I cijalzons o cjarsons

I cijalzons o cjarsons, sono un tipico piatto della cucina friulana; più precisamente della regione
alpina della Carnia ma diffuso anche nella pianura friulana e sulla costa. Sono costituiti da una pasta
di patate ripiena simile agli agnolotti o ai ravioli, caratterizzati da un contrasto tra il sapore dolce ed il
salato. Il ripieno è realizzato in diverse varianti a seconda della ricetta locale e può contenere uva
passa, cioccolato fondente o cacao, cannella, spinaci, erba cipollina, ricotta, marmellata, rhum,
grappa, prezzemolo, biscotti secchi, uova, latte. Come i ravioli, vengono cucinati in acqua salata e,
scolati, si condiscono con burro fuso e ricotta affumicata (scuete fumade). In alternativa al burro, può
essere utilizzato l'ont (burro schiumato da cui è stata eliminata l'acqua e raddensato per facilitarne la
conservazione nei mesi estivi), che in tempi passati veniva largamente utilizzato nella cucina carnica
nell'impossibilità di conservare il burro per lunghi tempi.
“I CIJALZONS – LA TRADIZIONE CHE DIVENTA ATTUALITÀ”
Ricetta originale dello chef G.Cosetti - A SOLO TITOLO INDICATIVO –
A. PREPARAZIONE DELLA PASTA
- mediante un impasto di farina "00" e acqua salata bollente, predisporre una pasta che va lavorata
a sfoglia e stesa sulla tavola. Una volta stesa e uniformata, ricavare dalla stessa pasta, utilizzando
un bicchiere rovesciato oppure una formella rotonda, tanti dischetti del diametro di cm 8-10 che
vengono distribuiti sulla tavola infarinata, in attesa di ricevere il PASTUM.
- si possono anche preparare degli gnocchi di pasta (con le patate) che poi vengono manualmente
rimodellati e schiacciati a dischetto e collocati sulla tavola.
B. PREPARAZIONE DEL PASTUM/RIPIENO
1. lessare una certa quantità di patate (cartufules) e passarle nello schiaccia-patate.
2. in una teglia far fondere del burro (spongje) e soffriggere mezza cipolla tagliata fine fine, associare
alcune erbe aromatiche tagliuzzate: prezzemolo, melissa, menta, dragoncello, timo, maggiorana,
cedrina, (basilico, finocchio) e fare rosolare il tutto lentamente.
3. si aggiungono le patate lesse, mescolando poi tutti gli ingredienti e lasciandoli insaporire per
alcuni minuti.
4. togliere dal fuoco l'amalgama e aggiungere: uvetta sultanina tritata, cannella in polvere,
marmellata di pesca o albicocca, fichi secchi tritati, una grattugiata di cioccolato, 5-6 amaretti
tritati, una scorza di limone grattugiata, ricotta affumicata grattugiata. Impastare di nuovo fino a
ottenere un PASTUM (impasto) uniforme e omogeneo.
C. PREPARAZIONE DEL CJARSJON
Su ogni dischetto di pasta precedentemente predisposto sulla tavola, si dispone una noce di PASTUM
(in genere un cucchiaio), che va poi rinchiusa in varia foggia: a barchetta, a raviolo, a tortellone, a
seconda dell'estro creativo…
D. COTTURA DEL CJARSJON
In una pentola piena di acqua salata portata all'ebollizione, si gettano i cjarsjons a cuocere (20-30 per
volta). Dopo circa 8-10 minuti di cottura, i cjarsjons vengono a galla; si tolgono con un mestolo forato
e si distribuiscono nei piatti, il cui fondo è stato precedentemente cosparso di ricotta affumicata
grattugiata. Da ultimo si grattugia di nuovo ricotta affumicata e si condisce con burro fuso al color
nocciola.
In alternativa alla ricotta affumicata (non sempre reperibile), si posso utilizzare: cacao in polvere e
zucchero oppure cannella in polvere e zucchero.
Allegato 2