54 a 56 °C, quindi lasciarlo riposare
nell’Hold-o-mat per 5 minuti (a circa 55 °C).
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Animelle di vitello con impanatura di barbabietole
Mettere a mollo l’animella (le animelle) di vitello. Tagliare la cipolla a metà, steccarla con alloro
e chiodi di garofano.
Portare ad ebollizione il fondo di verdure e aggiungere la cipolla steccata. Aggiungere le
animelle e farle bollire, toglierle dal fuoco e lasciarle riposare. Quindi farle raffreddare nel
fondo.
Sfilacciare le animelle in pezzi della grandezza desiderata e impanarle. Friggerle a 160 °C.
Cestino di patate (ripieno di guance di vitello brasate)
Svuotare le patate e riempirle con le guance di vitello brasate. Friggerle a 140 °C fino a
doratura.
Spuma di patate
Tagliare le patate a piccoli pezzi e lessarle, metterle nel mixer, aggiungere l’acqua di cottura e
la panna, frullare e aggiustare di condimento.
Carciofi
Mondare i minicarciofi e metterli in acqua con il succo di limone. Mettere tutti gli ingredienti per
il fondo in una pentola, portare ad ebollizione il tutto, unirvi i carciofi e lasciarli riposare.
Pomodori al forno
Tagliare in quattro i pomodori, privarli del torsolo e dei semi, quindi marinarli con timo, sale,
aglio e zucchero di canna.
Gallinacci saltati con guazzetto di burro ed erba cipollina
Portare ad ebollizione il fondo di verdure, montarlo con il burro, aggiungere l’erba cipollina e
aggiustare di condimento, saltare in padella i gallinacci.
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