PLONGE Laura,Marika,Nicola M.,Shurat,Sandeep pane al

Lezione n 11 del 23/11/11
Chef Nicola M.
PLONGE Laura,Marika,Nicola M.,Shurat,Sandeep
pane al rosmarino
Gelosie alla valdostana
Cappelletti romagnoli in brodo
Cannoli salati con ricotta e caprino Stefano
Schiacciare con il mattarello la fetta di pane arrotolarlo attorno al cannolo e attaccare le estremità con dell uovo
sbattuto. Friggerlo finche non diventerà croccante e dorato , farlo raffreddare e riempirlo con un composto di
ricotta caprino,sale pepe formaggio grattugiato e poco prezzemolo tritato. Servire a temperatura ambiente
Gelosia in crosta di sfoglia ,Feroge,Sawon
Trifolate i funghi. Stendere la pasta sfoglia e farcirla con prosciutto cotto, funghi e fontina. Chiuderla a
panino, spennellarla con tuorlo d’uovo e cuocerla in forno caldo. Servirla a fette con salsa al formaggio sotto.
Cappelletti romagnoli in brodo Angelica,Klaudia
200 gr ricotta,200 parmigiano,200 formaggio tenero 1 uovo
Fare la pasta all’uovo , farla riposare , stenderla in una sfoglia sottile e tagliarla a quadrati
Mettervi al centro l’impasto e chiuderli prima a triangolo e poi unire le punte.
Cuocerli in abbondante brodo di gallina e servirli
Tasche di petti pollo farcite con prosciutto e formaggio dorate in padella con profumo di salvia Nemanja,Enzo
Tagliare il petto di pollo al centro creando una tasca .
Infilarvi al suo interno del prosciutto cotto e della fontina. Chiuderla con uno stuzzicadenti, infarinarla e passarla nell’uovo.
Scottarla in padella con poco olio salvia e sfumarla con il vino bianco.
Servirla tagliandola a fette oblique con la loro salsa sotto.
Giardinetto di legumi bolliti Belic Aleksander,
Carote zucchine patate e fagiolini
Tagliarli a bastoncini torniti e lessarli al dente in acqua salata.
Servirli all’olio caldi
Pasta choux Lays laura aleksandra
Lezione n 11 del 23/11/11
Chef Nicola M.
PLONGE Laura,Marika,Nicola M.,Shurat,Sandeep
pane al rosmarino
Gelosie alla valdostana
Cappelletti romagnoli in brodo
Cannoli salati con ricotta e caprino Stefano
Schiacciare con il mattarello la fetta di pane arrotolarlo attorno al cannolo e attaccare le estremità con dell uovo
sbattuto. Friggerlo finche non diventerà croccante e dorato , farlo raffreddare e riempirlo con un composto di
ricotta caprino,sale pepe formaggio grattugiato e poco prezzemolo tritato. Servire a temperatura ambiente
Gelosia in crosta di sfoglia ,Feroge,Sawon
Trifolate i funghi. Stendere la pasta sfoglia e farcirla con prosciutto cotto, funghi e fontina. Chiuderla a
panino, spennellarla con tuorlo d’uovo e cuocerla in forno caldo. Servirla a fette con salsa al formaggio sotto.
Cappelletti romagnoli in brodo Angelica,Klaudia
200 gr ricotta,200 parmigiano,200 formaggio tenero 1 uovo
Fare la pasta all’uovo , farla riposare , stenderla in una sfoglia sottile e tagliarla a quadrati
Mettervi al centro l’impasto e chiuderli prima a triangolo e poi unire le punte.
Cuocerli in abbondante brodo di gallina e servirli
Tasche di petti pollo farcite con prosciutto e formaggio dorate in padella con profumo di salvia Nemanja,Enzo
Tagliare il petto di pollo al centro creando una tasca .
Infilarvi al suo interno del prosciutto cotto e della fontina. Chiuderla con uno stuzzicadenti, infarinarla e passarla nell’uovo.
Scottarla in padella con poco olio salvia e sfumarla con il vino bianco.
Servirla tagliandola a fette oblique con la loro salsa sotto.
Giardinetto di legumi bolliti Belic Aleksander,
Carote zucchine patate e fagiolini
Tagliarli a bastoncini torniti e lessarli al dente in acqua salata.
Servirli all’olio caldi
Pasta choux Lays laura aleksandra
Panettone monoporzione con salsa alla vaniglia
Di domenico Matti-
a,,Matteo,
260 gr di panettone
150 gr di cioccolato bianco
60 gr di liquore al’arancia
4 uova
6 tuorli
200 gr di burro
100 gr di farina
100 gr di zucchero
Salsa vaniglia
Montare uova e zucchero.
Fare sciogliere burro e cioccolato e unirlo piano al composto montato.
Unire la farina a pioggia con una spatola,tagliare il panettone a dadini e inzupparlo nel liquore. Unirlo al composto base
Fare riposare il composto per 3 –4 ore. Imburrare ed inzuccherare gli stampini di alluminio.riempirli con il composto e infornare 15 minuti a 180 . Servire con salsa alla vaniglia sotto e frutta attorno
Crema inglese alla vaniglia
G.Mattia
Ingredienti:
250gdilatte,100gdizuccherosemolato,4tuorli,½ baccello di vaniglia (di ottima qualità)
In una casseruola dal fondo spesso portate ad ebollizione il latte con il baccello di vaniglia tagliato a metà nel senso della
lunghezza con un coltello. In una ciotola lavorate i tuorli insieme allo zucchero con una frusta a mano cercando di incorporare meno aria possibile fino ad ottenere un composto chiaro e cremoso. Sempre mescolando versate sul composto il
latte bollente poco alla volta e rimettete il tutto sempre nella stessa casseruola. Fate cuocere la salsa sul fuoco al minimo
mescolando continuamente con una spatola.
Se disponete di un termometro per alimenti essa sarà cotta quando avrà raggiunto la temperatura di 85°, altrimenti potrete accorgervene facendo attenzione ad alcuni segnali: 1) la crema velerà il dorso di un cucchiaio, 2) la schiuma superficiale sarà quasi del tutto scomparsa. Per avere una sicurezza in più basterà passare un dito sul retro della spatola ricoperta di crema: se ne rimarrà la traccia visibile, la salsa sarà pronta, se al contrario scomparirà subito bisogna continuare
a cuocere.
Una volta giunta a cottura se vi serve calda utilizzatela subito, in caso contrario fatela raffreddare molto velocemente immergendo la casseruola in un contenitore più grande con acqua e ghiaccio e mescolando spesso
Biscotti a scacchi con scuola in visita: Battaglia
b Costanza
Lezione n 12 del 30/11/11
Le età del manzo relazione
Plonge Battaglia,Di domenico Mattia,G.Mattia,Matteo,Costanza
Pasta briseè Laura,Marika e Torta salata al radicchio
Pane al rosmarino Sandeep
Shurat,Nicola M Pasta sfoglia ,Crostini con patè di coniglio
Gnocchetti tricolori
Fate l’impasto classico dei gnocchi di patate aggiungendo spinaci, concentrato di pomodoro
Tenere divisi gli impasti colorati e cuocerli insieme
Padellarli con burro formaggio grana grattugiato e cannella in polvere.
Insalatina di cappone con uvetta e pinoli e crema all’aceto balsamico ,Feroge,Angelica,
Lessare il cappone in un brodo vegetale, spolparlo e tagliarlo con le mani a filetti fini.
Mondate e lavate le insalatine novelle rucola ,unirvi pinoli , uvetta ammollata.
Condite con vinaigrette emulsionando olio extra aceto bianco e sale.
Servite con qualche pomodorino tagliato a spicchi.
Guarnizione : rete di cestini croccanti Stefano
Fiocchi di patate 1 bicchiere pieno ,albume d’uovo 1/2 di bicchiere, sale , paprika,latte q.b
Il composto deve diventare fine e cremoso.
Fare delle ragnatele sopra agli stampini in silpat e cuocere in forno a microonde per 120 secondi a piena potenza.
Insalata russa invernale Klaudia,Sawon
Tagliare a cubetti le carote le patate e le zucchine.
Scottarle al dente in acqua bollente con poco aceto.
Farle freddare unirvi i cetriolini sott’aceto a cubetti e mescolarle con la maionese. Salare aggiungere qualche fettina di uovo sodo come decorazione.
Torrone morbido al cucchiaio
con glassa al caramello
Pasta sfogliata Belic Aleksander,Nemanja,
Salsa al caramello Aleksandra
Zucchero 400, acqua 200 , vanillina
In un tegame abbastanza ampio e dal fondo spesso, mettete a scaldare a fuoco basso 400 gr di zucchero
semolato: il fondo spesso è utile per consentire di diffondere uniformemente il calore evitando di bruciare
lo zucchero ancora prima che si caramelli.
In un altro pentolino, mettete a bollire 200 ml di acqua aggiungendo la bustina di vanillina (che potrà essere sostituita, all’occorrenza, con qualsiasi altro aroma, secondo i vostri gusti).
E’ importante fare bollire l’acqua, poiché se la uniste fredda al caramello, quest’ultimo, invece di miscelarsi con essa, si solidificherebbe.
Quando lo zucchero si sarà caramellato raggiungendo la tipica colorazione marroncina, unite direttamente
nella pentola l’acqua in ebollizione e mescolate velocemente.
Fate molta attenzione: lo zucchero caramella a circa 140 gradi, mentre l’acqua bolle a 100 gradi, quindi quando unirete
l’acqua al caramello è molto probabile che la differenza di temperatura provochi qualche schizzo; proteggete quindi le mani e le
braccia con un asciuga piatti.
Torrone morbido Enzo,Santacruz
150 zucchero
100 acqua a 146°
Albume 80
zucchero 30 a montare
800 gr totali (300 gr di mandorle calde nocciole frutta secca varia fave di cacao, ciliegie essiccate albicocche)
Miele a parte 126°
Monto la prima parte
Aggiungo a filo lo zucchero cotto
Il miele caldo
Tolgo e aggiungo la frutta secca ben calda
Amalgamo tutto e stendo con spatola sporca di olio su uno stampo con carta da forno o ostia
(farmacia?)
Faccio raffreddare
Taglio con coltello sporco di olio
Lezione n 13 del 11/01/12
Plonge Belic Aleksander,Santacruz,Nemanja,Enzo,Aleksandra
Pizzette per coffe break con lievito madre Matteo
Tagliolini al nero Battaglia,Di domenico Mattia,
con salsa al salmone G.Mattia,Costanza
Seppie al cartoccio Nicola M.,Shurat,Sandeep
Pulire le seppie dagli occhi e dalla bocca. Lavarle bene e rigarle nella griglia rovente. Metterle dentro
alla carta stagnola e passarle in forno per 30 minuti e lasciarle chiuse .
Dividerle in vari cartocci e finire la cottura prima di servirle nel loro cartoccio. Limone a fette e contorno abbinato
Patate lessate prezzemolate Laura,Marika
Cuocerle con la buccia. Sbucciarle e tagliarle a fettoni , condirle con prezzemolo tritato grosso sale e
olio extra vergine
Crostata Stefano,Feroge,
con crema al limone Klaudia,Sawon
1/2 l di latte
3 tuorli
150g di zucchero
60g di fecola di patate
buccia grattugiata di un limone abbondante
vanillina (anche se sarebbe meglio usare le bacche naturali, se ne avete la possibilità)
un pizzico di sale
Fare la pasta frolla e foderare una tortiera bucarla e metterci dentro la crema pasticcera da forno fredda.
Infornare fino a doratura avvenuta, farla raffreddare e servire
Croissant Angelica
Lezione n 14 del 18/01/12
Autogestita
Chef shurat
Dentro al servizio : aleksander, lays,galuppo,di domenico, magrinelli , angelica,sandeep shurat sawon,malgarise
Plonge Angelica,klaudia,feroge,sawpn, stefano
Pizzette sfogliatine Nemanja aleksander
Cestino di polenta e grana con riso vialone nano alle zucchine e carote lays,aleksandra
Involtini di pollo farciti alla fiorentina impanati e accompagnati da
patate al rosmarino e piselli con pancetta
Inzuppata morbida al cioccolato con chantilly
Molto bene ordinati e puliti nei banchi da lavoro.
Piatti presentati bene e conditi perfetti.
Lavoro di squadra abb. Uniti e coordinati.
Lezione n 15 del 25/01/12
Chef Galuppo
Plonge Laura,Marika,.,Shurat,Sandeep Dentro Nemanja,aledsandra,nicola b.marika,feroge,costanza,klaudia,stefano laura
Pizzette per coffe break e pane
Pasta sfogliata Stefano,Feroge
Gnocchetti di polenta con farina di Marano al baccalà Angeli-
ca,Nicola M
Cestini di polenta e grana per presentazione Santacruz
Mille foglie di polenta di Marano gratinato al forno con raguttino di
Cincionela cò la rava di Chiampo e Asiago,Aleksandra,Matteo
Emulsione di peperone rosso e giallo sawon
Insalata mista Klaudia,
Frittelle sawon nema
con la crema ,G.Mattia
Con 1/2 litro escono 40 frittelle grosse
250 di latte,120 g farina,4 uova intere,60 burro,vanillina,scorza di limone e arancia,30 g di uvetta ammollata,20
g di pinoli,poca grappa,2 sale , un cucchiaio di zucchero semolato
Fare bollire il latte con il burro,unirvi la farina e mescolare con un cucchiaio di legno per altri 2 minuti.
Unirvi tutti gli ingredienti tranne le uova che le uniremo per ultime una alla volta continuando a mescolare
Fare riposare minimo mezz’ora e cuocere per 20 minuti finche diventano ben scure in olio di semi .
Farle raffreddare e farcire con crema pasticcera. Sono da consumare in giornata. Si servono con zucchero a velo.
Galani aleksander mattia d.
2 uova intere,1tuorlo,poco sale,80 burro fuso ma non bollente,120 zucchero semolato,1 bicchiere di vino bianco
secco,anice ,1 kg di farina .
Escono 150 galani tirati finissimi
Impastare fare riposare mezzora e cuocere in olio ben caldo
Piatto concorso costanza battaglia
Orzo perlato al radicchio ,tastasale e Asiago con le
sue quenelle in prigione di pomodoro a grappolo
su crema alle zucchine
Ingredienti per 8 persone:
100 gr di Asiago
700 gr di orzo perlato
Brodo vegetale
140 gr di salsiccia
600 gr di radicchio
200 gr di pomodori
260 gr di zucchine
100 ml di panna fresca
50 gr di Grana Padano grattugiato
Poco olio extra vergine di oliva
30 gr di burro
Procedimento:
Tagliare il radicchio finemente e lavarlo bene in modo che perda l’amaro.
Farlo stufare coperto in padella con poco olio sale .
Quando sarà morbido usare il suo fondo ricco di sapore per tostare l’orzo.
Cuocerlo con brodo vegetale come un normale risotto e mantecarlo con panna,
burro e formaggio.
Scottare i pomodori e pelarli. Tagliarli in modo da riuscire a farcirli e praticare
un taglio in modo che si veda al suo interno.
Tagliare le zucchine a fettine e scottarle in padella, quando saranno morbide
frullarle e usare la crema nel fondo
del piatto. Fare delle quenelle con
dei cubetti di Asiago e disporle a
Mercedes .
Porre al centro il pomodoro e servire
CONCORSO INTERNO
CLASSIFICA PRIMO PIATTO
1° POSTO
CLASSE IIIA
10 PUNTI
2° POSTO
3° POSTO
CLASSE IB
CLASSE IA
8 PUNTI
6 PUNTI
4° POSTO
5° POSTO
CLASSE IIA
CLASSE IIB
4 PUNTI
4 PUNTI
CLASSIFICA SHORT DRINK
1° POSTO a pari
CLASSE
merito
IA-IIIB
10 PUNTI
2° POSTO
3° POSTO
CLASSE IIA
CLASSE IIB
8 PUNTI
6 PUNTI
4° POSTO
CLASSE IB
4 PUNTI
CLASSIFICA ALLESTIMENTO SALA
1° POSTO
CLASSE IIB
10 PUNTI
2° POSTO a pari
merito
3° POSTO
CLASSE IA-IB
8 PUNTI
CLASSE IIA
6 PUNTI
4° POSTO
CLASSE IIIB
4 PUNTI
Complimenti a tutti….
…. e alla prossima!
Lezione n 16 del 01/02/12
Chef Nicola M.
Fuori Nemanja,aledsandra,nicola marika,feroge,costanza,klaudia,stefano, Laura
Plonge Battaglia,Di domenico Mattia,G.Mattia,Matteo,Costanza
Piatto concorso
Battaglia e Costanza
Sfogliatine con w, pizzette , croissant al formaggio ecc ecc
lays aleksandra
Cannelloni Laura,Marika di crepes con ricotta e spinaci gratinati al
forno ,Shurat,Sandeep
Fare delle crepes e usarle come sfoglia per fare i cannelloni.
Farcirle con un ripieno di ricotta spinaci tritati,formaggio uova .
Arrotolarle e gratinarle in forno con poca besciamella e formaggio sopra.
Filetti di trote al pane profumato Stefano,Feroge
Sfilettare le trote , infarinarle e passarle in padella con poco olio e burro. Metterle
in placca con pane profumato con olio aglio prezzemolo e timo.
Passarle in forno e servirle
Verdure miste a vapore (carote,finocchi,patate,cavolfiore)Angelica,Klaudia
cuocerle in acqua salata separatamente e tenerle al dente, unirle alla fine e condire
Dolce torta chantilly all’arancia Nemanja,Belic Aleksander
Crema all’arancia Enzo
Croissant Sawon