legare il pollo

COME LEGARE IL POLLO
Quando un volatile deve essere cucinato intero, la
preparazione più classica è il pollo arrosto, è preferibile
legarlo per mantenerlo in forma durante la cottura.
L’operazione si può fare in 2 modi: se il pollo o
qualsiasi altro volatile è grosso (l’esempio più calzante è
sicuramente il tacchino), potrete legarlo con varie gugliate di spago e un grosso ago come
vi illustriamo dettagliatamente in queste pagine; se al contrario il volatile è piccolo,
basterà un’unica gugliata di circa 60 cm.
Per legare un grosso
volatile: mettetelo sul
tagliere, allargate e
appiattite con le mani
le cosce e le ali, così
da ottenere un inizio
di disarticolazione che
vi faciliterà il taglio a
cottura ultimata.
Riavvicinate poi le cosce al corpo e con un grosso ago (perfetto quello da materassaio)
infilato con lo spago da cucina, trapassate prima una coscia poi l’altra, cercando di
introdurlo all’altezza della colonna vertebrale.
Tirate la gugliata di
spago,
sfilandola
dalla cruna e fate in
modo che i lembi
abbiano la stessa
lunghezza
da
entrambe le parti.
Infilate l’ago con
un’altra
gugliata
trapassate con l’ago
un’ala.
Mettendo il pollo con il
dorso verso il tagliere,
ripiegate la pelle del
collo sulla carcassa, per
chiudere l’apertura, e
trapassatela
introducendo l’ago con
lo spago nella seconda
ala e tirate il filo in modo che i due lembi della gugliata abbiano la stessa lunghezza, come avete già
fatto per legare le cosce.
Girate di nuovo il volatile con la schiena rivolta verso il basso e togliete la gugliata che
esce dall’ala dalla cruna dell’ago.
Prendete con una mano la gugliata che proviene dalla coscia e con l’altra quella che arriva
dall’ala (sullo stesso lato), tirate e fissate con un nodo.
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Procedete allo stesso modo anche dall’altro lato del
volatile, legando l’altra ala con l’altra coscia. Dopodiché
tagliate il filo in eccedenza.
Con una terza gugliata trapassate il pollo il più vicino
possibile alla colonna vertebrale, quasi alla fine della
coscia.Tirate la gugliata, poi girate il pollo di 180° e
passate di nuovo l’ago con lo spago sopra le cosce
bloccandole.
Quindi legate i 2 lembi di filo con un nodo doppio. A
questo punto il volatile è pronto per la cottura. Così legato, potrete maneggiarlo con
facilità e girarlo senza paura che, una volta cotto, perda la sua fisionomia diventando
poco gradevole alla vista.
Per legare un piccolo volatile: potete farlo con una
sola gugliata di spago da cucina.
Tagliatela alla lunghezza di 60 cm. Posate il pollo sul
tagliere dalla parte della schiena e passate lo spago
sotto il portacoda (o codrione) incrociate i due capi e
avvolgete ciascuno intorno a una coscia.
Poi passateli sotto la coscia opposta e legate i due lembi
come si vede nella foto. Voltate il pollo con il petto verso
il tagliere, avvolgete uno dei lembi di spago che arrivano
dalla coscia intorno a un’ala; tirate in modo da fissare al
pollo la pelle del collo ripiegata sul dorso, poi passate il filo intorno all’altra ala e legatelo con il
lembo che arriva dall’altra coscia.
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