Pane ai 5 cereali

p.f.M.
(premiata forneria MARCONE)
(Panificazione di qualità)
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Pane ai 5 cereali
Questo è uno dei migliori pani che io abbia mai provato. Con una alta percentuale di integrale
ed un solido livello di acidità è, nonostante tutto, piuttosto leggero al gusto. Quello che
appare a prima vista essere errato ( il 98% di idratazione) è in effetti corretto. Il
pastone di granaglie assorbe infatti la maggior parte dell’acqua disponibile ed una volta
impastato, presenta un assetto equilibrato dell’impasto. Pure la percentuale di sale appare
eccessiva. Ma è necessario salare anche tutte le granaglie tanto quanto le farine.
I pesi in grammi dei vari componenti della ricetta possono apparire piuttosto strani poiché
dimensionati al grammo. Questo viene fatto nelle ricette, per motivo di conti che devono
tornare. Non è in pratica necessario pesare tutto al grammo soprattutto per chi non
dispone di una bilancia di precisione. E’ sufficiente dosare nell’intorno del valore indicato
in ricetta. Quello che conta è il valore complessivo della parte farine e granaglie in
rapporto all’acqua di ricetta.
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(premiata forneria MARCONE)
(Panificazione di qualità)
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Componenti totali dell’impasto:
Farina da pane rinforzata (W280) 500 gr
50%
Farina da pane
250 gr.
25%
Farina integrale di grano
250 gr.
25%
Segale frantumata
92 gr.
9.2%
Semi di Lino
92 gr.
9.2%
Semi di girasole
77 gr.
7,7%
Avena in grani frantumata
77 gr.
7,7%
Acqua
980 gr.
98%
Sale
25 gr.
2,5%
Lievito compresso (facoltativo)
8 gr.
0,8%
Pasta madre (ca.)
Peso totale
70 gr.
2421 gr.
Componenti del pre-impasto (starter):
Farina da pane
250 gr.
Acqua
313 gr.
Pasta madre (ca.)
70 gr.
Peso totale
633 gr.
235%
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(premiata forneria MARCONE)
(Panificazione di qualità)
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Componenti del pastone in autolisi:
Segale frantumata
92 gr.
Avena in grani frantumata
77 gr.
Semi di Lino
92 gr.
Semi di girasole
77 gr.
Acqua ( bollente)
406 gr.
Sale
6,8 gr.
Peso totale
750,08 gr.
Componenti dell’impasto finale:
Starter
633 gr.
Pastone dei semi
750,08 gr.
Farina da pane rinforzata
(W280)
500 gr
Farina integrale di grano
250 gr.
Acqua
261 gr.
Sale
Lievito compresso (facoltativo)
Peso totale
20 gr.
8 gr.
2421 gr.
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(premiata forneria MARCONE)
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Impasto del pre-impasto (starter):
Fare lo starter ca. 12/16 ore prima dell’impasto finale e lasciare lievitare
in un container coperto a 21/22 gradi cent.
Pastone in autolisi
Macinare grossolanamente i semi e le granaglie e metterli in un
contenitore. Versare sopra l’acqua bollente con il sale disciolto.
Coprire per evitare evaporazione. Preparare il pastone
contemporaneamente allo starter e lasciarli a temperatura ambiente.
Impasto finale:
Aggiungere nella boule tutti gli ingredienti dell’impasto nel seguente
ordine:
• acqua 80%
• starter ( da sciogliere nell’acqua)
• farina integrale e farina forte gradualmente
• sale
• eventuale lievito compresso sciolto in acqua
• pastone
Impastare per ca. 6/8 minuti se in una impastatrice a spirale aggiustando
l’idratazione dell’impasto, se è necessario. Impastare fino ad ottenere
un glutine moderatamente sviluppato. Temperatura finale dell’impasto
25 gradi cent.
Prima Fermentazione ( puntata ) : 1/1,5 ore a seconda dei fattori
ambientali. In caso non si utilizzi lievito compresso la puntata durerà
di più.
Piegature dell’impasto : Eseguire le pieghe dopo 45 minuti se la puntata
dovesse prolungarsi.
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(premiata forneria MARCONE)
(Panificazione di qualità)
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Divisione e formatura : Dividere l’impasto in pezzi da ca. 500 grammi e
formare a piacere rotondo oppure oblungo.
Seconda fermentazione ( appretto ): 1 ora ca. a 25 gradi cent. ( l’impasto
può essere ritardato diverse ore o tutta una notte. In questo caso la
puntata dovrebbe durare un paio d’ore se non si mette il lievito
compresso nell’impasto)
Cottura: con dosaggio normale di vapore a 235 gradi su refrattaria per
ca. 40/45 minuti. Dopo 15 minuti abbassare a 210 gradi per evitare
eccessivo imbrunimento dovuto alla ricchezza in zuccheri. Questo
impasto contiene parecchia acqua e la ritiene parecchio. Assicurare
una cottura adeguata per evitare di avere l’interno della pagnotta poco
cotto ed umido.