Torta sacher ai marroni Preparazione Impasto sacher ai

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Torta sacher ai marroni
Preparazione
Impasto sacher ai marroni: Montare in planetaria le uova, i tuorli e lo zucchero semolato. In un’altra planetaria montare gli albumi con
lo zucchero mentre in microonde sciogliere la copertura fondente col burro. Setacciare la farina col baking ed il cacao. Unire
delicatamente le due montate quindi mettere un po’ di composto nel cioccolato sciolto e “alleggerirlo”. Ottenere un unico composto
montato e inglobare le polveri setacciate. Versare il composto all’interno di tortiere alte 5cm e cuocere a 175°C per 25 minuti circa.
All’uscita dal forno abbattere immediatamente il pan di spagna al cioccolato.
Glassa al cioccolato: Sciogliere lo zucchero fondente a bagnomaria o al microonde, poi incorporare il cioccolato, la massa di cacao e
infine l'acqua. Miscelare bene con il mixer ad immersione per omogeneizzare il composto. Fare molta attenzione a non inglobare aria.
La glassa va utilizzata a 40C°.
Tagliare l'impasto base in 3 parti: inzuppare con bagna al rum, quindi farcire con crema di marroni Giuso e rottami di marroni Giuso
(eventualmente aggiungere anche scaglie di cioccolato), poi abbattere di temperatura. Ricoprire la torta con la glassa al cioccolato.
Ingredienti
Impasto sacher ai marroni:
Uova
250gr
Tuorli
550gr
Zucchero Semolato
300gr
Burro fresco 82% m.g.
375gr
Copertura Fondente 70%
175gr
Crema di marroni Giuso
175gr
Albumi
450gr
Cacao in polvere
150gr
Zucchero Semolato
340gr
Baking
15gr
Farina debole tipo 1W=140
450gr
Glassa di cioccolato:
Crema di Marroni Giuso
Glassa di cioccolato
Zucchero Fondente
600gr
Copertura Fondente 60%
200gr
Massa di Cacao
50gr