Baguette a lievitazione naturale

p.f.M.
(premiata forneria MARCONE)
(Panificazione di qualità)
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Baguette a lievitazione naturale
La caratteristica di questa baguette è di avere un pre-fermento a poolish fatto con pasta
madre che dona un aroma molto particolare al pane. Una buona aggiunta di farina
integrale (ben setacciata) nell’impasto finale rende il pane particolarmente gustoso ed in
grado di durare diversi giorni. Una piccola quantità di lievito compresso darà la spinta in
forno in modo da ottenere un pane sufficientemente sviluppato e leggero nonostante la
farina integrale, mentre il pieno aroma caratteristico sarà già stato sviluppato nel prefermento.
p.f.M.
(premiata forneria MARCONE)
(Panificazione di qualità)
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Componenti totali dell’impasto:
Farina da pane Tipo 0
720 gr
60%
Farina integrale di grano tenero
480 gr
40%
Acqua (ca.)
816 gr.
68%
Lievito compresso
6 gr.
0,5%
Sale
24 gr.
2%
(macinata fine)
Pasta madre (ca.)
Peso totale
30 gr.
2076 gr.
170,5%
Componenti del pre-impasto (starter):
Farina da pane Tipo 0
200 gr.
Acqua
200 gr.
Pasta madre (ca.)
20/30 gr.
Peso totale
430 gr.
La Poolish, una volta terminata la fermentazione, se non utilizzata subito può essere messa in
frigo anche fino ad un paio di giorni. Alla bisogna, la si mette fuori frigo un poco prima
dell’utilizzo.
p.f.M.
(premiata forneria MARCONE)
(Panificazione di qualità)
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Componenti dell’impasto finale:
Starter
430 gr.
Farina da pane Tipo 0
520 gr.
Farina integrale di grano tenero
480 gr
(macinata fine)
Acqua (ca.)
616 gr.
Lievito compresso
6 gr.
Sale
24 gr.
Peso totale
2076 gr.
Formazione del pre-impasto (starter a poolish):
Fare lo starter ca. 12 ore prima dell’impasto finale e lasciare lievitare in
un container coperto a 21/22 gradi cent.
Impasto finale:
Aggiungere nella boule allo starter tutti gli ingredienti dell’impasto finale
eccetto il sale. Impastare finche i componenti sono ben miscelati.
Aggiustare l’idratazione dell’impasto, se è necessario, al fine di
ottenere un impasto piuttosto leggero ed estensibile. Impastare fino
ad ottenere un glutine moderatamente sviluppato. Temperatura finale
dell’impasto 25 gradi cent.
Prima Fermentazione ( puntata ) : 2 ore finché l’impasto circa raddoppia
in volume. Rovesciare l’impasto sul tavolo ed impastare ancora un poco
a mano ripiegando l’impasto alcune volte su se stesso. Ritornare
l’impasto nella boule, coprire e lasciare di nuovo fermentare per un
paio d’ore.
p.f.M.
(premiata forneria MARCONE)
(Panificazione di qualità)
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Divisione e formatura : Dividere l’impasto in pezzi da ca. 300 grammi e
formare a baguette, degassando l’impasto il meno possibile. Mettere le
forme nei teli ben infarinati.
Seconda fermentazione ( appretto ): 50/60 minuti a 25 gradi cent.
Cottura: con dosaggio alto di vapore preriscaldare il forno a 250 gradi.
Infornare possibilmente a pala su refrattaria per ca. 40/45 minuti
abbassando la temperatura di 10/15 gradi cent. dopo ca. 6/7 minuti.